Evaluación de tecnologías de secado en las propiedades

fisicoquímicas del banano (Cavendish Valery).

Grupo BIOTICS – Semillero ALIMENTAR

Díaz U, Cristian E.
Coordinador semillero: Beatriz Guevara
RESUMEN
En el estudio “Evaluación de tecnologías de secado en las propiedades fisicoquímicas del banano (Cavendish Valery)”, se plantea un trabajo
experimental de viabilidad del pretratamiento de osmodeshidratación y la aplicación de las diferentes tecnologías de secados (liofilización,
ventana de refractancia, y convección forzada) para la elaboración de banano deshidratado con bajo contenido calórico, alto valor nutricional
y características organolépticas aceptable por el consumidor. En el presente proyecto se pretende obtener un alimento como un pasabocas
saludable.

METODOLOGÍA
Acondicionamiento de
M.P* Recepción y pesaje Conservación del color
la fruta

Secado de la fruta (Liofilizado, Ventana de

Envasado Osmodeshidratación*
refractancia, Convección forzada) *

Almacenado Producto Final

* Etapas en la cuales se realizan análisis fisicoquímicos

Figura 1. Proceso de experimentación

RESULTADOS PARCIALES
El texturometro se programó a una prueba de comprensión,
Tabla 1. Grado de maduración y análisis nutricionales del banano. velocidad 60 mm/min, distancia de penetración la mitad del
Parámetros Resultado espesor de la rodaja (4 mm), fuerza máxima de fractura 9,09
° Maduración 3 N ± 2,3
oBrix 23
pH 5
Humedad (%) 60,78
Ceniza (%) 0,78
Proteína (%) 1,17
Fibra Dietaría (%) 21,05
Vitamina A (UI/100g) < 201
Vitamina C (mg/100g) 1,86
1El cromatógrafo del laboratorio detecta datos superiores a 21 Figura. 2. Prueba de compresión de rodaja de banano fresco

Tabla 2. Resultados proceso de osmodeshidratación del banano

Tiempo Maltitol 60%* Sorbitol 60%* Alulosa/Maltitol (25/25)** Polid/Malti/alu (16.7/16.7/16.7)**
de
P.P. P.H P.P. P.H
inmersión o Brix o Brix P.P. (g) o Brix P.H (%) P.P. (g) o Brix P.H (%)
(h) (g) (%) (g) (%)
0 - 15 - - 15 - - 20 - - 20 -
1 0,10 20 4,65 0,15 20 5,4 0,24 31 8,82 0,16 22 6,98
2 0,14 22 9,55 0,22 24 12,44 0,29 32 13,21 0,20 25 12,22
3 0,20 35 12,26 0,23 31 5,3 0,30 37 15,82 0.33 27 13,08

* Grado de madurez 3 ** Grado de madurez 6

CONCLUSIONES PARCIALES
Los resultados parciales de la presente investigación indican que si se utiliza el banano con un grado de maduración en 6 se
presenta un excesivo ablandamiento de la fruta en el proceso de osmodeshidratación y con el banano con un grado de
maduración de 3 la textura es óptima, pero el sabor “manchoso” es persistente hasta el final del proceso, por lo tanto en este
punto se evalúa que no es necesario la aplicación del proceso de osmodeshidratación del banano con un grado de maduración
intermedio siempre y cuando se utilice rápidamente en los diferentes procesos de secado.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Contreras, C. (2006). Influencia Del Método De Secado En Parámetros De Calidad Relacionados Con La Estructura Y El Color De
Manzana Y Fresa Deshidratadas. (Tesis Doctoral). Universidad Politécnica de Valencia, España. Recuperado de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1932/tesisUPV2345.pdf
Wais, N. (2011). Secado Combinado De Frutas: Deshidratación Osmótica y Microondas (tesis doctoral). Universidad Nacional de
la Plata, Argentina. Recuperado de http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/38494
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