pH y ACIDEZ EN

LOS ALIMENTOS
Ph DE LOS ALIEMNTOS
Visto de otra manera
Determinación de pH
Algunos datos de pH
Acidez en los alimentos
Acidez de algunos frutos
Acidez total
 Es la suma de la acidez fija mas la acidez volátil.
 % Acidez = Vb x N x Milieq x 100/Va
 Donde:
 Vb:volumen en ml, gastado por la base.
 N:normalidad de la base.
 Milieq: mili equivalentes del ácido predominante en la muestra
ácida.
 Va: volumen del ácido.
Como se determina en el
laboratorio
Acidez fija

 Suma de ácidos fijos orgánicos y minerales.

 Se calcula por diferencia de la acides total menos la
acidez volátil.
Acidez volátil

 Comprende el conjunto de ácidos volátiles formados

durante un proceso de fermentación o como
consecuencia de alteraciones microbianas por ejemplo
su valor es un índice de degradación del vino.
 Factor de acidez(en harinas),Acido sulfúrico: 0.049
 Factor de acidez(en cítricos),Acido cítrico: 0.064Factor
de acidez(en manzanas),Acido málico: 0.067
 Factor de acidez(en vinagres),Acido acético: 0.060
 Factor de acidez(en uvas),Acido tartárico: 0.075
 Factor de acidez(en leche),Acido láctico: 0.09
ALGUNOS DATOS