ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA

MODIFICADA
• Primeras experiencias: Propia actividad del producto
en envases de cierre hermético (e.g. Cámara
almacenamiento):
– CO2: Se eleva en 5 a 10%
– O2: Disminuye en 11 a 16%
• Si después de una manipulación precisa de gases que
disminuyen/aceleran madurez y deterioro, NO se
mantienen éstas condiciones estables en el tiempo.
E.g:
– Almacenamiento en envases de plástico
 Cómo elevar / regular la [CO2]:

• Quemar combustibles puros: Gas propano, petróleo

• El exceso de CO2:
– Lesiones superficiales y/o manchas marrones (manzana, pera)
– Se elimina mediante un sistema de absorción de CO2:
• Introducir en el empaque saquitos conteniendo hidróxido
cálcico (100 a 200 g/envase de 10 kg)
Condiciones recomendadas para el almacenamiento de algunas frutas y hortalizas para las que se
usan comercialmente las A.C.
 Factores que controlan almacenamiento bajo
Atmósferas Controladas:
• P.F. difícil de mantener bajo condiciones normales: Periodo de
vida útil < periodo necesario para su comercialización.
• P.F. tolera atmósfera modificada: Su requerimiento óptimo O2
y CO2 debe ubicarse en un rango amplio.
• P.F. de producción estacional
• Después de su venta debe obtenerse ventajas económicas
significativas.
 Efectos metabólicos de la Atm. Controlada

• Reducir el O2 de 21 a <10%: < respiración aeróbica:

– Evite respiración anaeróbica (acumula OH, ác. Acético): No excluír
totalmente el O2:
• O2 = 2.5% y °t = 5°C, reduce respiración manzana al 50%
Disminución del O2 f (°t): <O2 : < °t
• Inicio de respiración anaeróbica (R.A.) también f(°t):
– A mayor °t, mas rápido se inicia la °R.A.
 Tolerancia del P.F. a bajas [CO2]:
• < tiempo exposición : > tolerancia
• > tolerancia: <[CO2] ó ausencia de CO2.
– SI: [CO2] alto : Inicio de fenómenos similares a los de R.A.
• P.F. es mas sensible al aumento de CO2 que a la disminución
del O2:
– Corta exposición de Cereza y fresa a 30% CO2: Beneficioso
– 2% CO2 : Dañino para manzana
– Ausencia o bajo CO2 + bajo O2 : Beneficioso para hortalizas
 No solo <O2 y > CO2, benefician al P.F.

• Vida útil de plátanos verdes: x12, ventilando con 5% CO2,

3% O2, 92% N2 y 0% etileno [Respiración = ¼ °R bajo
atmósfera normal].
• Refrigerar el medio de transporte con N-líquido, estimuló
el interés para someter las F. y H. no climatéricas a > N2 y
< O2 (<1%) + alta/baja °t.
 Tecnología del almacenamiento

• Frío: Conserva mejor Controlar:

• Congelamiento: Lesiona °t, °H.R,
• Aire seco: Marchita Composición atmósfera
 GESTION DE ALMACENES

Ingreso

Salida

P.F. de alta P.F. mantiene

calidad calidad

Buena gestión de condiciones de almacenamiento..!

 Ventajas e Inconvenientes
Las ventajas del envasado en atmósfera modificada son:
• El incremento de la vida útil permite reponer las estanterías de venta con menor frecuencia.
• Reducción de desechos a nivel de detallistas.
• Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
• Permite el apilado higiénico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor del producto.
• Fácil separación de los productos en lonchas.
• Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
• Incremento de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, debido a la menor frecuencia de
reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.
Reducción en los costos de producción, almacenamiento y equipos.
Los inconvenientes del envasado en atmósfera modificada son:

• Inversión en maquinaria de envasado con gas.

• Costo de los gases y materiales de envasado.

• Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas.
• Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la distribución de envase con perforaciones,
etc.
• Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la
temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores.
• Los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el
envase.
 VENTAJAS DE LA A.C
• Efecto sobre las reacciones bioquímicas (oxidaciones) y procesos
bioquímicos (retardo de la senescencia)
• Efecto sobre el crecimiento de m.o
• Retarda la sensibilidad al etileno
• Retarda los procesos fisiológicos relacionados con la maduración
• Mantiene la calidad físico - química del producto
• Menor incidencia de desórdenes
• Efecto fungistático
• Efecto insecticida (40%).
 DESVENTAJAS DE LA A.C
•Es una tecnología costosa

•Sólo se emplea en contenedores de grandes dimensiones.

•La composición de la atmósfera en el interior del recinto debe mantenerse

controlada de forma constante.

•Se ha detectado la aparición de nuevas patologías y desórdenes en los

productos vegetales debidos al almacenamiento en condiciones
controladas.
Se conservan los productos confeccionados en cámaras frigoríficas de atmósfera
controlada para protegerlos de la excesiva maduración.
 La industria de hortalizas mínimamente
procesadas (HMP)

Los principales productos mínimamente procesados son: papa

(pelada, bastones, cubos, cuartos, etc.); zanahoria (pelada,
cubos, rallada); zapallo (troceado); lechuga (deshojada y
cortada); acelga (troceada); espinaca (hojas); repollo (tiritas);
remolacha (pelada, cubos o rodajas); etc.
Aseguramiento de la calidad e inocuidad
Se han establecido procedimientos para Buenas Practicas de Manufactura, en lo
referente a rutinas en producción como ser en el agua de lavado el de cloro
activo (50-120 ppm), el pH (6-8) y temperatura (<5°C). Además, se exigen
rutinas de higiene como el lavado de manos antes de entrar a la planta y uso de
ropa blanca limpia y tapabocas en la producción. También, se realiza una
continua capacitación a los operarios en tareas de higiene y mantenimiento de
equipos. Se proyecta implementar sistemas de mejora continua y HACCP. Se
implementó un programa de gestión en PC a fin de mejorar la toma de registros,
donde se programan pedidos con requerimientos de MP, se emiten facturas y se
llevan las cuentas corrientes.
 Optimización del procesado de las frutas
y hortalizas IV GAMA
•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado así como por cualquier otra
operación de reducción de tamaño
•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para eliminar la humedad
•Identificación de una atmósfera modificada óptima que lentifique la senescencia, la actividad
enzimática y el crecimiento microbiano pero que no desencadene el metabolismo anaeróbico
(esta identificación debe estudiarse para cada producto)
•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración mediante la colocación de
indicadores tiempo-temperatura (ITT).
ALMACENAMIENTO CON ATMOFERAS
CONTROLADAS:
Los temas que se tratan para comprender la tecnología de las atmosferas controladas son:
• Efectos de la baja concentración de oxigeno en la atmosfera del almacenamiento en los
cambios de las frutas y hortalizas frescas.
• Efectos de niveles incrementados de dióxido carbono en la atmosfera del
almacenamiento en los cambios de las frutas y hortalizas frescas.
• Controles de oxigeno y dióxido carbono en el almacenamiento como atmosferas
controladas.
Condiciones de almacenamiento en atmosferas controladas
recomendadas para la manzana Golden Delicious en varios países.

PAIS TEMPERATURA DIOXIDO DE OXIGENO

CARBONO

Australia 0°c 2% 2%

Bélgica 0°c 2% 2%

Brasil 1°c- 1,5°c 3% a 4,5% 1,5% a 2,5%

China 5°c 4% a 8% 2% a 4%
• ESTRUCTURA DEL ALMACENAMIENTO: La estructura de
almacenamiento AC consiste en paredes, techo y pisos herméticos
aislados.
• EQUIPOS PARA EL CONTROL DE GASES: En los
almacenamientos modernos AC los niveles de O2 y CO2 son
monitoreados constantemente por un analizador para magnético
para el primero y un analizador infrarrojo para el segundo. Estos
son normalmente colocados dentro de limites aceptables de mas o
menos 0,1%.
• DIOXIDO DE CARBONO: El dióxido de carbono se controla al
removerlo de la atmosfera del almacenamiento por “retención”. Si
se requiere de un nivel bajo de dióxido de carbono en el
almacenamiento ( Mas o Menos 1%) esto usualmente se logra
colocado bolsas de cal hidratado (hidrácido de calcio).
ALMACENAJE HIPOBARICO:

• Sistema de almacenamiento mediante cámaras

refrigeradas herméticas y equipos que permiten
modificar la concentración de gases en el aire,
para conseguir una presión de oxígeno menor
que la atmosférica. Se utiliza para el
almacenamiento refrigerado de productos de
origen vegetal, ya que al controlar la atmósfera
se retardan las tasas de respiración de los
vegetales y, con ello, se alarga también su vida.
 PRIINCIIPIO
Con el vacío generado las concentraciones de O2se reducen y, por
lo tanto, el ritmo respiratorio también. La producción de C2H4
que se alcance a producir disminuye. El C2H4 que se alcance a
producir difunde desde el interior de la fruta y se elimina del
almacén, así como otras substancias volátiles tales como ésteres de
peso molecular bajo y aldehídos que pueden tener un efecto
tóxico sobre las frutas a ciertas concentraciones.
 Comparando con la utilización de Atmósferas Modificadas, se
obtienen mejores resultados mediante el Almacenamiento
Hipobárico porque:

• Al disminuir la presión el producto automáticamente se enfría

• Si reducimos a una presión de 10 kPa se consigue 2% de O2

Mejor conservación de Productos

TRANSPORTE CON ATMOSFERA
CONTROLADA

• Los niveles de control de algunos de los gases en contenedores reefers ha sido usado
por muchos años para incrementar la vid del producto fresco durante el transporte y en
el merado.
SISTEMAS USADOS PARA GENERAR ATMOSFERAS EN LOS CONTENEDORES:
• los gases que se requieren controlar en atmosferas son cargados con el contenedor en
forma liquida o solida.
• La tecnología de membrana es usada para generar gases por separación molecular
• Los gases son generado en un contenedor y reciclados con presión y tecnología de
absorción balanceada.
CONCLUSION
• De este trabajo podemos concluir que el ambiente controlado y
modificado es la mejor alternativa de los metodos de
conservacion gracias a a su proceso de conservacion sin aditivos
que ayuda a mantener las cualidades organolepticas de los
alimentos.
• Sin embargo debemos tener en cuenta su costo para las industrias
que conlleva este metodo de conservacion ya que las maquinarias
utilizadas son de muy alto costo.
• El ambiente controlado y modificado es aplicable a la mayoria de
los alimentos ya sean fruticolas o vegetales.