GRACIAS POR

PONERLO EN
MODO
VIBRADOR O
EN MODO
SILENCIOSO
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IND

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS

CARNICAS

CATEDRÁTICO : ING. JOSE LUIS ,SOLIS ROJAS :

2014-HUANCAYO
 Proteínas Sarcoplásmicas
 Son solubles en soluciones salinas de baja fuerza iónica, contiene 6,0% de
músculo. Líquido alrededor de los myofibrilos provee energía y síntesis de
proteínas (varias enzimas, mitocondrias, hemoglobina).


 Proteínas Miofibrilares o Estructurales. (9,5% de músculo)

 Solubles en soluciones salinas concentrados. Provee rigidez estructural y
contracciones mecánicas del músculo (myosina, actina, actomyosna,
tropomiosina; tropomina, etc)


 La myosina y la actina son responsables de la emulsificación de las grasas,

estabilización de la humedad y la estructura de la matriz de sal. (También la sal
necesaria para la solubilización).


 Proteínas del Tejido Conectivo; Estroma. 3,0% del músculo

 Insoluble en ambas soluciones. Provee la estructura de los músculos y la
conexión a la estructura del esqueleto (colágeno, elástica, reticulina). El
colágeno es el responsable de colapso de la emulsión. No debe sobrepasar del
30% del total de proteínas cárnicas en las formulaciones
 ESQUEMA 1 ESQUEMA 2

FASE DISPERSANTE

Fuerza iónica

1er. Tiempo de CARNE Grado de dilución

acción al cutter
+
GEL SOL
HIELO

+ Concentración

Adición de ciertos
SAL
Electrolitos

FASE DISPERSA

2do. Tiempo de
acción al cutter + ESPUMA
1AIRE
+ SUSPENSION EMULSIONSOL
2GRASA

Cuando se dispersan agua y grasa en esta matriz, se crea un sistema multifásico. Aunque tal sistema es
realmente una emulsión, se emplea este término en la industria, también se utilizan los términos "PASTA",
"MASA" "PASTA DE EMBUTIR" o "MATRIZ".
Las emulsiones cárnicas se elaboran picando la carne y el agua (hielo) con adición de sal hasta alcanzar una
textura de homogenizado fino.
Estas estructuras definidas recuerdan a tres grandes propiedades funcionales de las proteínas de la carne. EL
PODER GELIFICANTE, CAPACIDAD EMULSIFICANTE, PODER FORMADOR DE ESPUMA de estas
proteínas.
Donde:

V= velocidad de migración de los glóbulos grasos (velocidad de

separación)
D = diámetro de las partículas
do= densidad de la fase continua (agua)
di= densidad de la fase dispersa (grasa)
η = viscosidad de la fase continua
GRACIAS