INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

UNIDAD DOS
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
EDWIN ALEJANDRO CALDERÓN VALDES
CÓDIGO: 11205211

TUTORA:
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
GRUPO: 216010_33

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
ABRIL 2019
OBJETIVOS
Objetivo general

• Abarcar las temáticas comprendidas en la unidad dos del curso de introducción a la ingeniería.

Objetivos específicos

• Identificar la clasificación de los alimentos según su tipo de riesgo.

•
• Reconocer el concepto de alimento funcional.
•
• Identificar los diferentes tipos de peligros que se presentan en los alimentos.
•
• Reconocer los métodos tradicionales de conservación de alimentos.
PASO 1. CONSTRUIR UN CUADRO SOBRE LA CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN EL RIESGO, INDICANDO NOMBRE, DERIVADO (SUBCATEGORÍA)
Grupo Categoría Subcategoría Riesgo
A M B
LECHE, Leche y derivados lácteos Leche líquida (cruda, pasteurizada, ultra
DERIVADOS bebibles o cuchareables. pasteurizada, UHT, esterilizada). X
LÁCTEOS Y
PRODUCTOS DE
IMITACIÓN
ADICIONADOS O
NO DE Quesos Quesos frescos (no madurados) Quesos X
NUTRIENTES U madurados o semimadurados Quesos
OTROS fundidos
BIOCOMPONENT
ES,

Grasas y aceites prácticamente exentos de Grasas; aceites; manteca; ácidos grasos; X

agua aceites esenciales; ceras (diferentes a las de
abejas), de origen vegetal.

Emulsiones grasas principalmente del tipo
GRASAS, ACEITES, EMULSIONES GRASAS Y CERAS
agua en aceite, en cuyo contenido haya o no
grasa láctea, se incluyen las empleadas para
desmoldeo
Emulsiones con no menos del 80% de grasa de X
origen animal o ingredientes lácteos
(margarina, mezclas de mantequilla-
margarina)

Agua, Hielo, helados de agua, agua Agua potable tratada, agua de manantial, X
saborizada, bebidas a base de agua (se agua mineral, agua gasificada.
PRODUCTOS CUYO INGREDIENTE PRINCIPAL ES EL AGUA O excluyen aquellas cuyo contenido de alcohol
DESTINADAS A SER HIDRATADAS O PREPARADAS CON LECHE es superior a 2,5 % )
U OTRA BEBIDA
 Bebidas estimulantes a base de agua o Cafés, tés, yerba mate o sus mezclas, X
para ser hidratadas o para preparar con listos para el consumo (por ejemplo,
leche u otra bebida enlatados).

Postres a base de agua Postres a base de agua con sabores X

naturales, idénticos a los naturales o
artificiales a frutas, gelatinas listas para el
consumo inclusive aquellas con trozos de
fruta
Jugos o zumos de frutas Jugos o zumos de frutas, se incluye el X
agua de coco. Concentrados para jugos o
FRUTAS Y OTROS VEGETALES (INCLUIDOS HONGOS Y
zumos de frutas; Jugos o zumos de frutas
SETAS, RAÍCES Y TUBÉRCULOS, LEGUMINOSAS Y ALÓE
en polvo.
VERA), ALGAS MARINAS, NUECES, SEMILLAS; FRUTAS Y
HORTALIZAS PROCESADAS
Néctares y refrescos de fruta; y bebidas a Néctares y refrescos de fruta; y bebidas a X
base de jugo/zumo de fruta base de jugo/zumo de fruta listos para
consumo.
Concentrados para néctares y refrescos
de fruta; y bebidas a base de jugo/zumo
de fruta
Productos a base de cacao o sus Chocolates de mesa, cocoa, Coberturas X
subproductos
CONFITERÍA
Caramelos Caramelos duros. X

CEREALES Y PRODUCTOS A BASE DE CEREALES,DERIV Harinas y almidones (féculas) Harinas: se incluyen las de hortalizas y X
ADOS DE GRANOS DE CEREALES, DE RAÍCES Y vegetales
TUBÉRCULOS, LEGUMINOSAS, EXCLUIDOS LOS Productos a base de soya Bebidas a base de soya; películas de X
PRODUCTOS DE PANADERÍA DEL GRUPO 7 bebida a base de soya y de bebidas de
soya.
 PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA Panes elaborados con Panes leudados con levadura X
diferentes tipos de harina (de o con bicarbonato (se
trigo, maíz, arroz, etc.) incluyen productos tipo
roscones, panes y bollos
dulces).

CARNES, PRODUCTOS CÁRNICOS Carne y productos cárnicos Carne y productos cárnicos X

COMESTIBLES Y DERIVADOS CÁRNICOS comestibles comestibles
Derivados cárnicos Derivados cárnicos frescos, X
tratados o no térmicamente.

PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA Pescados y productos de la Pescado fresco refrigerado o X

(MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y pesca, frescos congelado
EQUINODERMOS)
HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE Huevos y productos a base de Productos líquidos a base de X
HUEVO huevo procesados huevo (huevo entero, clara o
yema de huevo líquido),
huevo batido.

A: Alimento de Mayor Riesgo en Salud Pública. M: Alimento de Riesgo Medio en Salud Pública. B: Alimento de Menor Riesgo en Salud Pública.
PASO 2. DIFERENCIAR UN ALIMENTO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL, A TRAVÉS DE
UN CUADRO COMPARATIVO. PRESENTAR EJEMPLOS DE CADA UNO.

Aspecto a comparar Alimento Alimento funcional

Definición Es todo aquello que ingerido Alimentos o componentes
aporta un nutriente o alimenticios cuyo consumo
componente esencial para la vida además de una nutrición básica,
genera beneficios para la salud
y/o reduce el riesgo de
enfermedad.
Nutricional Aportan un solo tipo de nutriente Alimento modificado y
o compuesto de forma natural. enriquecido en uno o más de sus
compuestos con fines positivos
para la salud.
Consumo Su consumo puede varias desde Actualmente se busca difundir el
los hábitos alimenticios, hasta su consumo de alimento que
accesibilidad a alimentos de además de una nutrición básica
calidad y en cantidades aporten beneficios adicionales
suficientes. para la salud.
PASO 3. SELECCIONAR UN PRODUCTO TERMINADO, ENCONTRAR EN LA ETIQUETA LA
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL, ILUSTRAR (INCLUIR FOTO) LA ETIQUETA EN EL DOCUMENTO E
INDICAR SI ES UN ALIMENTO O UN ALIMENTO FUNCIONAL.

YOX con Defensis: es una bebida láctea acidificada con Lactobacillus gassseri y Lactobacillus coryniformis
que son microorganismos probioticos que has sido estudiados ampliamente sobre su efecto para reforzar
el sistema de defensas del cuerpo.
PASO 4. IDENTIFICAR EN LA SIGUIENTE TABLA LOS DIFERENTES TIPOS DE PELIGROS QUE SE
PRESENTAN EN LOS ALIMENTOS, COLOCANDO UNA X EN EL PELIGRO QUE CORRESPONDA.

Tipos de peligros Peligro Peligro Peligro

en los alimentos físico químico biológico

Salmonella X

Detergente X
Cabello X

Pesticida X

Anillo (accesorio) X

Echerichea Coli X

Material de X
envasado

Hipoclorito de sodio X

Virus de la Hepatitis X
B

Cáscaras X

Antibiótico X

Botulismo X
PASO 5. IDENTIFICAR A TRAVÉS DE MAPA CONCEPTUAL LA CLASIFICACIÓN DE LOS
MÉTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
 PASO 6. A PARTIR DE LA APROPIACIÓN DE LA INFORMACIÓN REPORTADA POR LAS REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS DE LA TEMÁTICA SOBRE “TENDENCIAS E INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS”,
CONSULTAR E IDENTIFICAR EN ARTÍCULOS ALGUNA DE LAS SIGUIENTES TENDENCIAS ACTUALES: CON
RESPECTO AL ALIMENTO, DESDE LOS PROCESOS, SOBRE LA BIOTECNOLOGÍA, A PARTIR DE LO ECOLÓGICO Y
TENDENCIAS DESDE LO CULTURAL, PARA LO QUE DEBEN PRESENTAR:
• TENDENCIA 9: nutrición y salud.
Nombre del articulo Malnutrición: no se trata solamente de hambre.
Resumen La malnutrición no solo está relacionada con la falta de alimento, sino que va de la mano con la incorrecta manera de
consumir los alimentos lo cual da como resulta la obesidad y el sobrepeso. La malnutrición está directamente relacionada
con la emaciación, el retraso en el crecimiento, deficiencias en vitaminas y minerales, sobrepeso y obesidad, y
enfermedades relacionadas con la alimentación.
En la actualidad una gran problemática que afecta a la sociedad es el poder de adquisición de alimentos de buena calidad,
y en la cantidad requerida para la ingesta diaria, esto se ve reflejado en el aumento considerable de obesidad en la
población infantil ya que los alimentos suministrados no cumplen con la cantidad de requerimientos nutricionales ideales
para su formación y crecimiento.
“Casi una de cada tres personas en el mundo padece las consecuencias de la malnutrición: emaciación, retraso del
crecimiento, deficiencias de vitaminas y minerales, sobrepeso u obesidad, y enfermedades no transmisibles relacionadas
con la alimentación.” Dr. Francesco Branca, Director del Departamento de Nutrición para la Salud y el Desarrollo de la
OMS.
En la actualidad los gobiernos de diferentes países se están preocupando y prestando la importancia que requiere esta
problemática, ya que paso de un problema en particular a convertirse en una problemática de índole social, para ello se
están ejecutando acciones concretas que den soluciones rápidas y precisas a esta situación
Referencia bibliográfica Tomado de Branca, D. F. (25 de octubre 2017). Malnutrición: no se trata solamente de hambre. OMS.
PASO 7. IDENTIFICAR TRES TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN
Nombre nueva tecnología Aplicación en la industria de
Ventajas Desventajas Variables de control
emergente Alimentos
Alta presión en envases. Mala imagen. Tiempo de exposición. Es utilizada para la
Tratamiento de palets. Alto costo. Intensidad de rayos. esterilización de carne, pollo,
Aplicaciones fitosanitarias Posible enranciamiento de Penetración mariscos y pescados y otras
grasas. preparaciones en
Irradiación combinación con un leve
calentamiento para inactivar
enzimas, y para la
desinfección de ciertos
alimentos e insumos.
Su mayor ventajas que al no Equipo costoso de gran Nivel de presión. Su aplicación se centra en
emplear calor, las tamaño. Tiempo de tratamiento. productos líquidos y
propiedades sensoriales y Proceso discontinuo. Parámetros críticos como el semisólidos como:
Conservación mediante alta nutricionales de los alimentos pH, la actividad del agua y la mermeladas, gelatinas,
presión son muy similares a los temperatura salsas, jugos de frutas, jamón
productos no procesados. cocido, leche y derivados
lácteos.

Bajo riesgo de contaminación Solo se puede realizar a Intensidad del campo
productos líquidos. eléctrico.
Las esporas muestran Forma de los pulsos.
Pulsos eléctricos resistencia. Número y longitud de pulsos.
Temperatura y tiempo de
tratamiento.
Considerada como
pasteurización no térmica,
sus principales aplicaciones
incluyen la leche, leche en
polvo, yogurt, jugos de fruta,
huevos líquidos y sopas.
CONCLUSIONES

• Al finalizar esta actividad podemos concluir los principios básicos de los alimentos según su riesgo,
además se reconocen los diversos métodos básicos de conservación de los alimentos y así mismo las
nuevas tendencias emergentes de conservación sus cualidades y ventajas frente a los diversos métodos
comunes y su rango de aplicación en la industria alimenticia.
BIBLIOGRAFÍA
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