TEMA 1

MATERIAS PRIMAS Y
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN
LA ELABORACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
Importancia de las materias primas

CALIDAD DE
LAS
MATERIAS
PRIMAS

CALIDAD DE
PRODUCTOS
CÁRNICOS

CORRECTA
UTILIZACÍO
N DE M.P.
En la calidad de las M.P. (cárnicas y no cárnicas) están
implícitos entre otros aspectos, los siguientes:
- Procesos enzimáticos durante la
carnización (conversión del
músculo en carne)
- Características microbianas (flora
banal y patógena)
- Características organolépticas
(color olor, sabor, textura,
terneza, etc)
- Calidad del agua adicionada
- Aditivos cárnicos: pureza, tiempo de vida útil.
- Tripas y empaques: procedencia, propiedades mecánicas.
En la correcta utilización se debe tener
en cuenta:
- Temperaturas de las M.P. previo al
procesamiento.
- Cantidades de M.P. e ingredientes,
balance y estandarización de
formulaciones.
- Preparación previa de emulsiones
(cuero, grasa, proteína de soya)
- Orden de adición de M.P. e
ingredientes durante el proceso.
CARNE:
• Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir
de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su
matanza.
• El olor y el sabor son atributos significativos de calidad de la
carne, que evidencia la frescura de la misma.
GRASA:
• La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de
tejidos.
GRASA:
• La grasa más utilizada es la de
cerdo por sus características
de sabor y aroma que aporta
al producto. Esta grasa a usar
debe mantenerse en
refrigeración o congelación
preferiblemente para impedir
alteraciones.
AGUA:
• El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los
diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración
de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se
utiliza en forma líquida o en escarcha.
SAL:
• La cantidad de sal utilizada en la elaboración
de embutidos varía entre el 1 y el 5%, en
promedio 2% ó 20 g/Kg. Los embutidos
madurados contienen más sal que los frescos.
• La sal adicionada desempeña las funciones de
dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y
aumentar la capacidad de retención del
agua de las proteínas.
SAL:
• La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas
acciones favorables durante la elaboración de los embutidos,
la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya
que puede favorecer el enranciamiento de las grasas.
AZÚCARES:
• Contribuye al sabor y aroma de los productos, pero
principalmente sirven de fuente de energía para las
bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares
producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración
de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de
carne.
AZÚCARES:
• Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos
son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de
maíz, el almidón y el sorbitol.

NITRITOS Y NITRATOS:
• Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes
con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir
el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de
los consumidores.
NITRITOS Y NITRATOS:
• Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el
desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya
que intervienen en la aparición del color rosado
característico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum.
NITRITOS Y NITRATOS:
• Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe
tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
generalmente de 0.15 g/Kg de carne. Sin embargo la OMS
actualizó la dosis de aplicación y se estableció recientemente en
80 ppm.
FOSFATOS:

• Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos

cárnicos
• Ayudan a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg
de carne.
ASCORBATOS:
• Aceleran la formación y preservación del
color durante el almacenamiento de los
productos curados. Se usa generalmente de
0,5 g/Kg de carne.
• Poseen efecto reductor protegiendo a la mioglobina de la
oxidación.
• Reducen la cantidad de nitrito residual y con ello la
formación de nitrosaminas.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS:
• Las especias y condimentos son
sustancias aromáticas de origen vegetal
que se agregan a los productos cárnicos
para conferirles sabores y olores
peculiares.
• Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan
tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada, tomillo, entre otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL:
• Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención
del agua y emulsionar grasa durante la cocción de los
productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Se
les conocen como extensores cárnicos.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL:
• Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran
principalmente la de soya texturizada, concentrada o
aislada; y dentro de las proteínas de origen animal esta la
concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.

Soya texturizada Caseína

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES:
• Son un componente fundamental puesto que van a contener
al resto de los ingredientes condicionando la maduración del
producto. Las tripas naturales corresponden a partes del
tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos (son mas
utilizados), ovinos y caprinos.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES:
• Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y
el colágeno y pueden tener diferentes calibres.
BIBLIOGRAFÍA:
Ramírez, R. 2006. Tecnología de Cárnicos. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia. 1ed. Centro Nacional de Medios
para el aprendizaje. CO.
Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la Carne. Mundi-
Prensa. ES.