CORTES DE CARNE DE BOVINO

Karen Yuritza Vega Ospina

Daniela Flórez Mendoza

Facultad de la salud
Programa de Nutrición y Dietética
Pamplona- Norte de Santander
2019-1
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE BOVINOS

Las categoría se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su

contenido en grasa y su tejido.
CLASIFICACIÓN DE LA CARNES DE BOVINOS
CATEGORÍA PRIMERA SEGUNDA TERCERA
Características -.Ausencia de -.Poseen una buena -.Estos cortes
tejido conectivo cantidad de tejido poseen grandes
y graso muscular en relación cantidades tejido
-.Su carne es al tejido conectivo y conectivo, grasa.
suave y magra el graso.
-.Su consistencia es
más dura en relación
a los cortes de
primera
metodo de Calor seco calor húmedo Calor húmedo
cocción estofados y guisos
Fuente: Gonzáles, M (2013), recuperado de: carnes, calidad y selección en la cocina .
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE BOVINOS

CATEGORÍA EXTRA
TIPO DE CORTE TIPO DE CARNE TÉCNICA METODO DE
CULINARIA COCCIÓN
SOLOMILLO Es la pieza más tierna y Entero asado, Troceado
jugosa en escalopes, de la punta
para fondues.

LOMO El lomo entero, Lomo
deshuesado, Lomo alto
para chuletas, Lomo
bajo para entrecote.
Calor seco
Entero asado, deshuesado
o no. Chuletas parrilla,
plancha o fritas.
Entrecotes plancha o en
salsa.

Fuente: Gonzáles, M (2013), recuperado de: carnes, calidad y selección en la cocina .

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE BOVINOS
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE BOVINOS

PRIMERA CATEGORÍA
TIPO DE TIPO DE TÉCNICA CULINARIA METODO DE
CORTE CARNE COCCIÓN
LOMO Fibrosa, magra, Asar, freír, hornear,
ANCHO chuletas de aguja plancha, Estofados, Ragús,
Chuletas en parrilla.

LOMO FINO Es la pieza más Frito, a la plancha, parrilla u

tierna y jugosa, horneado, entero asado, troceado
parte más suave o en escalopes. Calor seco
blanda.

CADERA Pieza tierna y Asada, la parte más tierna para

jugosa filetes plancha, empanados o
rebozados. La parte más dura
para estofados, ragús, etc.

Fuente: Gonzáles, M (2013), recuperado de: carnes, calidad y selección en la cocina .

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE BOVINOS
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE BOVINOS

SEGUNDA CATEGORÍA
TIPO DE CORTE TIPO DE CARNE TÉCNICA METODO DE
CULINARIA COCCIÓN
PALETERO Tiene nervios en los extremos, Cocido, estofado,
INTERNO algo grasa y con ternillas, muy ragús
gelatinosa.

COGOTE Y Fibrosa, dura, magra Para picar, cocida, Calor húmedo

MORRILLO estofados, ragús.

PECHO Pieza alargada con mucha grasa Estofado, ragús

que desprende abundante
gelatina. Cortes para la venta:
Pecho, punta de pecho
deshuesada y panceta.

PALETERO Tiene nervios en los extremos, Cocido, estofado,

algo grasa y con ternillas, muy ragús
gelatinosa
Fuente: Gonzáles, M (2013), recuperado de: carnes, calidad y selección en la cocina .
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE BOVINOS

SEGUNDA CATEGORÍA
TIPO DE CORTE TIPO DE CARNE TÉCNICA CULINARIA METODO
DE
LOMO DE BRAZO Carne muy tierna con un nervio Asados, estofados COCCIÓN
que la recorre en toda su
longitud.

BOLA DE BRAZO Carne bastante tierna Asados, estofados

SOBREBARRIGA carne grasa y dura Cocido, estofados, Calor húmedo

ragús. Sin vetas grasas
para carnes rellenas.

COLITA DE CADERA carne tierna Filetes plancha,

empanados o
rebozados.
PUNTA DE ANCA Tiene una cobertura de grasa Asados y filetes
subcutánea además de un plancha, rebozados o
excelente marmóreo, lo que le empanados
brinda un sabor jugosidad y
terneza media, algo fibrosa.
Fuente: Gonzáles, M (2013), recuperado de: carnes, calidad y selección en la cocina .
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE BOVINOS
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE BOVINOS
TERCERA CATEGORÍA
TIPO DE CORTE TIPO DE CARNE TÉCNICA CULINARIA MÉTODO DE
COCCIÓN
COSTILLA Detallada: Costillas cortas, Estofados, ragús, parrilla (En
costillas deshuesadas de pecho, tiras para churrasco), estofados
medallón de costilla, costilla Rellenos
para asar.

BOLA DE PIERNA La parte más alta para filetes, por La parte más tierna para filetes
ser más tierna y la parte baja, plancha, empanados o
resulta un poco más dura rebozados. La parte más dura
para estofados, ragús, etc.

MUCHACHO Carne dura pero muy jugosa, con Cocido, estofados, ragús
cantidad de nervios que la Calor húmedo
atraviesan.
CENTRO DE Carne dura y bastante seca Breseada, mechado o no. En
PIERNA filetes, empanados, rebozados,
etc.
BOTA Carne dura y bastante seca En filetes, empanados,
rebozados, etc.
Fuente: Gonzáles, M (2013), recuperado de: carnes, calidad y selección en la cocina .
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE BOVINOS
 MÉTODOS DE COCCIÓN DE CARNE DE BOVINOS
Métodos de cocción
categoría cortes Calor seco Calor húmedo
Hornear Asar Plancha Parrilla Freír Estofar Sudar
Extra Solomillo x x x
lomo x x x x
Lomo ancho x x x x x
1 Lomo fino x x x x
Cadera x x x
Cogote y x
morrillo
Pecho x x
Paletero x
Paletero interno x x
Lomo de brazo x x
2 Bola de brazo x x x x
Sobre barriga x x x
Colita de cardera x x x x x
Punta de anca x x x
Lagarto de x
pierna
Costilla x
Bola de pierna x x x
3 Muchacho x x x x
Centro de pierna x x x x
Bota x x x
Murillo x x x x
VÍSCERAS

HIGADO
Víscera muy rica de comer y alimento con mucho
hierro. En filetes a la plancha y empanado saben muy
bien.

PAJARILLA
Víscera que tiene múltiples beneficios a la salud,
especialmente por su aporte de hierro.

Fuente: Gonzáles, M (2013), recuperado de: carnes, calidad y selección en la cocina .

 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Refrigeración: 4°C según Sustancias nítricas: El efecto

la norma Colombiana bacteriostático

Congelación: -18°C según

la norma Colombiana Radiación:
• Microondas
• Rayos infrarrojos
Ultracongelación: Este • Rayos X
proceso se realiza • Rayos ultravioleta
congelando el alimento en
una camara a -150°C. Ahumado: La combinación de humo y calor
reduce significativamente la población
Deshidratación: consiste en microbiana superficial del producto.
extraer el agua de los
alimentos mediante un calor Sal: conservación efectiva, el contenido de
suave que no altera los humedad del producto final deberá ser de
nutrientes y alarga la vida 50-55% y el contenido en sal de 9-10%.
Fuente: Gonzáles, M (2013), recuperado de: carnes, calidad y selección en la cocina .
 SEGURIDAD

La carne es un alimento potencialmente peligroso que experimenta crecimiento

bacteriano rápido si se almacenan a temperaturas inadecuadas

Mantener el
Lavar la
producto crudo
superficie de
separada de otros
trabajo
alimentos.

Mantener
refrigerado o Cocinar
congelado. intensamente

Fuente: Gonzáles, M (2013), recuperado de: carnes, calidad y selección en la cocina .

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA CARNE

• SALMONELOSIS: • LISTERIOSIS:
Producida por la Ocasionada por Listeria
Salmonella monocytogenes

SÍNDROME URÉMICO
BOTULISMO: Enfermedad rara
HEMOLÍTICO: Causada por
pero muy grave ocasionada por
infección gastrointestinal de
una toxina que produce la
bacterias, siendo las más frecuentes
bacteria llamada Clostridium botulinum
algunas cepas de Escherichia coli o E.coli

Fuente: Gonzáles, M (2013), recuperado de: carnes, calidad y selección en la cocina .

 TABLA NUTRICIONAL

ALIMENTO Par k/ H2 proteí Gras AG AGM AGP Co Ca P Fe Zn Vit Vit niaci Ácido Vit Ácido Vit CH
te cal O na a S les B1 B2 na pantot B6 fólico B12 O
com total ter énico
esti ol
ble

Carne todos 100 150 71.0 21.5 6.5 2.32 2.61 0.24 59 6 215 2.7 4.33 0.08 0.23 5.1 0.36 0.44 7 3.25 0
los cortes
magra, cruda

Carne, todos 100 232 63.4 18.7 17.2 6.91 7.42 0.63 66 6 210 3.1 3.75 0.06 0.17 4.3 0.32 0.39 6 2.95 0
los cortes,
grasa
aproximada
17%, cruda

Carne grasa 100 298 57.7 16.0 25.2 10.3 11.08 0.91 69 8 210 2.6 3.01 0.06 0.16 3.2 0.31 0.38 6 2.67 0
aproximada 3
25%, cruda

Costilla, 84 306 55.2 16.5 26.1 10.5 11.23 0.94 70 9 156 1.7 3.73 0.08 0.13 2.8 0.31 0.31 5 2.82 0
grasa 6
aproximada
25%, cruda

Costilla 73 388 48.3 14.4 36.2 15.7 16.39 1.32 76 9 137 1.6 3.16 0.07 0.12 2.6 0.24 0.30 5 2.56 0
grasa mayor 6
del 30%,
cruda
 TABLA NUTRICIONAL

ALIMENTO Parte k/ cal H2O prote Gras AGS AGM AGP Col Ca P Fe Zn Vit Vit niaci Ácido Vit B6 Ácid Vit CH
comest ína a este B1 B2 na pantot o B12 O
ible total rol énico fólic
o

Molida grasa 100 234 63.2 18.7 17.1 6,81 7.41 0.71 69 7 141 2.0 4.14 0.06 0.25 4.5 0.39 0.26 8 2.06 0
aproximada
17% cruda
Molida grasa 100 264 60.2 17.7 20.7 8.31 9.01 0.85 75 8 136 1.8 3.86 0.05 0.21 4.5 0.37 0.25 8 2.34 0
aproximada
21%, crudo
Molida grasa 100 210 56.1 16.6 26.6 10.78 11.64 1.08 85 8 130 1.7 3.55 0.04 0.15 4.5 0.35 0.24 7 2.65 0
aproximada
27%, cruda
Ternera 65 112 71.2 18.9 2.9 0.86 0.92 0.30 82 13 184 0.8 3.06 0.07 0.23 6.7 1.13 0.41 12 1.29 0
ternera 100 162 75.9 20.0 9.0 3.71 3.43 0.63 83 15 211 0.9 3.47 0.08 0.28 7.8 1.37 0.44 13 1.40 0
2

Hígado 100 143 69.0 20.0 3.9 1.50 0.51 0.84 35 6 318 6.8 3.92 0.26 2.78 12.8 7.62 0.94 24 69.19 5.8
4 8
pajarilla 100 105 77.2 18.3 3.0 1 0.78 0.22 26 9 296 44.6 2.11 0.05 0.37 8.4 1.08 0.07 4 5.68 0
3
 RANGOS

Parte k/ cal H2O proteína Grasa AGS AGM AGP Colester Ca

comestible total ol

rangos 65-100 150-388 48.3-71 14.4-21.5 6.5-36.2 0.86-15.76 0.92-16.39 0.24-1.32 59-83 5-15

P Fe Zn Vit B1 Vit B2 niacina Ácido Vit B6 Ácido fólico Vit B12 CHO
pantoténico

130- 0.8-3.1 3.01-4.33 0.04-0.24 0.12-0.28 2.6-7.8 0.24-1.37 0.24-0.44 5-13 1.40-3.25 5.8
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