CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA

• Um açougue (também conhecido como talho em portugal) é a unidade

de um segmento comercial destinada a vender cortes e partes de carne
• Entendem-se como carnes de açougue: vaca, vitela, carneiro, porco,
cavalo, cabra, borrego e outras menos usadas entre nós.
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• A carne de porco (ou carne suína) é todo tipo de carne obtida a partir do
porco doméstico (sus domesticus).
•É uma das carnes mais consumidas do mundo, com evidências de
pecuária suína que datam de 5000 a.C..
• No entanto, o seu consumo é considerado como um tabu alimentar por
diversas religiões, como o judaísmo, islamismo e o adventismo, que
consideram-na uma carne impura.
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PORCO
A carne de porco é rica em :

a) a proteína e o complexo de vitamina B.

. Quase 20% das calorias de uma refeição podem ser queimadas.
Uma porção média de carne de porco (100 g ) contém 30 g de proteína pura.
Possui também uma grande reserva de vitaminas do complexo B, essenciais
para transformar os hidratos de carbono em energia e evitar a fadiga.

Rica em: vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, potássio, selénio e zinco.
CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA PORCO
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1 CHISPE
a) Assar, guisar, fritar ou cozer
b) Membros inferiores, anterior e posterior. Apresenta o courato, bem como todos os
músculos e tendões próprios desta região.
2 PERNA
a) Assar, cozer ou guisar
b) Peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em função
do destino.
c) É uma peça que se presta muito bem para ser assada inteira.
d) Pode também cortar-se em medalhões, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou
grelhada.
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3 BARRIGA
a) Grelhar, fritar, guisar ou cozer
b) Barriga ou pancetta, um corte de carne com bastante gordura e pele.
c) Deve ter um equilíbrio entre gordura e carne para que seja mais saboroso.
d) Outro ponto importante na hora da compra é a ausência de odor forte ou
desagradável. Nunca a sirva mal passada.
e) Em cozinhas profissionais, o ingrediente é cozido por muitas horas em baixas
temperaturas para ficar macia e suculenta.
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4 ENTRECOSTO
a) Grelhar, guisar, cozer ou assar
b) Retira-se da entremeada separando o courato e a gordura.
c) É uma peça com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou frito.
5 PÁ
a) Assar, guisar, fritar ou cozer
b) Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este corte
é delicioso assado, no entanto, também pode ser cortado em bifes, que são uma maravilha
fritos. Outra aplicação pode ser, após corte em cubos, a fritura dos mesmos como rojões,
carne às Mercês ou carne à portuguesa .
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6 CABAÇO
a) Guisar, cozer ou assar
b) Também chamado de bochecha ou faceira, é a carne da cabeça e é aproveitada na
culinária de muitas culturas.
7 COSTELETOS DE FUNDO
a) Assar, guisar, fritar ou cozer
b) Peça que corresponde às hemi-vértebras cervicais.
c) As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de
inúmeras e saborosas maneiras.
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8 VÃO, COSTELETAS COM PÉ

a) Grelhar ou fritar
b) Peça que corresponde às hemi-vértebras dorsais.
c) As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de
inúmeras e saborosas maneiras.
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9 LOMBO
a) Assar, grelhar ou fritar
b) O lombo é uma peça de carne sem osso, que corresponde à massa muscular de
preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura.
O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho, músculo que preenche a goteira
interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. É óptimo também para espetadas.
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PORCO

• A carne de porco pode ainda ser defumada (presunto, incluindo o prosciutto italiano) ou
uma combinação destes métodos (toucinho, bacon ou pancetta). Também é um
ingrediente comum das salsichas e linguiças. A charcuteria é o ramo da culinária
dedicada aos produtos de carne preparada, principalmente de porco.
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AVES

• A avicultura é a criação de aves para produção de alimentos, em especial carne e ovos.

Entre as espécies criadas na avicultura destaca-se o frango.
• Outras aves como perus patos, gansos, codornas e avestruzes.
• As caças têm tudo o que os homens valorizam quando escolhem o que vão cozinhar.
São exóticas e difíceis de encontrar e de preparar.
CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
Em geral, as aves são carnes brancas e os animais de 4 patas são carnes vermelhas, mas
a classificação das carnes depende da cor, da origem do animal, do tipo de músculo e do
pH da carne

• Vermelha – esta é rica em proteínas. Dela fazem parte a carne de avestruz, vaca, de
vitela, de porco, de cordeiro, de carneiro, de cavalo, de cabra, de coelho e de avestruz,
• Brancas brancas são as de frango, peru, ganso e peixes.
CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA -VACA

• Vaca
• Deve apresentar uma coloração vermelha-viva, bem como uma textura elástica e firme
ao tato. Quando cozida, estufada ou guisada, deve ser temperada antes de ir ao lume –
só assim o sal pode penetrar uniformemente. Se a grelhar, convém temperar a meio da
confeção, para que o sal se espalhe e se dissolva no suco que solta.
1 CACHAÇO
Estufar, guisar, fritar ou cozer

Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados. É

especialmente indicado para o cozido e caldos. É uma carne de 2ª
categoria muito especial, que dá a qualquer cozinhado um gelatinado muito
saboroso e uma excelente consistência aos molhos.

2 ACÉM
Estufar, assar, fritar ou grelhar

Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois
primeiros bocados são de 1ª categoria. A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora
menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados. Os
bifes, são muito tenros, suculentos e saborosos, embora apresentem uma maior
quantidade de gordura.
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3 PÁ
• Estufar, assar, fritar ou grelhar
• Carne de 1ª categoria, muito tenra e, depois de bem limpa, dá excelentes bifes.
É o bocado que se aconselha para concentrados de carne. Os métodos de
cozedura mais aconselhados são o salteado e o grelhado.
4 MAÇÃ DO PEITO
• Guisar, coser ou estufar
• Muito saborosa, é especialmente indicada para guisados, pudins, picados e
caldos. É uma carne de 1ª categoria.
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5 PEITO
• Estufar, guisar ou assar
• Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto e prego do peito. O peito do
alto é uma carne de 2ª, utiliza-se guisada e estufada. Pode também ser assada
no forno, desossada e enrolada.
6 CHAMBÃO
• Guisar, cozer ou estufar
• É uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos,
consommés, geleias, cozido e picados. Muito saborosa, mas exige uma
cozedura prolongada. Proporciona óptimos estufados e guisados.
 CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
7 MÃO
• Guisar, estufar ou cozer
• Tem uma consistência macia e gelatinosa. É a melhor carne para estufar com
massa e apropriada para guisar.
8 LOMBO
• Grelhar ou assar
• É um corte de categoria extra, perfeito para assados e para fazer o melhor dos
bifes, isto porque é a peça mais tenra, suculenta e saborosa da vaca. Do meio
do lombo retiram-se pedaços de carne de melhor qualidade como os chamados
chateau briand, Filet-mignon e tornedós ou medalhões.
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9 VAZIA
• Grelhar, assar ou fritar
• Os bifes deste corte são tenros e devem ser altos e pesados, quase sem
gordura, tanto o bife do lombo como da vazia podem ser fritos, grelhados e
recheados.

10 PREGO DO PEITO
• Guisar ou cozer
• Especialmente indicado para guisar e cozer, visto ser uma carne de 3ª categoria.
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11 ABA
• Cozer ou estufar
• Temos a aba carregada e a delgada. A primeira, categoria de 2ª, mais indicada
para cozer e muito saborosa em estufados. A segunda, de 3ª categoria, é
indicada para caldos, servindo também para cozidos e estufados.
12 ALCATRA
• Grelhar, assar, fritar, cozer ou estufar
• É considerada uma carne de primeira categoria, normalmente usada na
preparação do cozido, assados, bifes, estufados e também bifes picados.
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13 CHÃ DE FORA
• Estufar, guisar ou assar
• Está ligada à alcatra, rabadilha e chambão da perna. Da chã de fora extrai-se o
ganso redondo. À peça quadrangular que sobra depois deste corte dá-se o
nome de chã de fora. Tanto o ganso como a chã de fora por serem secos, devem
ser lardeados com toucinho. São especialmente indicados para estufar (carne de
1ª).
14 RABADILHA
• Assar, grelhar, guisar ou cozer
• Dá bons bifes, estufados e guisados. É muito boa cozida.
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15 POJADOURO
• Grelhar, estufar ou guisar
• Parte interna e posterior da coxa do boi, onde a carne é de primeira qualidade,
também conhecida por chã-de-dentro. Muito suculenta, óptima para bifes com
molho, grelhar, estufar ou guisar.
• Boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B,
especialmente a vitamina B12. A carne tem a particularidade de manter as
propriedades nutricionais depois de cozinhada.
CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA - PATO
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• A carne do pato tem cor vermelha, textura

delicada e sabor forte característico.
• Apesar de ter coloração vermelha, a
carne de pato é considerada uma carne
branca, altamente digestiva e menos
menos calórica que a carne de frango,
por exemplo.
•É também boa fonte de proteínas,
vitaminas do complexo B e ferro e
possui alto teor de gordura (quando
comparada à de outras aves), mas esta
fica concentrada na pele, que
normalmente é descartada ao comer.
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• Cortes disponíveis:
• - Coxa congelada
• - Coxa fresca: pedaço de carne para fazer confit ou grelhado 350-380 g
• - Foie gras congelado (fígado do pato da espécie mulard, que são superalimentados para que
tenham o volume do seu fígado aumentado. De paladar único e suave, possui consistência
amanteigada)
• - Magret (peito do pato sem osso. É um filé de carne escura e cortado com a pele. A forma
clássica de prepará-lo é fritá-lo na própria gordura, com a pele virada para baixo, e depois
cortado em filés finos, servindo com o molho de sua preferência). Pedaço de carne vermelha
350-400 g
• - Pato congelado (em média pesa 2,5 kg)
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AVES
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TIPOS DE AVES

1- CAPÃO
É um galo jovem capado, alimentado de uma forma especial para que a sua carne seja
mais saborosa.
Geralmente é morto aos 9 meses e pesa entre 2,5kg e 4kg.
É excelente assado.
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TIPOS DE AVES

2, Frango
O frango (galo ou galinha pequenos) é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor
gastronómico. Rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em vitaminas, o frango é um alimento
extremamente saudável, tão saudável que é apenas interdito a pessoas com dietas especialíssimas. O
sabor do frango depende, naturalmente, da sua idadde. Quando muito novo, a sua carne é muito tenra
e de sabor bastante agradável; um pouco mais velho, a carne, já não tão tenra, ganha paladar.
Presta-se a inúmeras preparações culinárias e pode ser cozinhado em empadas, galantines, de
fricassé, assado, recheado, guisado, frito, cozido, etc.
Se congelado, deve ser descongelado na própria embalagem antes de cozinhado. Coloca-se sob uma
torneira e deixa-se cair água fria, muito lentamente.
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TIPOS DE AVES
3.Galinha

Embora seja preferida a carne de frango, a de galinha presta-se a inúmeras preparações culinárias.
As galinhas mais velhas devem ser as preferidas para a preparação de galantines, caldos e cozido.
4.Galinha da índia

Também conhecida como galinha da guiné, galinha de angola, pintada e fraca. O nome de
pintada deve-se às manchas brancas e arredondadas que se destacam no cinzento-azulado das suas
penas. A sua carne é branca, firme e de sabor semelhante à do faisão. Encontra-se todo o ano, mas a
melhor época é entre fevereiro e abril.

Cozinha-se, normalmente como a perdiz, mas pode também ser preparada como o frango ou galinha.
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TIPOS DE AVES

5.GALO
Não é uma ave muito apreciada gastronomicamente e de modo geral a sua carne é
apenas utilizada para fazer consommé. Com as suas patas faz-se uma geleia deliciosa.
A sua crista, carnuda e vermelha, tem também apreciadores.
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TIPOS DE AVES

6.GANSO
Esta ave, considerada por alguns gourmets a mais saborosa de todas e é uma ave gorda. As patas
amareladas, quando o ganso é novo, tornam-se avermelhadas quando a ave envelhece.
Com a carne de ganso, menos saborosa que a do pato e bastante indigesta, prepara-se o foie gras
engordando brutalmente os gansos, sem dúvida os animais mais sacrificados e torturados pelo homem.
Existem gansos no mercado durante todo o ano, frescos e congelados. Os frescos são mais saborosos
durante os meses de Outubro a Novembro. Em Portugal, podem adquirir-se, embora raramente,
gansos de 3 a 6kg. Devem considerar-se 350 a 400g por pessoa.
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TIPOS DE AVES

7.PATO
Um dos animais mais antigos na alimentação do homem. Segundo a lenda, parece ter
sido domesticado pelos chineses. O pato e o ganso são extremamente semelhantes,
contudo o pato é superior em valor dietético. Só um pato ainda novo permite que todas
as suas qualidades e o seu sabor sejam apreciados. A melhor época do pato é entre
Setembro e Fevereiro. Geralmente um pato pesa entre 2 e 3kg.
A assadura é o método de cozedura que melhor se adapta ao pato.
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TIPOS DE AVES

8.PERU
Vendem-se durante todo o ano e o peso normal de um peru é entre 5 e 7kg. Devem
calcular-se 300g por pessoa. As peruas, especialmente entre os 7 e 8 meses de idade,
são mais saborosas que os perus. Um peru fresco deve apresentar as pernas pretas,
pescoço curto, carne branco-pálida com um ligeiro tom azulado.
A assadura é o método de cozedura que melhor se adapta ao peru.
9. PINTAÍNHO OU POUSSIN
É um frango com cerca de 6 semanas de idade e com 500 a 600g de peso. Pode ser
servido grelhado ou assado. Deve considerar-se um por pessoa.
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CAÇA

Algumas, como coelho, javali e avestruz, são mais conhecidas. Mas há outras opções
que fogem totalmente do convencional, como a capivara, o jacaré e o pombo.
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CAÇA- CAPIVARA

A capivara é um animal dócil, fácil de ser domesticado e de viver em cativeiro. Também é

bastante resistente à doenças e possui manejo fácil e barato. O roedor pode ser abatido
com até 18 meses, mas entre 10 e 12 meses é que se encontra na idade ideal, na qual a
carne é mais magra e tem maior aceitação no mercado.

A carne da capivara é bem mais magra e macia do que a bovina, rica em vitaminas do
complexo B e proteínas. O sabor é muito característico e, por isso, é bastante procurada
para o preparo de pratos especiais em restaurantes de culinária típica regional.
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CAÇA

SABOR
Parecido com o porco
TEXTURA
Muito firme
•
DICA
.
Molhos feitos à base de açúcar caramelado, tomilho e frutas cítricas realçam o gosto
da carne. Antes de servi-la, acrescente lascas de casca de laranja ao molho.
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CAÇA - AVESTRUZ

• Na África do Sul, o avestruz é um animal que contribui para a cultura gastronômica.

Inúmeras fazendas criam essa ave e também cuidam dos ovos, como uma forma de
controlar, para que o desenvolvimento do avestruz seja controlado.
• Do avestruz, podemos aproveitar todas as partes. São muitas as alternativas para usá-
lo na culinária. O ovo de avestruz é comestível, e o seu sabor é quase que o mesmo
gosto do ovo de galinha. O que difere ambos é a cor da clara. No caso do ovo de
avestruz, ela é um pouco amarelada. Cada ovo de avestruz é equivalente a vinte e dois
ovos de galinha. Cada ovo de avestruz dá para servir cerca de 5 a 6 pessoas.
 CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA- AVESTRUZ

• A carne de avestruz também é comestível. Ela custa mais que a carne de vaca. E é uma
carne muito apreciada e consumida. De coloração avermelhada, em tom quase na cor
violeta, bem saborosa e é uma carne magra. Porém, se for cozida demais, ela fica muito
dura e ressecada.
• SABOR
Parece uma picanha menos gordurosa
• TEXTURA
Lembra filé mignon
• DICA
Para marinar a carne de avestruz, em vez de usar vinho tinto, o melhor é utilizar vinho do
porto. A bebida tem sabor adocicado, que combina muito bem com o gosto forte da carne de
avestruz. Para cada quilo de carne, sugerem-se 100 mililitros de vinho do Porto
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CAÇA - COELHO

• SABOR
• Suave, semelhante à carne de frango
• TEXTURA
• Parecida com peito de frango
• DICA
• Para acentuar o sabor e o perfume da carne, acrescente cascas de frutas cítricas, como
limão siciliano, ou ervas fortes, como alecrim – tanto na hora de marinar quanto na de levar a
carne ao fogo
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CAÇA - JAVALI

• SABOR
• Lembra o porco, só que muito mais acentuado
• TEXTURA
• Musculosa, firme

• DICA
• O presunto cru de javali é uma boa opção
CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA - FAISÃO

• Um prato comum na mesa da monarquia é o faisão.

• A primeira dica certamente ajudará no procedimento: prefira os faisões-macho, pois eles são mais
carnudos e um pouco maiores do que as fêmeas. A ave pode ser preparada de maneiras semelhantes
aos patos e frangos. O melhor sabor, porém, é ressaltado quando ela é assada. O tempo de cozimento
vai variar entre 30 e 40 minutos.

• O processo que envolve o preparo desse animal até que ele possa chegar macio à mesa é, no mínimo,
curioso. Depois de morta, a ave permanece suspensa pelo pescoço durante 4 dias, no verão, ou 12 no
inverno. A carne só vai ao forno quando suas penas puderem ser retiradas com facilidade.
CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA - FAISÃO

• SABOR
• Parecido com perdiz

• TEXTURA
• Mais seca que a do lombo de porco
• DICA
• Retirar completamente os tendões, pois eles são extremamente duros
CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA - JACARÉ

• SABOR
• Entre o peixe e o frango

• TEXTURA
• Muito firme

• DICA
• O jacaré tem a carne dura. Por isso, é preciso mariná-lo em bebidas alcoólicas. Para dar
um sabor mais exótico ao prato, uma boa sugestão é usar cachaça ou grappa