Tecnología de Bebidas y Afines

Prof. Lic. Liz Carolina Ríos Duarte., ESP.

2018
 JUGO DE FRUTAS

1.
 Comprender la definición de jugo de fruta, jugo de fruta concentrado y
de néctar.
 Describir la tecnología de extracción.
 Diferenciar los procesos de elaboración del jugo de fruta simple, jugo
concentrado y jugo elaborado a partir de un concentrado.
 Participar activamente de las actividades propuestas.
 JUGO DE FRUTAS

2.
La preparación de jugo de fruta es un arte muy viejo, que figura
en los registros históricos mas antiguos, en los que con
frecuencia se menciona el vino.

La industria comercial se inicia en 1869 con

el embotellado de zumo de uva sin
fermentar por la compañía Welch de
Vineland, esta industria introdujo la
pasteurización como medio de
conservación.
 JUGO DE FRUTAS

2.

Su consumo a gran escala se dio en Norteamérica .

El consumo de frutas se siguió extendiendo en Estados Unidos
siendo estimulada su producción por la demanda del ejercito,
que reconoció el valor nutritivo del zumo.
 JUGO DE FRUTAS

2.

2.1 Jugo de Fruta: se entiende al liquido sin fermentar, pero

fermentable que se obtiene de la parte comestible de las fruta
en buen estado debidamente maduras y frescas que se han
mantenido en buen estado de cosecha y conservado por medios
físicos.
 JUGO DE FRUTAS

2.

2.2 Jugo de Fruta concentrado: liquido sin fermentar,

pero fermentable después de la reconstitución,
conservado por medios físicos exclusivamente, del
que se ha suprimido el agua hasta el punto de solidos
solubles en el producto es por lo menos dos veces
mayor que el jugo original.
 JUGO DE FRUTAS

2.

2.3 Néctar: Es el producto sin fermentar, pero fermentable que

se obtiene añadiendo agua con o sin adición de azucares ,
mieles, jarabes y/o edulcorantes.
Podrán añadirse compuestos aromáticos, pulpas, los cuales
deben proceder de la mismo tipo de fruta.

Fuente: Codex STAN 247

3.
 JUGO DE FRUTAS

3.

Cosecha :
Manual o Mecánica.

Recepción:
Consiste en cuantificar la
materia prima que entra al
proceso.
 JUGO DE FRUTAS

3.

Selección:
Se selecciona fruta madura con la relación
°Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la
excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres.

Almacenamiento:
Los silos están diseñados con redes que facilitan la
correcta ventilación, evitando la aparición de
mohos y hongos.

Lavado:
se hace para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la
fruta. Se debe utilizar agua clorada.
 JUGO DE FRUTAS

3.
Extracción del jugo:

Se basa en un sistema similar al de extracción domestica en que las frutas se

cortan previamente por la mitad y el basado en la extracción de la fruta
entera.

a. FMC: FOOD Machinary Corporation

b. Extractor BROWN
. JUGO DE FRUTAS

3.
a. Extractor FMC
Consta de una cabeza de alimentación que carga la fruta en las
copas extractoras , que están dispuestas en filas, Los frutos se
depositan en su mitad inferior y la mitad superior desciende
ejerciendo presión y por medio de una cánula se perfora la
base de la naranja introduciéndose en ella para eliminar las
semillas y pulpas .El jugo extraído se recoge en un colector .Las
células grasas de la piel se rompen por la presión ejercida y se
obtienen por una línea de prensado en frio.

En el extractor por la parte de atrás pasa un caño colector de

acero inoxidable que recibe el jugo y la envía directamente al
finisher, esta separa la pulpa y la semilla del jugo.
 3.
a. Extractor FMC
Tamizado: Una vez finalizada la extracción, las porciones interiores del cítrico se hallan localizadas en el interior del
cilindro tamizador. En este momento, el tubo del orificio se mueve hacia arriba, presionando el contenido del cilindro
tamizador, lo que provoca que el zumo y la pulpa pasen a través de los orificios del tamiz y pasen al depósito colector
de zumo. Las partes del fruto de mayor tamaño, que no pueden atravesar el tamiz, son descargadas por un orificio en
el tubo inferior y evacuadas fuera de la máquina. Las cortezas, rotas al ser forzadas a pasar a través de los dedos de
las copas, se eliminan por la parte superior de la máquina depositándose en un colector.

Durante la extracción las pieles, forzada a pasar a través de los dedos de las copas, sueltan el aceite esencial
contenido en las vesículas. Este aceite es arrastrado mediante una corriente de agua y recogido por separado como
una emulsión de aceite.
 3.
b. Extractor BROW

Se basa en la acción escariante. Un alimentador

rotativo coloca la fruta sobre las copas
semiesféricas de cadena móvil. Cada una ellas
pasa por una cuchilla que corta la fruta a la
mitad, cada mitad es colocada en la posición
correcta y se desplaza un rueda escariante que
extrae el jugo junto con la pulpa, la corteza
interior y las semillas dejante caer el jugo hacia el
colector.
 3.

Filtración:
EL MÁS EMPLEADO ES EL SISTEMA FISHER. El cual consta de un
transportador helicoidal situado en el centro que gira rápidamente y hace
avanzar la pulpa, semilla y el zumo.
El zumo atraviesa la malla metálica y el exceso de pulpa, semilla son
expulsados fuera del orificio de salida.
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3.
Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 90 a 95ºC
durante 30 -60 segundos . Una vez transcurrido el tiempo, la
operación se completa con el enfriamiento rápido del producto hasta
una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que
inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido al calor.
Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben
haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al
llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que
equivale al 10% del tamaño interno del envase.

Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o

mecánicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se
cuente.
Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle
la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por último se acomodan
los envases en canastas plásticas para su almacenamiento en
refrigeración.
 JUGO DE FRUTAS

4.
 JUGO DE FRUTAS

5.

CONCENTRACION
La concentración de los jugos se realiza
normalmente mediante evaporación al vacío.
Los primeros evaporadores de jugos cítricos
operaban a temperaturas relativamente elevadas.
Con el desarrollo del evaporador de tiempo corto
térmicamente acelerado (TASTE)

Evapores de Placa: consisten en una serie de placas montadas en un soporte que contienen
alternativamente producto y fluido calefactor.
El jugo entra por la parte inferior de las placas del evaporador y asciende por la placa en forma de
película a gran velocidad. El tiempo de residencia es corto y pueden procesar tanto jugos viscosos
como jugos con alto contenido en pulpa. El jugo que fluye al evaporar debe contener entre 10 a 12%
en solidos solubles.
La concentración de solidos solubles totales es de 65%.
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5.

Concentración por evaporación Concentración por congelación Concentración por osmosis

inversa

Desventajas Desventajas Desventajas

Requiere mucha energía Es costosa Se obtiene baja concentración

calorífica Es difícil la operación

Ventajas Ventajas Ventajas

Es fácil de operar Propiedades organolépticas no Se reduce perdidas de olor y

Se obtiene altas se alteran sabor
concentraciones
 JUGO DE FRUTAS

5.
 6.

• EL jugo concentrado y congelado se descongela controlando cuidadosamente las

condiciones para evitar aumentos de temperatura .
• El concentrado se mezcla con agua a 2º a 3ºC.
• En este momento se añade aroma concentrado y también pulpa para conferir al jugo
aspecto de fresco. El agua debe ser potable y reunir todas las características
fisicoquímicas declaras en la norma.
• La pasteurización se realiza a 80 -90ºC durante 12 segundos utilizando intercambiadores
de calor capaces de procesar jugos con pulpas.
• El envasado se realiza en condiciones asépticas , pero la vida de almacenamiento es
limitada debido al pardeamiento no enzimático.
• Elaborar el diagrama de flujo del proceso de
obtención de Néctar, utilizando la simbología ASME.
• Alan H. Varnam. Bebidas ,Tecnología ,Química y Microbiología. Editorial

Acribia Zaragoza (España). 1997. Pág.27 - 46.

• Codex STAN 247