DETERMINACIÓN

DE ACIDEZ EN
FRUTAS

Juan José Meneses 417526

Yolanda Lorena Mora 417529
Wilson Sneyder Ríos 417538
FUNDAMENTO TEÓRICO: PH
Ph. El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en
determinada sustancia.
Termino acuñado por el químico danés Sorensen, quien lo definió
como:
PH = -log 10 [H3O+]
En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion
hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar
del ion hidrógeno.
 MEDIDA DEL PH
• El valor del pH se puede medir de forma precisa
mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la
diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de
plata /cloruro de plata)y un electrodo de vidrio
que es sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada
el pH de una disolución empleando
indicadores,ácidos o bases débiles que
presentan diferente color según el pH.
 ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en
ácidos libres.
Se determina mediante una valoración (volumetría) con
un reactivo básico. El resultado se expresa como el %
del ácido predominante en el material.
 Tenemos Tres conceptos de
acidez.

• Acidez fija
• Acidez volátil
• Acidez fija + acidez volátil = acidez total
 Determinación de
acidez en frutas
• Las frutas contienen ácidos orgánicos en su
composición química. Para poder determinar el
porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las
frutas y hortalizas es necesario realizar un análisis
de titulación.
Determinación de Acidez Titulable en
Frutos
La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos
orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización.
 • Se habla de 8 pasos para
realizar esta actividad.

• Posterior a esto viene el

calculo de la acidez, para el
cual se emplea una formula
que incluye todo el
procedimiento que se hizo.

Medición de la acidez
 Determinación de la acidez

• El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente

formula:
• % de acidez= [(A x B x C) / D] x 100
• Donde:
• A = Cantidad en ml de hidróxido de sodio utilizados.
• B = Normalidad del hidróxido de sodio.
• C = Peso equivalente expresado en gramos del acido predominante
en el producto.
• D = Peso equivalente en miligramos.
 Ejemplo
• Realismos el análisis de acidez titulable en manzana y naranja.
• 25 g C/U.
• Luego se trituran y se agregan C/U en dos recipientes con 200 ml de agua destilada C/U y se calientan con
el mechero a fuego medio por 15 min.
• Después se sacan los dos recipientes del fuego y recuperamos lo perdido, agregamos agua destilada a C/U
hasta alcanzar 250 ml en cada recipiente.
• Enseguida filtramos las mezclas utilizando papel estraza y un cono, cuidando que no pasaran restos de
manzana y de naranja.
• Colocamos 50 ml de la solución que filtramos en un vaso de precipitado, a la cual le añadimos 50 ml de
agua destilada. La solución con la que se contaba ahora representaba una solución correspondiente a 5 g
de la muestra original.
• Colocamos dos porciones de cada solución en dos vasos de precipitado, esto con la finalidad de lograr
realizar el análisis de acidez titulable en dos muestras y así comparar los resultados obtenidos.
• Finalmente contábamos con dos muestras de la solución de manzana y dos muestras de la solución de
naranja.
Titulación.

Posteriormente viene el paso de la

titulación que en pocas palabras es
el paso donde ya se determina la
acidez de la fruta, o las frutas.
 Parte A
En un Erlenmeyer diluya 5.0 ml de jugo con H2O destilada recién
hervida hasta
completar 50 ml y enfríe. Si el jugo es muy coloreado tome 5 ml de la
dilución del
jugo en agua y diluya esta porción en 20 ml de agua destilada recién
hervida y
enfriada. Agregue 3 gotas de indicador Fenolftaleína a la solución.
Proceda a titular con NaOH 0.1 N hasta obtener un color rosado
persistente
durante un mínimo de 30 segundos.
 PARTE B
Esta parte cuenta con 3 secciones:
• Prueba de Solubilidad
• Prueba de Carbonato de Sodio
• Formación de esteres
GRACIAS