Conservación de Alimentos

Conservación de Alimentos

 ¿Qué será la conservación de alimentos?

 ¿La palabra conservación, tendrá que ver
con las conservas?
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 Con el objeto de prolongar la vida de los alimentos

(carnes, pescados, huevos, verduras, hortalizas y
frutas) y de almacenar los productos procesados, es
absolutamente imprescindible conservarlos de alguna
manera.
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 Para conservar a los alimentos se descubrió que había que

protegerlos del aire, la luz o la humedad envolviéndolos en
ciertas sustancias impermeables, como la arcilla o la miel, y
mas tarde el aceite, el vino, el vinagre , la grasa u otras que
además modificaban el aspecto y el gusto de la comida,
como las cenizas y la sal; de esta ultima se supo después
que como sustancia antiséptica y desecadora , impide la
oxidación y, en consecuencia que proliferen
microorganismos degradantes.
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 El humo, simplemente, la desecación, además de

proteger el alimento, modifica los procesos químicos
y biológicos favorables a su descomposición. Con el
conocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta
de que la carne y el pescado eran menos
perecederos cocidos que crudos
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 Existe una gran variedad de microorganismos en la

superficie de los alimentos naturales y, a veces,
también en su interior. Según su procedencia, estos
microorganismos se pueden clasificar en dos
grandes grupos:
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 Origen endógeno (están en los alimentos antes de su

elaboración)
 Origen exógeno ( los microorganismos llegan a los
alimentos durante su obtención : del suelo, del polvo , del
agua o de utensilios utilizados en la industria).
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 Las condiciones específicas del alimento y el medio

ambiente en el que se encuentra favorecen la
formación de esta asociación microbiana alterante.
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 El efecto conservador de cada método

radica en que elimina , restringe y/o inhibe
la actividad microbiana , impidiendo las
reacciones enzimáticos, químicas y físicas
que darían lugar a cambios organolépticos y
a la alteración total del alimento
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 Los alimentos conservados son aquellos que,

después de haber sido sometidos a tratamientos
apropiados, se mantiene en las debidas condiciones
higiénico-sanitarias para su consumo durante un
periodo de tiempo determinado
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 FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE LAS

REACIONES EN LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
– Temperatura: Dependerá de la temperatura la rapidez de
la descomposición de los alimentos

– La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se

reproducirá paso de humedad desde el alimento al
medio.
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– La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para

evitar la oxidación, principalmente de las grasas.

– La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la

concentración de monóxido de carbono, se retrasa el
periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de
oxígeno, se acelera.

– Las enzimas, su presencia actúan como catalizadores en la

rapidez de la descomposición de los alimentos.
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La conservación se basa en una serie de acciones.

 Prevención o retraso de la descomposición bacteriana

-Mantener los alimentos sin gérmenes.

-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
-Destruir los microorganismos
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 Prevención o retraso de la auto descomposición de los

alimentos mediante estas acciones:
-Destruir o inactivar sus enzimas.
-Prevenir o retardar las acciones químicas
 Prevención de las alteraciones debidas a insectos,
animales superiores
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 Existen diferentes métodos de conservación de los

alimentos:
-Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos lleguen
al alimento.
-Eliminación de microorganismos.
-Mantenimiento de las condiciones anaeróbicas en un
recipiente cerrado al vació.
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-Uso de temperaturas bajas.

-Desecación, en la que se incluye la retención del agua por
solutos.
-Utilización de conservadores químicos, que incluso pueden
ser producidos por microorganismos o añadidos al alimento.
-Irradiación
-Destrucción mecánica de microorganismos por trituración.
-Combinación de dos o más métodos
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A.- Tratamiento de tipo físico:

1.- Por acción de la temperatura :
- Por elevación :
– Escalfado
– Pasterización
– Esterilización

- Por disminución :
– Refrigeración
– Congelación
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2.- Por acción sobre su contenido en agua :

– Concentración
– Desecación
– Deshidratación

3.- Por acción mixta :

- Liofilización
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B.- Tratamiento de tipo químico :

1.- Sin modificación de las características organolépticas del
alimento :
– Adición de compuestos químicos.
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2.- Con modificación de las características organolépticas

del Alimento:
– Salazón
– Ahumado
– Acidificación
– Fermentación
– Azucarado
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C.- Tratamientos con radiaciones:

– Radiación UV
– Radiaciones ionizantes
D.- Otros tratamientos :
– Utilización de gases
– Tratamientos de altas presiones
FUENTES DE CONTAMINACIÓN