INDICADORES

MICROBIOLÓGICOS
• Los microorganismos patógenos caen del suelo, del
agua , del aire, de personas enfermas, de animales
enfermos a los productos alimenticios.
• Sin embargo descubrir microorganismos patógenos en
el medio ambiente es difícil debido a la poca
concentración. La detección de los microorganismos
patógenos, es impedida por los saprofitos que se
encuentran en gran cantidad en el medio ambiente.
• Los microorganismos indicadores sanitarios , son
índices de contaminación del medio externo con
microorganismos patógenos. Para estos fines se ha
utilizado microorganismos que constantemente se
encuentran en el organismo de las personas y animales
( en el sistema respiratorio y digestivo).
Un indicador debe cumplir con los siguientes requisitos básicos:
• Si se hacen presentes ( caen )en el medio externo no deben
cambiar rápidamente sus propiedades biológicas deben ser
relativamente estables, a la acción de los factores físicos y químicos
del medio externo.
• Su presencia o ausencia en el alimento debe estar correlacionada
con la presencia o ausencia de patógenos.
• O su presencia señala que existen condiciones antihigiénicas que
permiten la presencia de los patógenos que se quiere eliminar del
producto alimenticio.
• El indicador debe ser fácilmente detectable tanto respecto del
tiempo como de los recursos humanos y materiales que se
requieran.
• Es decir, el resultado del análisis debe obtenerse rápido y a un costo
razonable.
 Indicadores microbiológicos en los
alimentos
• Recuento total de bacterias aerobias mesófilas viables.
• NMP de coliformes totales.
• Presencia de E.coli.
• Numeración de enterococos.
• Numeración de anaerobios sulfito-reductores (
Cl.perfringens).
• Bacterias del género proteus.
• Numeración de Staphylococcus aureus coagulasa
positivo.
• Numeración de hongos y levaduras.
• Detección de Salmonella.
 RTBAMV
• Es un indicador de menor grado que otros, sin embargo los
productos alimenticios que contienen gran cantidad de bacterias así
no sean patógenas y no cambien las características organolépticas
no se les puede considerar como saludables desde el punto de vista
microbiológico por lo siguiente:
1. La materia prima pudo no haber sido sometida a un tratamiento
térmico efectivo.
2. La maquinaria no fue desinfectada correctamente.
3. Las condiciones de almacenamiento no fueron las correctas.
4. No se utilizaron las BPM.
• 10 a la 6 y 10 a la 8 son valores muy elevados.
• Sólo se toma en cuenta los mesófilos y no los psicrófilos,
anaerobios y termófilos.
Este análisis como indicador no es útil para productos fermentados.
• Para productos refrigerados es mejor tomar en cuenta la
numeración de bacterias psicrotrofas a la temperatura de 0-5 °C.
 NMP de Coliformes Totales y E.coli
• Las bacterias del género Escherichia habita en forma
constante en los intestinos del ser humano y de los
animales, y la presencia de este género en el agua,
suelo, en productos alimenticios indica una
contaminación fecal reciente de éstos. Esto tiene un
gran significado sanitario y epidemiológico.
• Las bacterias de los géneros Citrobacter y Enterobacter
se encuentran con facilidad en el suelo y en las plantas,
con dificultad en los intestinos.
• Por lo tanto , Citrobacter y Enterobacter son índices
menores de contaminación que Escherichia.
 Enterococos
• Los enterococs se encuentran en forma constante en
los intestinos de los seres humanos (Streptococccus
faecalis, Str. faecium) ) y animales ( Str. bovis, Str.
equinus,Str. faecium.
• La presencia en los alimentos indican contaminación
fecal.
• Se utiliza para evaluar la calidad del agua y leche
pasteurizada, alimentos con elevado % de sal.
• Es fácil aislarlos en Agar Packer o agar Kanomicina-
esculina-azida.
• Son más estables que los coliformes a los factores
físicos y químicos extrínsecos, al calentamiento y
cloración.
 Anaerobios sulfitoreductores
• De todas las especies saprofitas y patógenas del género Clostridium
familia Bacillaceae , el que más se encuentra en los intestinos de
personas y animales es el Cl. perfringens.
• Cl perfringens es grampositivo es un bacilo no móvil, forma esporas
y cáspsula. Las esporas se forman a los 5-7 días en los medios de
cultivo, es anaerobio.
• Es muy estable. Las formas vegetativas mueren a 80°C en 30 min ,
las esporas mueren en 2 horas a temperatura de ebullición.
• Es un indicador fecal de la efectividad de la limpieza y desinfección
del agua,de la evaluación sanitaria del suelo
• En los intestinos de personas y animales al Cl . Perfringens se le
encuentra en forma vegetativa en el medio externo en forma de
esporas.
• Si se le encuentra en algunos alimentos se puede concluir en el
tiempo pasado en que ocurrió la contaminación fecal.
 Bacterias del género Proteus
• Pr. Vulgaris se encuentra en pequeñas cantidades en los
intestinos del hombre. Es responsable de los procesos de
putrefacción en la naturaleza.
• Son bacilos gram negativos , no forman esporas, son
anaerobios facultativos , enterobacterias , fermentan la
glucosa , pero no la lactosa, poseen acción proteolítica.
• Pr. Mirabilis se encuentra en los intestinos de animales y
personas en pequeñas cantidades (5 a 10 % de los casos).
• No tiene un significado de contaminación fecal, pero si se le
encuentra en grandes cantidades en el suelo, se concluye
que existe un gran proceso de descomposición de las
sustancias orgánicas presentes.
• La presencia elevada de proteus en los alimentos indica un
proceso de putrefacción . ( Productos cárnicos).
 Staphylococcus aureus
• Staphylococcus aureus habita en el sistema respiratorio
de las personas y en los animales de sangre caliente.
• En lugares donde no habitan personas no existe. En el
aire , donde hay personas enfermas con tos, gripe, es
donde más se encuentra.
• Se le utiliza para evaluar el aire del medio ambiente de
hospitales.
• En los alimentos principalmente en los productos
lácteos, se le toma en cuenta en los procesos de
recepción de la leche, y elaboración de quesos para
evitar intoxicaciones .
• El medio de cultivo que se utiliza es el Baird Parker.
 Detección de Salmonella
• Salmonella es un género de las
enterobacterias. Es un microorganismo
patógeno. Es lactosa negativa, pero fermenta
la glucosa. Produce enfermedades como:
tifoidea, y salmonelosis. No se permite su
presencia en productos alimenticios
terminados. Se le considera principalmente
en productos cárnicos , ovo productos y en
productos lácteos.