ADITIVOS

INSTRUCTORA: YOLANDA BUSTAMANTE

PRESENTADO POR:
JUANSEBASTIAN ROA
LINA FERNANDA BARON
NANCY CAROLINA
 ¿QUE SON?

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma

un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a
los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración o conservación.​​
FUNCION

•Asegurar la seguridad y salubridad del alimento.

•Conservar o aumentar el valor nutritivo de los ingredientes.
•Aumentar la estabilidad o mejorar las propiedades
organolépticas.
•Prolongar la vida útil de los alimentos y contribuir a su
conservación.
•Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada.
•Facilitar los procesos de fabricación de los productos.
•Proveer alimentos para grupos de consumidores con
necesidades dietéticas particulares.
REGULADORES DE PH
 DONDE SE ENCUENTRAN

 Confituras
 mermeladas
 Legumbres
 hortalizas en conserva
 Conservas vegetales
 Salmueras
 Salsas mermeladas
 Jaleas frutales
 Leches o lácteos
 QUE SON LOS REGULADORES DE PH

Son sustancias que alteran o controlan la acidez o la alcalinidad de los

géneros alimenticios. Estas sustancias pueden tener la función de
neutralizar o de equilibrar el efecto de los ácidos, como es el caso del
bicarbonato o carbonato ácido. Este producto es usado frequentemente
en la panificación ya que cuando mezclado con ácido, se libera dióxido
de carbono, que promueve el crecimiento de las masas.

• Los reguladores de acidez son usados para equilibrar el dulce de la

bebida y tienen efectos en el sabor.
• Son normalmente sustancias englobadas en el grupo de los
antioxidantes y sinérgicos, que bajan el ph de la ración y los contenidos
indeseables.
 FUNCION DE LOS REGULADORES DE PH

•Evitar la presencia de bacterias en los alimentos. Ya que, muchas de ellas son sensibles a los
cambios de PH del medio, por lo que son destruidas.

•Inhiben reacciones químicas que ocasionan oscurecimiento y retardan el proceso de oxidación al

secuestrar metales como hierro y cobre en presencia de diversos tipos de compuestos antioxidantes,
como el butilhidroxitolueno (BHT), el butilhidroxianasol (BHA) y los compuestos del grupo de la
vitamina E, llamados tocoferoles, entre otros.

•Actúan como agentes que producen la hidrólisis de la sacarosa y del almidón.

•Son promotores, junto con la sacarosa, de la gelificación de la pectina, como en el caso de las
mermeladas y jaleas frutales.

•Dan un sabor característico a determinados alimentos.

•Disimulan el exceso de dulzor de algunos alimentos o bebidas.

•Pueden aumentar la actividad de muchos aditivos que son antioxidantes.

Efectos adversos
•En grandes cantidades se ha vinculado a problemas digestivos.
•Se ha relacionado con hiperactividad.
•A largo plazo, altera la cantidad de calcio óseo, pudiendo ocasionar
problemas de osteopenia y osteoporosis, con el riesgo asociado de
fracturas.
•Así que, es recomendable consumir productos que contengan este aditivo
con precaución.
 Emulsionantes!

Básicamente son sustancias que tienen la

capacidad especial de unir a las grasas con
aquellos alimentos que disponen
mayormente de agua en su conformación.

Aditivos alimentarios que forman o

mantienen una emulsión uniforme de dos o
más fases en un alimento
. SALES EMULSIONANTES

Aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos

elaborados, se utilizan para reordenar las proteínas de los
mismos a fin de prevenir la separación de la grasa

En la panificación el efecto de un emulsionante comienza con el

amasijo por sus propiedades tensioactivas y su capacidad de
dispersión y reticulación del gluten y termina con el consumo, al
retardar el envejecimiento del pan.
 430 Polioxietileno (8),
1000 Ácido cólico emulsionantes
431 Polioxietileno (40)
1001 Sales y ésteres de colina
476 Ésteres poliglicéridos de ácido ricinoléico
1001(i) Acetato de colina
interesterificado
1001(ii) Carbonato de colina
477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos
1001(iii) Cloruro de colina
478 Ésteres de ácidos grasos lactilados del glicerol y del
1001(iv) Citrato de colina
propilenglicol
1001(v) Tartrato de colina
479 Aceite de soja oxidado con procedimiento térmico
1001(vi) Lactato de colina
interaccionado con monoglicéridos y diglicéridos de
340(ii) Hidrogenofosfato dipotásico
ácidos grasos
400 Ácido algínico
485 Estearoil fumarato de sodio
427 Goma de casia
486 Estearoil fumarato de calcio
442 Sales amónicas del ácido fosfatídico
487 Sulfato de laurilo y sodio
443 Aceite vegetal bromado
488 Mono- y di-glicéridos etoxilados
429 Peptonas
489 Éster metilglucósido del aceite de coco
492 Tristearato de sorbitán
491 Monoestearato de sorbitán
493 Monolaurato de sorbitán
Lecite:

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la

elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo
xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es
útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas,
minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de
soja no transgénica.
•Características:Presentación en polvo refinado.
•Soluble en frío.
•Muy soluble en medio acuoso.
•También presenta una sorprendente capacidad de ligar
salsas imposibles.
Lecitina
Agente desmoldeador y estabilizante, presente en la naturaleza en la yema de los huevos y en las semillas. Es uno de
los aditivos alimentarios más utilizados, y se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de
panadería y repostería, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y salsas, para evitar el salpicado en las
grasas de fritura y para ayudar a la disolución de las bebidas en polvo y las mezclas preparadas para repostería.

Monoglicéridos y diglicéridos
Emulsionantes preparados a partir de glicerol y cualquiera de los diversos ácidos grasos. Deben su poder
emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hidrofílicos e hidrofóbicos

agua fría, se dispersan en agua caliente y son solubles en aceites vegetales. Se utilizan ampliamente en productos
de panadería, helados, mermeladas, margarina, mezclas preparadas para repostería, cremas para ensalada y natas
batidas.

Ésteres
Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez preparados a partir del ácido láctico, glicerol, propilenglicol y
cualquiera de los distintos ácidos grasos. Son sólidos céreos que se dispersan en agua.
EFECTOS ADVERSOS

• Como regla general no existe ninguna consideración ni efecto

negativo respecto a los aditivos emulsionantes y la salud, dado que
nuestro organismo es capaz de descomponerlos sin dejar residuos.
ANTIESPUMANTES

aditivos se utilizan principalmente durante el procesado, particularmente en la

industria cervecera, para evitar la formación excesiva de natas y espumas. Estos
agentes se dispersan en el líquido y hacen que las burbujas se vayan rompiendo
nada mas formarse. En las bebidas refrescantes, especialmente aquellas que
también contienen estabilizantes
FUNCIÓN DE LOS ANTIESPUMANTES

Estos compuestos deben ser capaces de dispersarse completamente en

el alimento que es utilizado, sin agregar ningún olor o sabor extra al
producto original. Además, de ser inertes químicamente, es decir, no
debe reaccionar con ningún compuesto que forma parte del alimento en
el cual se utilizan.

Este aditivo presenta ciertas propiedades que le permiten desestabilizar

y destruir las películas que separan la fase líquida de la gaseosa.
 MECANISMO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES ANTIESPUMA

1-Por formación de un complejo con los agentes generadores de espuma:

Este complejo puede ser de forma diferente:

 Complejo irreversible: un agente peptizante tendrá un efecto antiespuma sobre una solución coloidal de
aminoácidos fuertemente espumígena, por ejemplo.

 Complejo lábil: se comprueba en la práctica que el empleo en exceso de un agente antiespuma puede ser
generado por espuma. Este hecho puede ser igualmente debido a los fenómenos sinérgidos que aumentan
la concentración del agente espumígeno en la superficie y en la interfase de las fases. Ciertos antiespuma
poseen una buena actividad a dosis bastante precisas.
2-Por formación de una película superficial absorbiendo el agente
superficial para formar una superficie de agua-aire inactiva.
3-Por extensión de una película superficial susceptible de expulsar el
agente tensoactivo, disminuyendo así localmente, muy sensiblemente, su
concentración en superficie y provocando paralelamente la desaparición de
la espuma.
(ii) Carbonato ácido de calcio
E260 Ácido acético
E261 Acetato de potasio
E262 Acetatos de sodio
(i) Acetato de sodio
(ii) Diacetato de sodio
E263 Acetato de calcio
E270 Ácido láctico
E290 Dióxido de carbono
E296 Ácido málico
E297 Ácido fumárico
E325 Lactato sódico
E326 Lactato potásico
E327 Lactato cálcico
E330 Ácido cítrico
E331 Citratos de sodio
(i) Citrato monosódico
(ii) Citrato disódico
(iii) Citrato trisódico
E332 Citratos de potasio
(i) Citrato monopotásico
(ii) Citrato tripotásico
E333 Citratos de calcio
(i) Citrato monocálcico
(ii) Citrato dicálcico
(iii) Citrato tricálcico
E334 Ácido L(+)-tartárico
E335 Tartratos de sodio
(i) Tartrato monosódico
(ii) Tartrato disódico
E336 Tartratos de potasio
(i) Tartrato monopotásico
(ii) Tartrato dipotásico
E337 Tartrato doble de sodio y potasio
E338 Ácido fosfórico
E339 Fosfatos de sodio
(i) Fosfato monosódico
(ii) Fosfato disódico
(iii) Fosfato trisódico
E340 Fosfatos de potasio
(i) Fosfato monopotásico
(ii) Fosfato dipotásico
(iii) Fosfato tripotásico
E341 Fosfatos de calcio
(i) Fosfato monocálcic
E450 Difosfatos
(i) Difosfato disódico
(ii) Difosfato trisódico
(iii) Difosfato tetrasódico
(iv) Difosfato dipotásico
(v) Difosfato tetrapotásico
(vi) Difosfato dicálcico
(vii) Difosfato ácido de calcio
E451 Trifosfatos
(i) Trifosfato de pentasodio
(ii) Trifosfato de pentapotasio
E452 Polifosfatos
(i) Polifosfato de sodio
(ii) Polifosfato de potasio
(iii) Polifosfato de socio y calcio
(iv) Polifosfatos de calcio
(v) Polifosfatos de amonio
Efectos de los aditivos emulsionantes
en la salud

Como regla general no existe ninguna consideración ni efecto

negativo respecto a los aditivos emulsionantes y la salud, dado
que nuestro organismo es capaz de descomponerlos sin dejar
residuos.
Gracias…