BACTERIAS DEL YOGURT

INTRODUCCION

 El yogur es un producto lácteo producido por la

fermentación natural de la leche.
 Las bacterias acido-lácticas utilizadas en la
producción de yogur, son microorganismos
benignos que se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, así como también en nuestro
aparato digestivo. Estas bacterias utilizan como
fuente de energía la lactosa y liberan ácido láctico
que provoca un incremento de la acidez, de modo
que las proteínas de la leche precipitan formando el
yogur.
 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS
BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS

Las bacterias del ácido láctico, comparten una serie de características morfológicas,
fisiológicas y metabólicas similares, tales como:

 Presentan morfología de cocos y bacilos.

 Gram positivos.
 No formadoras de esporas.
 Inmóviles.
 Reaccionan a la prueba oxidasa, catalasa y bencidina negativamente.
 Producen ácido láctico como único o principal producto de la fermentación de carbohidratos
de forma anaeróbica facultativa.
 Utilizan la lactosa como principal fuente de carbono.
BACTERIAS DEL YOGURT

• se puede encontrar formando parte de la flora normal de las mucosas corporales. Es

Lactobacillu capaz de vivir en ambientes muy ácidos, hecho que le hace responsable de las etapas
acidophilus finales de la fermentación ya que otros BAL no pueden soportar estas condiciones.
Respecto a su metabolismo produce exclusivamente ácido láctico a partir de la lactosa.

• fermenta la leche para producir acetaldehído provocando una bajada del pH que
Lactobacillus coagula la leche mediante la desnaturalización de sus proteínas y creando así el aroma
bulgaricus característico de yogur. Crecen mejor en ambientes ácidos. Son utilizadas para
producir diferentes tipos de yogur.

Streptococcus • se encuentran en el aparato gastrointestinal humano y puede soportar altas

temperaturas, ésta característica es una ventaja para la producción de yogur puesto
thermofilus que los procesos requieren llevar la leche a altas temperaturas.

• Proporcionan un excelente apoyo para mantener la microflora en el intestino. Además,

Bifidobacterium aportan numerosos beneficios por su carácter. Difieren del resto de bacterias acido-
bifidum lácticas en que no solo producen ácido láctico, sino también ácido acético como
producto de fermentación
 STREPTOCOCCUS THERMOFILUS Y
LACTOBACILLUS BULGARICUS

Entre la dos especies de bacterias del ácido láctico Streptococcus

thermofilus y Lactobacillus bulgaricus se establecen dos tipos de
interacciones: protocoperación y antibiosis.
 L. bulgaricus libera péptidos y aminoácidos, mayormente valina, que
sirven para mejorar el crecimiento de S. thermofilus, y este último
mejora el crecimiento de L. bulgaricus con la formación de ácido
fórmico a partir de ácido pirúvico en condiciones anaeróbicas.
 Durante el crecimiento combinado de ambas especies el ácido láctico
se produce a un ritmo más elevado que por separado. A este proceso
le llamamos protocoperación.

 La anabiosis se produce en alcanzar ciertos niveles de ácido en el

producto donde crecen ambas especies; en ese punto S. thermofilus
deja de crecer pero su homóloga no, esto es debido a las diferencia
de tolerancia al ácido de las dos especies. Para evitar que esto pase
se deben de controlar las condiciones de crecimiento de las bacterias
en el yogur y enfriarlo rápidamente una vez se haya formado.
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS DE IMPORTANCIA EN
LA INDUSTRIA LÁCTEA (TAMIME Y ROBINSON 1991)