«CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA EN LA ELABORACIÓN DE
SNACKS DE MAMEY (MAMMEA
AMERICANA)»

CURSO: MODELAMIENTO Y SIMULACION DE PROCESOS

DOCENTE: ING. CARRANZA NORIEGA, RAYMUNDO

INTEGRANTES:
 ARENAS PALACIOS, CARMEN VERONICA
 MALLQUI RIOS,ODALIS
 QUISPE SERRANO, MIGUEL ANGEL
 SAENZ, LIZ
 OBJETIVOS

Objetivo general:
deshidratar osmóticamente el mamey (mammea americanausando) como
agente osmodeshidratante miel en solución.

Objetivos específicos:
 Determinar el tiempo máximo de osmodeshidratación
 Analizar la pérdida de agua y la ganancia de sólidos en el mamey en
función al paso del tiempo.
 Desarrollar un modelo matemático que describa el proceso de
deshidratación osmótica
 INTRODUCCION

La deshidratación osmótica es un sistema muy efectivo para preservar la fruta sin necesidad
de utilizar temperaturas elevadas lo cual permite mantener sus características nutricionales,
además de no utilizar aditivos. Esta tecnología consiste en extraer el agua de la fruta, a
través de la presión osmótica que ejerce una solución concentrada de sacarosa , la cual
conserva mejor las características organolépticas, le proporciona mejor sabor y textura.
El mamey es una fruta exótica que existe en nuestro país con buenas características
organolépticas y que posee propiedades funcionales debido a susvitaminas y minerales;
además de compuestos fenólicos, pigmentos en presencia mayorde carotenoides, Sin
embargo, es estacional teniendo picos de sobreproducción y no está siendo industrializada,
es por ello que el presente trabajo deinvestigación tuvo por finalidad evaluar la
deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.)
 MARCO TEÓRICO

Dentro de la actual tendencia de los consumidores por alimentos saludables, el

mamey (Mammea americana L.) ofrece gran potencial para usar en
procesamientos agroindustriales y cumplir con los requerimientos deseados para la
salud del consumidor. Una especie arbórea nativa de las Antillas, fue introducida a
los trópicos en el mundo. Su fruto contiene una pulpa amarillo-rojiza, aromática y
comestible; 100 g de pulpa contienen 47 mg K, 14 mg vitamina C, 12 mg vitamina
A, y 14 mg folato. La pulpa se puede usar para producir almíbar, jugo, helado,
mermelada y pastas (Coello, 2017).
Los frutos del mamey tienen propiedades funcionales debido a sus vitaminas y
minerales, además del contenido de compuestos fenólicos y consecuentemente su
actividad anti radical, y ocupa un lugar importante dentro de los frutos conocidos
como exóticos Caicedo y López (2016 citado en Velásquez et al., 2015).
 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA DEL MAMEY

REINO Vegetal
SUBREINO Embryobionta
DIVISION Angiospermae
CLASE Magnoliopsidae
SUBCLASE Dillenidae
ORDEN Malpighiales
FAMILIA Clusiaceae
GENERO Mammea
ESPECIE Mammea Americana L.

Nota: Recuperado de Mamey (Mammea americana L.). López (2011).

http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/2099/BCTESTMP967.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL
MAMEY (MAMMEA AMERICANA)

Valor alimenticio por 100 g de pulpa fresca

Calorías 44,3 – 45,5g
Humedad 85,5 – 87,6 g
Proteína 0,088 – 0,470 g
Grasa 0,15 – 0,99 g
Carbohidratos totales 11,52 – 12,67 g
Fibra 0,80 – 1,07 g
Ceniza 0,17 – 0,29 g
Calcio 4,0 – 19,5 mg
Fosforo 7,8 – 14,5 mg
Hierro 0,15 – 2,51 mg
Vitamina A (β- Caroteno) 0,043 – 0,37 mg
Tiamina 0,017 – 0,030 mg
Riboflavina 0,025 – 0,068 mg
Niacina 0,160 – 0,738 mg
Ácido ascórbico 10,2 – 22,0 mg
Aminoácidos: Aminoácidos:
Triptófano 5 mg 5 mg
Metionina 5 – 6 mg
Lisina 14 – 35 mg

Nota: Recuperado de “Fichas tecnicas, frutas”; Mamey Cartagena, FAO (2006).

http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/2099/BCTESTMP967.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 FACTORES

FACTORES CONTROLADOS FACTORES INCONTROLADOS

 concentracionde solución
 Tiempo
osmotica
 Temperatura
 perdida de agua
 características quimicas
 solidos ganados
 Dimenciones de las laminas
 perdida de peso
 difusividad efectiva
 MÉTODO PARA DETERMINAR LA
CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN

La cinética de deshidratación se evaluó en función a la pérdida de agua (%WL) y ganancia de

solidos (%SG).

𝑊𝑡 − 𝑊𝑜
𝑊𝑅 % =
𝑊𝑜

𝑾𝑹(%) = reducción o pérdida de peso (g/100 gMF)

𝑾𝒕 = peso de la muestra al tiempo t (gr)
𝑾�𝒐 = peso de la muestra inicial (gr)
 MÉTODO PARA DETERMINAR LA CINÉTICA DE
DESHIDRATACIÓN

𝑚𝑠𝑡 − 𝑚𝑠𝑜
𝑆𝐺 % = 100 ∗ 𝑊𝐿 % = 𝑊𝑅 % + 𝑆𝐺(%)
𝑊𝑜

𝑺𝑮 % = ganancia porcentual de solidos 𝑾𝑳 % = porcentaje de perdida de

respecto a la masa inicial agua respecto a la masa inicial
𝒎𝒔𝒕 = Sólidos solubles al tiempo t (°Brix)
expresados en g sólidos/100 gMF
𝒎𝒔𝒐 = Sólidos solubles iníciales (°Brix)
expresados en g sólidos/100 gMF
𝑾𝒐 = peso de la muestra inicial(gr)
 MODELOMATEMÁTICO DE CRANK

Para estudiar la cinética de deshidratación osmótica, se aplicó la teoría difusional que se basa en
la ecuación de la difusión en líquidos (segunda ley de Fick), donde el flujo de masa es proporcional
a la pendiente de la concentración dentro del sólido. Crank (1964), citado por Ochoa (2005),
propuso una solución analítica para la ley de Fick, considerando la distribución de la humedad
inicial uniforme y la ausencia de cualquier resistencia térmica para una placa plana infinita

𝛼
𝑥𝑡 − 𝑥𝑂 8 1 𝜋 2𝐷 𝑡
2∗ 𝑒
𝑊𝐿 % = = 2෍ exp − 2𝑛 + 1
𝑥𝑖 − 𝑥0 𝜋 (2𝑛 + 1)2 4𝐿2
𝑛=1
 MODELO MATEMÁTICO DE CRANK

Este modelo puede usarse para caracterizar la deshidratación osmótica de diferentes tipos de
alimentos, sin las restricciones de la geometría.
Crank (1975), basándose en la segunda ley de Fick para una placa plana en contacto con una
cantidad infinita de solución, considerando un régimen transitorio y períodos cortos de tiempo,
llegó a una ecuación simplificada del tipo:

𝑊𝐿𝑡 8 𝐷𝑒𝑊𝐿 𝜋 2 𝑡
𝑊𝐿 % = = ∗ exp −
𝑊𝐿∞ 𝜋 2 4𝐿2

𝑆𝐺𝑡 8 𝐷𝑒𝑆𝐺 𝜋2 𝑡
SG % = = ∗ exp − 4𝐿2
𝑆𝐺∞ 𝜋2
 MODELO MATEMATICO DE AZUARA

Azuara y col. (1992) modelaron la velocidad de pérdida de agua y ganancia de sólidos como
función del tiempo usando un balance de masa basado en el movimiento de agua dentro de
alimento, obteniendo ecuaciones con dos parámetros ajustables. En la formulación del modelo
las siguientes relaciones para la pérdida de agua y ganancia de sólidos son establecidas:

𝑆1 𝑡𝑊𝐿∞
𝑊𝐿𝑡 =
1 + 𝑆1 𝑡
donde WL∞ es la cantidad correspondiente al tiempo infinito y S1 es la constante relativa a
la velocidad de difusión de agua del alimento, reordenando:

𝑡 1 1
= 𝑡+
𝑊𝐿𝑡 𝑊𝐿∞ 𝑆1 𝑊𝐿∞
 MODELO MATEMATICO DE AZUARA

La pérdida de agua en el equilibrio (WL∞) y la constante S1 pueden ser estimadas a partir de la

pendiente y la ordenada al origen de la recta (t/WLt) versus t. De igual manera las ecuaciones
para la ganancia de sólidos pueden ser escritas como:

𝑆2 𝑡𝑆𝐺∞
𝑆𝐺𝑡 =
1 + 𝑆2 𝑡

𝑡 1 1
= 𝑡+
𝑆𝐺𝑡 𝑆𝐺∞ 𝑆2 𝑆𝐺∞

donde SG∞ es la correspondiente a la cantidad en el tiempo infinito y S2 es la constante relativa a

la velocidad de difusión de soluto entrante al alimento (min-1). De la manera análoga a WL∞ y S1
se pueden obtener los parámetros SG∞ y S2 a partir de la recta (t/SGt) versus t.
 MODELO MATEMATICO DE PELEG

El segundo modelo aplicado fue la ecuación empírica propuesta por Peleg (1988), la Ecuación 7,
que describe las curvas que se acercan a un equilibrio asintótico. Es un modelo no-exponencial
de dos parámetros

𝑡
𝑀(𝑡) = 𝑀𝑖 ±
𝑘1 + 𝑘2 𝑡
Mi = humedad inicial
M(t) = humedad al tiempo t
K1 y k2 = constantes
se puede escribir en términos de WL,
𝑡
𝑊𝐿 = 𝑡
𝑊𝑖 = 𝑘1 + 𝑘2 𝑡
100 (𝑘1 + 𝑘2 𝑡) 𝑊𝐿
 MODELO MATEMATICO DE PELEG

Similar ecuación se puede escribir para la ganancia de sólidos (SG) y para la pérdida de
peso (WR)

𝑡 𝑡
𝑆𝐺 = 𝑊𝑅 =
𝑊𝑖 𝑊𝑖
100 (𝑘1 + 𝑘2 𝑡) 100 (𝑘1 + 𝑘2 𝑡)

𝑡 𝑡
= 𝑘1 + 𝑘2 𝑡 = 𝑘1 + 𝑘2 𝑡
𝑆𝐺 𝑊𝑅
 MODELO MATEMATICO DE HAWKES Y FLINK

Los parámetros determinados con los datos experimentales obtenidos experimentalmente son
las pérdidas de agua (WL) y los sólidos ganados(SG)

1ൗ
𝑊𝐿 𝐷𝑡 2
=2
𝑊𝐿∞ 𝜋𝐿2
en que:
D = coeficiente de difusión [cm2/s]
t = tiempo [s]
WL∞ = pérdida de agua en el equilibrio
WL = pérdida de agua en el tiempo t.
 MODELO MATEMATICO DE HAWKES Y FLINK

1ൗ
𝑊𝐿 = 𝐴 + 𝐵 𝑡 2
1Τ
SG = 𝐴 + 𝐵 𝑡 2

en que:
1ൗ
𝐷 2
𝐵 = 2𝑊𝐿∞
𝜋𝑙 2
1ൗ
𝐷 2
𝐵 = 2𝑆𝐺∞
𝜋𝑙 2

A: ordenada al origen
 MODELO MATEMATICO DE PANAGIOTOU

∆𝑀𝑡𝑤 = ∆𝑀∞
𝑤
+ [1 − exp −𝐾𝑤 𝑡 ]
∆𝑀𝑡𝑠𝑠 = ∆𝑀∞
𝑠𝑠 + [1 − exp −𝐾 𝑡 ]
𝑠𝑠
donde:
𝑌∞.𝑐 𝑌∞.𝑇
𝑤 =𝑌
𝐶 𝑇
∆𝑀∞ ∞
100 100
𝑌∞.𝑐 𝑌∞.𝑇
𝑠𝑠 = 𝑦
𝐶 𝑇
∆𝑀∞ ∞
100 100
𝐾𝑐 𝐾𝑇 𝐾𝑑 𝐾𝑢
𝐶 𝑇 𝑑 𝑢
𝐾𝑤 = 𝐾0 1+
100 100 10 100
𝐾𝑐 𝐾𝑇 𝐾𝑑 𝐾𝑢
𝐶 𝑇 𝑑 𝑢
𝐾𝑠𝑠 = 𝑘0 1+
100 100 10 100

𝐾𝑤 y 𝐾𝑠𝑠 son constantes de velocidad de perdida de agua y ganancia de solidos respectivamente.

 MODELAMIENTO
MODELO MATEMATICO CONSTANTES 𝑹𝟐
CRANK 𝑊𝐿 𝐷𝑒

𝑆𝐺 𝐷𝑒

AZURA 𝑊𝐿 𝑊𝐿∞
𝑆1
𝑆𝐺 𝑆𝐺∞
𝑆2
PELEG 𝑆𝐺 𝐾1
𝐾2
𝑊𝐿 𝐾1
𝐾2
HAWKES Y FLINK 𝑊𝐿 𝐵
𝐷𝑒
𝑆𝐺 𝐵
𝐷𝑒
PANAGIOTOU 𝐾𝑤
∆𝑀𝑡𝑤 𝑤
∆𝑀∞
𝐾𝑠𝑠
∆𝑀𝑡𝑠𝑠 𝑠𝑠
∆𝑀∞
 METODOLOGIA

lavado
•Eliminar residuos de tieera o material extraño
•desinfección con agua clorada a 50ppm

pelado
•separar el epicarpio del mesocarpio de la fruta.

cortado
•se cortó en forma rectangular, obteniendo láminas de un espesor promedio de 2.33mm.

pesado
•La cantidad de muestra a utilizar fue de 200 ±0,2 g por tratamiento.
 PROCEDIMIENTO

 Se mezcló Miel de abeja con agua desionizada en diferentes proporciones para obtener
las soluciones osmóticas con los ºBrix a trabajar.
 Se colocaron las láminas en una proporción 1:10 (fruta: solución) en las diferentes
soluciones osmóticas (40, 50 y 60 °Brix), todas las pruebas se realizaran a T = 25°C
(ambiente)
 Se realizaron observaciones a intervalos de 10, 20, 30,40, 50, 60, 70, 80, 90 y 100 para
calcular el SG(%) y el WL(%)
 Mediante nuestro modelo matemático graficamos SG(%)vs t para cinética de ganancia
de solidos de las láminas de mamey para todos los tratamientos analizados
 Mediante nuestro modelo matemático graficamos WL(%)vs t para cinética de pérdida de
agua de las láminas de mamey para todos los tratamientos analizados
 DATOS OBTENIDOS

T(min) brix g brix g brix g

0 65 2.64 60 2.42 55 3.03
60 63.7 2.48 58.5 1.86 54.1 2.43
90 63.2 2.32 58.3 1.68 53.4 2.26
120 63.1 2.3 58.2 1.66 53.2 2.23

T (min) brix g brix g brix g

0 65 3.16 60 3.26 55 3.16
60 62.8 2.86 58.4 2.64 53.6 2.45
90 62.6 2.73 58.3 2.45 53.2 2.21
120 62.6 2.7 58.2 2.45 53.2 2.2
 t brix g brix g brix g

0 65 2.9 60 2.84 55 3.095

60 63.25 2.67 58.45 2.25 53.85 2.44

90 62.9 2.525 58.3 2.065 53.3 2.235

120 62.85 2.5 58.2 2.055 53.2 2.215

w% sg% wl%

65 °brix 60 °brix 55 °brix 65 °brix 60 °brix 55 °brix 65 °brix 60 °brix 55 °brix

0 0 0 0 0 0 0 0 0

7.93103448 20.7746479 21.1631664 60.3448276 54.5774648 37.1567044 68.2758621 75.3521127 58.3198708

12.9310345 27.2887324 27.7867528 72.4137931 59.8591549 54.9273021 85.3448276 87.1478873 82.7140549

13.7931034 27.6408451 28.4329564 74.137931 63.3802817 58.1583199 87.9310345 91.0211268 86.5912763

 MODELO DE PELEG

Chart Title
T (min) 𝑡/𝐺𝑆(%)
2.5
65brix 60brix 55brix
2
0 - - -
65° Brix
60 0.99428571 1.09935484 1.61478261 1.5

t/SG(%)
60° Brix
90 1.24285714 1.50352941 1.63852941 55° Brix
1
120 1.61860465 1.89333333 2.06333333 Linear (65° Brix)
0.5 Linear (60° Brix)

0 Linear (55° Brix)

50 60 70 80 90 100 110 120 130
65 °brix t
y = 0.0075x + 1.0994
R² = 0.7896
60 °Brix
y = 0.0132x + 0.3078
R² = 0.9999
𝑡
𝑆𝐺(%) =
𝑊𝑖
55 °Brix (𝑘 + 𝑘2 𝑡)
y = 0.0104x + 0.3488
100 1
R² = 0.9864
 MODELO DE PELEG

T(min) 𝒕/𝑾𝒍(%)
Chart Title
65brix 60brix 55brix
1.5
0 - - - 1.4
60 0.87878788 0.79626168 1.02880886 1.3
65 °Brix
1.2
90 1.05454545 1.03272727 1.08808594

t/WL(%)
1.1 60 °Brix
120 1.36470588 1.31837524 1.3858209 1 55 °Brix
0.9
Linear (65 °Brix)
0.8
0.7 Linear (60 °Brix)
0.6 Linear (55 °Brix)
65 °Brix 50 70 90 110 130
y = 0.006x + 0.6321 T(min)
R² = 0.8705

60 °Brix
y = 0.0087x + 0.266
R² = 0.9971
𝑡
55° Brix 𝑊𝐿(%) =
y = 0.0081x + 0.3705 𝑊𝑖
(𝑘 + 𝑘2 𝑡)
R² = 0.9751 100 1
 MODELO MATEMATICO DE HAWKES Y FLINK

T^0.5 sg Chart Title

65brix 60brix 55brix 90
80
0 0 0 0
70
7.74596669 60.3448276 54.5774648 37.1567044 60
65 °Brix

9.48683298 72.4137931 59.8591549 54.9273021 50 60 °Brix

SG(%)
40 55 °Brix
10.9544512 74.137931 63.3802817 58.1583199
30 Linear (65 °Brix)
20
Linear (60 °Brix)
10
Linear (55 °Brix)
0
65 °Brix -10 0 2 4 6 8 10 12
y = 7.1261x + 1.5081 T^0.5
R² = 0.9848

60 °brix
y = 6.0513x + 1.8115
R² = 0.9773
1ൗ
55 °Brix
𝑆𝐺(%) = 𝐴 + 𝐵 𝑡 2
y = 5.4262x - 0.6766
R² = 0.9834
 MODELO MATEMATICO DE HAWKES Y FLINK

T^0.5 wl Chart Title

120
65brix 60brix 55brix
0 0 0 0 100
7.74596669 68.2758621 75.3521127 58.3198708 80
65 °Brix
9.48683298 85.3448276 87.1478873 82.7140549 60 °Brix
60

WL(%)
10.9544512 87.9310345 91.0211268 86.5912763 55 °Brix
40 Linear (65 °Brix)

20 Linear (60 °Brix)

Linear (55 °Brix)
0
0 2 4 6 8 10 12
y = 8.4011x + 1.1873 -20
R² = 0.9895 T^0.5

y = 8.7012x + 2.0645
R² = 0.9844
1ൗ
𝑊𝐿(%) = 𝐴 + 𝐵 𝑡 2
y = 8.1402x - 0.4564
R² = 0.9878
 RESULTADOS

 Con nuestras graficas podemos calcular el tiempo optimo de deshidratación

osmótica
 Con el tiempo optimo elaboramos los snacks y comprobamos cual es el
tratamiento con mayor aceptacion
 Con los datos encontrados podemos encontrar la difusividad efectiva de SG(%)
y WL(%) para nuestro modelo matemático