PROCESO DE OBTENCIÒN Y

REFINAMIENTO DE ACEITES
COMESTIBLES

PROCESO DE OBTENCIÒN Y REFINACIÒN DE

ACEITES COMESTIBLES
Dra. Leslie Felices Vizarreta
 GRASAS Y ACEITES
• Son sustancias de origen vegetal o animal ,que
consisten predominantemente en mezcla de
esteres de la glicerina con los ácidos grasos, es
decir triglicéridos.
• En general el término “grasa” se usa para
referirnos al estado sólido a la temperatura
ordinaria; mientras que el término “aceite "se
refiere a los que son líquidos en las mismas
condiciones.
 CERAS
Las ceras se han definido
como esteres de cadena
larga (C16 en adelante)
formados por alcoholes
mono hídricos (un grupo
hidroxilo)con ácidos grasos
de cadena larga C16 a
mas.
En consecuencia tiene la
fórmula general RCOOR1
La cera de abejas es una
mezcla de ceras
,hidrocarburos y alcoholes
que las abejas utilizan para
construir panales.
GRASAS O TRIGLICERIDOS
Puede considerarse
formado por la
condensación de
una molécula de
glicerol con tres
ácidos grasos para
dar tres moléculas
de agua y una de
triglicérido.
 COMPOSICIÒN DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites se obtienen a partir de
fuentes vegetales y animales. Están constituidos
por triglicéridos, que son esteres de una
molécula de glicerina con tres ácidos grasos. La
mayoría de los triglicéridos son mixtos; es decir,
2 o 3 de sus ácidos grasos son diferentes. En la
Tabla 2.1 se dan los ácidos grasos más
importantes constituyentes de los triglicéridos.
 H
H -C-Ac.Palmìtico
TRIGLICERIDOS SIMPLES Y
H -C-Ac.Oleìco
MIXTO
H -C-Ac. Estearico
Si los 3 ácidos son H
idénticos ,se obtiene Beta-oleo palmito estearina
un triglicérido simple
y si son diferentes H
uno mixto. Cuando un H -C-Ac.Oleìco
triglicérido mixto H -C-Ac.Palmitico
H -C-Ac. Estearico
contiene 3 radicales
H
diferentes ,presenta 3
Beta-palmito oleo estearina
formas isomericas H
posibles según sea el H -C-Ac.Palmìtico
radical ácido que H -C-Ac.Oleìco
ocupe la posición H -C-Ac. Palmitico
central (Beta) H
Alfa-de oleo palmito
Tabla 2.1.- Ácidos grasos de los triglicéridos

Nº de
Ácido graso Enl. dobles Estructura
C
Láurico 12 - CH3-(CH2)10-COOH (coco y semillas de palma)
CH3-(CH2)12-COOH (nuez moscada, coco y semillas de
Mirístico 14 -
palma)
CH3-(CH2)14-COOH (animales, casi todos los aceites
Palmítico (s) 16 -
vegetales)
CH3-(CH2)16-COOH (animales, cacao y casi todos los
Esteárico (s) 18 -
aceites vegetales)
Araquídico 20 - CH3-(CH2)18-COOH (cacahuete)
Palmitoleico 16 1 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (animales y vegetales)
Oleico 18 1 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna y almendra)
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna,
Linoleico 18 2
girasol, soja)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Linolénico 18 3
(lino)
Araquidónic CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-CH=CH-(CH2)3-COOH
20 4
o (vegetales)
Erúcico 22 1 CH (CH ) CH=CH(CH ) COOH (colza, uva)
 ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos saturados mas importantes ,nombre común

ACIDOS GRASOS FORMULA

AC.LAURICO CH3 ( CH2 ) 10 COOH

AC.PALMITICO CH3 (CH2)14 COOH

AC.ESTEARICO CH3 (CH2)16 COOH

ACIDOS ESTRUCTURA
GRASOS NO
SATURADOS

AC.OLEÌCO CH3(CH2)7CH=CH (CH2 )7 COOH 1 Doble enlace

AC.LINOLEICO CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH (CH2)7 COOH 2 Doble enlaces

AC.LINOLÈNICO CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH (CH2)7 COOH 3 Dobles enlaces

El número de enlaces dobles de los ac.grasos se indica por un prefijo

adecuado ;asì el àc.linoleico que tiene 2 dobles enlaces es un
àc.DIENOÌCO, mientras que el linolènico con 3 enlaces dobles es un
TRIENOICO
CONFIGURACIÒN
Los enlaces dobles son muy
DE ÀCIDOS
fuertes y previenen la
GRASOS
rotación de los carbonos
alrededor del eje del enlace
doble. Esta rigidez da origen
a los isómeros geométricos
que consisten en arreglos de
átomos que solo pueden
cambiarse quebrando los
enlaces dobles .Los ácidos
grasos naturales tienen
configuración CIS
CONFIGURACIÒN DE ACIDOS GRASOS
 COMPOSICIÒN DE LAS GRASAS
TRIGLICERIDOS GLICEROL
AC. GRASOS SATURADOS SEBOS Y MANTECAS 95%
NO SATURADOS ACEITES

ACIDOS GRASOS LIBRES SATURADOS

INSATURADOS
MATERIA INSAPONIFICABLE VITAMINAS :TOCOFEROL
ESTEROLES: COLESTEROL 5%
FITOESTEROL
FOSFATIDOS :LECITINAS
FOSFOLÌPIDOS :FOSFOGLICÈRIDOS
COLORANTES :CAROTENOS,CLOROFILA,XANTOFILAS
ALCOHOLES
HIDROCARBUROS
AGUA
 PRODUCCIÒN DE ACEITES
Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboración industrial tienen
su origen en los procedimientos tradicionales. En las operaciones en
gran escala, las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una
humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar durante
períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de
aireación, tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y
roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infección por mohos
y la contaminación con micotoxinas, y minimiza el proceso de
degradación biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos
libres y de color en el aceite.
Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan
pronto como sea posible. La palma se esteriliza como primer paso de
la elaboración. Los tejidos adiposos y las materias primas procedentes
del pescado (esto es, el cuerpo o el hígado) se derriten durante las
primeras horas haciéndolos hervir para destruir las enzimas y evitar el
deterioro del aceite.
 PROCESO DE OBTENCIÒN DE ACEITES
• ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÒN DE LA
SEMILLA
• LIMPIEZA Y CLASIFICACIÒN.- Es importante
porque si el cuerpo extraño posee aceite puede
hacer variar las características del aceite que se
va a obtener .Se utiliza cernidores.
• DESCASCARADO.- Se realiza cuando la cascara
impide la extracción o cuando no posee materia
grasa ,disminuye el rendimiento y la calidad del
sub producto eje el girasol y algodón
• DESECACIÒN Y MOLIENDA.- El secado se
realiza usando secadores verticales u
horizontales con la finalidad de que la
humedad no supere ciertos limites en la
molienda se deja en libertad el aceite
contenido en las semillas.
 EXTRACCIÒN DE ACEITES

• PRESIÒN
• SOLVENTES
• SISTEMA COMBINADO (PRESIÒN + SOLVENTES)
• EXTRACCIÒN POR PRESIÒN.- Las semillas molidas se someten
al prensado ,la prensa puede ser hidráulica o discontinua y
continuas .La harina o semillas pulverizadas se colocan en
recipientes calentados de doble fondo de 90 a 90ºC
dependiendo del material conque se trabaje .El calentamiento
busca eliminar el exceso de humedad de la harina con el cual
se aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y
facilitar la fluidez del material trabajado
Prensa continua tipo
EXPELLER
El material pasa a la cuba de acero que posee en su interior un
tornillo sinfín en el cual el número de espiras y el diámetro
aumenta de un extremo a otro ,el material pasa por espacios
cada vez mas reducidos aumentando la comprensión del aceite.
El aceite se vierte en tanques de sedimentación quedando un
subproducto que se somete a una segunda presión , este
contiene 6-7% de aceite. Luego pasa por un proceso de filtración
obteniéndose un aceite crudo para refinación.
POR SOLVENTE • Este sistema se caracteriza por su
gran rendimiento ,permite la
recuperación del solvente .La
semilla debe recibir un adecuado
tratamiento que consiste en el
laminado que luego circula por
una cinta transportadora
sometida a un rociado del
disolvente .La solución obtenida
aceite-solvente es enviada a
destilación para separar el aceite
del solvente ,el mas usado es el
hexano por ser inofensivo para la
salud y produce un aceite mas
puro.
 EXTRACCIÒN CON SOLVENTES
Preparación de semillas para la
extracción, incluye pre-prensado de
semillas de alto contenido de aceite.

Extracción de aceite a partir del

material elaborado con la ayuda de
solventes de grado alimentario.

Eliminación del disolvente-tostado del

desaceitado de la semilla de aceite /
comida, a menudo combinado con el
secador y enfriador de dicha comida.

Destilación, para eliminar el solvente

del aceite extraído.

La recuperación de solvente, que se

reutiliza una y otra vez en el nivel de
aspiración.
Elaboración. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de
sustancias extrañas antes de ser descortezadas. Las almendras se
muelen para reducir su tamaño y se cuecen con vapor, y el aceite se
extrae mediante un torno o una presa hidráulica. La torta de la prensa
se desprende en escamas para la posterior extracción de las grasas
residuales con disolventes, como el hexano «de uso alimentario». El
aceite puede extraerse directamente con disolventes de los productos
con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el
maíz.
Después de la esterilización, se extrae la pulpa (digestión) antes de
someterla a presión mecánica a menudo en una prensa de torno. Las
almendras de palma se extraen de la torta de prensado y se vuelven a
elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales se reducen de
tamaño antes de derretirlos con procesos secos o húmedos. Después de
un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la
suspensión aceite/agua se centrífuga para separar el aceite.

Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las

características deseadas por los consumidores, como sabor y olor
suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e
idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el
refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización
destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.
1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente
hidratables y los metales.
2aetapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico
para convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (sales
de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.

3aetapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero

exceso de solución de hidróxido sódico, seguida de la
eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos
hidratados.
4aetapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con
ácido para adsorber los compuestos coloreados y para
descomponer los hidroperóxidos.
5aetapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles,
principalmente aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de
detección por el gusto y el olfato. La desodorización es
fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que
se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas
temperaturas (180-220 °C).
 REFINACIÒN
• NEUTRALIZACIÒN

• DECOLORACION O BLANQUEADO

• DESODORIZACIÒN
REFINACIÒN La finalidad es la eliminación
de impurezas ,como ácidos
grasos libres ,sustancias
proteicas,resinas,aminas
estables, carbohidratos
,fosfatidos.

OPERACIONES:
NEUTRALIZACIÒN. Para
reducir el grado de acidez
con hidróxido alcalino
DECOLORACIÒN O
BLANQUEADO Blanqueadores Densidad Capacidad de
relación de aceite
Obtención de un
aceite claro
Tierra 50 20-25%
,límpido y brillante decolorante
se utiliza carbón natural

negro animal o Tierra 45 35-40%

material inerte decolorante
artificial
como arcillas ,para
descomponer Carbón 30 50%
clorofilas, jabones activado
y peroxidos,etc
 En esta etapa se agregan antioxidantes.Los
DESODORIZACIÒN antioxidantes empleados son aceites minerales
derivados del hidrocarburo Tolueno, estos evitan
Se eliminan del aceite que el aceite se enrancie o cambie de color
las sustancias que durante su almacenamiento y comercialización.
Los antioxidantes más empleados son:
tienen olores y sabores BHT: Hidroxi tolueno butilado
desagradables ,con BHA: Hidroxi anisol butilado
vapor de agua a bajas TBHQ: Terbutil hidroquinona
presiones y altas
temperaturas 180-220ºc
, como aldehídos y
cetonas
El aceite de oliva
generalmente no se
somete a este proceso
siendo consumido como
aceite crudo.
 WINTERIZACIÒN
Se realiza este proceso con el fin de retirar
los glicéridos de mayor punto de fusión que
provocan enturbiamiento y aumento de
viscosidad a los aceites cuando son
enfriados o almacenados a bajas
temperaturas. El proceso consiste en enfriar
y agitar suavemente el aceite neutralizado y
blanqueado, que permite que los glicéridos
saturados se precipiten en forma de
cristales. Es importante tener en cuenta las
variables de tiempo, temperatura
y agitación para obtener los cristales de
glicéridos, llamados estearinas. El aceite de
soya no requiere de este proceso mientras
que los aceites de algodón, girasol, maní,
cártamo entre otros si requieren ser
winterizados para que se mantengan claros
a temperaturas bajas.
 ACEITE DE OLIVA
Proceso de extracción

Se puede dividir en 5 fases:

• Molienda: se obtiene una pasta sólida de restos vegetales y una fase líquida compuesta por
agua y aceite.
• Batido: la pasta se bate para favorecer la salida del aceite. Se forma una fase oleosa más
fácilmente separable de la fase acuosa y la fase sólida (el orujo), formada por piel, pulpa y
hueso de aceituna. Se usan batidoras de acero inoxidable con cámara, por la que circula agua
caliente para caldearla, y que no se depura al formar luego parte del alpeorujo.
• Centrífuga horizontal o decanter. El decanter, cilindro horizontal ahusado por uno de sus
extremos, separa el aceite de la pasta mediante fuerza centrífuga. El orujo mezclado con el
agua de lavado se acumula en la parte ahusada del cilindro y de ahí, a través de una válvula,
sale al exterior, mientras que el aceite sale por el extremo opuesto. La pasta necesita añadir
agua a una temperatura de unos 26º C para facilitar la centrifugación. El alpeorujo, que se
forma en esta fase, es gestionado posteriormente por las orujeras.
• Centrífuga vertical. Este equipo aplica una corriente de agua en el centro, que por acción de
la fuerza centrífuga atraviesa el anillo de aceite de oliva virgen exterior, arrastrando gran
cantidad de impurezas. En este proceso es donde se obtiene el segundo caudal de agua
residual en el proceso de obtención de aceite.
• Almacenamiento y envasado del aceite. En depósitos de acero inoxidable, al igual que
griferías y tuberías, todo ello a temperatura idónea, con aislamiento adecuado y poca
luminosidad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCIÒN DE ACEITE DE OLIVA
COMPONENTES NO GLICERIDOS DE GRASAS Y ACEITES
Todas las grasas y aceites comerciales contienen
pequeñas cantidades de componentes de
propiedades diferentes a los triglicéridos
,algunos son totalmente separados en el
proceso de refinación del aceite bruto y de ahì
que no aparecen en un producto terminado,
varios resisten la refinación y como no tienen
sabor y olor pasan desapercibidos y son inertes
desde el punto de vista químico.
Los que afectan la apariencia uno de ellos es el
B-caroteno de color amarillo rojizo.
 REACCIONES DE GRASAS Y ACEITES
HIDRÒLISIS.- En condiciones apropiadas los
triglicéridos de las grasas se pueden hidrolizar para
dar ácidos grasos y glicerol
La hidrólisis enzimática se produce en presencia de catalizadores biológicos
(enzimas lipasas). En los animales se producen en el estómago y el intestino.
En los vegetales y plantes superiores lignificadas, las enzimas lipasas tienen su
máxima actividad en el proceso de germinación de las semillas oleaginosas.
 SAPONIFICACIÒN DE GRASAS
El jabón es una mezcla sales de metales alcalinos (usualmente sales de sodio),
provenientes de ácidos de 16, a 18 átomos de carbono, pero pueden
contener sales de sodio de ácidos carboxílicos de baja masa molecular.

Ecuación general de saponificación de un triglicérido

 HIDROGENACIÒN DE ACEITES
La hidrogenación de un aceite disminuye la insaturaciòn de sus
pigmentos carotenoides lo suficiente para reducir el color .Estos
pigmentos son termolábiles en cierto grado.De ahí que sean
blanqueados por tratamientos a altas temperaturas ,como la
desodorizarían con vapor .Las propiedades cromógenas pueden
reducirse también por oxidación.
REACCIÒN DE SAPONIFICACIÒN
Los aceites se saponifican originando mezclas de sales de ácidos
grasos insaturados y la glicerina.
Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gramo de grasa o
aceite. Así, por ejemplo, el aceite de oliva tiene un índice de saponificación de
134, que indica que para convertir en jabón un kilogramo de aceite es
necesario 134 gramos de sosa
 PREPARACIÒN DE JABONES
La preparación del jabón es una de las más antiguas reacciones
químicas conocidas. Durante siglos la elaboración de jabones fue
una tarea casera empleándose para ello cenizas vegetales y
grasas animales o vegetales. Posteriormente se sustituyó la
ceniza por álcalis.

Las grasas y aceites son esteres formados por un alcohol más un

ácido. Las sustancias grasas se descomponen al tratarlas con una
disolución acuosa de álcalis (sosa sódica o potásica)
produciéndose una reacción química denominada saponificación
que da como resultado jabón y glicerina.
Reacción de saponificación de una grasa
El proceso de producción para la fabricación de jabones es de tipo
homogéneo, como se puede observar en el diagrama siguiente, en el cual se
establecen los productos y subproductos obtenidos del proceso.
 ACCIÒN DETERGENTE DEL JABÒN
• Los jabones ejercen su acción limpiadora sobre las
grasas en presencia del agua debido a la estructura
de sus moléculas. Éstas tienen una
parte liposoluble y otra hidrosoluble.
El jabón no forma verdadera solución en el aguase dispersa en
pequeñísimos corpúsculos esféricos ,las micelas ,cada una de las
cuales contienen centenares de moléculas de jabón. En cada
micela los extremos hidrófobos se reúnen en el centro de ella
,porque es el único medio no polar que encuentran ,al paso que
los extremos polares se distribuyen en la superficie de la micela
Cuando la emulsión del
jabón en agua se pone en
contacto con la suciedad
,de origen graso ,los
extremos no polares de las
moléculas de jabón
disuelven las grasas y
quedan en el centro de las
micelas, y los extremos
polares se asocian al agua
;de esta manera se arrastra
toda la suciedad que el
agua sola no podría
disolver.
El componente liposoluble hace que el jabón
«moje» la grasa disolviéndola y el componente
hidrosoluble hace que el jabón se disuelva a su
vez en el agua.
Las manchas de grasa no se pueden eliminar
sólo con agua por ser insolubles en ella. El
jabón en cambio, que es soluble en ambas,
permite que la grasa se diluya en el agua.
Cuando un jabón se disuelve en agua
disminuye la tensión superficial de ésta, con lo
que favorece su penetración en los intersticios
de la sustancia a lavar. Por otra parte, los
grupos hidrofóbicos del jabón se disuelven
unos en otros; mientras que los grupos
hidrofílicos se orientan hacia el agua
generando un coloide, es decir, un agregado
de muchas moléculas convenientemente
orientadas. Como las micelas coloidales están
cargadas y se repelen mutuamente, presentan
una gran estabilidad.
 DETERGENTES

Una de las dificultades en el uso del jabón es que

cuando el agua contiene iones de Ca++ y Mg++
,es decir cuando las aguas son duras ,se forman
sales de estos metales ,los cuales son insolubles e
impiden el lavado. Los detergentes son sales de
los ácidos sulfónicos o sulfatos ácidos de alquilo,
cuyas sales de Ca y Mg y aun las de Fe,son
solubles en agua ;o sea que se pueden utilizar
para el lavado aun con agua dura.
Los detergentes se pueden obtener a partir de
alcoholes mono hídricos de cadena larga ,las cuales con
ácido sulfúrico forman esteres sulfato ácido ,los cuales
se transforman en sales sódicas.
A partir del benceno se pueden obtener detergentes al
introducir primero un radical alquilo de cadena larga y
sulfonando luego .

Dodecil benceno sulfonato de sodio

 DETERGENTES
R-CH2OH H-HSO4 R-CH2OSO3 NaOH R-CH2OSO3-Na+
Detergente

Ejemplo:

nC11H23CH2OH HHSO4 nC11H23CH2OSO3H NaOH

Alcohol laurilico Sulfato àcido de laurilo

nC11H23CH2OSO3-Na+
Lauril sulfato de sodio
Detergente