Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
ZARAGOZA
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:
PRODUCTOS CÁRNICOS.
Integrantes:
García Hernández Erik
Pérez Cortés Luis Daniel
Martínez Barrera Rodrigo
Piñón Viridiana
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Es la rama de la Microbiología que se ocupa,
entre otros aspectos, del estudio de los
microorganismos que pueden afectar la calidad
sanitaria de los alimentos
CONCEPTO DE ALIMENTO
Cualquier substancia o producto, sólido o
semisólido, natural o transformado, que
proporcione al organismo elementos para su
nutrición
Ave
FUENTES DE MICROORGANISMOS EN
CARNES FRESCAS
Cuchillo de degüello
Piel del animal
Tracto gastrointestinal
Aporte de
Detención de la Aporte de O2 vitaminas y
circulación disminuye antioxidantes
cesa
Regulación
Comienza la La respiración
hormonal y
glucólisis se detiene
nerviosa cesan
El sistema
Se acumulan
retículo
varios
endotelial cesa
metabolitos
de depurar
CARNES ROJAS
Carne contaminada
El deterioro profundo
(agriado) es por mesofilos
anaerobios (Tamb).
GÉNEROS DE BACTERIAS Y HONGOS HALLADOS
FRECUENTEMENTE EN CARNES FRESCAS
Recortado: Extirpación de
piel y tejido externo
Lavado
Condiciones de
pesca
Manipulación y
almacenamiento
Procesado
Método de pesca
Ambiente de zona de
captura
PESCADO DE AGUAS TEMPLADAS
Alberga bacterias psicrotrofoas
Acinetobacter
Cytophaga
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Shewanella
Vibrio
Bacillus
Corineformes
Micrococcus
Clostridium
Listeria
ORIGEN DE LA MICROFLORA EN MARISCO
(CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS)
Crustáceos
Langosta
Cangrejo
Gamba
Moluscos
Ostras
Almejas
Mejillones
COMPOSICIÓN Y ALTERACIÓN DEL
PESCADO
Proteólisis
Shewanella putrefaciens
Producción de hidrogeno sulfurado y compuestos
azufrados
COMPOSICIÓN Y ALTERACIÓN DEL
MARISCO
Crustáceos
Moluscos
Tenia saginata
NEMATODOS
Trichinella spiralis, causante
de la triquinelosis, las larvas
se desarrollan en músculo
estriado del huésped hasta su
estado infestante. En la fase
intestinal se presenta dolor
abdominal, diarrea, hiporexia
(falta de apetito), pasadas 1 a 2
semanas se llega a fase Trichinella spiralis
sistémica o muscular, en esta
hay fiebre elevada, edema
periorbital facial, mialgias,
fiebre, erupciones cutáneas.
PROTOZOARIOS
La Gastroenteritis es otra
enfermedad ocasionada por
diferentes microorganismos presen-
tes en los mariscos. Es una
inflamación de la membrana interna
del intestino causada además por un
virus o parásitos.
BIBLIOGRAFÍA
Jay J.M. Microbiología moderna de los alimentos, 4ª edición,
editorial ACRIBIA. Zaragoza, España, 2002.
Pascual Anderson M. del R., Caderón y Pascual V.
microbiología alimentaria Metodología analítica para
alimentos y bebidas, 2ª edición, editorial Díaz de Santos.
Madrid, España, 2000.
Frazier W.C., Westhoff D.C. Microbiología de los alimentos, 4ª
edición, editorial ACRIBIA. Zaragoza, España, 1993.
Doyle M.P. Beuchat L.R. Montville T.J. Microbiología de los
alimentos fundamentos y fronteras. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza, España, 1997.
Montville T.J., Matthews K.R. Microbiología de los alimentos
introducción. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, España, 2009
Hernández A., Alfaro I. Arrieta R. Microbiología industrial.
Editorial EUNED, 2003.
UNAM, Departamento de microbiología y Parasitología
Disponible en
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/index.html