SEGURIDAD

HIGIENICA DE
ALIMENTOS

MANIPULACION DE
ALIMENTOS
 Seguridad Alimentaria

Educación:
Prevención, Dietética
Control y
Valoración
y Nutricional
Higiene
Certificación
Nutricional
de la
Alimentaria
Calidad Estilos
de los de vida
alimentos saludables

Salud Ambiental

Bajo datos y criterios epidemiológicos

 NORMATIVIDAD LEGISLACIÓN SANITARIA

 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

 Decreto 3075 de 1997. BPM

 Resolución 1090 de 1998. Capacitación

 Resolución 0127 de 2001. Capacitación

 Ley 09 de 1979. Código Sanitario Naciona

 Decreto 60 de 2002. HACCP: sistema de análisis de

peligros y puntos de control crítico

 Decreto 475 de 1998. Agua Potable

 Decreto 1594 de 1984, 1074/97 Residuos Líquidos

 Decreto 605 de 1996, 1140/2003, 1713/2002 Residuos

Sólidos.
NORMATIVIDAD LEGISLACIÓN SANITARIA
 Decreto 1505 de 2003. Residuos
Sólidos

 Resolución 16078 de 1985.

Laboratorios.

 Resolución 2505 de 2004 Min

Transporte: Que condiciones deben
cumplir los vehículos para transportar
alimentos ).

 Resolución 5109 de 2.005 Rotulado y

Etiquetado.
 NORMATIVIDAD LEGISLACIÓN SANITARIA
 Decreto 1500 /2007 Cárnicos

 Decreto 616 / 2006 Leche y Lácteos

 Guía técnica colombiana GTC 85 Limpieza

y Desinfección para la industria de
alimentos.

 NT 5245 Limpieza y desinfección en la

industria de lácteos.

 NT 5480 limpieza y desinfección en la

industria cárnica y avícola.

 Decreto 3100/2003 y Decreto 3400/2004.

En materia de vertimientos
 ¿Que es un alimento?
Alimento es un sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano. Los alimentos nos proporcionan energía, hacen posible nuestro
crecimiento, y sin ello no podríamos vivir.

1) TODO PRODUCTO NATURAL O ARTIFICIAL

2) ELABORADO O NO
3) APORTA LOS NUTRIENTES Y LA ENERGÍA
4) DESARROLLO DE LOS PROCESOS BIOLÓGICOS
5) LAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
6) SUSTANCIAS CON QUE SE SAZONAN ESPECIAS.
 ¿Cómo se clasifican los
Alimentos?
Se clasifican en:
PERECEDEROS:
Son aquellos que se alteran fácilmente al contacto con el medio
ambiente Ej.: carne, helados, leche cruda, queso, pasteles

Semi PERECEDEROS:
Son aquellos que duran mas tiempo en contacto con el
ambiente. Ej.: azúcar, leche UTH, conservas, pan de
pascua.
 Alimentación

Es la forma de
Incorporar

Energía Nutrientes
 DIFERENCIAR

• ALIMENTO: • NUTRIENTE:
• PUEDE SER NATURAL O • ES UN COMPUESTO
ELABORADO. QUÍMICO.
• TIENE PROPIEDADES • SON MOLÉCULAS.
NUTRITIVAS. • SATISFACEN EN
• TIENE PROPIEDADES MATERIA Y ENERGÍA
PSICOSENSORIALES. LOS REQUERIMIENTOS
• SON SUSCEPTIBLES A EN TODAS LAS
SER DIGERIDOS Y FUNCIONES DEL
ABSORBIDOs. ORGANISMO.
CALIDAD EN UN ALIMENTO:
RELACIONADO CON ATRIBUTOS Y
CUALIDADES QUE EL ALIMENTO DEBE
CUMPLIR PARA LLENAR EXPECTATIVAS
DE PALATABILIDAD, NUTRICIONALES Y
DE INOCUIDAD.
 INOCUIDAD
GARANTÍA Y SEGURIDAD QUE ALIMENTOS NO
CAUSARÁN DAÑO A LA SALUD DEL
CONSUMIDOR.
EN LA PRÁCTICA ES PRECISO INDICAR LA
CALIDAD EN ALIMENTOS REFERIDA A:
 Calidad nutritiva
 Calidad sanitaria
 Calidad tecnológica
 Calidad organoléptica
 Calidad económica
 Los alimentos que pueden
contener microorganismos
patógenos y favorecer la
formación de toxinas o
alimentos que pueden
contener productos químicos
nocivos.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO SALUD PUBLICA
 Carne, productos cárnicos y preparados.
 Productos de pesca y derivados.
 Leche y derivados lácteos.
 Productos base huevo.
 Alimentos de baja acidez
 envases sellados herméticamente
 pH > 4.5
 Alimentos o comidas preparados de
 origen animal listos para consumo.
 Agua envasada
 alimentos infantiles
 ALIMENTO CONTAMINADO

Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente
Alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son
propios, por agentes físicos, químicos o biológicos
y presentan características organolépticas
anormales.
Se incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil
b)No esté siendo almacenado bajo las condiciones
necesarias para evitar su alteración.

ALIMENTO ALTERADO
 ALIMENTO ADULTERADO
 SE LE HAYAN SUSTITUIDO PARTE DE LOS
ELEMENTOS CONSTITUYENTES,
REEMPLAZÁNDOLOS O NO POR OTRAS
SUSTANCIAS.

 QUELE HAYA SIDO ADICIONADO SUSTANCIAS

NO AUTORIZADAS.

 QUE HAYA SIDO SOMETIDO A TRATAMIENTOS

QUE DISIMULEN U OCULTEN SUS CONDICIONES
ORIGINALES

 QUE POR DEFICIENCIAS EN SU CALIDAD

NORMAL HAYAN SIDO DISIMULADAS U
OCULTADAS EN FORMA FRAUDULENTA SUS
CONDICIONES ORIGINALES.
 ALIMENTO FALSIFICADO
 Se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde.
 Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o
declaración ambigua, falsa .
 Envase que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
 No proceda de sus verdaderos fabricantes que
tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo protegido o no por marca
registrada,
 que se denomine como este, sin serlo.
CLASIFIQUE ALIMENTOS POR RIESGO
 EL PLATO DEL BIEN COMER
• Es una representación gráfica de los tres grupos de
alimentos.
PIRAMIDE ALIMENTICIA
TREN DE LA ALIMENTACION I.C.B.F

4.CARNES

6.GRASAS
2.HORTALIZAS
VERDURAS
5.LÁCTEOS
7.AZÚCARES
3.FRUTAS
1.CEREALES,
TUBÉRCULOS
PLÁTANO
 MINUTA PATRÓN

Desayuno:
20%

Refrigerio de la Refrigerio de la
tarde: 10% En términos generales se mañana: 10%
establece la siguiente
distribución de aporte de
calorías y nutrientes, para
cada tiempo de comida o
consumo de alimentos

Comida/Cena: 30% Almuerzo: 30%

 ¿Qué es Seguridad Alimentaria?

Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor máximo de

riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial
(inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad,
autenticidad, cumplimiento de las especificaciones
caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial,
aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación,
distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el
colectivo consumidor definido por especificaciones globales o
para los colectivos vulnerables, en su caso.

............ Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001.