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le séchage des abricots

Année Universitaire : 2018/2019


1 Introduction

Définition générale du séchage des


2
solides.

3 Pourquoi faut-il sécher les abricots ?


Plan de la
Description des techniques de séchage
présentation 4
des abricots.
les bilans sur le séchoir et une étude de
5
cas.

6 Conclusion
Introduction
Définition du séchage des solides

 Le séchage est une opération unitaire qui a pour but


d’éliminer par vaporisation l’eau qui imprègne un produit
(liquide ou solide) afin de le transformer en produit solide sec
dont l’humidité résiduelle est très faible.
Définition du séchage des solides

Le séchage est largement utilisé dans l’industrie alimentaire où il vient


souvent en complément d’opérations comme l’évapo-concentration, la décantation,
la filtration ou l’essorage. Il se pratique dans plusieurs cas :
 l’humidité résiduelle est incompatible avec la suite du procédé
 le produit humide se conserve mal (hydrolyse possible, modification de
l’aspect physique par agglomération des grains)
 le coût du transport est plus élevé en présence d’eau
Quelques informations nutritionnelles sur les abricots

L'abricot est un des fruits les mieux pourvus en


minéraux: c’est notamment l’un des plus riches en
potassium et une source excellente de fibres.
pour une valeur de 100g on trouve dans les abricots
les éléments suivants :
 Calories :48
 Lipides :0,4 g
 Cholestérol: 0 mg
 Sodium :1 mg
 Potassium: 259 mg
 Protéines 1,4 g: Vitamine A, Calcium, Vitamine C,
Vitamine B6, Fer, Magnésium
Production mondiale des abricots

La Turquie est le principal producteur d'abricots ,


elle domine ainsi la production mondiale avec environ
695300 tonnes d'abricots (des statistique de 2009),
suivie de l'Iran avec 397700 tonnes.et après ils
viennent les autres pays comme l’Italie, l’Algérie,
Pakistan, la France et le Maroc
Pourquoi faut-il sécher l’abricot ?

 Le séchage des abricots est une méthode de conservation efficace et simple :


- Faire sécher les abricots permet d’enlever un maximum d’eau contenue, ce qui permet
d’empêcher les microorganismes de se développer et par conséquent les conserver pour une
longue période.
 Sécher les abricots est économique :
- Contrairement au congélateur, les abricots déshydratés ne nécessitent aucun apport
d’énergie une fois vous les séchez, Vous pouvez les conserver des mois, même des années,
sans coût supplémentaire
-une diminution de la masse et le volume de produit , ce qui facilite le transport et le
stockage de ce dernier.
 Un abricot est composé majoritairement de glucides :
- il s’agit de sucres simples, faciles à - digérer lorsqu’ils sont consommés de façon isolée.
Tous ces sucres produisent une grande réserve d’énergie
avant le séchage

Lavage et Nettoyage :Avant tout traitement ou séchage, la


matière première est soumise a un nettoyage et lavage pour
éliminer les fruits contamines et toute souillure et matière
étrangère. Cette étape permet d’obtenir des produits frais propres et Dénoyautage: Cette étape
facilite la conduite des traitements ultérieurs. En particulier, elle s’effectue manuellement à
permet de diminuer le temps de séchage et d’exploiter dans des l’aide d’outils tranchants..
meilleures conditions la capacité des techniques de séchage et en
gardant la forme entière du fruit
Avant le séchage

Soufrage : L’utilisation d’anhydride sulfureux


évite aux abricots de prendre une couleur
marron fonce lors du séchage.
La durée de l’exposition des fruits a
l’anhydride sulfureux se situe entre deux et
trois heures.
Différentes méthodes et technique de séchage

Le séchage solaire direct Séchage au four Séchage avec utilisation


d'un séchoir Séchage à air chaud
Le séchage solaire

Le séchage solaire : Les abricots sont traditionnellement séchés en les exposant


directement au soleil et en les plaçant par exemple sur le toit des maisons, voire
aussi dans les champs à même le sol à l’air libre pendant 3 semaines. Ce système
de séchage solaire est peu coûteux, néanmoins, il présente des inconvénients du
fait que le produit obtenu est de qualité médiocre, et sans forte valeur ajoutée
généralement contaminé par des poussières et des insectes et parfois endommagé
par des intempéries.
Séchage au four

Chauffer le four entre 50 et 60°C et déposer les fruits durant 10 à 12 heures, selon la
quantité. Garder la porte du four entrouverte pour que l’humidité puisse s’échapper.
Par la suite, on peut toujours leur rendre l’eau qu’ils ont perdue,
en les faisant tremper dans de l’eau à peine tiède. Eviter d’y mettre trop d’eau, au
risque qu’ils perdent leurs propriétés nutritives. Cette technique est caractérisée par les
consommations importantes en électricité nécessiteraient un prix de vente des produits
finis suite au coût de revient de la production d’abricot secs.
Séchage avec utilisation d'un séchoir

La structure du séchoir est en bois (coté et bas) avec


une couverture en plastique polyéthylène. Les claies
chargées d’abricot sont glissées par l’intermédiaire de
tiroirs dans le bâti en bois. Le système d’aération est Ce système permet de sécher les fruits en
forme d’un ventilateur radial. L'air frais aspiré, filtré et
refoulé vers la zone de chauffe puis de séchage par le moins de trois jours (la méthode traditionnelle
ventilateur. L'air circule en dessous et au-dessus du produit. prenant souvent 3 semaines)
L’air humide est évacue en bout de séchoir au travers d’une
moustiquaire métallique.
Séchage à air chaud

Dans ce procédé l'air chauffé est mis en contact avec le matériau humide à sécher
pour faciliter le transfert de chaleur et de masse. Les transferts sont essentiellement
convectifs. Deux aspects importants du transfert de masse sont le transfert de l'eau
vers la surface du produit et l'élimination de la vapeur d'eau à partir de la surface
Pour obtenir des produits déshydratés de haute qualité à un coût raisonnable, la
déshydratation doit être suffisamment rapide.
les bilans sur le séchoir
les bilans sur le séchoir

Les bilans s'écrivent sur la base des débits constants de matière sèche (m pMS ) et d'air
sec ( ma ).
Les teneurs en eau sont exprimées en kg d'eau/ kg d'air sec pour l'air et en kg d'eau/ kg de
matière sèche (MS) pour l'aliment.
Tenant en compte que l'eau que perd le produit est gagnée par l'air, le débit d'eau

Et si le séchage est isenthalpique :


les bilans sur le séchoir

Le bilan énergétique est calculé à partir de l'équation théorique à laquelle il convient


d'ajouter la puissance nécessaire à l'échauffement du produit et les diverses pertes.

Pour améliorer l'efficacité énergétique des séchoirs, on peut :


 réduire les pertes par les parois ou les fuites,
 saturer l'air sortant au maximum,
 utiliser un air à température la plus élevée que possible (sans altérer
profondément la qualité du produit),
 procéder par chauffages multiples de l'air,
 recycler une partie de 'air.
Etude de cas sur le séchage des abricots

Pour trois types d’abricots différents on a: une teneur en eau de 84% ou 0.84 kg d’eau/kg
de produit de type A et de 87% ou 0.87 kg d’eau/kg de produit de type B et 84 % ou 0.84 kg
d’eau/kg de produit de type C Ainsi on trouve pour les variétés A et B, une teneur en base
sèche de 5.25 kg eau/kg MS, et de 6.692kg eau/kg MS pour la variété C.
Les formules les plus utilisées dans le calcul

 On peut convertir les données précédentes en teneur en eau à base sèche par la formule suivante :
𝑋ℎ
X=
1−𝑋ℎ
Avec :
X : teneur en eau à base sèche (kg d’eau/kg de matière sèche MS.).
Xh: teneur en eau à base humide (kg d’eau/kg de produit).
 A l’aide des masses de produit mesurées, on peut calculer les teneurs en eau en base
𝑚−𝑚𝑠
sèche par la formule : X=
𝑚𝑠
Avec :
X : teneur en eau en base sèche (kg d’eau/kg de matière sèche MS).
m : masse du produit en g.
mS : masse de matière sèche
mS = masse totale de départ – masse d’eau de départ (calculée à partir de la teneur en eau à
base humide).
Les formules les plus utilisées dans le calcul

 On peut ainsi déterminer la vitesse instantanée de séchage au temps t qui est définie
par la formule suivante :

Avec :
dX/dt : vitesse de séchage en kg d’eau/kg de MS/sec.
X : teneur en eau à base sèche (kg d’eau/kg de matière sèche MS).
Δt : écart de temps en secondes.
Etude de l’évolution du séchage

 Classification des modèles de séchage:


Les modèles de séchage sont classés en trois types
- Les modèles diffusifs: Ces modèles qui ont constitué le point de départ de la théorie de séchage, sont
basés sur la loi de Fick.
- Les modèles basés sur les transferts couplés de chaleur et de masse
- Les modèles semi- empiriques et empiriques :.
Le tableau suivant résume les modèles mathématiques les plus couramment
employés qui ont été développés par différents auteurs pour les courbes de séchage.
Exemple des modèles semi- empiriques et empiriques

Avec MR est :the moisture ratio


t: time(s)
a,b,c,k,et g :the empirical constants
Etude de l’évolution de la teneur humide et sèche des abricots

T[°C] Teneur en base humide Teneur en base sèche


Humidité finale % (kg Humidité finale (kg
eau/kg Produit) eau/kg MS)
Le type 30 32.814 0.4884
A 40 29.830 0.4251
50 28.967 0.4078
60 14.560 0.1704
Le type 30 48.154 0.9288
B 40 31.375 0.4572
50 32.687 0.4856
60 42.749 0.7467
Le type 30 10.610 0.1187
C 50 34.206 0.5199
60 37.578 0.6020
Etude de la teneur en eau en fonction du temps

 Interprétation de la courbe
Pour le produit de type A: L’échantillon au cours du
séchage à la température de 60°C, a une teneur en eau
plus élevée au départ mais, celle si n'est pas très liée
au produit d’où elle est facilement retirée du produit,
c'est pour cela que la courbe diminue rapidement par
rapport aux autres échantillons à (30, 40 et 50°C) qui
ont alors, une cinétique de séchage plus lente.
Etude de la teneur en eau en fonction du temps

 Interprétation de la courbe
Pour le produit de type B: Ici il est observé que
l’échantillon au cours du séchage à température de
50°C, a une teneur en eau plus élevée au départ aussi.
Cette eau c’est l’eau libre et elle est donc retirée aisément
du produit, c'est pour cela que la courbe diminue
rapidement par rapport aux autres échantillons à (30, 40 et
60°C).
Etude de la teneur en eau en fonction du temps

La même remarque que précédemment est valable


pour cette courbe

 Conclusion
Cette différence résulte dans les liaisons qui se
forment avec l’eau dans le produit et
l’effet des températures sur le séchage.
Les variétés 1 et 2 retiennent plus l’eau que la variété
3, il est donc plus difficile de
leur retirer de l’eau. Inversement il sera plus facile de
les réhydrater.
Conclusion
BIBLIOGRAPHIE

 Technologie Génie Chimique (ANGLARET - KAZMIERCZAK) Tomes 2 et 3

 Techniques de l’ingénieur : articles relatifs au séchage

 Les opérations unitaires du Génie Industriel Alimentaire, M. MAFAR

 AgriMaroc.ma
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