Capítulo 3 Alimentos Acidificados

ALIMENTOS
ACIDIFICADOS
Chapter 3
1
Introducción
• La preservación de alimentos por acidificación es
más antigua que la historia escrita
• Es probable que los primeros alimentos
preservados en esta forma fueran fermentados
(yogurt o la col agria)
• Estos alimentos se preservan gracias al ácido
láctico producido por ciertas bacterias que
crecen en esos alimentos
2
Introducción (cont.)
• El ácido:
• retarda el crecimiento de organismos
indeseables que dañarían el alimento
(microorganismos alterantes)
• además, inhibe o destruye a los
microorganismos que podrían causar
enfermedades (microorganismos patógenos)
• El ácido sirve como preservante para el
alimento, extendiendo su vida de anaquel
3
• Hoy día no es necesario dejar que los
alimentos se fermenten para preservarlos
• El mismo efecto preservante se logra
añadiendo ácidos, tales como el vinagre, a
alimentos de baja acidez como por ejemplo los
vegetales
• Estos alimentos se conocen como acidificados
o de baja acidez
4
Reglamentación:
• En la década de 1970 surgieron brotes de botulismo como

consecuencia del procesamiento térmico inadecuado de alimentos
por lo que el FDA publicó las siguientes normas (entre otras):
• 21 CFR 113 (Alimentos Bajos en Ácidos Procesados

Térmicamente)
• 21 CFR 114 (Alimentos Acidificados)
• En este capítulo solo trataremos de la norma:

• 21 CFR 114 (Alimentos Acidificados)
5
• Las leyes estatales (USA) para alimentos
acidificados regulan únicamente aquellos
preservados por la adición de un ácido a
ingredientes de baja acidez (FDA 21 CFR
114; USDA-FSIS 9 CFR 318.200-.311 y
381.200.-311)
6
Alimentos acidificados: definición
• La FDA define un “alimento acidificado” como un
alimento de baja acidez al cual se le añade ácido(s) o
alimento(s) ácido(s) para obtener un producto con un pH
máximo final de equilibrio de 4,6 o menor (pH ≤ 4,6); con
una actividad del agua mayor que 0.85 (aw ≥ 0.85)
• Algunos ejemplos son:
• Alcachofas en salmuera, ensaladas de frijoles o
habichuelas, pimientos o ajíes
• Vegetales marinados (remolachas y setas)
• Pepinos envasados frescos
7
Requisito de Registro y Presentación de
Procesos como:
Equilibrio de Actividad Acuosa Bajo en Ácidos* Acidificados**

pH Final (aw) (21CFR 108.35/113) (21CFR 108.25/114)
≤ 4.6 ≤ 0.85 No No
≤ 4.6 > 0.85 No Si
> 4.6 ≤ 0.85 No No
>4.6 >0.85 Si No
> mayor a
≤ menor o igual a
* Un sí en esta columna define el producto como bajo en ácidos, sujeto a los requisitos de 21 CFR
108.35 y 113, y significa que el establecimiento debe registrarse y presentar la información de
procesos programados para dicho producto bajo en ácidos.
** Un sí en esta columna indica que el producto es un alimento acidificado, sujeto a los requisitos de
21 CFR 108.25 y 114, y de ser así, requiere que el establecimiento se registre y presente la
información de procesos programados para dicho producto acidificado.
8
Alimentos acidificados: definición (cont.)
Para comprender el concepto de “alimento
acidificado” es necesario comprender antes el
concepto de “pH en equilibrio”, que es la
condición que se logra cuando todos los
ingredientes (sólidos y líquidos) en el producto
tienen el mismo pH, y se debe mantener estable
en el envase de manera que el pH nunca sea más
de 4,6
9
Se han excluido de las regulaciones de alimentos
acidificados de la FDA (21 CFR 114):
• Alimentos ácidos (pH natural o normal igual a 4.6 o menor)
• Los alimentos ácidos (incluidos alimentos tales como
aderezos estandarizados y no estandarizados y salsas de
condimento) que contienen cantidades pequeñas de
alimentos bajos en ácidos y que tienen un equilibrio de pH
final resultante que no difiere significativamente de los
alimentos predominantemente ácidos.
• Bebidas alcohólicas
• Bebidas carbonatadas
• Alimentos fermentados
10
Excluidos de las regulaciones (cont.):
• Alimentos con actividad de agua (aw) de 0.85 o inferior
• Alimentos almacenados, distribuidos y vendidos en
condiciones refrigeradas
• Mermeladas, jaleas o conservas cubiertas por 21 CFR
150.
• Alimentos preservados por fermentación microbiana (col
agria y ciertos encurtidos)
11
Los fabricantes cuyos enlatados de productos
ácidos no están regulados por esta normativa de
la FDA, necesitan asegurarse de que sus
productos sean inocuos; y es por ello que los
principios que se plantean en este capítulo
también resultan apropiados para los enlatadores
de dichos productos
12
• El USDA-FSIS denomina a los alimentos
acidificados como productos de baja acidez que
han sido acidificados y los define de manera
similar al FDA
13
• USDA/FSIS estipula además que cada
componente del producto tenga un pH ≤ 4,6 en
las primeras 24 horas después del proceso, y
sólo incluye los productos enlatados de carne o
aves que reciben tratamiento térmico.
• Las regulaciones de USDA-FSIS no cubren los
productos refrigerados ni los productos
envasados herméticamente
14
• El equilibrio de pH final en un alimento acidificado
debe ser ≤ 4.6 para prevenir el crecimiento de
esporas de Clostridium botulinum, y el factor más
importante en la producción de alimentos
acidificados es el logro y equilibrio del pH en ≤ 4.6
para estos alimentos
• En este capítulo expondremos las medidas que los
fabricantes de enlatados deben tomar para que sus
productos sean acidificados de la forma apropiada
15
• A diferencia de los alimentos de baja acidez,
los procesos para los alimentos acidificados
dependen del pH para prevenir el crecimiento
de este organismo
16
• Debido a que las células vegetativas de C.
botulinum son menos resistentes al calor que
sus esporas, los procesos térmicos necesarios
para alimentos acidificados ocurren a
temperaturas más bajas, y dicho tratamiento se
conoce como “pasteurización”
17
Primera barrera Segunda barrera
Acidez baja Tratamiento térmico severo

(pH > 4.6) (esterilización)
4.6
Acidez alta Tratamiento térmico poco

(pH ≤ 4.6) severo
(pasteurización)
pH
18
Si la primera barrera es baja, la segunda tiene que ser alta
Significado de pH
• pH es un símbolo usado para designar el grado
de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa.
La escala de pH mide cuán ácida o alcalina es
una solución
• pH es el negativo del logaritmo de la
concentración del ión hidrógeno
19
Significado de pH (cont.)
• El pH está directamente relacionado con la
proporción de iones de hidrógeno (H+) e hidróxido o
hidroxilo (OH-) presentes en una solución
• Todas las soluciones contienen ambos iones.
Mientras más iones de hidrógeno, más ácida será la
disolución
• Con más iones de hidróxido, la solución es básica y
cuando los dos iones se encuentran en cantidades
iguales, la solución es neutra
20
21
Los números menores que 7 indican un aumento en la
concentración del ión de hidrógeno (más ácido);
valores mayores a 7.0 indican una disminución de la
concentración de iones de hidrógeno y por lo tanto
un aumento de la concentración de los iones
hidróxido (mayor alcalinidad)
22
Concentración
Concentración de iones de Grado de
Escala de iones de hidrógeno Ejemplos acidez
de hidrógeno (moles/litro) de comparado
pH (moles/liter) (como exponente) alimentos con agua
0 1.0 100 10,000,000
1 0.1 10-1 1,000,000 A
2 0.01 10-2 Limas 100,000 C
3 0.001 10-3 Pomelos 10,000 I
4 0.0001 10-4 Duraznos 1,000 D
5 0.00001 10-5 Zanahorias 100 O
6 0.000001 10-6 Arvejas, Carnes 10
7 0.0000001 10-7 Aceitunas negras 1 NEUTRAL
8 0.00000001 10-8
9 0.000000001 10-9 B
10 0.0000000001 10-10 A
11 0.00000000001 10-11 S
12 0.000000000001 10-12 I
13 0.0000000000001 10-13 C
14 0.00000000000001 10-14 O
La escala de pH y su correlación a la concentración de iones de hidrógeno23
• No todos los ácidos y las bases actúan de igual
manera en disolución. Cuando un ácido fuerte
como el ácido clorhídrico se mezcla con agua,
todos los iones de hidrógeno están libres en
disolución
• Lo mismo es cierto para los iones hidróxido de una
base fuerte como el hidróxido de sodio (lejía)
• Los ácidos acético y cítrico se conocen como
ácidos débiles porque no liberan todos los iones de
hidrógeno en la disolución
24
• La mayoría de los alimentos tienen la habilidad de
resistirse a los cambios en pH. Esto se conoce
como capacidad amortiguadora, y varía de
alimento a alimento
• La capacidad amortiguadora afectará la cantidad
de ácido requerido para disminuir el pH de un
alimento según su cantidad
• Los alimentos con alto contenido de proteína
(carnes), tienen mayor capacidad amortiguadora
que los vegetales en salmuera
25
• Las carnes requerirán mayor cantidad de
ácido para bajar el pH
• El tamaño, variedad y madurez de los
vegetales, también afectarán el pH y
capacidad de amortiguación (buffer)
• El agua pura no tiene capacidad amortiguadora
y necesita muy poco ácido para bajar su pH
26
Determinación del pH
• El pH de un alimento se mide utilizando métodos
colorimétricos, electrónicos o por acidez titulable
• El uso de la acidez titulable es menos común y
requiere de pruebas para determinar una correlación
entre el pH y la acidez
• El método colorimétrico depende del uso de ciertos
tintes sensibles al cambio de color en un intervalo
limitado de valores de pH
• El tinte seleccionado debería producir el mayor
cambio de color al pH de la disolución que se está
probando
27
Determinación del pH (cont.)
• Cuando se utiliza una solución indicadora, el cambio de
color se compara con un estándar para determinar el
pH
• Las tiras de papel tratadas con un tinte indicador se
conocen como papel indicador o papel pH. Una gota de
la disolución o del producto alimenticio se coloca sobre
la tira de papel indicador, el cual cambia de color
dependiendo del pH de la sustancia que se analiza
• Este papel se compara luego con un estándar para
determinar el pH
28
• Estos métodos sólo ofrecen valores
aproximados y no deben usarse para
mediciones rutinarias de pH de alimentos
• El FDA sólo permite el uso de éste método
para productos con un pH de 4.0 o inferior
29
Papel indicador pH
30
• El método más recomendado y utilizado para la
determinación del pH – es el peachímetro
• El medidor de pH calcula el potencial eléctrico
que se surge entre un electrodo de vidrio y un
electrodo de referencia sumergidos en una
disolución
• El medidor convierte este potencial a un valor
de pH que se lee en la escala
31
Peachímetro
digital
Electrodo de
combinación
32
Cortesía de Mettler Toledo
Peachímetro digital
33
• El FDA establece que se utilicen métodos de
medición electrónica para productos con pH mayor
a 4.0
• EL USDA-FSIS exige el uso de medidores de pH
electrónicos cada vez que se especifique el pH
como factor crítico del proceso establecido.
• Para obtener mediciones más precisas, los
peachímetros han de operarse de acuerdo con las
instrucciones del fabricante
34
Electrodos para pH
• Los elementos censores que se usan en los
medidores de pH son llamados electrodos, uno
para la medición y otro para referencia, que se
sumergen en la muestra para medir el pH
• En muchos casos, ambos electrodos están
unidos en una sonda única formando un
electrodo combinado
35
Electrodos para pH (cont.)
• Los electrodos se fabrican en diferentes formas y
tamaños, lo cual permite un mayor número de
aplicaciones
• Los electrodos de superficie plana son útiles para
medir el pH de superficie de una muestra sólida;
los tubulares pueden insertarse en recipientes
para medir el pH de pequeños volúmenes de
muestra o directamente en la línea de proceso
para detectar el pH de forma continua
36
• En la planta de producción se han de usar
electrodos irrompibles a fin de minimizar
las posibilidades de contaminación el
alimento en el área de proceso
37
38
Electrodos de combinación
• Cuando no está en uso, el electrodo debe almacenarse
en una solución amortiguadora de pH 4, o según las
instrucciones del fabricante
• El electrodo de referencia debe tener el nivel de la
solución interna por encima del nivel de la muestra o
nivel de almacenamiento, a modo de obligar a la solución
interna a salir a través de la unión, pues ésta es la parte
fundamental del mismo
39
• Muchas veces, una unión obstruida o de alta
resistencia dificulta la correcta medición de pH.
El mantener esta unión húmeda es importante, a
fin evitar que se obstruya
• Es por ello necesario seguir las instrucciones
del fabricante cuidadosamente para mantener
los electrodos de pH en buen estado
operacional
40
Calibración de instrumentos para pH
• Necesario para asegurar lecturas precisas de
pH
• Después que la unidad ha sido encendida y se
ha dejado calentar por tiempo suficiente, el
medidor debe calibrarse apropiadamente usando
dos disoluciones amortiguadoras, una de pH 4 y
la otra a pH 7.0, ambas a entre 20-30ºC (68-
86ºF), pues la temperatura afecta la lectura de
pH
41
Calibración de instrumentos para pH (cont.)
• La calibración deberá realizarse antes de
comenzar la producción y antes de tomar
mediciones de pH en los alimentos, al menos
una hora antes y una hora después de
comenzar
• En el caso de alimentos que contengan grasas,
será necesario limpiar y calibrar los electrodos
con más frecuencia, ya que la grasa tiende a
taparlos o cubrirlos
42
Precauciones
• Los electrodos no deben secarse
frotándolos o restregándolos ya que esto
puede impartirle una carga eléctrica y
causar una desviación
• El aceite y las grasas de las muestras
tienden a cubrir o tapar los elementos; por
lo tanto, deben limpiarse usando éter o
acetona, según las instrucciones del
fabricante, y recalibrarse con frecuencia
43
Precauciones (cont)
• Cuando se usa agua destilada para el

lavado de los electrodos, no se debe secar
restregándolos
• Si la solución se usa para enjuague, no es
necesario secar pero se tiene que
descartar la solución antes de tomar la
próxima muestra
44
Precauciones (cont)
• El lapso de tiempo requerido para que el
instrumento se estabilice dependerá del tipo
de muestra.
• Por lo general, se requiere de cerca de un

minuto para obtener una lectura estable.
• Los valores se informan con dos cifras

decimales, la centésima más cercana a una
unidad de pH
45
Precauciones (cont)
• La temperatura puede afectar la medición del
pH. Las soluciones amortiguadores débiles son
las más afectadas
• Para mayor exactitud, la temperatura de la
muestra y de la disolución amortiguadora
estándar debe ser aproximadamente la misma
46
Preparación de la muestra
• La muestra debe prepararse correctamente y
deber estar a la misma temperatura que los
amortiguadores que se utilizan para calibrar el
equipo
• Depende del producto a evaluar:
• Productos homogéneos (salsas, natillas) requieren
poca preparación
• Productos semisólidos (ensalada de patatas) deben
mezclarse hasta formar una pasta
47
Preparación de la muestra (cont.)
• Productos con componentes sólidos y líquidos: analizar
componentes sólidos por separado para comprobar que
hayan sido propiamente acidificados.
• Una manera de preparar muestras es transferir una
porción del componente sólido a un cedazo, lavarlo con
una pequeña cantidad de agua destilada (10-20 ml) y
diluirlo bien antes de medir el pH
• El añadir agua a las muestras no causa variaciones
significativas de pH
48
• Se puede determinar el pH en equilibrio de
partículas grandes (albóndigas, ravioles, hojas
de uva rellena, niños envueltos) introduciendo
una sonda fina
• Los productos conservados en aceite o
salmuera deben separarse del líquido antes de
medir el pH pues el aceite puede interferir en
la exactitud de la medición
49
• Los métodos se detallan en la regulación FDA 21
CFR 114.90 para alimentos acidificados,
especialmente, medición de pH en muestras de
alimentos conservados en aceite
• Se han de realizar cuantas pruebas sean necesarias
para asegurar que el pH final en equilibrio del
producto no sea mayor que 4,6.
• Estas pruebas indican si el proceso de acidificación
ha sido el suficiente para llevar al producto a un pH
apropiado
50
Acidez titulable
• La acidez titulable es la medición de iones de
hidrógeno que se hayan en una muestra, tanto
libres como en enlace. Esta medición es
diferente de la medición de pH, la cual sólo mide
iones libres
• No existe una relación estándar entre pH y
acidez titulable. Esta última se usa menos
frecuentemente como análisis de rutina en
productos terminados, y requiere de estudios
adiciónales para determinar
su correlación con el pH
51
Acidez titulable (cont.)
• La acidez titulable es útil para asegurar que los
ingredientes contengan la cantidad prevista de
ácido y para monitorear los procedimientos de
agregado de ácidos.
• Cuando el pH de equilibrio final del alimento está
por encima de 4, las mediciones de acidez
titulable han de ser relativas al pH final en
equilibrio
52
Producción de alimentos acidificados
• Los alimentos acidificados requieren un
apropiado balance de pH 4,6 para evitar el
crecimiento de esporas de C. botulinum.
• Deben ser sometidos a temperaturas
moderadas para destruir los microorganismos
que no se eliminan con el control de pH, y
asegurar una más larga vida de anaquel en
condiciones normales de almacenamiento y
distribución
53
Producción de alimentos acidificados (cont.)
En esta sección analizaremos
• Procesos de acidificación
• Tratamiento térmico
• Factores críticos en la operación
• Desviaciones del proceso
54
Procedimientos de acidificación
• La acidificación debe ejecutarse
correctamente para obtener productos
adecuadamente acidificados, con pH de
4.6 o menos
55
Procedimientos de acidificación (cont.)
(1) Escaldar los ingredientes en una solución acuosa
acidificada
Para acidificar alimentos con partículas grandes,
éstos se cuecen en un baño ácido caliente. La
obtención de un producto propiamente acidificado
depende del tiempo y de la temperatura de cocido;
así como de la concentración de ácido. Ha de
alcanzarse 4,6 pH en equilibrio antes de envasar el
producto
56
(2) Sumergir el alimento cocido en una solución ácida.
El producto se cuece primero en un escaldador de
vapor. Luego, en una solución ácida, se remueve de
la solución y se lo coloca en los envases. La
apropiada acidificación depende de cuan bien el
producto se ha escaldado, la concentración del
ácido y el tiempo de contacto. Es importante
mantener la concentración del baño ácido durante
todo el tiempo de proceso, a fin de asegurar el pH
en equilibrio.
57
(3) Acidificación directa del lote.
Esta es la mejor forma de acidificar un
producto líquido o licuado. Los ingredientes se
mezclan en la marmita y el ácido se añade
directamente al lote (elevar la temperatura
puede mejorar la velocidad de penetración del
ácido en las partículas sólidas). El pH del lote
se verifica antes de enviar el material a la
máquina envasadora
58
(4) Añadir directamente una cantidad
predeterminada de ácido a los envases
individuales durante la producción. Este método
es parte de un proceso de llenado por pasos. Esto
implica la adición de volúmenes establecidos de
una solución ácida, tabletas de ácido, o algún otro
medio de acidificación directa en cada uno de los
envases (por ejemplo salmuera de vinagre)
(cont.)
59
(4) (cont.) En este caso es imperativo añadir la
cantidad apropiada en cada envase, y puede
resultar difícil controlar del radio de proporción
sólido-líquido, o la mezcla homogénea del ácido
en todo el producto, e incluso la penetración del
ácido en las partículas sólidas especialmente
cuando se envasan apretadamente
60
(5) Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja
acidez en porciones controladas. Este método
se usa para formular productos tales como
calabacines en salsa de tomate. Los
calabacines son el producto de baja acidez
mientras que la salsa de tomate es el
componente ácido.
(cont.)
61
(5) (cont.) El alimento ácido se mezcla con el
alimento de baja acidez y se obtiene un
producto alimenticio acidificado. Las máquinas
envasadoras deberán controlar las proporciones
de salsa de tomate y calabacín a fin de obtener
un producto terminado con un control uniforme
y exacto del pH
62
• Los métodos anteriores se utilizan indistintamente
en la industria. Todos son aceptables; sin embargo,
requieren controles precisos para acidificar
apropiadamente cada producto en particular
• Cada producción necesita ser tratada con un
procedimiento en particular
• Se puede utilizar más de uno de estos
procedimientos en dependencia del tipo de
producto y del tratamiento diseñado por la
autoridad de procesos a partir de los datos
ofrecidos
63
Consideraciones a tomar en cuenta en el
procesamiento
Además del control del pH, los productos
acidificados necesitan alguna forma de tratamiento
término moderado para destruir los microorganismos
que, como ya se ha planteado anteriormente, pueden
crecer en condiciones normales de almacenamiento
y distribución
64
Influencia del pH en el procesamiento térmico
65
procesamiento (cont.)
• Los productos que son naturalmente ácidos o
acidificados, con un pH de hasta 4,6, no requieren
altas temperaturas para destruir las esporas de C.
botulinum
• Estos se pueden procesar a menos de 100ºC (212ºF)
66
• El tratamiento térmico se aplica para pasterizar
el alimento y destruir las células bacterianas en
estado vegetativo y algunas esporas resistentes
al calor
• Las esporas de C. botulinum no serán
exterminadas, pero no podrán germinar debido al
pH del producto
67
• Los dos métodos más comunes de

tratamiento térmico para alimentos de baja
acidez son
• Llenado en caliente
• Pasteurización
68
 Llenado en caliente (hot-fill-hold). El producto se calienta
antes de envasar, se envasa caliente y se sella
manteniéndolo a determinada temperatura por un tiempo
definido y luego se le enfría. El calor del producto
calienta el envase
 Los envases se sostienen boca abajo o inclinados, a fin
de que todo el envase se caliente. El producto se calienta
ya sea en tanques termo o por proceso continuo a altas
temperaturas por cortos períodos de tiempo
69
 Pasteurización. El producto, frío o caliente, se
envasa y se sella. El envase es entonces sometido a
vapor o agua caliente que calienta el envase y su
contenido. Este proceso se efectúa durante un
determinado período de tiempo a temperaturas
específicas para asegurar la destrucción de los
microorganismos
70
Factores críticos
• La producción apropiada de un alimento
acidificado conlleva a la verificación de
varios factores críticos que aseguran que el
procedimiento de acidificación está bajo
control:
71
Factores críticos (cont.)
1. Todos los envases tienen que ser acidificados a un pH de
4 o menor, y siempre en las mismas proporciones
A. Cuando se está elaborando una mezcla de sólido/ líquido
que se va a acidificar en el envase por acidificación
directa, es necesario saber y controlar la cantidad de
material sólido en cada envase. Esto permite la adición de
la cantidad adecuada de ácido para obtener un pH de no
más de 4,6
B. Necesario conocer la capacidad amortiguadora del alimento,
pues afecta el pH del producto terminado
72
C. Es necesario controlar las operaciones
unitarias de pelado, escaldado, remoción del
aire, preparación de salmuera y cierre.
Las operaciones que afectan el pH del

producto final terminado, tienen que ser
controladas y documentadas
73
2. Se ha de monitorear la acidificación mediante sondeos
de pH antes y después del equilibrio. La meta es
lograr que el pH final en equilibrio del producto sea
menor que 4,6. El pH del producto final representa el
pH del producto (incluyendo los ingredientes) en el
envase final después del proceso térmico, no el pH del
producto crudo sin elaborar
74
3. Las mediciones de pH tienen que ser
anotadas y los registros tienen que
revisarse a intervalos de tiempo apropiados
4. Evaluar el proceso térmico programado, y
mantener los registros apropiados para
verificar que los productos han recibido
tratamiento según los procesos térmicos
programados
75
5. Controlar el manejo de los envases, evitando
dañar los sellos y procurando evitar la
contaminación del producto. Se ofrece más
información al respecto en el capitulo 6,
“Manejo de los envases de alimentos”
76
Desviaciones del proceso programado
Si las operaciones se desvían de las
programaciones registradas para la producción
de un alimento acidificado, o el equilibrio de pH
es mayor a 4,6, el fabricante está en la
obligación de:
77
Desviaciones del proceso programado (cont.)
1. Reprocesar completamente (re-acidificar) el
producto, con proceso establecido por la
autoridad competente, para garantizar la seguridad
del producto final, o
2. Separar el producto para una posterior evaluación,
o
3. Procesar el alimento como si fuese un producto
de baja acidez, usando los procedimientos
establecidos, o
4. Destruir el producto
78
Regulaciones gubernamentales para alimentos
acidificados
• Los reglamentos de la FDA para alimentos
acidificados son partes de 21 CFR
• La Parte 114 contiene las regulaciones para
alimentos acidificados; la Parte 110 contiene las
prácticas actuales de buena manufactura
• La Parte 108.25 trata sobre el control de los
permisos de emergencia para los alimentos
acidificados
79
Regulaciones gubernamentales para
alimentos acidificados (cont.)
• Las regulaciones de USDA-FSIS para
alimentos acidificados de baja acidez
aparecen en las regulaciones para
enlatados 9 CFR 318.300-.311 y 9 CFR
381.300-.311
80
acidificados (cont.)
Las regulaciones del FDA estipulan que las
compañías envasadoras tienen que inscribir y
registrar los procesos, incluyendo las condiciones
para el tratamiento térmico y control del pH, de
los niveles de sal, azúcar y preservantes, así
como la fuente y fecha del establecimiento del
proceso para cada alimento acidificado en cada
tamaño específico de envase
81
• El USDA-FSIS no posee una regulación por
separado para los alimentos acidificados, por lo
tanto, los alimentos acidificados que contengan
productos de carne o ave estarán sujetos a las
medidas generales de las regulaciones del
USDA-FSIS para el enlatado
82
• Ambas agencias exigen a los fabricantes que
procesen sus productos de acuerdo a sus
procesos establecidos u operativos
• Si los inspectores así lo exigen, el procesador
tiene que proporcionar la información sobre el
proceso y el pH para determinar su eficacia
83
• El FDA también exige que se reporte
cualquier deterioro, desviación del proceso o
contaminación de importancia para la salud
pública en caso que una parte del lote
defectuoso haya llegado a los canales de
comercio interestatal
84

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• En la década de 1970 surgieron brotes de botulismo como

• 21 CFR 113 (Alimentos Bajos en Ácidos Procesados

• En este capítulo solo trataremos de la norma:

Equilibrio de Actividad Acuosa Bajo en Ácidos* Acidificados**

Primera barrera Segunda barrera

Acidez baja Tratamiento térmico severo

Acidez alta Tratamiento térmico poco

• Cuando se usa agua destilada para el

• Por lo general, se requiere de cerca de un

• Los valores se informan con dos cifras

• Los dos métodos más comunes de

Las operaciones que afectan el pH del

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