UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)

CALENTAMIENTO ÓHMICO: UNA

TECNOLOGÍA POTENCIAL PARA EL
PROCESAMIENTO DE SUERO DULCE

Integrantes:
*Puñez Yance, Maciela Yoselyn 15070163
*Nolasco Guevara, Jesus Alberto 15070176
*Palomino Figueroa, Alejandro 15070064
 RESUMEN
Se investigó en este estudio, Las muestras de suero se sometieron a ambos parámetros diferentes de
OH (2, 4, 5, 7 y 9V · cm − 1 a 60Hz, hasta 72–75 ° C / 15s) y procesamiento convencional (72–75 ° C /
15s). Análisis fisicoquímicos (pH), medidas de color (L *, a *, b *), propiedades reológicas (curvas de
flujo y distribución del tamaño de partícula), microestructura (microscopía óptica), compuestos
bioactivos (ECA y capacidad antioxidante), caracterización microbiológica (bacterias mesófilos). ,
coliformes totales y coliformes termotolerantes), movilidad del agua (dominio de resonancia
magnética TD) y evaluación sensorial (análisis descriptivo).

Los efectos de OH sobre las características del suero dulce dependían de la densidad eléctrica aplicada. Se
observó una mayor insaturación, una mayor variación de la coloración (ΔE *) y una mayor luminosidad (L
*) en campos eléctricos bajos. Para los compuestos bioactivos, el aumento del campo eléctrico afectó
negativamente la preservación de la capacidad antioxidante y la actividad inhibitoria de la ECA de los
péptidos bioactivos.

El OH realizado a 4 y 5 V · cm − 1 pudo proporcionar niveles similares de perfil sensorial y niveles más altos
de compuestos volátiles. Los resultados sugirieron la tecnología OH como una alternativa interesante al
procesamiento de suero.
 INTRODUCCIÓN
Importancia en el sector lácteo en el desarrollo de
productos con suero de leche como: bebidas
lácteas y yogurt. El calentamiento óhmico tiene un
gran potencial para el procesamiento de suero de
leche, con una desnaturalización de proteínas más
baja; y teniendo en cuenta sus propiedades
funcionales.
El calentamiento óhmico es un calentamiento
rápido y uniforme, minimizando la generación de
sabores y proporcionando pequeños cambios en
los nutrientes, garantizando la seguridad
microbiana del producto.

OBJETIVO: Es evaluar los efectos de pasteurización convencional y

OH bajo diferentes parámetros de proceso (2,4,5,7,9 V/cm a 60 Hz)
bajo el mismo perfil de temperatura (72-75°C a 15 s) sobre las
propiedades fisicoquímicas (pH, propiedades reológicas,
microestructuras, compuestos volátiles, movilidad del agua; sobre
las propiedades nutricionales (Compuestos bioactivos) y perfil
sensorial del suero dulce.
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 variable transformer= variable transformada,
sample=muestra,
PROCESAMIENTO
data logger= registrador de datos.
DE SUERO Fig. 1. Diagrama de calentamiento
óhmico donde (VT = transductor de voltaje;
T = sensor de temperatura;
A = transductor de corriente).

Fig. 2. Perfil térmico de muestras de suero sometidas

a calefacción óhmica y procesamiento convencional.
Wconv, W2, W 4, W 5, W 7, W 9 representa,
respectivamente, la pasteurización de suero dulce
mediante un proceso convencional y OH, en diferentes
campos electricos (2, 4, 5, 7 y 9 V · cm − 1).

2.2 CARGA La carga térmica se calculó utilizando Coxiella burnetii como el microorganismo de referencia, con un valor z de 4.34 ° C . Las curvas
de calentamiento se construyeron utilizando los datos experimentales. El perfil de temperatura se midió a intervalos (5 s) durante el
TÉRMICA
intervalo convencional y el OH hasta el intervalo de temperatura de 72 ° C, manteniéndose a esta temperatura durante 15 s. El valor
de pasteurización (F) se calculó de acuerdo con la ecuación. (1), que puede calcularse a partir de la integración de la tasa letal en
función del tiempo,

(1) donde T es la temperatura del suero, Tref es la temperatura de referencia (72 ° C) y z es el valor z de C. burnetii.
2.3 MEDICIÓN DE PH Y El pH se midió utilizando un medidor de pH (AKSO, AK103 / RS, BR) calibrado con soluciones de pH 7 y pH 4. Las
mediciones de color se realizaron en un espectrofotómetro Color Quest XE.
PARÁMETROS DE COLOR

2.4 COMPUESTOS La capacidad antioxidante (1,1-difenil-2-picrilhidrazilo, radical DPPH) y la actividad inhibitoria de la ECA de las
muestras de suero de leche se evaluaron. Para la capacidad antioxidante, se utilizaron una muestra de 0,1 ml y 2,85 ml
BIOACTIVOS
de DPPH 0,06 mM, y una mezcla de reacción que contenía 0,1 ml de solución etanólica y 2,85 ml de DPPH. La
absorbancia se midió a 515 nm después de la incubación durante 60 minutos en ausencia de luz. Se usó alcohol
metílico como blanco para la calibración del espectrofotómetro.

2.5 PARÁMETROS DE La distribución del tamaño de partícula se determinó mediante una técnica de separación por láser utilizando el equipo
Mastersizer 2000. Las mediciones se realizaron a 25 ° C
DISTRIBUCIÓN DE
inmediatamente después de los tratamientos.
TAMAÑO DE PARTÍCULA Y El diámetro medio era determinado teniendo en cuenta
REOLOGÍA el diámetro medio de una esfera de área similar, el
diámetro medio de la superficie (D [3,2], la ecuación (2)) y
el diámetro medio de una esfera de igual volumen, el
diámetro de Brouckere (D [4,3] , Ecuación (3)). Además,
se determinó la dispersión en el índice (intervalo) de
acuerdo con la ecuación (4).Las muestras se analizaron
por triplicado, por el método de dispersión húmeda, utilizando un índice de refracción de 1,52. El medidor de diámetro
de partículas, el número de partículas y d10, d50 y d90 son los diámetros de partículas con una distribución acumulada
del 10, 50 y 90%, respectivamente. Con respecto a los parámetros de la reología, las curvas se obtuvieron utilizando un
reómetro controlado por tensión (AR1500ex) con geometría de placa plana de acero inoxidable (4 cm) y un espacio de
1 mm.
2.6 RESONANCIA evaluar el efecto del tipo de proceso (convencional y pasteurización de OH) en la dinámica molecular del agua. Todas
las mediciones se realizaron utilizando el relajómetro MARAN Ultra 0.54T (23 MHz para el núcleo 1H) equipado con una
MAGNÉTICA NUCLEAR EN
sonda de 18 mm para núcleos de 1 H a 30 ± 2 ° C, con una duración de pulso de 90 ° C. Todas las muestras fueron
EL DOMINIO DEL TIEMPO estabilizadas térmicamente antes de las mediciones. La secuencia de pulsos Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG) se utilizó
(TD-RMN) para determinar los tiempos de relajación transversal (con una constante de tiempo T2) de las muestras. la señal de
cayo se adquirió con 16,384 ecos, que son solo los ecos pares tomados para el ajuste exponencial, de acuerdo con la
ecuación. (6):
M(t) = M.exp(-1/T2) + k ….(6)
donde M (t) es la magnetización residual en un momento dado y k es el error residual. El ajuste monoexponencial llevó
al valor chi-cuadrado más bajo (2) para todas las muestras. Para la determinación del tiempo de relajación longitudinal
(T1)

2.7 MICROESTRUCTURA el uso de microscopía óptica para fines similares en el presente estudio. Las muestras se depositaron y dispersaron en
portaobjetos de vidrio, se cubrieron con un cubreobjetos para observación bajo un microscopio óptico (modelo
Olympus BX41) equipado con una cámara digital, y las imágenes se capturaron por quintuplicado con un objetivo de
40.
2.8 CARACTERIZACIÓN Se analizó las muestras de suero para el recuento de
MICROBIOLÓGICA células viables (UFC/ml) y las bacterias coliformes
mediante el método de vertido en placa utilizando medio
de cultivo apropiados y procedimientos estandarizados.
2.9 COMPUESTOS VOLÁTILES

Fueron extraídos por microextracción en fase sólida y se identificaron por cromatografía de gases acoplada a
espectrometría de masas. las extracciones se realizaron usando 50/30 um de espesor divinilbenceno/ carboxi/
polidimetilsiloxano fibras y 20 ml viales de espacio de cabeza en un sistema automatizado. Para eso 3g de
muestra se mezcló con 3 ml de solución saturada de NaCl manteniendo el vial a 40ºC por 20 min y tiempo de
extracción 30 min. Las muestras se agitaron continuamente a 750 rpm durante el equilibrado y la extracción.
Para la identificación de los compuestos volátiles, el índice de retención lineal (LRI) de las muestras se calculó
según la ecuación propuesta por Van den Dool y Kratz (1963) y se compara con la LRI estándar de alcanos C8-
C40 (Supelco, 40127-U).
2.10 PERFIL SENSORIAL

La evaluación sensorial se realizó

mediante análisis descriptivo. Once
participantes con una amplia experiencia
en el análisis sensorial descriptivo de los
productos lácteos fueron reclutados (5
hombres y 6 mujeres, 19-35 años). Las
muestras (5 ° C) se presentaron en vasos
de plástico (30 ml) y codificados con 3
dígitos aleatorios. Todas las muestras se
evaluaron en una sola sección, con un
orden equilibrado de presentación. Las
muestras se evaluaron utilizando el
método de Escala de Intensidad.
2.11. Análisis estadístico

Todo el procesamiento se repitió tres

veces, y los análisis se realizaron por
triplicado. Los resultados fueron
analizados por análisis de varianza
(ANOVA) de una manera de
considerar la muestra como efecto
fijo, seguido de la prueba (p = 0.05) de
Tukey utilizando el software Statistica
(StatSoft®, Tulsa, OK, EUA).
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 COMPARACIÓN DE LAS CURVAS DE CALENTAMIENTO
La intensidad del campo eléctrico aplicado a OH ejerce un aumento significativo en la velocidad de
calentamiento. Por el contrario, el aumento de temperatura dentro de la muestra depende de su
resistencia eléctrica, que está relacionada con la composición alimenticia y la conductividad eléctrica (Sakr y
Liu, 2014). Una observación de curvas de calentamiento obtenida en las diferentes muestras, muestra que
el procesamiento OH era capaz de calentar la comida en un tiempo más corto en comparación con el
calentamiento convencional, preservando así los nutrientes y los parámetros de calidad sensibles al calor.
La entrada de calor más alta (W9) proporciona un calentamiento más rápido de la muestra, teniendo 85 s
para llegar a 72-75 ° C, mientras que el tratamiento campos eléctrico inferior (W2) proporciona un
calentamiento más lento, 4475 s, con poca viabilidad para aplicaciones industriales. Por lo tanto, el tiempo
de tratamiento se vio afectada por la intensidad del campo eléctrico en el OH.
Los parámetros de pasteurización, es decir, la carga térmica (valor F) deben cumplir con los criterios
establecidos para los productos lácteos. En este sentido, el tratamiento W9 fue efectivo contra C. burnetti,
una vez que se obtuvo un (valor F) de 21 s, que está por encima del valor de 15 s establecido por la ley
(Codex Alimentarius, 2003). Sin embargo, este valor aumentó considerablemente en los tratamientos de
 3.2 VALORES DE PH Y PARÁMETROS DE COLOR
La Tabla 1 muestra las mediciones de pH y el color de las muestras de suero de leche sometidos a OH y
el tratamiento térmico convencional. De pH, no se observó diferencia significativa (p> 0,05) en las
muestras, lo que sugiere que los campos de las eléctricas aplicadas no fueron afecta al pH de suero de
leche. Pocos estudios reportan el efecto de OH en el pH, sin embargo, los resultados muestran que el
campo eléctrico no afecta al pH de los productos (Chakrabortya y Athmaselvi, 2014; Darvishi,
Khostaghaza, y Najafi, 2013).
Tabla 1
Valores de pH y parámetros de color (L *, a *, b *, ΔE *, C *) de suero de leche dulce después del procesamiento
convencional y Calefacción óhmica.

Muestras pH L* a* b* ΔE* c*

Wconv 6,12a ± 0,01 56,4cd ± 0,26 -6,2ab ± 0,03 5,6bc ± 0,28 57,1e ± 0,37 8,3a ± 0,24
W2 6,12a ± 0,0 58,7a ± 0,52 -6,3bc ± 0,09 7,4a ± 0,43 59,5de ± 0,71 9,7b ± 0,47
W4 6,12a ± 0,01 55,7d ± 0,11 -6,1ab ± 0,07 5,2c ± 0,29 56,3cd ± 0,15 8,1a ± 0,29
W5 6,13a ± 0,02 57,9ab ± 0,07 -6,4c ± 0,05 6,7ab ± 0,24 58,7bc ± 0,1 9,2b ± 0,36
W7 6,12a ± 0,02 57,2bc± 0,26 -6,1a ± 0,77 5,5c ± 0,32 57,8ab ± 0,35 8,2a ± 0,33
W9 6,12a ± 0,01 55,2e ± 0,24 -6,1ab ± 0,24 5,0c ± 0,25 55,8a ± 0,27 7,9a ± 0,18
● La muestra W2 exhibió la mayor variación de color (? E *), y una mayor luminosidad (L *),
probablemente debido a la mayor tiempo de calentamiento ya que esta muestra se expone al calor
durante un tiempo más largo debido al campo eléctrico bajo aplicado.

● Además del campo eléctrico, otro factor que puede afectar a la tinción de comida es las posibles
reacciones entre el electrodo y la comida (Assiry, Sastry, y Samaranayake, 2003). Para reducir esta
posibilidad, el presente trabajo utiliza electrodos inertes, tales como el acero inoxidable, reduciendo
así al mínimo las reacciones electroquímicas que podrían afectar a las propiedades de color (Tola,
ratán, y Ramaswamy, 2014).
 3.3 COMPUESTOS BIOACTIVOS
La Tabla 2 muestra los valores de la ECA y DDPH de muestras de suero de leche después de OH y el tratamiento térmico
convencional. En relación de actividad inhibidora de ECA, OH fue capaz de proporcionar la liberación de péptidos
bioactivos en suero. Se observó que la mayor inhibición en muestras presentadas a OH en 2 y 4 V (93,19 y 97,31%,
respectivamente - p> 0,05), que tenía un resultado significativo (p <0,05) en comparación con la pasteurización
convencional (33,7%). Por el contrario, el aumento de la intensidad de campo eléctrico (5, 7 y 9 V · cm-1), dio como
resultado la reducción de la actividad inhibidora de ECA. Probablemente, existe una relación entre el tiempo de
exposición al calor y la desnaturalización de proteínas de suero y la liberación de péptidos bioactivos (Yadav et al., 2015).
Estos resultados corroboran los hallazgos de Costa, Gontijo y Netto (2007), quien informó que los hidrolizados de suero
de leche heated treated a 65 ° C exhibió una mayor actividad inhibidora de la ECA.

Muestras ACE DPPH

Wconv 33,7b ± 0,67 45,2b ± 0,05

Tabla 2
Los valores de actividad inhibidora de la DPPH y ACE de suero W2 39,2a ± 0,89 48,2a ± 0,07
de leche dulce después del procesamiento convencional y W4 38,1a ± 0,9 42,3bc ± 0,02
Calefacción óhmica.
W5 32,8bc ± 0,54 36,1e ± 0,01

W7 29,6c ± 0,78 40,7cd ± 0,03

W9 30,1c ± 0,68 40,8de ± 0,03

 3.4 distribución de tamaño de partícula y
los parámetros reológicos
Muestras D[3,2] D[4,3] intervalo k n R2

Wconv 1.72b ± 0.18 0.55a ± 0.05 2.97ab ± 0.05 6.00bc ± 1.02 0.836a ± 0.025 990

W2 1.54ab ± 0.07 0.48a ± 0.01 3.09bc ± 0.10 5.24c ± 0.07 0.860a ± 0.001 971

W4 1.18a ± 0.01 0.45a ± 0.03 2.52a ± 0.01 6.99b ± 0.07 0.820ab ± 0.000 993

W5 2.90c ± 0.20 1.05ab ± 0.35 3.67d ± 0.44 6.84b ± 1.31 0.841ab ± 0.032 991

W7 2.43c ± 0.26 0.74ab ± 0.12 3.59cd ± 0.05 6.83b ± 0.19 0.861a ± 0.000 997

W9 2.43c ± 0.26 0.74ab ± 0.12 3.59cd ± 0.05 9.49a ± 0.37 0.813ab ± 0.006 997
 3.4 distribución de tamaño de partícula y
los parámetros reológicos

● Las muestras tratadas por OH mostraron mayor D [4,3], que demostraron

que los tratamientos W9, W7, y W5 resultaron en partículas de diámetros
más grandes en comparación con las muestras sometidas a bajar campos
eléctricos (W4 y W20) y los sometidos a el calentamiento convencional
(Wconv).
● En cuanto el parámetro D [3,2], que representa el área de superficie de las
partículas, las muestras tratadas con OH sometidos a intensidades de
campo eléctrico mayores presentaron mayor D [3,2] y la duración, lo que
indica una mayor heterogeneidad en la distribución de partículas para los
tratamientos sometidos a intensidades de campo eléctrico más altas (W9,
W7, y W5), mientras que las muestras Wconv presentan una mayor
homogeneidad.
 3.4 distribución de tamaño de partícula y
los parámetros reológicos
● Se observaron en el índice de consistencia (k) entre las muestras W4, W5 y
W7, con valores de 6,89, 6,84, y 6,83 mPa.sn, respectivamente (p> 0,05).
Sin embargo, el W9 muestra (9,49 mPa · sn) mostró un aumento de la
consistencia de aproximadamente 50% en comparación con el control
(6,00 mPa · sn).
● índice de comportamiento (n), todas las muestras presentaron un
comportamiento pseudoplástico (n <1). Aunque no se observó diferencia
en los valores n entre las muestras (p> 0,05), la muestra W9 mostró un
comportamiento ligeramente más pseudoplástico, lo que sugiere una
mayor viscosidad y más intenso desnaturalización de la proteína.
3.5 parámetros de resonancia magnética
nuclear TD
 3.5 parámetros de resonancia magnética
nuclear TD
● La muestra la T1 (s) calculado, T2 (s), T1 / T2 y τc (s) a partir de la resonancia TD-
magnético. Se observó una relación mínima T1 / T2 para W4 de la muestra, lo que
significa una disminución de la viscosidad, con una caída de 2,27 (Wconv) a 1,55.
● Este comportamiento indica una distribución inferior de los otros componentes del
lactosuero (caseína, grasa, lactosa y minerales), con una mayor fracción de agua
libre en el medio o una interacción química baja entre las moléculas de agua y los
constituyentes.
● Por lo tanto, aunque las muestras W9, W7, y W2 tienen relaciones T1 / T2 muy
similares, que se refieren a la viscosidad similares; en el otro lado, W7 y Wconv
presentan un comportamiento similar, que puede ser debido a la nueva interacción
creada entre las moléculas de agua y la otra solución de suero de leche, alejándose
del valor τc de agua pura.
3.6. Microscopía óptica
 3.5 parámetros de resonancia magnética
nuclear TD
● La microscopía óptica mostró cambios estructurales en las partículas de los
diferentes tratamientos. Las muestras sometidas a intensidades de campo
eléctrico más altas (W7 y W9) presentaron un gran número de partículas con una
estructura más grande, lo que sugiere la deformación de la estructura de
proteínas de suero de leche en lugar de la descomposición de proteínas. Además,
la disminución de campo eléctrico condujo a la formación de agregados con un
diámetro inferior, que pueden ser péptidos bioactivos.
 3.7. caracterización microbiológica

● Todas las muestras, independientemente de las condiciones de

procesamiento, mostraron recuentos < 3 NMP(número más
probable) / ml para coliformes totales y termotolerantes, y valores
entre 2,3 log CFU(unidades formadoras de colonias) / mL y 3,5 log
CFU / ml para las bacterias mesófilas, que está de acuerdo con la
reglamentación técnica de suero de leche calidad, que determina
los recuentos máximos de 5 log CFU / ml de bacterias mesófilas, y
la ausencia de coliformes (Brasil, 2013).
3.8 caracterización microbiológica
 3.8 caracterización microbiológica

Se muestra el perfilado volátil de las muestras de suero de leche dulce

sometidos a diferentes condiciones de calentamiento óhmico y el
procesamiento convencional. Los tratamientos térmicos intensos pueden
causar la pérdida de compuestos volátiles, los cambios en las características
sensoriales o funcionales del producto así como la formación de compuestos
de mal sabor.
3.9. Perfil sensorial
 3.9. Perfil sensorial

● Se muestra el perfil sensorial de las muestras de suero dulce sometidas a

diferentes condiciones de calentamiento óhmico y el procesamiento
convencional. Entre los doce atributos planteados, se observaron diferencias solo
para los atributos sabor a leche y sabor a leche quemada en todos los
tratamientos.
● Las muestras tratadas con OH no difirieron entre sí en los otros atributos,
presentando características similares a la muestra pasteurizada
convencionalmente utilizada como control. Sin embargo, las muestras sometidas
a OH presentaron una menor intensidad de estos atributos cuando se
compararon con las muestras sometidas a tratamiento térmico convencional.
 4. Conclusión

● El OH fue efectivo para el procesamiento de suero, con un papel importante en

los parámetros de calidad, con efectos positivos en las características reológicas,
microscópicas y sensoriales, y en la movilidad del agua del producto procesado.
Para una aplicación práctica y operativa de OH en las industrias lácteas, la
intensidad del campo eléctrico debe estar entre 4 V y 5 V, lo que proporciona
una gran liberación de péptidos bioactivos.
● Las muestras tratadas con OH, proporcionan un daño mínimo a las características
reológicas y sensoriales. En general, la tecnología OH ha demostrado ser una
alternativa efectiva para el procesamiento industrial de suero dulce.