ESCUELA SUPERIOR POITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECURIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
PROCESAMIENTO DE HELADOS Y GELATINAS

TEMA: MODIFICADORES DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS HELADOS

INTEGRANTES:
Walter Chimbolema
Jonathan Cali
Tatiana Flores
Galeas Jennyfer
Guadalupe Gallegos
Alisson Nuñez

NIVEL: Octavo Semestre “A”

FECHA: 15/04/2019
DOCENTE: Ing. Fabricio Guzmán
PERIODO ACADEMICO 2019
Los modificadores de
las características
organolépticas de los
helados ganan
muchos beneficios ya
que estas
propiedades atraen a
los consumidores,
provocando un
incremento en las
ventas.
 A. EDULCORANTES
Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un
alimento o una comida.

SACAROSA DEXTROSA Y GLUCOSA AZÚCAR INVERTIDO

Es un edulcorante Químicamente el Se logra mediante la
natural que proviene mismo ingrediente, hidrólisis de la sacarosa
de la caña de azúcar pues se componen de en los monosacáridos
o la remolacha. monosacárido glucosa. glucosa y fructosa.
Tiene poder Ambos se consiguen al Dificulta la cristalización
anticongelante refinar el azúcar de del azúcar, haciendo
disminuyendo la frutas o vegetales. En el que las texturas sean
temperatura de mercado se más suaves. (Sancho,
congelación del agua acostumbra a obtener 2018)
cuando se disuelve en dextrosa o glucosa
ella. Su poder, sabor proveniente del maíz,
dulce al helado. las patatas o el trigo.
 Otros edulcorantes utilizados en los helados son:

NATURALES ARTIFICIALES
Fructosa Aspartame
Miel Inulina
Lactosa Sacarina
Stevia Sucralosa
Sorbitol
Glicerol
Xilitol
 B. COLORANTES
El color de un helado, ayuda a identificar el sabor que tiene, existe una amplia
gama de colorantes naturales entre los que destacan
En cuanto a colorantes
convencionales: amarillo,
anaranjados, rojo vivo, rojo fresa,
rojo morado, verde menta, violeta
y azul. Estos colorantes son muy
utilizados por sus excelentes
propiedades y por ofrecer colores
de la intensidad que se desee, son
de alta pureza y bajo costo,
ideales para mejorar el color de sus
helados y sorbetes.
 LA LECITINA DE SOJA LA GRASA
es uno de los Ayuda a mejorar un
EL HUEVO emulsionantes más helado y por ello es
La clara rica utilizados en la habitual
en albúmina. Se cocina y también en añadir glicerina, un
puede hacer helado la elaboración de derivado de los
simplemente helados. La lecitina lípidos pero que
añadiendo una o se disuelve tiene la ventaja de
dos claras a nuestra fácilmente en frío y engordar mucho
mezcla de leche no debe calentarse menos que estos
a más de 80°C dado
que se degradaría
• Son los encargados de conseguir una
buena dispersión de la grasa en el
agua
• contribuir a la correcta incorporación
del aire
• mejora su textura y cuerpo
• evitar la separación del agua en el
proceso de batido
• conseguir que el helado se derrita
suavemente en el paladar.
• Aumentan la viscosidad de la
mezcla
• Mejoran la incorporación de aire y
la distribución de las células de
aire.
• Mejoran el cuerpo y textura.
• Mejoran la estabilidad durante el
almacenamiento.
• Mejoran las propiedades de fusión
y derretido.
 PROPILENGLICOL
ALGINATO
ALGINATO SÓDICO
GARROFÍN Es hidrosoluble. Las mezclas
elabora-das con esta Aparecen los grupos
La harina de semillas de carboxílicos esterificados
sustancia adquieren gran
algarroba, además de con óxido de propileno. El
viscosidad, y los helados
utilizarse en el helado de propilen-glicol-alginato es
de crema fabricados con
crema, se emplea en hela- pH-estable, cuenta con
ellas se derriten
dos de frutas y pastas. buena capacidad
uniformemente como
espuma formadora de espuma y
sirve como estabilizador en
helados
 AGAR-AGAR
CARRAGENANOS Exhibe una
elevada capacidad de
El carragenato sódico es
absorción de agua. Se
soluble en agua
emplea poco, debido a
fría. Tienen particular
su alto precio. Muchas
importancia para
veces entra a formar
los helados de leche, ya
parte de mezclas
que evitan la separación
estabilizadoras destinadas
del suero provocada.
a la fabricación de
sorbetes.
Acabamos con los aditivos que hacen que nuestro
helado mantenga su nivel de humedad a pesar del
“castigo”

En este apartado mencionaremos el citrato de sodio

y distintas variedades de fosfatos.

Estos ingredientes minerales actúan reteniendo el

agua y haciendo que nuestro helado permanezca
más tiempo cremoso