Prerrefigeración

Ventajas:
Almacenamiento
-menor pérdida de peso

Refrigerado
-retardo en procesos de maduración o senescencia
-permite recolectar en momento adecuado
-favorece el transporte
-reduce costos de refrigeración posterior
-mayor velocidad de carga en cámaras
-frena ataque de microorganismos
 Almacenamiento Refrigerado

Refrigeración Convencional

Refrigeración + Atmósfera

Refrigeración + Otras
Daño por congelación
DAÑO POR FRIO:

Temperatura : 0 – 15ºC

Duración exposición

Producto

Etapa de desarrollo
Frutos de origen tropical o subtropical

Producto Temperatura
crítica (ºC)
espárrago 0-2

pepino 7

melón 7 - 10

pimiento 7

tomate verde 13

tomate maduro 7-10

SINTOMAS DEL DAÑO POR FRIO

Síntomas Externos
Punteado y manchas superficiales
Escaldaduras
Alteraciones de color
 Maduración anormal
Sintomas Internos

Pardeamiento pulpa y tejido vascular

Zonas acuosas
 pardeamiento de semillas
Daño por frío
 Dano por frío en durazno

-Se manifiesta como harinosidad y falta de jugo al ser consumido

Ruptura celular incompleta

 ALTERACIONES FISIOLÓGICAS:

Primarias Reversibles
Rápidas

Secundarias Irreversibles

SÍNTOMAS VISIBLES
 MECANISMO:

Frío
Líquido - cristalino Fase Gel

REPARACIÓN Corrientes
citoplasmáticas Permeabilidad
DAÑO Energía de activación
Corta enzimas mitocondriales
Suministro ATP Fuga iones
reducido desbalance
L
Desbalance
metabólico
tóxicos

DURACION
Modelo de Lyons-Raison 1973
Importa:

Tipo de lípido

Grado de saturación

Presencia de fosfatidil glicerol 16:1

El grado de insaturación no es el único factor

Actividad respiratoria de berenjenas Black nite

80

60
ml CO2/kg h

40 20º C

20
3º C

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo de almacenamiento (días)

Rodríguez, Silvia y col. 2001

Producción de etileno de berenjenas Black nite

500

400
µl C2H4/kg h

300

200

100

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo de almacenamiento (días)

Rodríguez, Silvia y col. 2001

Técnicas para prevenir el daño por frío:

Modificación del ambiente

Manipulación de la temperatura

Tratamientos químicos

Regulación hormonal
Control HR
Adición agua

Superficie del evaporador

Humidificadores

Pulverizadores
CARGA DE REFRIGERACIÓN (QT):
Requiere estimar:
U: Conductividad térmica
A: Área
DT: Diferencia de temperatura
1. Pérdidas cámaras Q1= U x Ax DT interna-externa

2 = Infiltración de aire: Q2= 10% del total

cp: Cond. Térmica producto

QP= m x cp DT
ce: Cond. Térmica envase
3. Producto (P) y envases (E) A: Área
DT: Diferencia de temperatura
QE= 0,15m x ce DT
4. Respiración:

Q4=m x t x TR x k m: Masa
T: Tiempo
TR: Tasa respiratoria
5. Varios: 0,08xQT K: Constante

Como regla general por cada 1000 m3 se requieren para almacenamiento 10-
14 kW
¿Cuántas cámaras y a qué temperaturas?