IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

Zoológicamente se dividen en
Se denomina marisco al invertebrado marino comestible
provisto de esqueleto externo. Proceden de las aguas marinas
CRUSTÁCEOS
encontrándose tanto en estado libre comoMOLUSCOS
en viveros o criaderos.

Decápodos Cirrípedos
Lamelibranquios Gasterópodos:
bivalvos Univalvos
Branquiuros Macruros Estomatópodos:

Andadores
Cefalópodos Nadadores Octópodos;
 FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

Vivos: es la mejor forma de adquirir los mariscos pero también la más cara.
En estación depuradora: son establecimientos preparados de forma natural
artificial con una serie de instalaciones que sirven para mantener artificialmente
el hábitat del marisco y la eliminación, en moluscos vivos, de los gérmenes que
puedan perjudicar la salud para el hombre, y dejarlos en condiciones óptimas para
su envasado embalaje o distribución posterior, en Galicia también existen multitud
de cetáreas para la cría y mantenimiento del marisco vivo.
Refrigerados: marisco fresco conservado por medio del frío y de buena calidad,
no debe transcurrir mucho tiempo entre la captura y la venta.

En conserva: en esta forma de presentación de los mariscos, combina por una

parte métodos de conservación menores como el escabeche, en aceite, o al natural
para completarlo con un sellado de las latas en autoclave (que se cierra por sí
mismo, esterilizadas con vapor)

Hervidos: elaborados en cocederos industriales, alargando así el buen estado

sanitario del marisco una vez capturado.

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

Cocinados al vacío: es la última técnica empleada en la conservación de productos,
tiene la característica que mediante la cocción llega a la pasteurización del producto,
además de conservarlo al vacío

Deshidratados o liofilizados: aquellos a los que se les ha privado de su contenido

en agua hasta reducirla al 5% como máximo, por la acción de métodos autorizados,
debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte

Al vacío: consiste en presentar los mariscos bien sean refrigerados, congelados o

hervidos en bolsas selladas a las cuáles se les ha extraído el oxígeno por medios
mecánicos.

Congelados: marisco conservado que se ha sometido a la acción del frío hasta su

congelación y que se debe mantener a una temperatura de -20 º C. Su precio es
menor que el del marisco fresco

Ultra congelados: enteros o fraccionados, habiendo sido sometidos a una

congelación rápida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura
cercana a los -30 "C.
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CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS MARISCO FRESCO

Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrán
determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen.
Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido, ya que posiblemente
estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.

En el caso de los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la

pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía está vivo y a que durante
la cocción permite la entrada de agua con la consiguiente perdida de su sabor.

Los ojos y antenas de los crustáceos deben estar brillantes y tersos y el color de
su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comienzan
a ennegrecer alrededor de la cabeza, y ésta se les desprenda con facilidad

Crustáceos como el centollo, el buey de mar, la langosta y el bogavante deben

adquirirse vivos.

El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender
aroma desagradable o amoniacal
Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando
fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extraño. Además sus valvas
deben tener una coloración normal y carecer de alteraciones o roturas, si les cuesta
cerrarlas o si no las cierran es síntoma de comienzo de deterioro. Una vez abiertas
las valvas, el líquido ha de ser abundante, claro y no presentar mal olor.

Los moluscos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y
se introducirán en su concha al menor estímulo, debiendo estar ésta en estado
íntegro. El olor no debe ser desagradable y su carne será consistente y húmeda

Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación
muy acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta y su carne
firme y elástica. Además, sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no deberá
ser desagradable.
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Se caracteriza por tener un caparazón de quitina

y depósitos calcáreos que se renueva a medida
CRUSTÁCEOS que crece
Cirrípedos ; Sus patas están formadas en una especie de hilos
bifurcados y pestañosos, viven en colonias y adheridos a las rocas de los
acantilados por el pie cuando son adultos, pero en estado libre cuando son larvas
PERCEBES.
Viven en agua salada, sus larvas nadan libremente mientras que cuando son
adultos se adhiere a cualquier objeto extraño, barco, piedra, tronco, etc. Se
utiliza cocido y como aperitivo. Debe cocerse con bastante sal
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CRUSTÁCEOS Decápodos Macruros Andadores

Se caracterizan por tener un abdomen bien desarrollado

y músculos. Su cola forma una especie de abanico
Andadores; desplazan reptando o arrastrándose por los fondos marinos, su
esqueleto es más duro y con forma regular. Como especies más representativas
tenemos: langosta, bogavante, etc.

BOGAVANTE
Crustáceo de gran tamaño que se asemeja a la langosta, diferenciándose
de ella en las dimensiones (más de 60 cm.) de color verde azulado con
listas anaranjadas, el del Mediterráneo y más oscuro el del Atlántico; su
tórax es ovoidal y posee dos grandes y poderosas pinzas. Su carne es
blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta. De
mejor calidad el del Mediterráneo, pero más difícil de encontrar.
LANGOSTA
Se caracteriza por no poseer pinzas pero si dos largas antenas. Existen
varios tipos de langosta enumerándolas de mejor a peor calidad.
Langosta Roja o Común. De color rojizo- pardo con pequeñas manchas claras
y triangulares en los segmentos. Procede del Atlántico y del Mediterráneo
entre 20 a 150 metros de profundidad. Puede llegar a medir 50 cm.
Langosta de Portugal. Del mismo tamaño que la anterior, vive en fondos
Rocosos del Atlántico a gran profundidad 50 a 500 metros. Se identifica por
numerosas marcas claras tanto en el cefalotórax como en el abdomen.
Langosta verde. Posee unas antenas muy largas, su color es azul verdoso y
procede de la costa oeste africana.
Langosta parda de "Cuba". Es de carnes más blandas y menos sabrosa,
generalmente se comercializa congelada y solo las colas.
Deben cocerse atadas a una tabla durante unos 20 m. Según tamaño.
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CRUSTÁCEOS Decápodos Macruros Andadores

CANGREJO
Cigalas; DE RÍO
Crustáceo
De tamaños
de aguamedio
dulce
suele
que medir
habitamás
en las
de riberas
20 cm. de Sulos
caparazón
ríos, y en aguas
rápidas
es rosa
y turbulentas
con manchas
dependiendo
blancas., de
su cola
las especies.
termina en El forma
cangrejo
de abanico.
autóctono
es ya
Sumuy
carnes
escaso
finahabiéndose
y delicada, las
introducido
pequeñasensenuestros
utilizan ríos
enteras
especies
para arroces
de otros
países
y las
quegrandes
son de para
peor cocerlas.
calidad pero mucho más prolíficos
 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

CRUSTÁCEOS Decápodos Macruros Nadadores

Nadadores; tienen una gran facilidad de movimiento en el agua y su caparazón
es más débil que el de los andadores, además su cuerpo está comprimido
lateralmente y es más alto que ancho. Como especies más representativas

Camarón; De cuerpo más pequeño que las gambas, carne

tersa su color una vez cocido es rojo anaranjado y de cuerpo
curvado. Los más cotizados son los gallegos.

Quisquillas; Un poco más pequeño, y de calidad inferior

que los camarones, de color más pálido, caparazón más
débil y carnes menos sabrosas y tersas que los anteriores

Gambas; Similar al langostino pero más pequeño y de

carnes más apreciadas y sabrosas. Existen varias
especies pero las más apreciadas son las gambas
blancas que viven en fondos fangosos y la roja presente
en todos los mares de la península.
 CRUSTÁCEOS Decápodos Macruros Nadadores

Langostinos; Presentan cuerpo lateral aplastado.

Aparte de los autóctonos hay diferentes variedades
como los ecuatorianos, marfil, blanco, tigre, aunque los
de mejor calidad son los de Vinaroz y San Lucar. Lo
normal es que midan de 10 a 15 cm. Comercializándose
por números del 1 al 6 siendo los mas apreciados los
del 1 y 2.

Carabineros; De tamaño y forma mayor que la gamba,

pero de color rojo intenso. Su carne es más fina pero
más sabrosa.
 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

Estomatópodos:
Tiene dos apéndices bucales formados por dos porciones que sé pliegan
entre sí como una navaja.

Galera; De color amarillo, aunque poco conocido se utiliza muchos en los arroces.
Es de peor calidad que sus compañeros.
 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

Branquiuros
De abdomen corto, replegado bajo el cefalotórax, que es muy grande y carecen
de cola en abanico. Tienen el cuerpo aplanado con un escudo que le recubre el
cefalotórax, su cabeza y abdomen están poco diferenciados y poseen menor
cantidad de carne. Como especies más representativas tenemos: el centollo, el
buey de mar, la nécora ylos cangrejos. Para distinguir los machos de las hembras
basta con mirarles el abdomen o cola que está replegada bajo el cuerpo. Los machos
lo tienen de forma triangular terminado en punta y las hembras en forma ovalada y
de un tamaño superior para sujetar las huevas.
Buey de Mar;
Menos apreciados que los centollos, presenta caparazón muy grueso y liso con pinzas
muy robustas. Son de color pardo a anaranjado. Y las pinzas negras.
Centollo;
También llamado Txangurro de gran tamaño y apreciado. Puede medir hasta 23 cm.
De largo, es oval redondo, su caparazón está cubierto de espinas. Las dos patas
delanteras acaban en pinzas mientras que las ocho restantes son más pequeñas
y acaban en ganchos. El macho se distingue de la hembra por su tamaño que es
mayor y por su abdomen que es triangular en vez de redondo y grande. Aunque las
más apreciadas son las hembras. Su color va del rojo oscuro al rosa y amarillento
pardo.
Nécora; Es menor que los anteriores, su caparazón es pardo oscuro de aspecto
aterciopelado Las patas tienen bandas negras muy características su carne es
delicadas y sabor finísimo. Se suele confundir con el cangrejo común este de menos
calidad.

Cangrejo de Mar; Su caparazón es verdoso, marrón, azulado, sus carnes tienen

poca grasa y se encuentran en todas las costas.
 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

MOLUSCOS Univalvos
Son animales marinos que tienen un cuerpos sin segmentos macizo. Su cuerpo
es blando y desnudo a veces revestido con concha exterior o interiormente.

Gasterópodos; ( univalvos)
Los gasterópodos son moluscos con el cuerpo asimétrico, protegido casi siempre
por una concha dorsal que presenta una torsión espiral característica, que hace
que la masa visceral se arrolle sobre sí misma 180 °C a la derecha. Los sentidos
están casi siempre en los tentáculos. El pie está bien desarrollado y la piel es
rica en glándulas que segregan mucus que, en los caracoles terrestres, les facilita
el desplazamiento. Tanto la cabeza como el pie pueden introducirse en la concha
ante condiciones desfavorables. Los gasterópodos se dividen en pulmonados y
marinos. Los pulmonados viven en tierra o aguas dulces, como el caracol común
y el de viña.

Bígaros; de pequeño tamaño de color negro o marrón, no sobrepasa los tres

cm. Caracoles; Se alimentan de materia vegetal,. Se cocina en agua hirviendo
con sal y se sirve como aperitivo.
 MOLUSCOS Univalvos Bivalvos
Lamelibranquios; bivalvos
Son moluscos protegidos por dos conchas o "valvas" laterales que pueden cerrarlas
mediante músculos abductores, con una bisagra elástica llamada "chamela". No
poseen tentáculos, ni ojos, aunque algunas especies poseen órganos sensitivos.
La cavidad paleal es grande y en ella se encuentran las branquias. Se mueven
generalmente abriendo y cerrando las conchas. El pie está desarrollado y es usado
para excavar en la arena, lodo e incluso en las rocas

Ostras;
Se mueven por el efecto de las olas, Consta de dos valvas , en
la izquierda se encuentra la ostra que es la más delgada y
cóncava. La mayoría son de cultivos.

Almeja; viven en la arena; Existe gran variedad, pero

las mejores son las almejas finas, de color blancuzco
amarillento y muy apreciada por sus carnes, otra de peor
calidad son la babosa. En España es famosa la de Carril
(Galicia)

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

Mejillón;
De color azul oscuro a negro normalmente de cultivos, los salvajes son más
pequeños y sabroso.

Vieiras;
Vive en aguas profundas y es muy común en Galicia llamándose la concha
del peregrino. Una vez abierta con el cuchillo se debe retirar la tierra y la telilla
que la recubre. Se traslada abriendo y cerrando las valvas rápidamente.
 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

MOLUSCOS Univalvos Bivalvos

Chirlas; Algunas veces se confunde con las almejas

Se distinguen de estas por las rallas de crecimientos
con son más gruesas y además son de tamaño
inferior.

Coquina; Su superficie es lisa y brillante, de color

amarillo con bandas oscuras. Su interior blanco con
ciertos tonos morados

Berberecho; Son de igual tamaño que las almejas

lo que sus banda de crecimiento son muy
sobresalientes y longitudinales.
 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

MOLUSCOS Cefalópodos;

son moluscos que se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y la

transformación del pie en tentáculos o brazos dispuestos alrededor de la
cabeza. Éstos poseen en su superficie interna filas de ventosas que les
hacen extraordinariamente prensores. Están muy bien adaptados para
nadar y se trasladan mediante la expulsión del agua por el embudo o sifón
que poseen. Poseen una glándula intestinal, la bolsa de tinta, que les sirve
para poder huir de sus enemigos. También tienen la facultad de cambiar de
color mediante la activación de células especiales
Sepia;
Tiene el cuerpo aplanado y redondeado con aletas que discurren a lo largo de su
cuerpo con 8 brazos cortos y dos largos. Habita en fondos arenosos. En Canarias
se le conoce como choco.
 MOLUSCOS Octópodos;

Son los que tienen las ocho patas iguales y cabeza redondeada.

Pulpo;
Se caracteriza por tener un cuerpo blando. Habita en fondos rocosos y arenosos
Se desplazan con lo tentáculos. Gracias a sus potentes ventosas.

Calamar; tiene una cabeza grande, su cuerpo está fortalecido por un cartílago
interno. Nada a más velocidad que cualquier invertebrado. En sus lado tiene dos
aletas triangulares. Es de color rosado o crema con manchas moradas. Sus carnes
son tiernas y sabrosas siendo más tierno el chipirón, los más pequeños se llaman
chopitos.