Enzimas

z
Laboratório de Bioprocessos

Cristian da Silva Neres

 z
Definição

- Aceleram reações;
- Catalisadores biológicos - Quebram moléculas;
- etc.

Relação: Proteína e enzimas.

“Toda proteína é uma enzima, mas nem toda enzima é uma proteína”
 z
Termos importantes:
- Cofatores: é uma íon ou molécula inorgânica necessária para o
funcionamento da enzima.

- Apoenzima: É a parte proteica da enzima.

- Coenzimas: é uma molécula orgânica unida a uma enzima na qual essa

união permitirá a continuidade de sua função catalítica, e que é
necessária ao funcionamento da mesma.
 z
Classificações das enzimas
Grupo I:
ENZIMAS
Matéria prima produtos

Exemplo:
AMILASE
Amido Xarope de Glicose

Grupo II:
Matéria prima produtos
ENZIMAS

Exemplo:
Limpeza do material proteico aderido na curtição do couro.
 z
Classificações das enzimas
Oxirredutases
_H+
Reações de óxido-redução Ex. Desidrogenase oxidase
+ O2-

Transferases
Transferência de grupos funcionais -CH3 Ex. Metiltransferase

Isomerases
cis
Isomerizações Ex. cis-trans isomerase
trans
Hidrolases
Reações de hidrólise Quebra de lipídios
Ex. Lipases
e proteínas
Liases
Quebra de ligações duplas _ CO2 Ex. Descarboxilase
Ligases
Formação de ligações Grupos + Grupos Ex. Sintetase
 z
Aplicações das enzimas na indústria
Principais enzimas comercializadas e suas respectivas aplicações:
α-Amilase, Amiloglicosidase Sacarificação do amido, em panificação ou
e β-Amilase em produção de xaropes.

Catalase Eliminação de água oxigenada no processamento dos alimentos.

Lipase Hidrólise ou interesterificação de óleos ou gorduras.

Glicose Isomerase Produção de isoglicose (High Fructose Syroup).

Hemicelulase ou Xilanase Hidrólise da hemicelulose no uso de resíduos

celulolíticos.
Protease Produção de proteína hidrolisada, maturação de queijos
tendenrização e cura de carnes.
Fermentação do cacau, extração do óleo de oliva, clarificação e
Pectinase
extração de sucos e maceração de polpas.

Celulase Produção de açúcares disponíveis, solubilização de parede celular.

Invertase Inversão da sacarose.

Invertase Hidrólise da lactose (indústria de laticínios).

 z
Referências:
COELHO, M. A. Z.; SALGADO, A. M.; RIBEIRO, B. D. Tecnologia enzimática.
Editora de Publicações Biomédicas, 1a ed., 2008. 8-15 p.

BRASIL. Ageitec (Agência Embrapa de Informação Tecnológica). Enzimáticos.

Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT0
00fid5sgif02wyiv80z4s473v6o7sud.html> Acessado em 08 de dezembro de 2017.