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Análisis de porcionamiento de

carnes (análisis de rendimientos


cárnicos)
OBJETIVOS
Establecer el costo real de la porción de
carne, después de los procesos de
descongelamiento, limpieza y porcionamiento.
Este análisis de hace para todos los cortes
establecidos en el establecimiento de AYB,
incluyendo carnes, pollos y pescados.
OBJETIVOS
 Proveer criterios para la toma de decisiones en cuanto a:
- Porcionar las carnes o comprarlas porcionadas.
- Negociación con proveedores.
- Calcular costos de las carnes, en periodos futuros.
- Seleccionar personal para porcionamiento de carnes
OBJETIVOS
 Controlar inventarios.

 Revaluación de platos y porciones.

 Trazabilidad de las porciones


PROCEDIMIENTO CONTROL CARNES

VERIFICACIÓN Y ENTREGA A RECIBO DE REREGISTRO/ROTULAD


RECIBO PORCIONAMIENTO PORCIONAMIENTO O Y ALMACENAMIENTO
ISTRO

Entrada de
Orden de Diligenciamiento y
mercancía/verifica
compra/factura/es Peso y verificación de cálculos en formato/
ción de peso y
pecificaciones porciones elaboración de meat
necesidades de
tag/rotulación de
porciones
porciones/
• PROCEDIMIENTO CONTROL CARNES

INGRESO A CONTROL DE CONSUMO DE


ALMACENAMIENTO
INVENTARIO INVENTARIO PRODUCTO

Ingreso a Inventario físico:


Inventario/control refrigeración o comparación de meat Descarga de
planilla de meat tag congelación/ copia tag en almacenamiento inventario/unir los dos
en controlaría vs copia en contaloría meat tag.
ANÁLISIS DE CARNICERÍA No______________, Factura No._____________

CLASE CALIDAD FECHA

PIEZAS PESO TOTAL KILOS PESO PROMEDIO KILOS

VALOR UNITARIO COSTO TOTAL COMPRA PROVEEDOR

COSTO PORCIONES FACTORES DE COSTO


Peso porcion
DETALLE PESO % VALOR TOTAL
KILO TOTAL COSTO PORCION Nº KILO PORCION

CARNES DE1RA

Total Carne 1ra

Carne de 2da

Total Carne 2da

MERMA

Fibra, grasa

Deshidratación

Total Merma

TOTAL
MEAT TAG 1001 MEAT TAG 1002

Corte Corte

Tipo Porción Tipo Porción

Precio unitario Precio Total Precio unitario Precio Total

Peso Peso

No. De porciones No. De porciones

No. Porcionamiento No. Porcionamiento

Proveedor Proveedor

Fecha Factura Fecha Factura

Fecha porcionamiento Fecha porcionamiento

PARA PRODUCTO PARA PRODUCTO

MEAT TAG 1001 MEAT TAG 1002

Corte Corte

Tipo Porción Tipo Porción

Precio unitario Precio Total Precio unitario Precio Total

Peso Peso

No. De porciones No. De porciones

No. Porcionamiento No. Porcionamiento

Proveedor Proveedor

Factura Factura

Fecha porcionamiento Fecha porcionamiento

PARA INVENTARIO PARA INVENTARIO


ANÁLISIS DE CARNICERÍA No 2324, Factura No.25347
CLASE LOMO ANCHO CALIDAD EXTRAFINA FECHA 20 de noviembre de 2017

PIEZAS 3 PESO TOTAL KILOS 13 PESO PROMEDIO KILOS 4,333333333

VALOR UNITARIO 17.000 COSTO TOTAL COMPRA 221.000,00 PROVEEDOR CARNES IBERIA

COSTO PORCIONES FACTORES DE COSTO

DETALLE PESO % VALOR TOTAL


PESO EN COSTO
KILO TOTAL Nº KILO PORCION
GRAMOS PORCION

CARNES DE1RA

MEDALLON DE LOMO 6,00 46,15% 102.000,00 21.050,00 126.300,00 300 6315 20 1,238235294

PARRILLADA DE LOMO 3,00 23,08% 51.000,00 21.050,00 63.150,00 150 3157,5 20 1,238235294

CHURRASCO 1,00 7,69% 17.000,00 21.050,00 21.050,00 300 6315 3,3333 1,238235294

Total Carne 1ra 10,00 76,92% 210.500,00

Carne de 2da
Recorte personal 1,00 7,69% 17.000,00 4.500,00 4.500,00 1000 4500 1 0,264705882

Base para salsas 1,50 11,54% 25.500,00 4.000,00 6.000,00 1000 4000 1,5
0,00% 0,00 0,00
Total Carne 2da 2,50 19,23% 10.500,00
MERMA
Fibra, grasa 0,25 1,92% 4.250,00 0,00 0,00
Deshidratación 0,25 1,92% 4.250,00 0,00 0,00
Total Merma 0,50 3,85%

TOTAL 13,00 100% 221.000,00 442.000,00


MEAT TAG 1001 MEAT TAG 1002

Corte Lomo Ancho Corte Lomo Ancho

Tipo Porción Medallon de lomo Tipo Porción Medallon de lomo

Precio unitario $6.315Precio Total $63.150 Precio unitario $6.315Precio Total $63.150

Peso 3000 gr Peso 3000 gr

No. De porciones 10 No. De porciones 10

No. Porcionamiento 25347 No. Porcionamiento 25347

Proveedor Carnes Iberia Proveedor Carnes Iberia

Factura 2324 Factura 2324

Fecha porcionamiento 20-nov-17 Fecha porcionamiento 20-nov-17

PARA PRODUCTO PARA PRODUCTO

MEAT TAG 1001 MEAT TAG 1002

Corte Lomo Ancho Corte Lomo Ancho

Tipo Porción Medallon de lomo Tipo Porción Medallon de lomo

Precio unitario $6.315Precio Total $63.150 Precio unitario $6.315Precio Total $63.150

Peso 3000 gr Peso 3000 gr

No. De porciones 10 No. De porciones 10

No. Porcionamiento 25347 No. Porcionamiento 25347

Proveedor Carnes Iberia Proveedor Carnes Iberia

Factura 2324 Factura 2324

Fecha porcionamiento 20-nov-17 Fecha porcionamiento 20-nov-17

PARA INVENTARIO PARA INVENTARIO