Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias

Instituto de Ciencias y Tecnología
De los Alimentos.

 La Bacteria que nos ha correspondido pertenece a la

familia Enterobacteriaceae. Existen más de 1.000
serotipos diferentes y todos son patógenos para el
hombre. La severidad del cuadro de la ETA va a
depender del serotipo. En algunos casos la persona
puede permanecer hasta un mes con fuertes
malestares y fiebre.
Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias
Instituto de Ciencias y Tecnología
De los Alimentos.

Salmonella

Pablo Corvalán
Esteban Prado
Pablo Sánchez
Salmonella: Generalidades…
 El género Salmonella se
incluye en la familia
Enterobacteriaceae, integrada
por Bacilos Gram-,
anaerobios facultativos.
 Es un agente zoonótico de
distribución universal.
 Recibe su nombre por Daniel
Elmer Salmon, patólogo
veterinario norteamericano.
 Se aisló por primera vez de
cerdos con cólera.
 Salmonella
La Bacteria vive en el tracto intestinal
de los animales y humanos
infectados.

Cuando ellos están presentes en el

alimento, usualmente no afectan las
características organolépticas de
éste.

Se puede encontrar en alimentos

crudos de origen animal como
mamíferos, reptiles, aves e incluso
insectos.
Esta Bacteria Patógena afecta al hombre cuando logra atravesar la barrera
intestinal y es fagocitado a través de las Placas de Peyer.
Salmonella
 Como ya lo comentamos, se encuentra fundamentalmente
asociados a la flora intestinal y, por ello también a aguas y
alimentos que hayan mantenido contacto con material fecal.
 También los productos lácteos como helados y cremas tienen
un alto potencial de transmisión de la bacteria.
 El número de células necesarias para que se presente un
cuadro varía entre 103 y 106 células.
 Salmonelosis
 La naturaleza de la enfermedad varía de
acuerdo al serotipo y es así que S.typhi
(causa Fiebre Tifoidea) y S. parathyphi
producen cuadros septisémicos, fiebres
entéricas y otros serotipos producen
síntomas como nauseas, vómitos, dolor
abdominal, fiebre y diarrea.
 Salmonelosis
 Su período de incubación varía
entre 8 a 72 horas.
 Los síntomas pueden durar
hasta una semana y
dependiendo del compromiso
del sistema inmune, la infección
puede llegar a ser Fatal.
 Síntomas parecidos a la Fiebre
Tifoidea.
 Salmonelosis
 Como medidas Preventivas:
1.- Control Microbiológico de Alimentos y
del Agua.
2.- Control Higiénico de la Producción y su
Ambiente.
3.- En general se debe vigilar y controlar las Buenas
Prácticas de manufactura en la Industria
Alimentaria durante todo el proceso productivo,
inclusive los manipuladores.
República Democrática del Congo
Brote de Fiebre Tifoidea
Brote de Fiebre Tifoidea (2003-05)
 Última epidemia de la que se tiene noticia.
 Afectó a ciudades como Kinshasa y
Kimbanseke.
 Donde se reportaron más de 42.000 casos.
 Incluyendo 214 muertes.
 Estas zonas carecen de agua potable y viven
bajo condiciones sanitarias muy precarias.
 OMS creó un Comité de crisis para controlar
el brote y actualmente se llevan a cabo
actividades de educación sanitaria.
 Salmonelosis y Fiebre tifoidea
“otros aspectos considerados relevantes”

 Existen vacunas que pueden proteger contra

este tipo de infección, especialmente cuando
se esta expuesto en forma transitoria a su
contacto.
 No están cubiertas por el programa “AUGE”.
 Primer antibiótico descubierto para tratarse
fue el Cloramfenicol, en 1948.
Recomendaciones Importantes:

…FIN