TRANSFERENCIA DE CALOR

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones mas

importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma,
procesos como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración,
pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de la
gran mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener
conocimiento de como es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los
alimentos, para así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y controlados
• ECUACIONES DIFERENCIALES DE LA TRANFERENCIA DE CALOR

El calor transferido tiene una dirección así como también magnitud. La

tasa de conducción de calor en una dirección especificada es proporcional
al gradiente de temperatura, el cual es el cambio de la temperatura por
unidad de longitud en esa dirección, sea en el sistema cartesiano
cilíndrico o esférico.

La conducción de calor en un medio, en general, ocurre en tres

dimensiones y depende del tiempo.

𝑻 = 𝑻(𝒙,𝒚,𝒛,𝒕)
“La temperatura en un medio varia con la posición y el tiempo”
• ECUACIONES DIFERENCIALES DE LA TRANFERENCIA DE CALOR

Considerando un objeto homogéneo que presenta gradientes de temperatura. El calor

que entra es la suma de las siguientes cantidades:
T T T
Q x  k (dydz ) Q y  k (dxdz ) Q z  k (dxdy )
x y z

El calor que sale es:

Q x  2T Q z  2T Q y  2T

( )dx  k (dxdydz ) 2 ( )dz  k (dxdydz ) 2 ( )dy  k (dxdydz ) 2
x x z z y y
• ECUACIONES DIFERENCIALES DE LA TRANFERENCIA DE CALOR

 g (dxdydz ) y a la velocidad de energía interna

Siendo la velocidad de generación de calorQ
almacenada en el material en el volumen de control
T el balance de
C p (dxdydz )
t
energía en el volumen diferencial es:
Calor generado - (Calor de salida - Calor de entrada ) = Calor almacenado
Reemplazando estas cantidades y luego de un poco de álgebra se tiene:

 2
T  2
T  2
T T
Q g  (k 2  k 2  k 2 )  C p
x y z t
Sustituyendo  k se llega a:
C p

 2T  2T  2T Q g T
( 2  2  2  k ) 
x y z t
• ECUACIONES DIFERENCIALES DE LA TRANFERENCIA DE CALOR

Donde   k
C p
es la difusividad térmica que es una propiedad térmica de cada material. En su
forma vectorial la ecuación se escribe:
Q g T
 2T   1
k
t
Formas particulares de la ecuación:

• En régimen transitorio sin generación de calor:

T (Ecuación de difusión de Fourier )
 2T  1
t

Q g
• En estado estable con generación de calor :  2T  k 0 (Ecuación de Poisson )

• En estado estable sin generación de calor:  2T  0 (Ecuación de Laplace)

2 2 2
 2  2  2 Operador de Laplace o Laplaciano expresado en coordenadas rectangulares
x 2
y z
• ECUACIONES DIFERENCIALES DE LA TRANFERENCIA DE CALOR
Ecuación de la conducción de calor en una pared plana:
En el caso de una pared la temperatura sólo depende de una coordenada (eje x)
La ecuación diferencial a resolver para obtener el perfil de temperatura
d 2T
2
0
dx
Hallando la solución de la ecuación:

d 2T d  dT 
  0 dT
 C1 T ( x)  C1x  C2
dx 2 dx  dx  dx
Constantes de integración
El valor de las constantes se obtiene de las condiciones de contorno
Si x = 0, T (0) = To T (0)  C2  To
T f  To
Si x = l, T (l) = Tf T (l )  C1l  To  T f C1 
l

 T  To 
T ( x)  To   f  x
 l 
• ECUACIONES DIFERENCIALES DE LA TRANFERENCIA DE CALOR
Ecuación de la conducción de calor en una pared plana:

• Se puede usar la ecuación de Fourier para determinar el flujo de calor de este caso:
dT
Q x  kA
dx
•En estado estable Q xes constante, se puede separar e integrar directamente
esto como: T
L f

Q x  dx  kA  dT
0 To

 T T 
Q x  kA  f l o 
 

Q x  kA  To  Tf 
 l 
• ECUACIONES DIFERENCIALES DE LA TRANFERENCIA DE CALOR
Ecuación de la conducción de calor en un cilindro hueco:
1 d  dT 
La temperatura sólo depende de la coordenada radial r : r 0
r dr  dr 
1 d  dT  dT dT C1
r 0 r  C1  T (r )  C1 ln r  C2
r dr  dr  dr dr r

Debemos obtener los valores de C1, C2 de las condiciones de contorno

Si r = ro , T(ro) = To T (ro )  C1 ln ro  C2  To

Si r = rf , T(rf) = Tf T (rf )  C1 ln rf  C2  T f

ro
 To  T f
To  T f
C1 ln C1 
rf ln ro / rf  T f  To r 
T (r )  T f  ln 
To  T f  ro   rf 

C2  T f  ln 
ln ro / rf 
ln rf r 
 f 
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Ecuación de la conducción de calor en un cilindro hueco:

•La razón de flujo de calor, aplicando la ecuación de Fourier:

dT
Q r  kA
dr
• El área para un sistema cilíndrico es 𝑨 = 𝟐𝝅𝒓𝑳 y el gradiente de temperatura dado
por el resultado de la primera integración:
dT C1 To  T f
 C1 
dr r ln ro / rf 

 Reemplazando estos términos en la expresión de la razón de flujo de calor se

tiene: T f  To
Q r  k (2L)
ln ro / r f 
• ECUACIONES DIFERENCIALES DE LA TRANFERENCIA DE CALOR

Ecuación de la conducción de calor en una esfera:

En el caso esférico, la forma unidimensional de la ecuación de Laplace para 1 d  2 dT 
r 0
el flujo de calor es radial: r 2 dr  dr 

 2 dT  dT C1
r   C1  T (r )   Cr1  C2
 dr  dr r 2
Las condiciones aplicables de frontera para el caso esférico son:
Si: 𝑇𝑟𝑜 = 𝑇𝑂 T (ro )   Cro1  C2  To
Si: 𝑇𝑟𝑓 = 𝑇𝑓 T (rf )   Cr f1  C2  T f

T f  To T f  To
C1  1
 1r
1
 r1o C1
1
 1
T 
rf
(T f  To )  T f
C2   Tf 
 C2   Tf
rf ro

rf 1 1
rf rf rf ro
• ECUACIONES DIFERENCIALES DE LA TRANFERENCIA DE CALOR

Ecuación de la conducción de calor en una esfera:

•La razón de flujo de calor, aplicando la ecuación de Fourier:
dT
Q r  kA
dr
• El área para un sistema cilíndrico es 𝑨 = 𝟒𝝅𝒓𝟐 y el gradiente de temperatura dado
por el resultado de la primera integración:
dT C1 T f  To
 2 C1 
dr r
1
rf  r1o

 Reemplazando estos términos en la expresión de la razón de flujo de calor se

tiene:
T f  To (T f  To )
Q r  k (4 ) Q r  k (4 ) r f .ro
1
rf
 r1o ro  r f
• ECUACIONES DIFERENCIALES DE LA TRANFERENCIA DE CALOR

Ecuación unidimensional combinada de la conducción de calor :

Un examen de las ecuaciones unidimensionales de conducción de calor en
régimen transitorio, para la pared plana, el cilindro y la esfera, revela que las tres se
pueden expresar en una forma compacta como a temperatura sólo depende de la
coordenada radial r :

1   n T   T
 r k   Q  C
r n r  r  t
g p

Donde n=0 para una pared plana, n=1 para un cilindro y n=2 para una esfera. Esta
ecuación se puede simplificar para los casos de régimen estacionario o sin
generación de calor como se describe con anterioridad
 • APLICACIÓN EXPERIMENTAL
Conducción de calor en un calentador de resistencia
Se usa un calentador de resistencia de alambre de 0.9 kW, con conductividad térmica k=15 W/m
· °C, diámetro D =0.8 cm y longitud L= 30 cm, para calentar agua al sumergirlo en ella.
Suponiendo que la variación de la conductividad térmica del alambre con la temperatura es
despreciable, obtenga la ecuación diferencial que describe la variación de la temperatura en el
alambre durante la operación estacionaria.