UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA Y
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS (418)

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS:

Expositor:
ZAMORA MURILLO KEVIN NIBALDO
Grupo:
‘’MIERCOLES 4TO B’’
  La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el
alimento no sea adecuado para el consumo.

 Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la

características del alimento como medio soporte del
crecimiento de microorganismos y los microorganismos
que colonizan habitualmente dicho alimento.

 Entre los distintos tipos de deterioro, comienzo

mencionando distinción entre los físicos, químicos y
biológicos. Todos ellos son factores que solos o
combinados contribuyen al deterioro de distintos
alimentos.
 TIPOS DE DETERIORO
En un alimento se puede dar:
Deterioro físico
Deterioro Químico
Deterioro Microbiológico
 Roturas de tejidos
 Evapo - transpiración
 Contracción superficial
 Pérdida de peso
Oscurecimiento no enzimático
Oscurecimiento enzimático
Pérdida de textura, sabor y aroma
Oxidación
Pérdida de vitaminas
Fermentación por microorganismos
Formación de olores y sabores desagradables
Putrefacción
Formación de toxinas
3
¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?

Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso
del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables
fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.
Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman
Métodos Indirectos de Conservación.
Métodos Indirectos de Conservación

 Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio.

 Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas,

pescado seco (bacalao).

 Refrigerados: frutas, hortalizas

 Congelados: helados, pescados, frutas

 Esterilizados con calor: enlatados en general

 Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras

DETERIORO DE VEGETALES

Composición de los vegetales.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y
0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos
y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del
agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.
El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden
crecer fácilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de
microorganismos aerobios está favorecido.
DETERIORO EN FRUTAS

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de

carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los
vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de
frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
ENFERMEDADES DE LOS PIMIENTOS

Cultivo y pos-cosecha del pimiento: Plagas, enfermedades y fisiopatías en cultivo de pimientos

El pimiento puede sufrir muchas enfermedades: hongos, bacterias y virus.

 Alternariosis (podredumbre interna de los frutos).

 Antracnosis (manchas circulares en los frutos).
 Botritis o podredumbre gris
 Cercosporiosis
 Oidio o Ceniza
 Tristeza o Seca
 Pythium, Rhizoctonia y otros hongos que atacan en fase de semillero.
 Verticiolosis
 Bacterias
 Virus
 LOS HONGOS
Los hongos son un grupo de
seres vivos diferentes de las
plantas y de los animales, razón
por la cual se clasifican en un
reino aparte llamado Fungi. La
ciencia que los estudia se llama
Micología (Mykes=Hongo y mutuo con raíces de plantas
Logos=Estudio). Poseen gran
capacidad de adaptación y
pueden desarrollarse sobre
cualquier medio o superficie,
tanto en los bosques como en
las ciudades. Se reproducen por
medio de esporas, las cuales
son diseminadas principalmente
por el viento y por el agua.
Juegan un papel descomponedor,
ya que transforman la materia
orgánica en sustancias más simples
y asimilables por otros seres vivos.
Pero también pueden desarrollarse
formando asociaciones de beneficio
(micorrizas) y con algas dando
origen a los líquenes --que son
organismos totalmente diferentes a
las plantas y a los mismos hongos-
-, mientras que algunos crecen
sobre otros seres vivos
produciéndoles enfermedad o
incluso la muerte.
 Hongos en el Pimiento

El pimiento es atacado por diversos hongos antes y

después de su recolección hasta su consumo, estos
hongos producen una depreciación del producto, que en
muchos casos se ha de desechar y no se puede
comercializar. Los hongos que producen mayores
pérdidas son los hongos (Phytophthora capsici), un hongo
que ataca a planta provocando la seca y tristeza en
cualquier estado vegetativo interrumpiendo la circulación
de savia, respiración matándola de una forma muy
rápida.

La Antracnosis es causada por el hongo Colletotrichum

los coccodes: el patógeno es un hongo ascomiceto de la
planta, y es promovida por temperaturas cálidas y alta
humedad. Los síntomas aparecen en ambos vainas,
maduros e inmaduros y se caracterizan por depresiones y
manchas circulares de color café claro que pueden crecer
hasta 3 cm. Un fungicida podría ser en caso de
necesidad.
El moho blanco es causada por el hongo Sclerotinia
sclerotiorum. Causas de la decadencia de todas las
partes por encima del suelo o por debajo de las plantas.
Recomendado el uso de fungicidas. .

La pudrición blanda causada por la bacteria Erwinia

carotovora pv carotovora, e impusieron directamente
sobre la fruta. El tejido interno se ablanda y luego se
transformó en una masa de agua con un olor fétido. La
Erwinia carotovora puede infectar tanto a los tallos que
crecen en pleno desarrollo, causando appassimenti,
amarillamiento, necrosis y podredumbres del tallo. En la
actualidad no existen medios eficaces de lucha, sino sólo
las estrategias preventivas directas.
ANEXOS