Universidad Nacional de Asunción

Facultad de Ciencias Químicas

Bioquímica de Alimentos

CARBOHIDRATOS
Introducción

• Nutriente básico, de gran importancia;

• CH no digeribles se consideran necesarios;
• Cumplen en los alimentos funciones relevantes:
Edulcorantes
Gelificantes
Espesantes
Estabilizadores
Precursores de compuestos con aroma o color
Clasificación
• Azúcares: 1 o 2 unidades de monosacáridos.
Monosacáridos
Disacáridos
• Oligosacáridos: 3 a 9 unidades de monosacáridos
Maltooligosacáridos
• Polisacáridos: más de 9 unidades de monosacáridos.
Almidón
Celulosa, hemicelulosas, pectinas, inulina,
hidrocoloides
Clasificación

• Glicémicos: Son digeridos y absorbidos en el intestino

delgado, elevando la glucosa en sangre.

• No glicémicos: No son digeridos en el intestino

delgado. Estos hidratos de carbono no producen una
respuesta glicémica.
 Monosacáridos
• Polihidroxialdehídos (aldosas) del gliceraldehído
 Monosacáridos
• Polihidroxiacetonas (cetosas) de la dihidroxiacetona
Propiedades de los monosacáridos

• Propiedades Físicas
Higroscopicidad y solubilidad
Mutarrotación
• Propiedades Organolépticas

• Propiedades Químicas
PROPIEDADES QUÍMICAS

Reducción a polialcoholes / azúcares alcoholes.

Oxidación a ácidos glucónicos, glucáricos y

glucurónicos.

Reacciones con compuestos amínicos.

Desoxiderivados halogenados
Oligosacáridos

• Disacáridos
Reductores
No reductores

• Oligosacáridos no digeribles
SACAROSA

• “Azúcar”
• Integrada por una glucosa cuyo C aldehídico se une
al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace
glucosídico ß(1,2)
• Azúcar no reductor
• Químico orgánico más abundante del mundo
• Su hidrólisis parcial Azúcar invertido
SACAROSA

Su [ ] en los diversos alimentos varía según el

grado de madurez del producto

SACAROSA
ALMIDON
Concentración

Inmaduro Maduro
LACTOSA

• Leche de mamíferos exclusivamente

• Azúcar reductor (C anomérico de la Gluc)
• Es la menos soluble, y menos dulce
• Intolerancia (ß-D-galactosidasa)
• Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la
industria para retener compuestos que imparten
aromas, sabores y colores.
LACTOSA

• Se emplea en la panificación por interaccionar

con proteínas
• Produce pigmentos (Reacción de Maillard)
• Se aplica en productos de confiterías,
productos lácteos, botanas y formulas de
alimento infantil
MALTOSA

• Dos moléculas de glucosa

• Azúcar reductor
• No es tan dulce como la Glucosa
• Es fermentable, soluble en agua y no cristaliza
fácilmente.
• Fuente: almidón, remolacha, miel
MALTOSA

Cebada Bebidas
Hidrolizados de alcohólicas
maíz y de Como whisky y
almidones cerveza
Malteado de la cerveza

• La cebada sin maltear contiene cantidades β-

amilasa latente;
• La -amilasa no se encuentra en la cebada, se
desarrolla en las primeras fases del malteado
(remojo y germinación);
• La β-amilasa tiene actividad dextrinógena;
• La -amilasa tiene acción sacarogénica;
• Temperaturas de 62 a 75°C
Oligosacáridos

• Disacáridos
Reductores
No reductores

• Oligosacáridos no digeribles
OLIGOSACARIDOS

 Oligosacáridos no digeribles
Trehalosa presente en el champignon
Rafinosa
Estaquiosa
Verbascosa
 Los FOS presente en cereales (trigo y centeno),
cebollas, el ajo, los esparragos, las endivias,
plátano y la miel.
Carbohidratos hidrogenados

 Los polioles, como el sorbitol, el xilitol, el manitol, el

maltitol y el eritritol son las formas químicas
reducidas de los azúcares

Tienen algo de dulzor

Tienen poco contenido

Presente en pequeñas
Uso como edulcorante calórico y baja respuesta
cantidades en las frutas
glucémica

No son cariogénicos
Polisacáridos

• Glicanos
Homoglicanos
Heteroglicanos
• Lineales o ramificados
• Función biológica
Constituyen estructura celular y le confiere rigidez a
los tejidos;
Reserva energética en los animales y vegetales
Propiedades generales de los polisacáridos
• Materiales estructurales
Celulosa, hemicelulosa y pectinas;
Quitina y mucopolisacáridos.
• Sustancia de reserva
Almidón, dextrinas, fructanos y galactomananos;
Glucógeno.
• Agentes capaces de retener agua
Agar, pectinas y alginatos;
Mucopolisacáridos.
 Aplicación
Espesamiento y gelificación de leche en
pudines calientes y fríos, cremas; mejora
de la consistencia
Gelatinas de productos cárnicos, de
pescado y vegetales
Gelificación de dulces de gelatina,
bombones de goma, azúcar glaseado,
gelatinas para postres
Confituras mermeladas, gelatinas, frutas
para helados, yogur
Inhibición de retrogradación del almidón
en productos de panadería, retención de
agua en masas panaderas
Estabilización de helados frente a la
formación de cristales de hielo,
derretimiento, separación de fases
Polisacáridos
Pectinas, alginas, carragenanos,
carbosimetil celulosa.
Carragenanos y agar.
Pectinas, alginas, agar, goma arábiga,
almidones modificados.
Pectinas, alginas
Agar, harina de algarroba, carragenos,
xantanos
Agar, goma arábig, tragacanto, xantanos,
carboximetilcelulosa
ALMIDÓN
Estructura del Almidón El peso molecular de la
amilosa varía entre 105 y 106
Amilosa
g/mol.
• Polímero mayormente lineal; Estructura helicoidal, con
• Residuos de α-D-glucosa unidos átomos de H hacia el interior
por uniones α (1 → 4). de la hélice y grupos OH
hacia el exterior.
Estructura del Almidón
Amilopectina
• Polímero muy ramificado de
residuos de α-D-glucosa;
• Uniones α (1 → 4), con
ramificaciones en α (1 → 6);
• El peso molecular de la
amilopectina 107 y 5 x 108
g/mol;
• Están dispuestas radialmente
dentro del gránulo, con su
extremo no reductor orientado
hacia la superficie
Empaquetamiento del Almidón

• Tratamiento Calor – Humedad

• Annealing
Annealing

• Contenidos de humedad del 40%;

• Facilita la interacción entre cadenas y mejora la
perfección de los cristales;
• Glicerol como opción al agua-.
Gelatinización

• Calentamiento con agua;

• Transición irreversible orden-desorden;
• Los gránulos de almidón absorben agua, se
hinchan, pierden cristalinidad y liberan amilosa.
Gelatinización
Retrogradación
• Describe los cambios que ocurren cuando se enfría
y almacena almidón gelatinizado;
• Incluye la gelificación y cristalización;
• Afecta la textura y la digestibilidad de alimentos
ricos en almidón;
• La amilosa y la amilopectina se reasocian en una
estructura ordenada;
• Se produce un incremento en la viscosidad, en la
firmeza, y un endurecimiento de los sistemas ricos
en almidón.
Retrogradación

• La retrogradación que ocurre en un tiempo corto en

el almidón gelatinizado (menos de un día);
• La retrogradación que ocurren a largo plazo
durante el almacenamiento del almidón
gelatinizado;
• La retrogradación interviene en el envejecimiento
del pan.
Retrogradación
PARDEAMIENTOS
Tratamientos severos
Introducción
• Pardeamiento no enzimático
Engloban una serie de reacciones muy complejas
mediante las cuales, y bajo determinadas condiciones, se
producen una serie de pigmentos oscuros y unas
modificaciones en el olor y sabor de los alimentos que son
deseables en algunos casos e indeseables en otros.
• Pardeamiento enzimático
Se observa en las frutas y en los vegetales como
resultados de las reacciones catalizadas por polifenol
oxidasas y tienen lugar entre el oxígeno y un sustrato
fenólico
Tipos de Pardeamientos

• Pardeamiento no ezimático
-Maillard
-Caramelización

• Pardeamiento enzimático
Pardeamiento de Maillard

• Se producen durante el almacenamiento.

• Como consecuencia de tratamientos tecnológicos o
caseros.
• La cocción del pan o las galletitas, o en la
elaboración de dulce de leche.
• Se produce un color y un aroma apreciados por el
consumidor.
• No son deseables, productos deshidratados como
leche en polvo.
 Pardeamiento de Maillard
• Condiciones
-Amina primaria
-Compuestos con grupos carbonilo

α-NH2 terminal,
α-NH2 de aminoácidos libres,
ε-NH2 de los residuos de
lisina
azúcares reductores;
Ácido ascórbico;
vitamina K;
Ortofenoles;
compuestos aromáticos como el
aldehído cinámico y la vainillina;
aldehídos y cetonas producto de la
oxidación de lípidos.
Factores que influyen en el pardeamiento no enzimáticos

• Naturaleza de los compuestos con grupos carbonilo;

• Temperatura;
• Actividad acuosa
• pH
 Etapas del pardeamiento de Maillard

Etapa 1
I. Condensación azúcar-amino: formación de una base de Schiff.
II. Reestructuración de Amadori o de Heyns.;

Etapa 2
III. Deshidratación del azúcar.
IV. Fragmentación del azúcar.
V. Degradación del aminoácido (degradación de Strecker)

Etapa 3
VI.Condensación aldólica
VII. Polimerización aldehído-imina, con formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos
Etapa 1. Reacción de Maillard
Etapa 1. Reacción de Maillard
Etapa 2.
Reacción
de
Maillard
Etapa 2.
Reacción
de
Maillard
Etapa 3. Reacción de Maillard
Etapa 1

Etapa 2

Etapa 3
Consecuencias del pardeamiento de Maillard

• Lys disminuye su disponibilidad;

• Cistina, cisteina y el triptófano, reaccionan con
compuestos policarbonilo;
• Uniones covalentes inter o intramoleculares en las
melanoidinas disminuye la digestibilidad de las
proteínas;
• Vitamina K y ácido ascórbico, se pierden;
Consecuencias del pardeamiento de Maillard

• Las Premelanoidinas, propiedades antinutricionales;

• El beneficio más importante de la RM, son las
melanoidinas;
• Son antioxidantes y antimicrobiano;
• Algunos compuestos carbonilo reductores,
protegerían a los lípidos de la oxidación.
Medidas de prevención
Eliminación del sustrato
Descenso del pH
Acidificación
moderada
No someter a los alimentos a
tratamientos térmicos muy
enérgicos, y almacenarlos a
una temperatura moderada

Control de la T°C y la H°

Bajas temperaturas favorecen la

hidrólisis del almidón;
Agregado de agentes
Evitar el agregado de azúcares inhibidores
reductores;
Minimizar el contenido de sacarosa,
agregándola en lo posible después del Dioxido de azufre y sulfitos
tratamiento térmico
FORMACIÓN DE ACRILAMIDAS
Condiciones
• Alimentos con alto contenido de almidón;
• Tratamientos térmico;
• Compuesto neurotóxico y probablemente
cancerígeno.
Condiciones
• Temperatura:
Alimentos hervidos
Altas temperaturas y/o tiempo de calentamiento;
• Actividad de agua:
Se favorece a humedades intermedias
Condiciones
• pH:
Óptimo a pH 8
Menor a pH 3;
• Sustratos:
Asparagina, azúcares, lípidos, bicarbonato.
Condiciones
• Superficie expuesta:
Mayor
• Levaduras:
Las levaduras consumen grandes cantidades de
asparagina.
Prevención
• Eliminar los precursores, como asparagina y azúcares reductores.
• Agregar compuestos, por ejemplo otros aminoácidos, que
competirían con la asparagina por los compuestos carbonilo en la
reacción de Maillard.
• Interrumpir la reacción por agregado de compuestos químicamente
reactivos capaces de reaccionar con intermediarios de la reacción de
Maillard, como grupos tiol o amino.
• Eliminar la acrilamida formada.
• Cambiar las condiciones de cocción; por ejemplo reducir, en la
medida de lo posible, la temperatura de cocción
Consecuencias
• La acrilamida es uno de los riesgos relacionados a la tecnología de
alimentos;
• En estudios epidemiológicos de personas expuestas
ocupacionalmente la acrilamida se observaron efectos neurotóxicos;
• Ataxia, debilidad de los músculos esqueléticos distales;
• Estudios con animales mostraron que la acrilamida podría tener
efectos carcinógenos y toxicidad reproductiva.
Mecanismo
propuesto
CARAMELIZACIÓN
Condiciones
• La caramelización tiene lugar por calentamiento directo de
hidratos de carbono, particularmente de azúcares y jarabes.
• Se favorece por la presencia de pequeñas cantidades de
ácidos y de ciertas sales.
• Los catalizadores se utilizan para aumentar la velocidad de
reacción, y también para obtener caramelo con un
determinado color, solubilidad y acidez.
Reacciones
• Se produce una deshidratación del enol dando lugar a la
formación de dobles enlaces y compuestos cíclicos.
• Los anillos insaturados pueden condensarse para dar
polímeros pardos con dobles enlaces conjugados.
Reacciones en medio ácido

• Formación del 1,2-enol del

grupo aldehído o cetona
dando luego 2-furfural en
el caso de las pentosas, o
5-hidroximetil-2-furfural en
el caso de las hexosas.
• Polimerización de estas
sustancias, apareciendo
pigmentos oscuros.
Reacciones en medio básico
• Formación del 1,2-enol,
siguiendo una isomerización
del tipo Lobry de Bruyn;
• Una fragmentación de los
productos resultantes en
compuestos de tres
carbonos.
• Condensación y
polimerización entre los
compuestos intermedios,
obteniendo pigmentos
pardos
Aplicación

• El caramelo se utiliza como colorante y

saborizante;
• Durante el horneado y la cocción de
alimentos.
Tipos de Caramelos

• Tipo I: Calentamiento directo.

• Tipo II: En presencia de sulfito. Se obtienen partículas
coloidales con ligera carga negativa, pH 3-4 en solución, color
pardo-rojizo.
• Tipo III: En presencia de iones amonio. Se obtienen partículas
coloidales con carga positiva, el pH de la solución es 4,2-4,8,
y el color pardo-rojizo.
• Tipo IV: En presencia de iones sulfito y amonio. Se obtienen
partículas coloidales cargadas negativamente, el pH de la
solución es 2-4,5, color pardo.
Modificación del Glucógeno
Modificaciones del músculo

• AGUA 68‐75%
• PROTEÍNAS 18‐25%
• LÍPIDOS 4‐12%
• CARBOHIDRATOS 1%
• MINERALES 1%
Glucógeno
Estructura
o Es un polímero de D-glucosa
o Similar a la Amilopectina, enlaces α-1,4 y α-1,6
o Con mayor grado de ramificación
o De 8 a 12 moléculas de glucosa unidas en enlaces
1-4; a su vez, estas pequeñas cadenas unidas
entre sí por enlaces 1-6.
Modificaciones del músculo

• Fase pre-rigor durante la cual el músculo permanece

excitable;
• Fase rigor, momento en el que las reservas energéticas del
músculo se agotan y se alcanza la rigidez máxima;
• Fase post-rigor, periodo de maduración donde se produce
el ablandamiento o tenderización de la carne por la acción
de sistemas enzimáticos endógenos.
Fase Pre - Rigor

• Tras el sacrificio del animal, hay corte de la

circulación sanguínea causada por el sangrado.
• Corte de oxígeno y nutrientes a las células,
• Provoca un cambio en el metabolismo del músculo;
• Debe consumir sus reservas de glucógeno a través
la glicolisis (ruta anaerobia, sin oxígeno).
Fase Pre - Rigor

• Provoca una acidificación (descenso del pH) del

músculo;
• Una serie de cambios bioquímicos y estructurales;
• Fibras musculares pierdan su capacidad de
contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento
sarcomérico;
• Da lugar a una tensión y rigidez muscular que
conduce a la instauración del “rigor-mortis”.
Fase Rigor mortis
• Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado
máximo de inextensión muscular y aparece la rigidez
cadavérica o “rigormortis,”
• La carne presenta su punto de dureza máximo;
• El pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el
músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 es el punto
isoeléctrico de las proteínas musculares;
• Hay una desnaturalización y la reducción de la capacidad
de retención de agua tisular, los dos fenómenos causantes
de exudación (pérdida de jugo de la carne).
Fase Maduración

• Comprende una serie de cambios bioquímicos y

estructurales que van transformando la arquitectura
muscular y las características de la carne;
• Estos cambios se deben principalmente a la
actuación de enzimas proteolíticos, que participan
en la rotura de las proteínas estructurales del tejido
muscular;
• Ablandamiento de la carne conocido como
“tenderización”.
Fase Maduración

• Cambios positivos sobre las características de la

carne:
-Disminución de la dureza de la carne:
-Desarrollo del aroma, el olor y el sabor
-Incremento de la jugosidad de la carne.
MUCHAS GRACIAS