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Projet de la fin d’étude de la licence de chimie

option : Co, cp

Réalisé par : professeur encadrement :

Aissa id boualim mouloud oulhouss aziz ait taleb
Adil oulmriss ayoub el hamidi
● introduction
● Synthèse bibliographique
● Composition du safran et les normes
de qualité
● Matériel et méthode
● Résultats et discussions
● conclusion
 Introduction
Le safran est des stigmates séchés de la fleur
crocus sativus L, il est considéré comme l’épice
le plus chère du monde.
Il est cultivé en plusieurs pays du monde dont
le Maroc précisément à Taliouine et Taznakht.
Synthèse bibliographique
 La plante du safran (crocus sativus L) appartient à la
famille des iridacées , il fleurit en automne après une
longue période de dormance estivale.

 La floraison du safran commence généralement à la

mi-octobre et se termine vers la fin de novembre. Elle
dépend essentiellement des conditions climatiques
notamment la température.
Synthèse bibliographique
La plante de safran se compose de :
- Bulbe : souterrain de 3 à 5 cm
- Feuilles : très étroites de couleur verte
- Racines : sont deux types (épaisses et fasciculés)
- Fleurs : comprend 6 pétales (violette),un pistil et un
style (jaune pale) qui se divise en trois stigmates
rouges et trois étamines
Synthèse bibliographique
 Synthèse bibliographique
-La plante de safran est pérenne, ayant une
bulbe souterrain environ 3 à 5cm de diamètre.

-chaque bulbe produit environ 1 à 8 fleurs.

-chaque fleur comprend 6 pétales de couleur

violette et trois étamines avec des anthères
bilobées jaune.

-Les stigmates contiennent trois substances

importantes qui sont le safranale la cronine
et la picrocholine.

-Les feuilles sont de couleur vert clair à 1. Bulbe 4. Stigmates

vert foncé, on dénombre généralement 6 à 10
feuilles par bulbe. 2. Feuilles 6. Etamines
3. Pétales
Synthèse bibliographique
On va étudier deux zones de culture du safran :

Zone de - Située à l’extreme de la province de

TALIOUINE TAROUDANT.
- caractérisé par un climat semi aride.
- les types de sol sont très variables (sol
alluviaux, sols rouge légère (Hamri),
sols bruns calcaires.
- la superficie agricole utile est de 9645
ha.
- l’agriculture rivière est la principale
activité des habitants de la région
Synthèse bibliographique

-Située au sud-est du massif de

Zone de TAZNAKHT Siroua.
- caractérisé par un climat semi aride
à aride
- les sols prédominantes sont des sols
légères peu profond riche en calcaire
- la superficie agricole utile est de
193400 ha.
- l’agriculture rivière est la principale
activité des habitants de la région
 COMPOSITION DU SAFRAN ET
LES NORMES DE Qualité
Le safran contient 3 composées essentiels :
• Responsable de la couleur jaune-orange d’or
• C’est un ester
La crocine • Nomenclature en UIPAC : acide 8,8-diapo-8,8-caroténoïque

• Responsable de l’arome amer du safran

• C’est un aldéhyde en même temps un huile volatile
Le safranal • Nomenclature en UIPAC : 2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-dièn-1-
carboxaldéhyde

• Responsable de la saveur du safran

• Nomenclature en UIPAC : 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6-
La triméthylcyclohex-1-ène-1-carboxaldéhyde
picrocrocine
• Possède des propriétés insecticides et pesticides
 COMPOSITION DU SAFRAN ET
LES NORMES DE Qualité
Le tableau suivant présente quelques propriétés des trois composants
cité précédemment
comosant crocine safranal picrocrocine

Structure

Formule brute C44H64O24 C10H14O C16H26O7

Masse Molaire
976,9646 150,2176 330,3734
(g/mol)
Teb (°C) …. 70 ….
Tf (°C) 186 …. 154 à 156
 COMPOSITION DU SAFRAN ET
LES NORMES DE Qualité
 la qualité du safran est assurée essentiellement par sa
conservation et son séchage ce dernier est l’étape clef dans
la préparation de safran.
 les méthodes de séchage sont différentes selon les régions
et les pays producteurs.
Les différentes types de séchage sont indiqués dans le
tableau ci-dessous :
COMPOSITION DU SAFRAN ET
LES NORMES DE Qualité
Lieu de culture Méthode de séchage Références bibliographiques

Maroc - Posés en couche mince au soleil pendant 2h (Negbi, 1999)

ou à
l’ombre pendant 7-10 jours.

Inde - Stigmates libres ou en bottes. (Sampathu et al., 1984)

Kashmir - Au soleil pendant 4-5 jours.
- Fleurs et stigmates séchés au soleil, les
stigmates retirés
une fois secs.

Grèce - 4-5 mm de stigmates. (Negbi, 1999)

- Sur des claies, carrés d’étoffe tendus sur des
cadres de
bois, dans une pièce noire chauffée par un feu
de bois à
20°C puis à 30-35°C pendant 12h.
 COMPOSITION DU SAFRAN ET
LES NORMES DE Qualité
Le safran est un épice onéreuse, a toujours faitobjet
des adultérations et des fraudes.
Fraudes végétales sur de la poudre de même couleur que le safran

Les piments des jardins (genre Capsidium)

Le curcuma (Curcuma monga L.)
Les bois colorés

Fraudes végétales par d’autres parties de la fleur de Crocus sativus

(>10%,) (ISO/TS, 2003)

Les styles
Les étamines
 COMPOSITION DU SAFRAN ET
LES NORMES DE Qualité
La qualité du safran est classée en 3 catégories
réglementées selon une norme internationale (ISO),
ces différentes catégories sont regroupées selon le
pouvoir colorant dans le tableau suivant :

Catégorie
Catégorie I Catégorie II Catégorie III
ISO
Pouvoir
> 190 150 -190 > 100
Colorant
Matériel et Méthodes utilisés

La
Analyse par chromatographie
spectrophotométriq en phase liquide à
ue haute performance
(HPLC)

Matériels et
méthodes utilisés

La
chromatographie
en phase gazeuse
(CPG)
 Matériel et Méthodes

- Cette technique est basé sur la mesure de densité

optique (D) à une longueur d’onde Précisée.
-Loi de Beer-Lambert:
Analyse par
spectrophot
o-métrique
ε : est le coefficient d’extinction molaire (l.mol-1.cm-1).
c : est la concentration de la solution (mol.l-1),
l : est le chemin optique (cm).
 Matériel et Méthodes
 La chromatographie:
 - Est une méthode d'analyse physico-chimique, qui
sépare les constituants d'un mélange .
 -Nécessite une phase mobile (liquide ou gaz) et une
phase stationnaire (solide ou liquide fixé).
Matériel et Méthodes utilisés
Est la méthode la plus efficace pour la
La détermination et la quantification des métabolites de
chromatographie safran.
( HPLC):

Une technique qui permet de séparer des molécules

d'un mélange éventuellement très complexe de
La nature très diverses. Elle s'applique principalement
chromatographie aux composés gazeux ou susceptibles d'être vaporisés
(CPG) par chauffage sans décomposition.
 RESULTAT ET DISCUSSION
Le mode opératoire de notre étude
Humidité des filaments de safrane :
L’humidité a été calculé en pourcentage de poids
frais selon la formule suivante:
H(%)= [(Pf-Ps)*100]/Pf
 Le tableau suivant présente les valeur de
l’humidité et de la teneur en matière volatil des
échantillons mentionnées :
RESULTAT ET DISCUSSION

Echantillon Safran zon Safran zone

Taluione Taznakht
m0 (g) 3 3

m1 (g) 2,78 2,8

Δm=(m0-m1) (mg) 12,8 14,6

WH= Δm/m0. 100 6,7 7

(%)
Catégorie selon la I I
norme ISO 3236-2
 RESULTAT ET DISCUSSION
Résultat spectrométrique:
 RESULTAT ET DISCUSSION
La valeur du pouvoir colorant sera donnée par la relation
suivante :
Pouvoir colorant ═ Absorbance445 * 250
Le pourcentage de la crocine sera donné par la relation
suivante :
% Crocine ═ 4,9. 10-02 * pouvoir colorant
Absorbance Pouvoire % Crocine Catégorie du
colorant safran
Safran zone
0,619 154,75 7,58 II
de Taliouine
Safran zone
0,64 160 7,84 II
de taznakht
 CONCLUSION
 La culture de safrane a notre zone d’étude est
traditionnelle , et majoritairement biologique.
 La qualité du safrane dépend de sa pureté et de sa
composition chimique et même les méthodes de
séchages et de conservation.
 Pour améliorer la productivité et la qualité du safran ,il
faut appliquer un programme de recherche par des
institutions des recherche national (IAV, ENA,FS…)