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“Processamento de Vegetais”

1
Introdução
Destaque na R$ 17
Brasil produção de frutas bilhões
e hortaliças anuais
Perecibilidade
Técnicas trabalhosas
de colheita
Baixos
Exportação Armazenamento
índices
Distribuição
Perdas pós-colheitas
Perecibilidade
Introdução
Técnicas trabalhosas
de colheita
Baixos
Exportação Armazenamento
índices
Distribuição
Perdas pós-colheitas

35-40%
Diferentes
métodos de < rendimento e
conservação produtividade
Frutas
• Planta: Frutificação, designada
pelo seu nome comum
(banana, laranja, etc);

• Para consumo: procedentes de plantas sadias, serem


frescas, grau máximo de tamanho, aroma, cor e sabor e
suportarem toda a cadeia de processamento;

• Sem danos, sujidades, livres de fertilizantes e


pesticidas.
Hortaliças
• Classificadas de acordo com a parte da planta que é utilizada
como alimento:

• Verdura: parte geralmente verde das hortaliças (alface,


chicória, etc);
• Legume: fruto ou semente das leguminosas (berinjela, chuchu,
abobrinha);
• Raízes (cenoura), tubérculos (batata) e rizomas (araruta):
partes subterrâneas comestíveis;
Frutas e Hortaliças
 Épocas de plantio específicas: em razão da exigência
fisiológica e das condições ambientais;
 Atualmente: cultivos fora de época (produtos com qualidade
inferior e mais caros);
 Frutas coloridas e doces: relação com luz e temperatura
(Norte e Nordeste);
 Frutas que preferem clima frio: maça, cereja, pêssego, etc;
 Capacidade de adaptação das frutas:
 Frutas – China
 Mamão México, etc
 Cuidado nas variações bruscas para não afetar frutas e hortaliças (geadas,
falta de chuva, etc).
Aspectos importantes na obtenção de frutas e hortaliças

 Para obtenção de frutas e hortaliças de qualidade sensorial:


indispensável o cuidado em toda a cadeia produtiva
Existe ainda o conceito: matéria-prima danificada durante a colheita
deve ser destinada a indústria para processamento.

Por isso, algumas vezes, não são tomados os devidos cuidados para a
manutenção da integridade de frutas e hortaliças.

Resulta em produtos sem padronização e menor vida-de-


prateleira
Ciclo de vida das frutas e
hortaliças

Formação Crescimento Maturação Senescência


Colheita de frutas e hortaliças
Quando apresentarem o máximo de qualidade nutricional e
sensorial (sabor, cor, aroma e textura) – evitar danos aos produtos
e conferir maior tempo de conservação

Incremento do açúcar, decréscimo de acidez e teor de amido, aumento


da quantidade de óleo, desenvolvimento de voláteis que contribuem
para o sabor e aroma, formação de pigmentos na casca e polpa,
incremento de ácido ascórbico, seguido de decréscimo, acréscimo em
carotenóides, desenvolvimento de cera em cascas de frutos, dando
brilho e proteção contra a perda de umidade.
Frutas e Continuam respirando
Diferente pra cada
espécie
após colheita
hortaliças (> Tº > respiração)
Frutas e Hortaliças

Definições

Climatéricos Não-climatéricos

Maturação Maturação
Padrões de respiração

• Climatéricos
• Maior demanda de energia
• Alta taxa respiratória durante a maturação, com
amadurecimento imediato
• Têm o mesmo comportamento após colheita – amadurecem
após a colheita
• Pera, maçã, banana e tomate
Padrões de respiração

• Não climatéricos
• Amadurecem mais lentamente
• Demanda constante de energia
• Limão, laranja, abacaxi e morango
• Não amadurecem após a colheita
• Declínio da taxa de respiração ao longo do tempo
• Só amadurecem na planta
Frutas e Hortaliças

Definições

Climatéricos Não-climatéricos

Maturação Maturação
Frutas e Hortaliças

Respiração
Frutas e Hortaliças Respiração
Respiração Padrão
Produto
(mL kg-1 h-1)* respiratório
Abacate (Persea americana) 30 climatérico
Abóbora cv. Jacarezinho (Cucurbita máxima) 45 climatérico
Alface cv. Baba (Lactuca sativa) 75 não-climatérico
Alho cv. Amarante (Allium sativum) 20 não climatérico
Banana (Musa spp) 30 climatérico
Batata cv. Russet (Solanum tuberosum) 20 não-climatérico
Buriti (Mauritia vinifera) 20 climatérico
Batata-baroa (Arracacia xanthorrhiza) 18 não-climatérico
Batata-doce (Ipomoea batatas) 13 não-climatérico
Cebola cv. São Paulo (Allium cepa) 7 não-climatérico
Chuchu (Sechium edule) 20 não-climatérico
Kiwi cv. Hayward (Actinidia deliciosa) 7 climatérico
Laranja (Citrus sinensis) 17 não-climatérico
Maçã cv. Golden Delicious (Malus domestica) 12 climatérico
Mandioca (Manihot esculenta) 15 não-climatérico
Manga (Mangifera indica) 60 climatérico
Maracujá amarelo (Passiflora edulis) 45 climatérico
Melão rendilhado (Cucumis melo var. reticulatus) 30 climatérico**
Pepino (Cucumis sativus) 30 não-climatérico
Pêssego (Prunus persica) 35 climatérico**
Pera (Pyrus communis) 14 climatérico
Tomate cv. Kada (Lycopersicum esculentum) 25 climatérico**
Métodos de colheita
Frutas e Hortaliças
Manual Mecânica
Mais utilizado Produtos que serão
processados e/ou
menos susceptíveis a
Investimento
danos mecânicos
mínimo inicial
Aumenta a oferta de Colheita mais rápida
emprego
Redução dos
Melhor seleção problemas com mão de
obra
Pode ser aumentada
facilmente Economia
Métodos de colheita
Frutas e Hortaliças
Manual Mecânica
Mais utilizado Produtos que serão
processados e/ou
menos susceptíveis a
Investimento
danos mecânicos
mínimo inicial
Aumenta a oferta de Colheita mais rápida
emprego
Redução dos
Melhor seleção problemas com mão de
obra
Pode ser facilmente
aumentada Economia
Tipos de perdas

Quantitativas Qualitativas Nutricionais


Tipos de perdas

Quantitativas Qualitativas Nutricionais


Redução do peso

Perda d’água

Transpiração

Perda matéria seca


Tipos de perdas

Quantitativas Qualitativas Nutricionais


Redução do peso

Perda d’água

Transpiração Manuseio inadequado


e acidentes
Perda matéria seca
Tipos de perdas

Quantitativas Qualitativas Nutricionais


Redução do peso
Comparação com
padrões de qualidade
Perda d’água

Muda de acordo com a


Transpiração
região consumidora

Perda matéria seca


Deterioração:
Microbiológicas e
enzimáticas
Tipos de perdas

Quantitativas Qualitativas Nutricionais


Redução do peso
Comparação com
padrões de qualidade
Perda d’água
Avaliação
Muda de acordo com a
Transpiração
região consumidora
mais difícil

Perda matéria seca


Deterioração:
Microbiológicas e
enzimáticas
Tipos de perdas

Quantitativas Qualitativas Nutricionais


Redução do peso
Comparação com Decorrente de reações
padrões de qualidade metabólicas
Perda d’água

Muda de acordo com a Redução no conteúdo


Transpiração
região consumidora de nutrientes

Perda matéria seca


Deterioração:
Queda de valor
Microbiológicas e
nutricional
enzimáticas
CAUSAS DE PERDAS
Microbiológicas

Injúria mecânica
Estresse fisiológico Diminuem a
Deterioração resistência
Temperatura
CO2 ou etileno
Manejo e
Microbiológicas
acondicionamento

Produto
perecível
Precariedade
Produto
durável
Manejo e
Microbiológicas
acondicionamento
Manejo e
Microbiológicas
acondicionamento

Excesso de oferta e preço


desfavorável
Não investe cuidados
Sazonalidade
básicos
Variedades precoces ou
tardias
Manejo e
Microbiológicas
acondicionamento

Rede de
armazenamento Sazonalidade
insuficiente
Maioria dos alimentos Necessitam da aplicação de
vegetais: procedimentos de conservação
muito perecíveis e armazenamento após colheita

Qual seria o método mais


adequado?
MÉTODOS DE PROCESSAMENTO QUE PODEM SER
EMPREGADOS PARA A CONSERVAÇÃO DE FRUTAS

Conservação pelo calor

Conservação pelo frio

Conservação pelo controle de umidade.

Métodos para redução das perdas e aumento da vida útil


CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS PELO CALOR
• Sob o ponto de vista econômico é o de maior importância.

Calor

Destruição e inativação

Micro-organismos e reações
químicas e enzimáticas

• As operações podem apresentar variações dependendo do tipo de fruta ou


conserva que esta sendo elaborada
Colheita Transporte Descarregamento

1-Limpeza e Seleção 2-Classificação 3-Preparo

5-Acondicionamento 4-Branqueamento
6-Exaustão
Resfriamento

7-Fechamento 8-Esterilização 9-Prova de


hermético Resfriamento esterilização
CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELO CALOR: PRINCIPAIS PRODUTOS

• Frutas ao xarope (ou em calda)


• Polpa de frutas
• Néctar e purê
• Suco de frutas
• Xarope de frutas
• Compota
• Geleia
• Geleiada
• Doce em massa
• Polpada
• Pasta de frutas
• Frutas cristalizadas
• Frutas glaceadas
Manejo e
Microbiológicas
acondicionamento
Método mais eficiente para redução
das perdas e aumento da vida útil:
REDUÇÃO TEMPERATURA
Rede de
armazenamento Sazonalidade
insuficiente
Maior parte dos alimentos: Deterioração inicia logo após
facilmente deteriorável abate ou colheita

Métodos de conservação:
• Eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos
• Modificação ou supressão de um ou mais fatores que essenciais
(meio se torna não propício ao crescimento de MO);
• Tratamentos combinados de destruição e modificação de
ambiente;
• Melhor processo: o que garante conservação satisfatória e
alteram menos os produtos
Consumo
Resfriamento
Transporte

Processamento
Manter a
qualidade original Outros processos
de conservação
Uso de temperatura abaixo
Frio da ideal para a ocorrência
das reações

Retarda Refrigeração e
congelamento
Desenvolvimento dos
micro-organismos, danos pelo frio, perda de
reações químicas e sabor e aroma,
enzimáticas escurecimento e perda da
capacidade de maturação
REFRIGERAÇÃO

Prolongar a vida útil


durante um período
Redução e a manutenção
da temperatura dos
limitado
alimentos acima de seu
ponto de congelamento Manter características
desejáveis
Importância: Um determinado produto

5ºC 5 dias 15ºC 1 dia

Queda de 10°C

Aumenta vida útil dos


Sem refrigeração: comercializado em no
produtos em torno de 2 a 3 máximo 3 dias
vezes Com refrigeração: pode chegar a 1 semana.
Água sofre mudança
CONGELAMENTO de estado formando
cristais de gelo

Diminui disponibilidade
para as reações as
Temperatura de frutas e
hortaliças é reduzida
quais são dependentes
abaixo do seu ponto de
congelamento Metabolismo celular é
detido por completo

-10 a -40ºC
redução microbiana
Cristais de gelo e perda de
gases da célula

Desnaturação enzimática
CONGELAMENTO
Diminui disponibilidade de
água às reações

Altera umidade e pH

Outros parâmetros de
crescimento
Ineficiente ou realizado
de forma inadequada

Alterações nos tecidos


CONGELAMENTO
Perda de água por
gotejamento durante o
descongelamento

Reduz o valor nutricional


Congelamento

Lento X Rápido
Lento
dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à
temperatura desejada. Os primeiros cristais são formados no interior da célula,
forçando a água migrar do interior da célula, o que causa ruptura de algumas
paredes celulares

Rápido
A queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços
intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar
as membranas celulares.
Figura - Formação dos cristais de gelo no congelamento lento (A) e rápido (B).

(A)

(B)
CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS PELO CONTROLE DA UMIDADE

• Este método de conservação tem como principio a eliminação de quase


toda ou parte da água do produto

• Obtêm-se assim condições para que se conserve sem alterações, desde


que esteja devidamente acondicionado.

• A conservação pelo controle da umidade é feita por secagem natural e


desidratação (secadores).
colheita Transporte Descarregamento

Limpeza e Seleção Classificação Preparo

Branqueamento ou
Acondicionamento Desidratação
tratamento com SO2

A desidratação apresenta maiores vantagens do que a secagem nos seguintes aspectos:


controle do ambiente, menor área de serviço, condições sanitárias facilmente controláveis,
rendimento maior e produto final de melhor qualidade
BOA TARDE!