Actividad de Agua

La actividad de agua varia entre 0 y 1, la

estabilidad del alimento se liga a la
actividad de agua, a mas Aw es mas
inestable y se relaciona con la humedad
relativa del aire que esta en contacto con
el alimento
 Clasificación del alimento según su
contenido de agua

• Estables:Contienen menos del 12% de

agua y tiene elevada estabilidad
• Semiestable:Contiene de 12 a 60% de
agua y tiene durabilidad media
• Inestable: Contiene mas del 60% de agua
y tiene baja durabilidad
Aw y el alimento procesado

Método Aw

Salado 0.6

Secado en estufa 0.5

Secado en Lecho fluidizado 0.3

Liofilización 0.2
 Desarrollo de microorganismos

El crecimiento de microorganismos también está en relación

con la actividad del agua. Su crecimiento solo se observa
con actividades de agua relativamente elevadas. Hay un
valor óptimo de actividad del agua para el crecimiento de
los microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las
especies patógenas y tóxicas más frecuentes prácticamente
no se multiplican por debajo de una actividad de agua de
0,90-0,85.
 Aw y microorganismos
Aw m.o. desarrollan en este Alimentos comprendidos en este
rango rango
1.00-0.95 Pseudomonas, Carne, verduras, frutas
Escherichia, Proteus, enlatadas, pescado, leche,
Bacillus perfringes salchicha
0.95-0.91 Salmonella, Clostridium Quesos, jamon, zumos de
botulinum, Lactobacillus, frutas concentrados
algunos mohos y
levaduras
0.91-0.87 Levaduras: candida, Salami, dulces esponjosos,
hansenula, Torulopsis, queso seco, margarina
Micrococcus
0.87- 0.80 Mayoría de mohos, Zumo de fruta
Staphylococcus aureus, concentrada,leche
Sacharomyces condensada, jarabe de
chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
0.80-0.75 Bacterias halófilas Compota, mermelada,
Aspergillus mazapan, frutas glaseadas
 ISOTERMA DE SORCION
• ADSORCIÓN.
Fenómeno por el cual
un solido o un líquido
atrae y retiene en su
superficie gases,
vapores, líquidos o
cuerpos disueltos.

• DESORCIÓN.
Fenómeno por el cual
un gas abandona un
solido cuando este
alcanza cierta
temperatura.
Psicrometría
“ … es la Ciencia que
estudia las Propiedades
Termodinámicas del Aire
húmedo y el efecto que
tiene la humedad sobre los
materiales y el confort
humano; también
estudiamos los Métodos
para controlar las
propiedades termodinámicas
del aire húmedo para sus
diferentes aplicaciones…”
Psicrometría
• La psicrometría
estudia la relación
existente entre la
temperatura y la
humedad del aire.
Esta relación se
representa de forma
comoda en los
denominados
diagramas
psicrométricos.
Psicrometría

• APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
– Secado de alimentos
– Humidificación y Deshumidificación
– Almacenamiento
– Refrigeración
– Fermentación de alimentos
– Climatización de plantas industriales y
laboratorios
Psicrometría- Carta Psicrométrica
Psicrometría- Carta Psicrométrica
Psicrometría- Carta Psicrométrica
Psicrometría- Carta Psicrométrica
Psicrometría- Carta Psicrométrica
Psicrometría- Carta Psicrométrica
Psicrometría- Carta Psicrométrica