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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA

DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
ZARAGOZA
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:
PRODUCTOS CÁRNICOS.

Integrantes:
García Hernández Erik
Pérez Cortés Luis Daniel
Martínez Barrera Rodrigo
Piñón Viridiana
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
 Es la rama de la Microbiología que se ocupa,
entre otros aspectos, del estudio de los
microorganismos que pueden afectar la calidad
sanitaria de los alimentos
CONCEPTO DE ALIMENTO
 Cualquier substancia o producto, sólido o
semisólido, natural o transformado, que
proporcione al organismo elementos para su
nutrición

 Nutrición: al conjunto de procesos involucrados


en la obtención, asimilación y metabolismo de los
nutrimentos por el organismo
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
 Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos:
Mamífero

Marisco Carnes Pescado

Ave
FUENTES DE MICROORGANISMOS EN
CARNES FRESCAS

 Cuchillo de degüello
 Piel del animal

 Tracto gastrointestinal

 Manos de los manipuladores

 Recipientes Principal fuente de


contaminación

 Ambiente de manipulación y almacenaje


 Ganglios linfáticos
ACONTECIMIENTOS BIOQUÍMICOS QUE
CONDUCEN A LA RIGIDEZ CADAVÉRICA

Aporte de
Detención de la Aporte de O2 vitaminas y
circulación disminuye antioxidantes
cesa

Regulación
Comienza la La respiración
hormonal y
glucólisis se detiene
nerviosa cesan

El sistema
Se acumulan
retículo
varios
endotelial cesa
metabolitos
de depurar
CARNES ROJAS

 Las carnes rojas son aquellas que


provienen de los mamíferos (vaca,
cerdo, cordero, ternera)
 Contienen alrededor del 74 a 80%
de agua (aw de 0.99)
 Contenido protéico del 15-22%

del peso húmedo.


 Contenido lipídico de 2.5 al 37%

 Contenido de carbohidratos del 0 al


1.2%
FACTORES QUE AFECTAN LA CANTIDAD DE
MICROORGANISMOS EN CARNES ROJAS

 Carne picada de varios tajos contra


carne picada de una sola o pocas
piezas.

 Extensión superficial de la carne

 Limpieza de los utensilios de corte

 Carne contaminada

 Estrés antes del sacrificio


DETERIORO DE LAS CARNES ROJAS

 Principalmente debido a Clostridium perfringens (Tamb) y


a miembro de la familia Enterobacteriaceae.

 El deterioro profundo
(agriado) es por mesofilos
anaerobios (Tamb).
GÉNEROS DE BACTERIAS Y HONGOS HALLADOS
FRECUENTEMENTE EN CARNES FRESCAS

Género Reacción Gram


Acinetobacter -
Aeromonas -
Enterococcus +
Moraxella -
Pseudomonas -
Psychrobacter -
Hongos Características de
crecimiento en carne
Thamnidium, Mucor y Crecimiento entre
Rhizopus grisáceo y negro, aéreo
o algodonoso
Cladosporium y Manchas negras
Sporotrichum
Penicillium Manchas verdes
CONTROL DEL DETERIORO EN ALIMENTOS
DE ORIGEN MUSCULAR

 Recortado: Extirpación de
piel y tejido externo
 Lavado

 Uso de ácidos orgánicos

 Otros compuestos químicos

 Tratamientos con vapor de


agua la vacío.
Estos métodos pueden usarse
individual o conjuntamente
AVES

 Las aves de corral se crían mediante una amplia


gama de sistemas de producción que van desde
los que tienen recintos nocturnos sumamente
rudimentarios hasta los sistemas plenamente
automatizados cuyo entorno está sometido a
sistemas de control.
Los tipos de aves de corral pueden ser:

 Pollos, gallos y gallinas, o guajolotes.


 Las aves pasan por unos manejos específicos para
ser engordadas y poder ser vendidas. Una vez
que el animal se prepara para consumo humano
debe pasar los tratamientos de ahumado, cocido,
secado, enfriamiento, y la adición de ingredientes
para curado.
 Uno de los tratamientos efectivos para curado es
agregar sal dentro de la carne y refrigerándola a
por lo menos 5°C, inhibiendo así crecimiento
bacteriano. (ej. Salmonella)
 Aproximadamente el 80% de los casos de
salmonelosis humana son causados por la
Salmonella enteritidis y la Salmonella
typhimurium. La carne de aves de corral sigue
siendo una importante fuente de salmonelosis
humana.
Otros m.o que pueden infectar aves son: Chlamydia
psittaci

Causa neumonía, con sintomas como fiebre,


cefalea, escalofríos y tos. En ocasiones se agrava,
causando fiebre elevada, confusión mental y
dificultad respiratoria aguda, causando la muerte.
ORIGEN DE LA
MICROFLORA DEL PESCADO

 Época del año

 Condiciones de
pesca

 Manipulación y
almacenamiento

 Procesado

 Calidad del agua

 Método de pesca

 Ambiente de zona de
captura
PESCADO DE AGUAS TEMPLADAS
Alberga bacterias psicrotrofoas

 Acinetobacter
 Cytophaga
 Flavobacterium
 Moraxella
 Pseudomonas
 Shewanella
 Vibrio

PESCADO DE ZONAS TROPICALES


Alberga bacterias mesófilas

 Bacillus
 Corineformes
 Micrococcus
 Clostridium
 Listeria
ORIGEN DE LA MICROFLORA EN MARISCO
(CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS)
Crustáceos

 Langosta
 Cangrejo
 Gamba

Moluscos

 Ostras
 Almejas
 Mejillones
COMPOSICIÓN Y ALTERACIÓN DEL
PESCADO

Primera fase (0 – 6 dias)


No se aprecia una clara alteración

 Segunda fase (7 – 10 dias)


Se caracteriza por la falta de olor en la musculatura

 Tercer fase (11 – 14 dias)


Son evidentes los sabores amargos y los olores
ligeramente dulces y afrutados

 Cuarta fase (Mas de 14 dias)


Se aprecian olores sulfurosos, fecales y amoniacales
potentes.
 Utilización del nitrógeno no proteico

Formación y acumulación de ácidos grasos, amoniaco


y aminas volátiles

 Proteólisis

Shewanella putrefaciens
Producción de hidrogeno sulfurado y compuestos
azufrados
COMPOSICIÓN Y ALTERACIÓN DEL
MARISCO
 Crustáceos

Mayor cantidad de aminoácidos libres

Su alteración es de la misma forma que para los peces pero mas


rápida

 Moluscos

Menor concentración de nitrógeno total que el pescado y los


crustáceos

Tienen una mayor cantidad de carbohidratos

Alteración es principalmente fermentativa produciendo ácido y


disminuyendo el pH
PRODUCTOS FERMENTADOS DE PESCADO
Salsas de pescado

 Comienza con la adición de sal al pescado sin eviscerar en


proporción 1:3

 Se pasa el pescado salado en tanques de fermentación

 Se cierran herméticamente por 6 meses para que el pescado


se licúe

Crecimiento de microorganismos esporógenos aeróbicos


halófilos
Estreptococos, estafilococos, micrococos y bacilos están
implicados en el sabor y olor
La licuación es debida a la actividad enzimática

 Se recoge el liquido y se madura al sol durante 1 o 3 meses


CARNES FERMENTADAS
Métodos de conservación:
Refrigeración
Secado
Salado
Curado
Fermentación
Los embutidos fermentados
(embutidos madurados) tienen un
sabor intenso debido al ácido
láctico.

Se pueden generar a partir de la


flora asociada o empleando cultivos
iniciadores.
PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN
CARACTERÍSTICAS DE UNA CEPA PARA SER
USADA COMO CULTIVO INICIADOR

Temperatura de crecimiento (27 a 43ºC)


Ser tolerantes a las concentraciones de nitrito y
nitrato, además de sal común que se empleen en la
elaboración del embutido fermentado
No producir sabores ni aromas residuales
PATÓGENOS DE LA CARNE
Pueden ser helmintos (cestodos y nematodos),
protozoarios y bacterias patógenas
CESTODOS
Tenia solium, parásito del cerdo
y Tenia saginata, parásito de
bovinos, causan taenosis es
asintomática con frecuencia; se
han reportado dolor abdominal,
Tenia solium
náusea, alteraciones en el
apetito, pérdida de peso, cefalea,
diarrea o constipación, mareo y
prurito (comezón) anal.

Tenia saginata
NEMATODOS
Trichinella spiralis, causante
de la triquinelosis, las larvas
se desarrollan en músculo
estriado del huésped hasta su
estado infestante. En la fase
intestinal se presenta dolor
abdominal, diarrea, hiporexia
(falta de apetito), pasadas 1 a 2
semanas se llega a fase Trichinella spiralis
sistémica o muscular, en esta
hay fiebre elevada, edema
periorbital facial, mialgias,
fiebre, erupciones cutáneas.
PROTOZOARIOS

Toxoplasma gondii, causa


toxoplasmosis, se transmite a
través de carne de cerdo. En el
90% de los casos la infección es
asintomática, y hay
inmunización, cuando se llega a
presentar una infección aguda, se
Toxoplasma gondii
disemina a SNC, ojos, corazón,
hígado y pulmones.
Sarcocystis suihominis,
agente de la
sarcosporidiosis, se
transmite por carne de
cerdo y ovino, el cuadro
clínico incluye malestares
digestivos, diarrea,
nauseas y fiebre.
BACTERIAS

 Salmonella sp, causa


salmonelosis,
caracterizada por
Náuseas y vómitos
dolor abdominal,
diarrea, fiebre y
escalofríos, dolor de
cabeza, dolores
musculares (mialgia)
sangre en las heces.
 Brucella sp, causa brucelosis,
caracterizada por causar dolor
abdominal, dolor de espalda, escalofrios,
sudoracion excesiva, fatiga, cefalea,
debilidad, perdida de peso.

 Erysipelothrix rhusiopathine, causa


dermatitis, se presenta enrojecimiento e
inflamación de la piel.
 Pasteurella tularensis, causa tularemia,
caracterizada por dolores de cabeza, escalofrios,
fiebre, rigidez articular y la aparicion de una
mancha roja que al paso del tiempo se vuelve una
úlcera
El Botulismo es una
enfermedad rara pero grave,
causada por la bacteria
Clostridium botulinum En
los adultos, los síntomas
pueden abarcar: Cólicos
abdominales, Visión
doble, Náuseas y Vómitos.

Bacillus cereus es una


bacteria que causa
envenenamiento por
consumo, puede causar
Diarrea y Dolor
abdominal.
La Gangrena gaseosa es causada con
mayor frecuencia por una bacteria
llamada Clostridium perfringens.
También puede ser causada por los
estreptococos del grupo A, el
Staphylococcus aureus y el Vibrio
vulnificus.

La Listeriosis es una infección que


puede ocurrir cuando una persona
ingiere alimentos que han sido
contaminados con la bacteria llamada
Listeria monocytogenes.

 Infección del cerebro o del líquido


cefalorraquídeo (meningitis)
 Infección pulmonar (neumonía)
 Infección de la sangre (septicemia)
 Abscesos
 Gastroenteritis
 Lesión cutánea
El Cólera es causado por la bacteria
Vibrio cholerae. La bacteria libera
una toxina que causa aumento de la
secreción de agua de las células en
los intestinos, lo cual puede producir
diarrea intensa.

La Gastroenteritis es otra
enfermedad ocasionada por
diferentes microorganismos presen-
tes en los mariscos. Es una
inflamación de la membrana interna
del intestino causada además por un
virus o parásitos.
BIBLIOGRAFÍA
 Jay J.M. Microbiología moderna de los alimentos, 4ª edición,
editorial ACRIBIA. Zaragoza, España, 2002.
 Pascual Anderson M. del R., Caderón y Pascual V.
microbiología alimentaria Metodología analítica para
alimentos y bebidas, 2ª edición, editorial Díaz de Santos.
Madrid, España, 2000.
 Frazier W.C., Westhoff D.C. Microbiología de los alimentos, 4ª
edición, editorial ACRIBIA. Zaragoza, España, 1993.
 Doyle M.P. Beuchat L.R. Montville T.J. Microbiología de los
alimentos fundamentos y fronteras. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza, España, 1997.
 Montville T.J., Matthews K.R. Microbiología de los alimentos
introducción. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, España, 2009
 Hernández A., Alfaro I. Arrieta R. Microbiología industrial.
Editorial EUNED, 2003.
 UNAM, Departamento de microbiología y Parasitología
Disponible en
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/index.html

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