LES OEUFS Présentés par:

KELLOUA IMAD
AMOR ALAA
ZIOUI KHALED
DILMI NABILA

Mm : ABDELAOUI
PLAN DE TRAVAIL
 I. Introduction
 II. Définition de l’œuf
 III. La structure de l’œuf
 IV. Les lipides des œufs
 V. La digestion des lipides
 VI. Les propriétés des œufs en IAA
 VII. La conservation des œufs
 VIII. Les ovo produits
 IX. Conclusion
INTRODUCTION
DÉFINITION

Ce sont les œufs de poule en coquille, propres à la

consommation en l’état ou à l’utilisation par les
industries de l’alimentation humaine, à
l’exclusion des œufs cassés, cuvés et cuits. Tout
œuf provenant d'un oiseau autre que la poule doit
être désigné par la dénomination « œuf » suivie
du nom de l'oiseau dont il provient.
2.1. STRUCTURE
. LA COQUILLE

• 1*
De la race de la
poule
 C'est l'élément (caractères
protecteur de l’œuf. génétiques
Sa couleur peut être spécifiques)

blanche, tachetée • 2*
ou uniformément •De son alimentation
pigmentée. Ainsi
elle varie en
fonction : • 3*
• De l'époque de
la ponte
LA COQUILLE Matières organiques :
(33 %) essentiellement
représentées par des
protéines.

 Elle représente 10 %
du poids de l'œuf et
pèse ainsi environ 6 g
(pour un œuf moyen de
60 g). Elle est
COQUILLE
Matières minérales : (65 %)
constituée de : . des cristaux de carbonate
de calcium (94 %), de
magnésium (1,5 %) et
d'un peu de phosphate.
Eau : (1.6 %).
2.1.2. Les membranes coquillières

 Elles sont au nombre de deux :

 - la membrane coquillière externe.

 - la membrane coquillière interne.

 Elles sont toutes deux formées de feuillets riches en kératine

et la membrane coquillière externe est accrochée à la coquille
grâce à des ponts formés par cette protéine. Ces membranes
ont un rôle protecteur vis-à-vis des contaminations
2.1.3. LE BLANC OU L'ALBUMEN

 Il représente 60 % du
poids de l'œuf et pèse Blanc liquide externe (23 % du blanc total)
ainsi environ 36 g (pour
un œuf moyen de 60 g).
Sa composition n'est pas CO2 à rôle antimicrobien
homogène puisqu' il est
constitué du :
Blanc liquide interne (17 % du blanc total

les chalazes maintiennent le jaune au centre de

l’œuf.

Blanc dense (57 % du blanc total) qui reste accolé au jaune

lorsque l'œuf est cassé.
2.1.4. LE JAUNE OU VITELLUS

Le jaune

C'est un tissu de Il est entouré par la . Le poids du jaune

Il est coloré par des
réserve qui est source membrane vitelline est d’environ 18 g soit
Son pH étant pigments
de nutriments pour la (qui devient 30 % du poids d'un
inférieur ou égal à 6 vitaminiques (ovo
croissance de chalazifère) et porte le œuf (pour un œuf
flavine)
L’embryon. disque germinatif. moyen de 60 g).
 2.1.5. La chambre à air  2.2. La partie comestible de l'œuf

 Elle apparaît au fur et à mesure du  En moyenne, un œuf contient 50 g de partie

vieillissement de l’œuf du fait que le jaune et
le blanc se contracte. Un léger vide se forme
alors attirant l’air entre les deux membranes
coquillières laissant ainsi la place à une poche
d'air nommée« chambre à air ».
comestible. C'est pourquoi, on considère que
deux œufs moyens représentent 100 g «
d'œuf aliment ».

 2.1. 6. Le germe ou disque germinatif

ou cicatricule

 C'est le noyau de l'ovocyte, lorsque l’œuf est

fécondé, qui a migré à la surface du jaune. Il
est constitué uniquement de cytoplasme sans
matière de réserve.
2.3. ÉTUDE NUTRITIONNELLE DE L’ŒUF

Tableau 01 • Valeur nutritionnelle de l'œuf et de ses différentes parties (en %).

On remarque que le blanc est dépourvu de lipides alors que le jaune en contient 3 1,5 %. Par
conséquent, dans 100 g d'œuf, même si le jaune ne représente qu’un tiers de son poids, il correspond
à plus des deux tiers de la valeur énergétique.
Tableau 02 • Valeur énergétique de l'œuf et de ses différentes parties.
2.3.1. ÉTUDE QUALITATIVE DES LIPIDES DE
L'ŒUF

 • Les principaux lipides présents dans l'œuf.

 La répartition en acides gras est la suivante:

acides gras
Acides gras saturés : 35 % des acides gras saturés
totaux
-Acides gras mono insaturés : 50 % des
acides gras totaux acides gras
-Acides gras polyinsaturés : 15 % des mono
acides gras totaux avec: insaturés
-Acides gras polyinsaturés (n-6) : 14 % des acides acides gras
gras totaux ; poly
-Acides gras polyinsaturés (n-3) : l % des acides insaturés
gras totaux 4th Qtr
LES ŒUFS ET LE CHOLESTÉROL
 “Les œufs sont pleins de
cholestérol ! Limitez-les au
maximum pour le bien de votre
cœur et de vos artères!”, et voilà
comment un slogan sorti des
années 1970 a privé
inutilement des millions de
personnes d’un des aliments les
plus sains de la planète.
Premièrement noter bien ces
deux faits qu’on a trop
tendance à oublier:
1– Coire que le cholestérol contenu dans
les aliments que nous consommons est
directement converti en cholestérol
sanguin est une grossière erreur.
2- Lorsque les chercheurs essaient
d’établir une relation de cause à effet
entre le taux de cholestérol sanguin et la
consommation d’œufs, ils arrivent toujours
à la même conclusion: La cholestérolémie
des personnes qui consomment peu ou pas
d’œufs est pratiquement identique à celle
des personnes qui en mangent beaucoup
LES ŒUFS ET LE CHOLESTÉROL
 Des
chercheurs de Une
amélioration
l’Université du de la
sensibilité à
Connecticut l’insuline
chez les
Les œufs
ont montré: diabétiques
Empêche d’autres
paramètres
favorisant les
troubles cardio-
vasculaires,
LES ŒUFS ET LE CHOLESTÉROL
-Le cholestérol
contribue à
l’armature des
membranes
cellulaires

le
cholestérol

-Le Cholestérol est

composé important de Le développement
la myéline, la gaine et le
qui entoure les fonctionnement
neurones qui assure la des synapses sont
transmission rapide liés au Cholestérol
des informations
LES LIPIDES DE L’ŒUF
Des lipides de très bonne
qualité
phosphatidylch
 Composés à 65% d’acides oline
gras mono insaturés, les Les phospholipides de l’œuf sont donc, en
lipides de l’œuf sont de grande majorité, des dérivés de la choline.
très bonne qualité
nutritionnelle. Un tiers lysophosphatidyl L’homme étant directement dépendant de
choline
d’entre eux sont sous la l’apport alimentaire de ce nutriment,
forme de phospholipides,
indispensables au bon
indispensable au développement du cerveau et à
fonctionnement du phosphatidylét la fonction hépatique, on peut trouver dans l’œuf
hanolamine
système nerveux.
un très bon moyen de couvrir ce besoin
spécifique.
sphingomyeline
DE LA LÉCITHINE QUI LIMITE NATURELLEMENT
L‘ABSORPTION DU CHOLESTÉROL

 Les œufs contiennent de la lécithine, une

substance qui s’associe au cholestérol et limite son
assimilation par l’organisme.
LES ŒUFS : SOURCE D’OMÉGA 3

 La composition des lipides découle directement de

l’alimentation de la poule. En effet, une pondeuse
élevée en plein air, qui picore des vers et de l’herbe,
ainsi que de graines de lin, produit des œufs riches en
oméga 3, ces fameux acides gras si « bons pour la
santé ». A l’inverse, les œufs des poules de batterie
nourries au grain affichent une qualité lipidique
moins intéressante.
 Concrètement, dans un rayon de supermarché,
l’apposition du logo « Bleu Blanc Cœur » sur
l’emballage, indique une alimentation enrichie en
graines de lin et donc une teneur intéressante en
oméga 3.
LA DIGESTION DES LIPIDES

 Les grandes étapes de la digestion des lipides

1. Emulsifiassions des graisses ;

2. Hydrolyse des lipides ;

3. Formation des micelles ;

4. Absorption par endocytose du contenu micellaire.

LA DIGESTION DES LIPIDES

 La digestion implique les acides biliaires et leurs

sels :
 Des Enzymes
 lipases (pancréatiques) ;
 Co lipase ;
 cholestérol estérase ;
 phospholipase A2 ;
 La formation de micelles pour pouvoir traverser
la bordure en brosse.
LA DIGESTION DES LIPIDES

 Les grandes étapes de la digestion des lipides:

Absorption par
Emulsifiassions endocytose du
des graisses contenu
micellaire

Hydrolyse des Formation

lipides des micelles
FORMATION DES MICELLES
ABSORPTION PAR ENDOCYTOSE DU CONTENU
MICELLAIRE

 Les micelles permettent le passage en milieu

hydrophile de substances lipophiles vers la
bordure en brosse par endocytose.
La fraction polaire des molécules les plus solubles
est tournée vers l'extérieur et forme, avec les sels
biliaires une "enveloppe" contenant les composés
les plus insolubles
DEVENIR DES MICELLES

 les micelles sont endocytose dans le jéjunum ;

 les AG, les mono glycérides et la lys lécithine quittent les micelles pour entrer
dans les entérocytes ;

 il y aura ensuite une combinaison de ces lipides avec une protéine (béta-
lipoprotéine) pour former les chylomicrons ;

 les chylomicrons transportables dans la circulation sanguine vont sortir de

l'entérocyte via les lactifères des villosités intestinales ;

 les chylomicrons vont gagner la circulation sanguine

LES CHYLOMICRONS
 Les chylomicrons sont des lipoprotéines qui se
forment en période de digestion.
Elles sont responsables du transport des lipides
de l'intestin grêle vers les tissus adipeux
périphériques où ils sont retraités.
DEVENIR DES CHYLOMICRONS

 les chylomicrons ont une durée de vie très courte

dans la circulation sanguine ;
 les triglycérides des chylomicrons sont hydrolysés
en glycérol et acides gras libres sous l'action de la
lipoprotéine lipase ;
 la lipoprotéine lipase est localisée à la surface de
l'endothélium des capillaires sanguins,
essentiellement du tissu adipeux, du cœur et des
muscles et de la mamelle en période de lactation.
2.3.2. LES DIFFÉRENTES PROTÉINES DE
L'ŒUF ET LEURS PROPRIÉTÉS :

 CLASSIFICATION DES PROTÉINES DU

BLANC D'ŒU F :

 Tableau03 • Classification des différentes

protéines du blanc d'œuf:
 CLASSIFICATION DES PROTÉINES DU JAUNE D'ŒUF :
CLASSIFICATION DES ACIDES AMINÉS ESSENTIELLES
 LES DIFFÉRENTES PROPRIÉTÉS DES
PROTÉINES DE L'ŒUF

 PROPRIÉTÉS DES PROTÉINES DU BLANC

D'ŒUF :
Propriétés liantes :
• Propriétés moussantes et levants :
Les albumines en particulier. Forment
Cette propriété est due
un réseau dont les mailles retiennent les
essentiellement à une dénaturation
particules de certains ingrédients d'où
des ovo mucines qui deviennent
l’utilisation des protéines du blanc d’œuf
stables à cause d'une modification de
lors de l’élaboration de charcuteries, de
leur structure.
biscuits ou de pâtisseries.
PROPRIÉTÉS DES PROTÉINES DU JAUNE D'ŒUF

 • Propriétés émulsifiantes et • Propriétés liantes :

stabilisantes :
Grâce à leur association avec des
lécithines contenues aussi dans les
jaunes, les œufs peuvent, sous
l'action mécanique d'un fouettage,
augmenter de volume, réaliser et
stabiliser des émulsions et coaguler à
chaud.
En association avec les protéines du blanc
d'œuf, les protéines du jaune coagulent et
permettent ainsi la réalisation de
nombreuses préparations telles que :
-Les pâtes (à génoise, à choux, sablée, à
brioche, à savarin, à nouilles) ;

• Propriétés colorantes
Grâce à ses pigments, le jaune confère aux
préparations (sauces, pâtisseries) une couleur
jaune agréable et caractéristique.
COEFFICIENT D'UTILISATION DIGESTIVE DES PROTÉINES DU BLANC
D'ŒUF ;
. ÉTUDE QUALITATIVE DES GLUCIDES DE L'ŒUF

 Même s’ils sont en quantité négligeable, la

majorité d'entre eux se trouve dans l’albumen
sous forme libre ou combinée aux protéines et aux
lipides.
 LES MINÉRAUX ET LES OLIGOÉLÉMENTS
Un apport intéressant en
oligoéléments, une teneur en sel à
phosphore
maîtriser

sodium iode

Les minéraux
et les
phosphate oligoéléments sélénium

fer zinc
. LES VITAMINES

La • améliore la qualité de la peau et de

vitamine A la vision.

La • indispensable au maintien du
vitamine D capital osseux et dentaire.

la • un puissant anti oxydant, participe à

lutter contre le vieillissement
vitamine E cellulaire.
 Une bonne source de vitamines du groupe B

• B1
• B6
LE LE • B2
• B8
JAUNE BLANC • B3
• B9
• B12
IL SERT DE RÉFÉRENCE POUR LES NUTRITIONNISTES

 L’œuf est donc une source importante de protéines, de longues

chaînes composées de petites structures, les acides aminés. Ces
protéines vont participer à la construction et à l’entretien des
muscles, des tissus et des organes. Dans l’œuf, c’est principalement
dans le blanc qu’elles se situent. Les protéines de l’œuf sont de
haute valeur biologique. Elles contiennent des acides aminés dits
essentiels, car l’organisme est incapable de les synthétiser. Ils
doivent donc être nécessairement apportés par l’alimentation. Ces
acides aminés indispensables sont en proportions idéales dans
l’œuf. C’est pourquoi la protéine de l’œuf sert de référence pour les
nutritionnistes.
3. LES CONTAMINATIONS DE L'ŒUF EN COQUILLE :

 Contaminations microbiologiques :
Les lieux de la contamination :

La contamination de l’œuf se fait le lavage

toujours par l’extérieur puisque et le
brossage
lorsqu'il vient d'être pondu, celui-
ci est toujours sain à l’intérieur.
NETTOY
AGE
détruisent la
cuticule ce qui
facilite la
pénétration des
bactéries et
d’autres germes
à l’intérieur
 CONTAMINATION PAR DES BACTÉRIES :

• Elle est responsable de graves toxi-infections

alimentaires
SALMONELLA
ENTERITlDlS

• Pseudomonas et Proteus sont responsables d'une

CONTAMINA pourriture noire avec production de gaz sulfurés
TION PAR
D'AUTRES
BACTÉRIES

• Elles se produisent lorsque le lieu de stockage est très humide et la température

supérieure à 10 °C. Les champignons restent localisés sur la coquille qui prend
Contamination
par des alors une couleur anormale.
champignons
microscopiqu
es (Levures et
moisissures)
 :les œufs de canne et d'oie sont
beaucoup plus souvent contaminés que les œufs de
poule à cause de leur mode de vie aquatique. C'est
pourquoi, ils sont le plus souvent utilisés sous forme
d'ovo produits.
4.LES MODES DE CONSERVATION DE L'ŒUF EN COQUILLE

L 'enduction
ou
l'enrobage
des œufs

La Les modes de
réfrigération
conservation L’immersion

L'enrobage
de paraffine
5. LES OVO PRODUITS
 Les principales formes de commercialisations des
ovo produits :

1
Les œufs 3
Les œufs
liquides
concentrés
réfrigérés

2 4
Les œufs Les œufs
congelés desséchés
LES AVNTAGES LES INCONVENIENTS

Gain de
temps Utiliser le produit
rapidement après son
ouverture (dans les 24h)
Rapidité
d'utilisation
Qualité organoleptique
moindre que les œufs
Élimination des risques de coquille
contamination (pasteurisation des
produits)

Prévoir un temps de
Stockage décongélation pour les
facile ovo produits congelés

Bonne conservation des produits, produits

pasteurisés (35 jours à 4°C)

Moins besoin de main

d’œuvre
Meilleur foisonnement pour les
produits contenants des additifs
ou déshydrates.
Merci pour votre
attention .