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MICROORGANISMOS

EMERGENTES

Sonia Viviana Piedrahita


Gutierrez

Microbióloga
¿Que son los microorganismos
emergentes?
Los microorganismos emergentes derivan de
modificaciones genéticas debido a la adquisición
de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la
transmisión, y de resistencias a agentes
antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos
de procesado y conservación de los alimentos y de
un control inadecuado de la protección de la salud
pública, generando la necesidad que las industrias
de alimentos implementen programas de control
basándose en técnicas de identificación confiables
que les permitan obtener la mayor información
posible sobre estos microorganismos.
Características de los
microorganismos emergentes
Los microorganismos emergentes no están
asociados con un hospedero animal especifico
y pueden vivir en diferentes especies animales.
Poseen una flexibilidad biológica que les
permite aprovechar las oportunidades
epidemiológicas que se presenten.
Estos patógenos llevan a la aparición de
enfermedades emergentes las cuales han
adquirido recientemente un carácter
epidémico con extensión a regiones a donde
antes no existían.
Principales microorganismos
emergentes en alimentos
Escherichia coli
Es una enterobacteria que se
encuentra principalmente en el
intestino de los animales y por ende
en las aguas negras o en multitud de
ambientes dado que es un organismo
ubicuo.
Esta bacteria puede causar un
síndrome hemolítico urémico que
afecta los riñones y puede causar la
muerte.
Campylobacter:
habita naturalmente en el
tracto gastrointestinal de
algunos animales (pavos, pollos
y puercos) por lo que la carne
de estos animales e s el
principal vehículo para su
transmisión. La infección
causada por Campylobacter
no es tan seria en la mayoría
de los casos que se recuperan
después de síntomas de
diarrea por unos cuantos días.
Se considera microorganismo
emergente ya que al igual que
el Norovrius hasta hace varias
décadas se empezó a
reconocer su importancia.
Salmonella:
esta bacteria causa infecciones
en el ser humano en forma
endémica o en brotes epidémicos
de intoxicación alimentaria que
abarcan, en ocasiones amplias
zonas geográficas debido a la
centralización de la industria
avícola y extensas cadenas de
distribución comercial.
Las infecciones corresponden
comúnmente a una zoonosis por
consumo de alimentos
contaminados, principalmente
huevos y productos derivados
contaminados tales como
mayonesa y merengues entre
otros.
Listeria Monocytogenes:
hace 40 años no se conocía
que este microorganismo
pudiera ser transmitido por los
alimentos. Es capaz de causar
una infección que ataca
diferentes órganos en el
cuerpo, incluyendo el sistema
nerviosos central y en mujeres
embarazadas puede causar
abortos espontáneos, en un
porcentaje muy alto de
pacientes la listeriosis causa la
muerte, lo que la convierte en
la infección mas letal
transmitida por los alimentos.
Norovirus:
La infección con Norovirus
provoca una enfermedad
llamada gastroenteritis, que
es la inflamación del
estomago y los intestinos.
Las personas pueden
contagiarse unas a otras o
por medio del agua o
alimentos contaminados.
También se puede adquirir
el Norovirus si se toca una
superficie contaminada.
Estas infecciones pueden
ser graves, sobre todo en
niños pequeños y personas
mayores.
¿ Que ocurre si ingiero alimentos contaminados
con estos microorganismos?
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a depender del número
total de microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de
alimento ingerido, de forma general los síntomas que se producen son:

Los más comunes

– De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres abdominales.


– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.

En casos más graves

– Arritmias y dificultad para respirar.

Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión del alimento
contaminado a días más tarde, donde resulta más difícil la detección del agente causante.
¿Cómo evitar que los
alimentos se contaminen?
En la industria alimentaria se deben desarrollar programas
de control para la identificación y destrucción de estos
microorganismos antes de que sus productos lleguen al
mercado, ayudando así a proteger la salud pública. En
este aspecto cobra especial importancia el disponer de
un buen sistema APPCC que ayude a detectar peligros
potenciales de contaminación estableciendo los
mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, así
como una trazabilidad adecuada para que, en el peor
de los casos, contribuya a solventar de manera rápida y
eficaz posibles casos de contaminación.
PATOGENICIDAD, SECUELAS O
PROCESOS CRÓNICOS
POR MICROORGANISMOS
PATÓGENOS EMERGENTES
TRANSMISIBLES POR ALIMENTOS
¿Cómo prevenir la presencia
de Campylobacter en una
granja donde se crían cerdos?

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