SERVICIOS DE

ALIMENTACIÒN
MARIELA REYES L.
FUNCIÓN DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
 Transformar una materia prima
(alimentos), por medio de los procesos
de preparación y conservación, en
comidas o preparaciones servidas, que
se ajusten a las necesidades
NUTRICIONALES de los usuarios y que
los satisfagan en sus gustos y hábitos.
CARACTERÍSTICAS:
 Manejan materias primas
muy perecibles.

 El objetivo siempre tiene

que ser el bienestar del
hombre como
responsabilidad social

 Manejan el aspecto
fundamental para la vida del
hombre: LA ALIMENTACIÓN
 COMERCIALES
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN NO
Hospitales
Restaurantes escolares
Universidades
Hogares infantiles
Industrias
Ancianatos
Centros de reclusión
 COMERCIALES
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Restaurantes
Cafeterías
Comidas rápidas
Auto servicio
Hoteles
La Administración de los Servicios
de Alimentación es imprescindible
para la existencia, supervivencia y
éxito de las organizaciones,
empresas, industrias, instituciones
hoteleras, hospitalaria etc.
En cada servicio de alimentación,
el administrador define
estrategias, diagnostica
situaciones, evalúa recursos,
planea su aplicación, resuelve
problemas, y genera innovación y
competitividad.
HABILIDADES DEL ADMINISTRADOR
DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
 HABILIDADES  HABILIDADES
TÉCNICAS.- consiste HUMANAS.- debe
en usar tener la capacidad
conocimientos, de comunicar,
métodos, técnicas y motivar, coordinar,
equipos para la dirigir y resolver
realización de conflictos
tareas por medio de personales o
la experiencia grupales.
profesional.
 HABILIDADES
CONCEPTUALES.-
capacidad para
pensar, razonar,
diagnosticar
situaciones y
formular
alternativas de
solución a los
problemas.
COMPETENCIAS DEL ADMINISTRADOR
DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
 CONOCIMIENTO.- Debe  PERSPECTIVA.- Es la
actualizarse
constantemente,
aprender a aprender, leer,
tener contacto con otros
profesionales y
RENOVARSE
continuamente para no
volverse OBSOLETO.
habilidad de poner en
acción los conceptos e
ideas abstractas; de
visualizar oportunidades
que no perciben otros y
transformarlas en nuevos
productos, servicios o
acciones personales. El
administrador es capaz
de diagnosticar
situaciones y proponer
soluciones CREATIVAS E
INNOVADORAS.
 ACTITUD.- es el
comportamiento
personal frente a
situaciones que se
enfrenta a diario. La
convicción de
mejorar
continuamente,
asume un ESPIRITU
EMPRENDEDOR.
FACTORES QUE AFECTAN A LA INDUSTRIA
DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN:

Factores demográficos:
-Composición de la población por
grupos de edad, cambia.
-Reducción de tasas de natalidad,
número de ancianos aumenta.
-Reducción de oferta de empleados
de determinadas edades.
-Conducta alimentaria más madura.
Factores económicos:
-Parejas trabajan, demanda de
comer fuera.
-Desempleo refrenan deseo de
comer fuera.
-Buscan sitios que ofrezcan
comidas a precios bajos.
Cambios en el estilo de vida:
Parejas trabajan.
Familias con un solo padre.
Matrimonios sin hijos.
Parejas de anciano.
Familias pequeñas.
Cambios en la conducta
alimentaria:
-Dietas especiales.
-Modas alimentarias.
-Alimentación vegetariana gana
más adeptos.
LA ORGANIZACIÓN DE
LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
QUE ES UNA ORGANIZACIÓN?
Sistema social permanente que trata de
alcanzar unos determinados objetivos
con la colaboración coordinada de sus
miembros en un ambiente de
estabilidad y con un clima que permite
la mejor eficacia y eficiencia de todos
PARA DEFINIR UNA ORGANIZACIÓN DEBEMOS
TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES INDICADORES:

 Misión
 Visión
 Cultura
 Objetivos
 Conocimientos
 Habilidades
 Destrezas
 Motivación
 Responsabilidades
 Equipo
 Resultado para todos
Misión, visión y cultura:

 Quiénes somos,
hacia dónde
vamos y cuáles
son los valores
por los que nos
distinguimos.
 La Misión es el motivo,

MISIÓN
propósito, fin o razón de ser
de la existencia de una
empresa u organización
porque define:
1. lo que pretende cumplir en
su entorno o sistema social en
el que actúa,
2. lo que pretende hacer, y
3. el para quién lo va a hacer
 Thompson y Strickland…
“Lo que una compañía trata
de hacer en la actualidad por
sus clientes a menudo se
califica como la MISION de la
compañía. Una exposición de
la misma a menudo es útil
para ponderar el negocio en
el cual se encuentra la
compañía y las necesidades
de los clientes a quienes trata
de servir”
 Es influenciada por
elementos como:
la historia de la organización,
las preferencias de la gerencia
(propietarios), factores
externos o del entorno,
recursos disponibles, y sus
capacidades distintivas.
 La VISION es una exposición

VISION
clara que indica hacia dónde se
dirige la empresa a largo plazo y
en qué se deberá convertir,
tomando en cuenta el impacto
de las nuevas tecnologías, de las
necesidades y expectativas
cambiantes de los clientes, de la
aparición de nuevas condiciones
del mercado, etc.
 Hay un imperativo
administrativo mayor, el de
considerar qué deberá hacer
la compañía para satisfacer
las necesidades de sus
clientes el día de mañana y
cómo deberá evolucionar la
configuración de negocios
para que pueda crecer y
prosperar.
 Los administradores están obligados a
ver más allá del negocio actual y
pensar estratégicamente en el
impacto de las nuevas tecnologías, de
las necesidades y expectativas
cambiantes de los clientes, de la
aparición de nuevas condiciones del
mercado y competencias, etc. Deben
hacer algunas consideraciones
fundamentales acerca de hacia dónde
quieren llevar a la compañía y
desarrollar una VISION de la clase de
empresa en la cual creen que se debe
convertir.
EJEMPLO: ESPOL
MISION VISIÓN

 Cooperamos con la  Ser una comunidad

sociedad para mejorar
la calidad de vida y
promover el desarrollo
sostenible y equitativo,
a través de formación
profesional íntegra y
competente,
investigación e
innovación.
académica consolidada,
con altos estándares
internacionales,
de líderes creativos e
innovadores que
respondan de forma
oportuna a las
necesidades de la
sociedad.
OBJETIVOS:

 Representanlo que
queremos conseguir
y todos deben
conocer.
Son “retos
transformados en
cifras”
Conocimientos,
Motivación:
habilidades y destrezas:

 Es la materialización  Personal motivado =

del “saber ser y saber éxito seguro
hacer” o la repuesta al  No solamente
qué, cómo, quién, económica sino buen
cuándo, cuánto, dónde clima laboral,
y por qué participación, buena
comunicación, facilidad
para el desarrollo
personal, actividades
compartidas, etc.
Responsabilidades: Equipo:

 Individual y colectiva  El éxito de cada uno

 Responsables de sus forma parte del éxito
actuaciones de los demás y
 Se cultiva con el viceversa.
ejemplo  Un equipo se forma
 Autoridades deben con todas las personas
potenciar sus de la empresa
actuaciones para ser el
espejo donde los
demás se miran
Resultado para todos:

 Compartir
beneficios, de todo
tipo en proporción
equitativa para que
el trabajador se
sienta partícipe de
un proyecto
 ORGANIZACIÓN HOY
RESULTADO MISIÓN

EQUIPO VISIÓN

RESPONSABILIDAD CULTURA

MOTIVACIÓN CALIDAD OBJETIVOS

HABILIDADES/ DESTREZAS CONOCIMIENTO

 EL
ORGANIGRAMA ES UNA
REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA
ORGANIZACIÓN QUE NOS DICE
CÓMO ESTÁ ESTRUCTURADA, CUÁLES
SON SUS NIVELES, CÓMO SE
AGRUPAN TAREAS, ETC.
IDENTIDAD CORPORATIVA
Es la base de comunicación con todo su
entorno
 Elementos que conforman: NOMBRE DEL LOCAL,
permite una identificación clara del producto y así
reconocerlos .

 Con una identidad corporativa definida expresa el

concepto, la diferencia, los valores, etc. que se
quieren transmitir

 La motivación de COMER Y BEBER se estimula a

través de la identidad corporativa que ha logrado
posicionarse y establecerse en la memoria del
cliente.
QUE REPRESENTA LA IDENTIDAD CORPORATIVA?

 La arquitectura de interiores, gestión del espacio.

 Documentos, elementos para la comunicación,

indicadores, carteles, cartas, menús, papelería, etc.

 LOGOTIPO o diseño gráfico del nombre

 Color es otro símbolo, ayuda a posicionar la imagen

en el consumidor.
LAS CARTAS Y LOS MENÚS
 Representa un “microproducto” del establecimiento.
Muestra la PERSONALIDAD del negocio.

 Muestra…”esto es lo que tenemos, lo que

ofrecemos, lo que preparamos para Ud., lo que
sabemos que le gusta”
LA CARTA…
 Debe tener unas
dimensiones cómodas.
 De fácil lectura. Tipo y
tamaño de letra
adecuados
 Papel de calidad y con un
gramaje que sea
resistente al uso. El papel
utilizado también es un
seguro de identidad.
 Diseño creativo, que
represente un goce
visual. La vulgaridad es
su mayor enemigo.
 Debe tener un “punto
focal”
 Pueden tener las
sugerencias, pero con
claridad y limpieza.
LA OFERTA DE COMIDA Y BEBIDA DE UNA CARTA
DEBE CUMPLIR LOS SIGUIENTES OBJETIVOS:

 Una relación equilibrada del producto en su

conjunto (categoría, instalaciones, decoraciones,
etc.) con lo que se ofrece.

 Expresada de forma inteligible. Evitar términos que

nadie entiendo o que necesitan explicación total y
absoluta de mesero.

 Platos y sus precios deben guardar una orden y una

armonía, que no produzcan sobresaltos.
PASOS PARA CONSTRUIR LA OFERTA:

PLANIFICACIÓN DE CARTAS
 Todos los platos posibles (en función
de objetivos, equipos de producción,
perfil de demanda, etc.)
 Eliminación de platos muy costosos

 Eliminación de platos elaborados con

productos de difícil aprovisionamiento
(caza o productos de importación)
 Organización de platos por grupos y
conforme a posible equilibrio en la
dieta
 Definición de precios

 Diseño de la carta

 Distribución de platos en carta

 Impresión de la carta
DISEÑO DE LA CARTA Y EL MENÚ
LA OFERTA
 Primer grupo: “primeros
platos” entremés, fríos o
calientes, ensaladas,
hortalizas, mariscos, pastas,
especialidades, etc.
 Segundo grupo:
Aves, carnes blancas y rojas,
pescado, parrilladas, asados y
caza. SUELE SER EL PLATO
FUERTE DEL MENÚ
 Postres: helados, pastelería,
repostería, lácteos, quesos,
frutas, etc.
TIPO DE LETRA
 Contrastar tipos de letras
para destacar los de alto
beneficio para promocionar
las ventas.
 Letra clara y fácilmente
legible. Expresa carácter y
personalidad del
establecimiento a través de
su estilo.
 Legibilidad (espaciamiento,
contraste, separación entre
grupos), énfasis de grupos
especiales y uniformidad del
diseño. ARMONÍA.
PAPEL

 PAPEL FINO: suave o  PAPEL BRILLANTE: afecta

superficie ligeramente calidad de copia en color
áspera. y la legibilidad del menú.
 PAPEL REVESTIDO:  PAPEL CLASIFICADO:
con brillo o superficie papel común.
apagada, duradero o  PAPEL CUBIERTA: duro y
fácil de limpiar usado para cubiertas de
menús
 PAPEL LAMINADO: se
 PAPEL RECICLADO
añade lámina de PAPEL DE PORTADA DOS VECES MÁS
plástico GRUESO QUE EL DE LAS PÁGINAS
INTERIORES.
 DIBUJOS Y DISEÑOS
COLOR
GRÁFICOS

 Refleja imagen del  Representar el diseño

restaurante, estimula interior
apetito, promueve
 Limpios y simples
venta de determinados
platos, tres aspectos:  Tomar en cuenta coste

- tinte, color usado de las reproducciones.

- Intensidad, grado de
pureza del color
- Valor, luminosidad del
color
CUBIERTA Contiene….

 Refleja identidad,  Logotipo

imagen, estilo y cocina  Nombre del restaurante
del restaurante
 Puede tener
 Directamente
relacionada con información adicional
estructura de precios y (localización, horarios y
con tipo de platos otros servicios
ofrecidos especiales que se
 Debe ser combinación oferten)
de palabras y dibujos
UNA CARTA SE PASA EN CINCO ETAPAS:

PERSONALIZAR.-
 Transmitir logotipo y “tema” del restaurante

 Adoptar colores utilizados en logotipo, decoración,

etc.
 Elegir el soporte en armonía con otros elementos
(cubierta, papel, etc.)
 No tener miedo a ser original

 Elegir buenas fotos o dibujos

 Componer el conjunto con la voluntad de ser

diferentes
SIMPLIFICAR.-
 Adoptar un formato que permita un manejo y
lecturas fáciles
 Hablar en términos sencillos

 Evitar el argot culinario

 Evitar las confusiones entre textos y dibujos

 No utilizar vocabulario barroco o denominaciones

inútiles
 Hablar con un lenguaje adecuado al tipo de negocio

 Dejar espacios libres para poder reposar de la

lectura
SUGERIR.-
 Debe ser “documento” que apetezca leer

 Utilizar palabras que abran el apetito

 Los dibujos y fotos pueden sugerir mejor que las

palabras
 Dar la impresión de que lo que va a ser servido
está perfectamente integrado con el resto
PROMOVER.-
 Elegir las especialidades que son la base del tema y
personalidad del restaurantes que van a “inducir”, “impulsar”,
“estimular” al cliente
 Colocar “promociones” en mejores lugares de carta
 Colocar “promociones” en un recuadro o utilizar caracteres
especiales
 Aprovechar la promoción de un plato para asociarlo con un
vino
 En una familia o grupo las mejores ventas son:
- Primer plato de la lista
- Segundo de la lista
- Último plato de la lista
 Dedicar lugar especial para sugerencias del día
 Promover venta de postres en otra carta o al principio de la
misma
REALIZAR.-
 Hacer una maqueta previa de la carta
 Hacer cartas sin precios
 Elegir caracteres legibles, mínimo 2.5 mm.
 Los colores deben ser francos
 Armonizar los caracteres elegidos
 Elegir un papel que resista bien el uso
 Cambiar con frecuencia la carta (cubierta cada 2/3 años)
 Situar la carta en:
- El exterior (si es posible)
- Ascensor (hoteles)
- Habitaciones (hoteles)

DISPONER DE FOLLETOS-CARTAS PARA OBSEQUIAR A LOS CLIENTES

RECURSO HUMANO
Serviciode Alimentación es una
organización de personas que
trabajan coordinadamente para
conseguir ciertos resultados.
LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA
RESTAURACIÓN SON:
 La administración económica y financiera de la
empresa
 La comercialización de la empresa en cuanto a
actividades de publicidad, promoción o ventas
dirigidas al exterior o internamente
 La producción culinaria

 La prestación de servicios de bar y comedor

 El mantenimiento de las instalaciones, equipos, etc.

 La gestión de recursos humanos

OCUPACIONES DEL PERSONAL OPERATIVO
DE LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y
SERVICIO

COCINA.-

- Preparación del puesto - Producción diferida (pre-

de trabajo elaboraciones y
elaboraciones para
- Previsión de servicios servicios en días
(menús, cartas, etc.) posteriores)
- Pre-elaboraciones - Participación en las
(hortalizas, pescados, nuevas creaciones
carnes, fondos, salsas, culinarias
etc.) - Limpieza y
- Elaboraciones según mantenimiento del área
pedidos de trabajo, equipos,
herramientas, etc.
- Previsión de necesidades - Análisis de los
para próximos servicios resultados económicos
- Disposición de MPs, de la cocina
productos
semielaborados o - Prácticas
elaborados en las medioambientales
instalaciones o equipos
de conservación de
- Higiene personal y
acuerdo a las cuidados para la
temperaturas, cámaras o manipulación de
aparatos de refrigeración alimentos
o congelación
- Prácticas para la
prevención de riesgos
laborales
- Formación continua
(actualización/reciclaje)
- Reuniones de los
equipos
- Desarrollo de procesos
COMEDOR.-

- Preparación del puesto de - Servicio de mesas

trabajo - Recogida y finalización de
- Montaje y puesta a punto los servicios
del comedor - Despedida a los clientes
- Preparación para el - Higiene personal y
servicio cuidado para la
manipulación de
- Asignación de mesas para alimentos
reservas - Prácticas
- Recepción de clientes medioambientales y de
prevención de riesgos
- Atención a los clientes en laborales
las mesas
- Previsiones de servicios - Reuniones de los
- Análisis de resultados equipos
- Limpieza y - Formación continua
mantenimiento de - Desarrollo de procesos
equipos, instalaciones,
herramientas, etc.
- Previsión de
necesidades para los
próximos servicios
OCUPACIONES DEL PERSONAL DEL
MANDO/DIRECTIVO
COCINA.-

- Previsiones - Preparación de platos

presupuestarias - Inventario y control de
- Elaboración de recetas stocks
estándar - Evaluación de costes
- Organización del - Gestión de higiene,
trabajo y distribución seguridad y prevención
de tareas de riesgos laborales
- Petición y recepción de - Gestión
mercancías medioambiental
- Gestión del desarrollo del
servicio a los puntos de
venta
- Gestión y organización de
banquetes
- Gestión de las dotaciones
de cocina, equipos e
instalaciones
- Desarrollo de la creatividad
culinaria
- Desarrollo de la cultura de
empresa
- Coordinación
interdepartamental y
reuniones
- Análisis de resultados
- Formación continua y
evaluación de los
recursos humanos
- Visitas profesionales y
análisis de la
competencia
COMEDOR.-

- Previsiones - Gestión de dotaciones

presupuestarias - Gestión del marketing
- Gestión de la del producto
preparación y montaje - Gestión del desarrollo
de los puntos de venta del servicio
- Organización del - Atención a clientes
trabajo y distribución - Gestión de reservas de
de tareas mesas
- Petición y recepción de - Gestión y organización
mercancías de banquetes
- Gestión de la higiene,  Formación continua y
seguridad y prevención evaluación de los
de riesgos laborales recursos humanos
- Gestión  Visitas profesionales y
medioambiental análisis de la
- Coordinación competencia
interdepartamental y  Desarrollo de la cultura
reuniones de empresa
- Análisis de resultados
 PLANEACIÓN DE LAS NECESIDADES DE
PERSONAL.- determina necesidades de personal
(calidad y cantidad)
 DISEÑO DE LOS CARGOS.-especifica actividades
(qué cargo? Quien debe realizarlo? Cómo? Dónde?
Cuándo? Por qué?
CARGO es el conjunto de tareas que deben
ser realizadas por un determinado empleado
TAREAS son cada una de las actividades que
comprenden un cargo.
PARA REALIZAR EL DISEÑO DE LOS CARGOS
SE LLEVAN A CABO LAS SIGUIENTES
ACTIVIDADES:

 ANÁLISIS DEL CARGO

- Propósito y naturaleza de tareas
- Habilidades requeridas
- Esfuerzo mental y físico
- Equipo usado
- Tiempo requerido
- Condiciones de trabajo
 DESCRIPCIÓN DEL CARGO (identifica
tareas, deberes, actividades y resultados de
actuación)
- Título y clasificación del cargo
- Resumen de principales responsabilidades
- Lista de deberes y responsabilidades
- Interrelaciones del cargo
 ESPECIFICACIONES DEL CARGO (identifica
cualificaciones del individuo que podría ejecutar el
cargo)
- Conocimientos

- Habilidades

- Características

Condiciones del cargo: seguridad, comodidad, equipo,

peligros potenciales, requisitos de salud
CATERGORIAS DE PERSONAL DE LOS
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
 NIVEL DIRECTIVO Y PROFESIONAL
(nutricionistas-dietistas, contadores,
administradores)
 NIVEL TECNICO O AUXILIAR
(supervisores, técnicos en dietética,
auxiliares de dietética)
 NIVEL OPERATIVO (empleados
encargados de labores de
preparación, cocción, conservación,
servicio y aseo)
CÁLCULO PROVISIONAL PARA EL
NÚMERO DE EMPLEADOS OPERATIVOS

Consiste en calcular el número de

comidas promedio en una hora y
multiplicarlo por el número de
comidas que se debe elaborar en
un día. Posteriormente se hacen
correcciones para determinar los
empleados extras.
EJEMPLO:
 Número de empleados y comidas de tres servicios
de alimentación
Servicio de Número de Número de
alimentación empleados comidas

A 8 384

B 10 600

C 25 1300
CALCULAR NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO
DIARIO:

Servicio de Número de horas

alimentación de trabajo diario

A 8 X 8 = 64

B 10 X 8 = 80

C 25 X 8 = 200
CALCULAR NÚMERO PROMEDIO DE
COMIDAS PRODUCIDAS CADA HORA:
Servicio de No. De = Comidas por
alimentación comidas por hora
día / No. De
horas de
trabajo diaria
A 384 / 64 6.0
B 600 / 80 7.5
C 1300 / 200 6.5
promedio 6.7
ESTIMAR CUÁNTAS COMIDAS SE ESPERA
PREPARAR DIARIAMENTE:

Ej. Comidas que se van a preparar

diariamente = 500

500 / 6.7 = 74.63 horas diarias de trabajo

Jornada laboral de 8 horas….

74.63 / 8 = 9.32 EMPLEADOS ….. 9

CALCULO DE EMPLEADOS EXTRA
Jornada laboral en Ecuador es 40 horas /
semana

Días libres (depende de días que se va a

trabajar) MAS días festivos

Ej. Se trabajarán 6 días semanales MAS 11

días del feriado

52 + 11 = 63 TOTAL DE DÍAS POR

REEMPLAZAR
Un empleado trabaja verdaderamente
365 – 63 = 302 días

CALCULAR FACTOR:

365 / 302 = 1.21

FACTOR 1.21

9.32 X 1.21 = 11.3 EMPLEADOS

CALCULO DE PERSONAL NIVEL OPERATIVO
(método Johnson)

Y=2.99+0.82(X)

Y=número de empleados
X=número de miles de comidas servidas por
mes
EJEMPLO:

Un servicio de alimentación sirve

50000 comidas al mes

Y = 2.99 + 0.82 (50) = 43.99

44 EMPLEADOS para servir las
50000 comidas
LAS FRANQUICIAS
 Esun producto y/o servicio que

DEFINICIÓN
una vez diseñado, establecidas
las mejores prácticas y normas
para ofrecerlo al púbico, puesto
en práctica el mayor número de
veces y probado su éxito es
vendido como Know How, a
cambio de un pago pactado y en
unas condiciones determinadas
PROTAGONISTAS:
EL FRANQUICIADOR EL FRANQUICIADO

 Es “el que está en  “persona que recibe del

posesión de una franquiciador los
elementos que componen
marca, un producto o un modelo de negocio o
un servicio y del Know sistema (marca,
How específico y pone producto, servicio, Know
estos elementos a How específico) y una
asistencia continua, con
disposición de otras el fin de iniciarse en una
personas para que actividad comercial por
éstas puedan duplicar cuenta propia de acuerdo
el modelo de negocio con el sistema recibido
que opera con éxito” del franquiciador”.
 FRANQUICIADOR MÁSTER.- Se da cuando el
franquiciador otorga a un “franquiciado principal” el
derecho a explotar una franquicia en un territorio
determinado.

 Respecto al contrato de franquicia…. El franquiciado

puede abonar por su derecho a explotar la marca o
Know How, un canon de entrada, un royalty o
canon de mantenimiento y un canon de publicidad,
cuyo fin es la generación de un fondo de
marketing.
 El franquiciado….recibe la formación necesaria,
manuales operativos de desarrollo del local
(decoración, lay out, equipos, etc.) y de identidad
corporativa.

 A veces puede haber fracasos

 Exige estar muy bien promocionada y muy bien

definida en lo que ofrece, cómo lo ofrece y a quién
se dirige.
 Se requiere para convertirse en franquiciado de la
Restauración: una inversión inicial muy importante
y royalties significativos.

 La misión de un franquiciado es “gerenciar y

explotar/operar” lo que otros han concebido. Tiene
que estar dispuesto a asumir normas, reglas, etc.
que están definidas por el franquiciador.
GESTIÓN ECONÓMICA
LAS COMPRAS
PRINCIPIOS PARA UNA BUENA
GESTIÓN DE COMPRAS:
 Información clara y precisa sobre la oferta
que tenemos y a quien la dirigimos
 Conocer especificaciones de calidad que
queremos
 Disponer información sobre proveedores y
sus ofertas/productos
 Acudir a mercados, tiendas, almacenes para
compras que deben ser vistas con
anterioridad
 Llevar “control” de proveedores habituales
 Toda mercancía que entre, debe ser verificada en
cantidad y calidad con “visto bueno” de persona
autorizada
 Toda mercancía debe ser almacenada y distribuida
convenientemente para su conservación
 Necesario marcar día de entrada para los que
tienen fecha de caducidad inmediata
 Debe existir rotación de productos (first in first out)

 La distribución a unidades de producción debe

hacerse de forma racional, basada en previsiones
reales
 Productos que se descongelan deben utilizarse de
forma inmediata (no “recongelar”)
 Congelación o sistema de conservación tiene que
seguir las reglas y normas de higiene alimentaria
 Compras mayores o grandes cantidades tiene que
tener 2 justificaciones básicas:
a. Ahorro económico significativo

b. Mercancía no fácil de conseguir

 Precios y formas de pago deben ser negociados,

siempre que sea posible
 Control de productos frescos es fundamental y
deben ajustarse a la necesidad real o previsiones
más cercanas
 Buena gestión de almacenes o productos en stock.
Influye en los costos
 Asistencia a ferias o reuniones relacionadas con
compras
LA GESTIÓN DE COMPRAS TIENE QUE ESTAR
BASADA EN EL CONOCIMIENTO DE LA EMPRESA EN
3 ASPECTOS BÁSICOS:

1. El producto o productos que

representan la empresa
2. Las posibilidades financieras de la
empresa
3. Los objetivos de la empresa
 Disponer de cantidades Permite:

BUENA GESTIÓN DE COMPRAS

necesarias de alimentos y
bebidas, así como otros
elementos
 Asegurar el nivel de calidad
establecido para los distintos
productos
 Comprar productos al mejor
costo posible
 Mantener cantidades en
inventario bajas para que el
capital sea reembolsado lo antes
posible
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
FACTORES AL ELEGIR UN
CARACTERÍSTICAS:
PROVEEDOR:

 Empresa solvente  Calidad

 Imagen positiva  Precio

 Productos de calidad  Servicio

 Servicio adecuado  Crédito

 Posibilidad de negociar:
condiciones
económicas
 Que nos trate como a
un cliente
CÓMO SE COMPRA?
 Directamente
 A través de pedidos

 Con proveedores que

visitan
RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
EL RECEPTOR DEBE
DEFINIR:
DISPONER:

 Persona responsable de  Báscula

la recepción  Espacio para tarea de
 Información de la control
recepción , respecto a  Etiquetas para
lo que se espera recibir producto
 Horario para recibir
mercancías
UNA VEZ ACEPTADAS LAS MERCANCÍAS, LOS
PRODUCTOS SE MANTIENEN A:

 TEMPERATURA AMBIENTE:
16 y 21 oC.
 TEMPERATURA FRESCA:
8 y 15 oC.
 FRIO POSITIVO:
0 y 7 oC.
 FRIO NEGATIVO:
A partir de -1 oC.
CONTROL DE OPERACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS (CONSUMO)

 Raciones o porciones estándar

 Rendimientos estándar

 Recetas estándar

 Especificaciones de calidad para las compras

POR QUÉ SE DEBEN ESTANDARIZAR LAS
PORCIONES?

 Controlar costos
 Controlar cantidades
 Para seguridad del personal,
trabajarán con más confianza
 Satisfacer a los usuarios
Raciones estándar: Rendimiento estándar:

 Cantidad de los  Definen el verdadero

ingredientes que se valor de las materias
utilizan primas
(indicador para la
obtención de costos)
EJ. RENDIMIENTO ESTÁNDAR: ARTÍCULO:
MERLUZA
PESO: 4.420 KG
PRECIO/KG: 18 €

Peso inicial %peso inicial

4 kg, 420 g 100

-limpieza
0 kg,641 g
14.5
-troceado para la carta
3.780/4.420 *100=85.5%
% peso merluza para carta
en relación peso
original=
Costo de merluza para 18€ kg/0.855=21.05€ Kg
carta=
Factor costo= 21.05€/18=1.16 (para nuevo precio)
PARA ESTABLECER EL COSTO DE RACIÓN:

 Costo total de la  b) De la merluza

merluza: completa se obtienen 7
 79.38 € raciones
 De cada kg se obtiene  Costo de la ración

2 raciones 11.34€
 Costo de la ración:
10.5 €
RECETA ESTÁNDAR: EJ. MERLUZA A LA
ROMANA (RACIÓN:1)
Artículo Unidad Cantidad Precio U Precio Fecha
Rodaja de Kg 0.330 21 6.93
merluza
Huevo Unidad 0.12 0.12
Harina Kg 0.050 2 0.10
Sal
Aceite de litro 0.250 4.8 1.2
oliva
total 8.35€
Costo de 8.35€
ración
MODELOS DE FORMAS PARA RECETAS
ESTANDARIZADAS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD. EJEMPLOS
PRODUCTO: Arroz Bomba PRODUCTO: solomillo
CARACTERÍSTICAS: CARACTERÍSTICAS:
COLOR: blanco cremoso  De ternera

FORMA: arriñonada, larga y  Color rosa, con grasa de

aplanada color blanco nacarado
CATEGORÍA: extra  Músculo de grano fino

TAMAÑO:100-110g/100 g  De animales entre 10 y

de semillas 18 meses
ORIGEN: Asturias  Origen: Galicia

ENVASE: saco de 1 kg  Presentación: solomillos

enteros
CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS
 COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS:
COSTOS DIRECTOS.-
Aquellos “directamente” asociados con la actividad.
Ej. en producción de un plato, el personal de cocina
o las materias primas
COSTOS INDIRECTOS.-
Aquellos difíciles de imputar a una unidad productiva,
o están vinculados al tiempo. Ej. amortización,
energía eléctrica, teléfono
 COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES:
COSTOS FIJOS.-
Aquellos que no varían con el volumen de actividad
de la empresa. Solo varía cuando cambie la
dimensión de la empresa o su precio
COSTOS VARIABLES.-
Proporcionales: aumentan de forma proporcional al
volumen de producción
Degresivos: aumentan con el volumen de
producción, pero de una forma menor
Progresivos: aumentan con el volumen de
producción pero de una forma mayor
COSTOS DE PERSONAL
 El “costo real” del empleado es alto, no solo incluye
salario sino hay que agregar seguridad social,
uniformes, formación, comidas y otros beneficios.
OTROS COSTOS/GASTOS
 Reposiciones de material
 Lavandería
 Energía y combustibles
 Contratos de mantenimiento de equipos e
instalaciones
 Comunicaciones (teléfonos)
 Marketing
 Administración
 Seguros
 Alquileres
 Amortizaciones
 Intereses de créditos, etc.
FIJACIÓN DE PRECIO:
 El porcentaje en Restauración para los precios de los
alimentos que se sirven es de 20 al 35%
 Las ventas del cubierto está en dos platos, un postre y una
bebida.
Se sugiere que el precio del primer plato, postre y
bebida no debería superar el precio del plato principal
Ej. 1. ensalada 6€
2. plato fuerte 15 €
3. helado 3€
4. vino 5€
-------------
29 €
6+3+5=14
2=15
NO ES MANDATORIO
PUNTO DE EQUILIBRIO
METODOS PARA OBTENER EL PUNTO DE
EQUILIBRIO:
 Método gráfico
 Método de la ecuación
 Método del margen de contribución o
utilidad marginal
DATOS:
ESTADO DE INGRESOS Y EGRESOS
Ventas brutas 1.212.000
Menos: devoluciones de ventas 12.000
Ventas netas 1.200.000
Costo de artículos vendidos:
materias primas directas 360.000
mano de obra directa 120.000
costos indirectos de fabricación 390.000 870.000
Utilidades brutas 330.000
Gastos de operación:
gastos de ventas 72.000
gastos de administración 108.000 180.000
Utilidad de operación: 150.000
Menos: otros gastos no de operación 6.000
Utilidades netas 144.000
CLASIFICACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEL COSTO
UNIDADES PRODUCIDAS: 300.000 UNIDADES
PRECIO DE VENTAS POR UNIDAD: US 4,00

Elemento Costo total Variable Fijo

Materia prima 360.000 360.000 ----
directa
Mano de obra 120.000 120.000 ----
directa
Costos 390.000 180.000 210.000
indirectos de
fábrica
Gastos de 72.000 20.000 52.000
ventas
Gastos de 108.000 14.000 94.000
administración
Gastos no de 6.000 2.000 4.000
operación
TOTAL 1.056.000 696.000 360.000
FORMULA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Punto de equilibrio es cuando:
ventas=costo total
Ventas=costo variable+costo fijo
Ecuación de la recta: y=ax+b
y=costo total
X=ventas
a=relación de costo variable y ventas=costo variable
ventas
b=costo fijo
X=ax+b
punto de equilibrio= CF
1-CV
V
METODO DE LA ECUACIÓN
(SEUTILIZA UNA INCÓGNITA QUE ES EL NÚMERO DE UNIDADES PARA PUNTO DE
EQUILIBRIO)

VENTAS=COSTOS VARIABLES+COSTOS FIJOS+UTILIDAD

VENTAS=PRECIO DE VENTA X UNIDADES

COSTO VARIABLE=COSTO VARIABLE UNITARIO MULTIPLICADO

POR EL NUMERO DE UNIDADES QUE SE BUSCA:

COSTOS VARIABLES= COSTO VARIABLE X

UNIDADES PRODUCIDAS
METODO DEL MARGEN DE
CONTRIBUCION
Utilidad marginal=ventas-costos variables

Para establecer PE:

1. al precio unitario de venta se resta el costo
variable unitario y se obtiene la contribución por
unidad para cubrir los costos fijos.
2. el total de costos fijos se divide para la
contribución unitaria, así se obtiene el número de
unidades que deben venderse para alcanzar el
punto de equilibrio.
Punto de equilibrio = costos fijos
margen de contribución
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN DE LAS
VENTAS EN RESTAURANTES
CALCULO DEL MARGEN DE
CONTRIBUCIÓN:
 Se lo obtiene restar al precio de venta
unitario el costo variable unitario
MC=PVU-CVU
Precio de venta 6000
Costo fijo 2000
Costo variable 3000
MC=6000-3000=3000
IMPORTANCIA DEL MARGEN DE
CONTRIBUCIÓN:
Permite:
 Determinar cuanto está contribuyendo
un determinado producto a la
empresa.
 Identificar en que medida es rentable
seguir con la producción de ese
artículo
SITUACIONES QUE EL MARGEN DE
CONTRIBUCIÓN PERMITE IDENTIFICA Y
ANALIZAR SON LAS SIGUIENTES:

1. POSITIVO, permite absorber el costo fijo y

generar un margen para la utilidad o
ganancia esperada. Entre mayor sea el
margen de contribución, mayor será la
utilidad
2. ES IGUAL AL COSTO FIJO, no deja margen
para la ganancia (no genera utilidad o
rentabilidad), la empresa está en el Punto
de equilibrio (no gana, no pierde)
 MARGEN NO ALCANZA PARA CUBRIR LOS
COSTOS FIJOS, si no se toman medidas, al
estar trabajando a pérdida corre el riesgo de
quedarse sin Capital de trabajo suficiente
 NEGATIVO, los costos variables son
superiores al precio de venta, se está en
situación crítica, se debe suspender la
producción del bien
MENU DE INGENIERÍA
 Ofreceal gerente información sobre el tema
del menú: una rentabilidad, así como la
popularidad, de modo que la planificación
preventiva, el diseño de recetas y de fijación
de precios se la pueda llevar a cabo de
mejor forma.

 Esun método de valoración de cada ítem en

el menú en relación con su contribución.
 Permite
a los administradores a
reconocer los artículos que DESEAN
VENDER!

 Permitevisualizar diferentes
indicadores relativos a los platos que
se van a estudiar en un cierto período.
Las dos últimas columnas indican que
se deben emprender sobre los platos
estudiados.
MODELO DE MENU MIXTO
 COLUMNA A.- nombre de los platos.

 COLUMNA B.- número de platos vendidos

por mes con el total general al final

 COLUMNA C.- popularidad, expresado en

porcentaje
 COLUMNA D.- costo de MP.

 COLUMNA E.- precio de venta

 COLUMNA F.- margen de contribución de cada plato

(precio de venta menos costo de materias E-D)

 COLUMNA G.- total de costo de materias por cada

plato, expresado en términos monetarios
(cantidades vendidas por costo de MP D*B)
 COLUMNA H.- ingresos generados por cada plato
(cantidades vendidas por precio de venta E*B)

 COLUMNA L.- margen total de contribución de cada

plato por el período establecido (cantidades
vendidas por margen de contribución B*F)
o se puede expresar como: total de ingresos
generados menos total de costo de materias H-G
 VALOR N.- total de platos vendidos (total B)

 VALOR I.- total de costo de MP (total G)

 VALOR J.- total de ingresos generados (total H)

 VALOR M.- total del margen de contribución (total L)

 VALOR K.- total de costo de MP/total de ingresos

generados expresado en porcentaje (I/J%)

 VALOR O.- total del margen de contribución/total de

platos vendidos (M/N)
 COLUMNA P.- clasificación de los márgenes de
contribución
Si el valor del margen de contribución de cada plato
(F) es = o mayor al valor O es categoría ALTA, en
caso contrario es BAJA.

 COLUMNA R.- categorización de la popularidad

La categoría de popularidad es BAJA, si la
popularidad del plato es inferior al 80% de la media.
A la inversa, es popular y se coloca la palabra ALTA, si
se vende al menos el 80% de la media de la
popularidad del plato
 COLUMNA S.- Clasificación de los platos en
ESTRELLA, CABALLO DE CARGA, ENIGMA Y PERRO
ESTRELLA: ALTA popularidad y un ALTO margen de
contribución.
CABALLO DE CARGA: ALTA popularidad pero BAJO
margen de contribución
ENIGMA: BAJA popularidad (se vende poco) pero
tiene ALTO margen de contribución. Generan gran
beneficio pero se venden mal.
PERRO: BAJA popularidad y BAJO margen de
contribución.
SIGNIFICADO DE LA CLASIFICACIÓN DE
PLATOS:
ESTRELLA.-
 Mantener el nivel alto respecto a la calidad,
cantidad y presentación.
 Situarlo en una zona visible de la carta (zona focal)

 No cambie el precio muy drásticamente

 Use este plato en promociones

 No cambie la presentación

 Haga que su staff sugiera este plato a los clientes

 Resáltelo en sus menúes como “sugerencia del

chef”
CABALLO DE CARGA.-
 En caso de querer aumentar su precio, hay que
hacerlo con mucha precaución.
 Lugar poco significativo en la carta.

 Podría disminuir la cantidad servida por ración.

 Evaluar la receta para determinar si se

pueden reducir los costos sin disminuir

calidad.
ENIGMA.-
Hay que eliminar esta clase de platos si la demanda
en muy escasa, intensidad de trabajo importante,
escaso almacenamiento o calidad pobre
 Promocionar el plato.

 Adoptar una nomenclatura más familiar.

 Disminuir su precio de venta.

 Analizar si es bueno el plato, evaluar calidad.

 Use este plato en promociones.

PERROS.-
 Hay que eliminarlos de la carta.

 Ofrecerlos si sólo son demandados.

 Habrá que transformarlos en Enigmas y aumentar

su precio.
 Comprobar la calidad del producto

mientras se lo promociona intensa-

mente.
RAZONES PARA AÑADIR NUEVOS PLATOS EN LA
CARTA:

 Estimular
las ventas
 Aumentar el margen de contribución

 Aumentar el mercadeo del restaurante

CADA PLATO NUEVO…

Debe ser objeto de estudio y de un test de ventas,

para esto hay que:
 Crear el plato de productos con los que se trabajen

 Desarrollar platos sin movilizar demasiado los útiles

de producción y tiempo de trabajo
 Elegir platos demandados, para tener un interés
creciente
 Asegurar que costos de materias no tendrán
fluctuaciones importantes
 Elegir platos de bajo costo de materias y buena
presentación (platos de bajo precio y buen margen)