ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

Introducción:
Los requerimientos y recomendaciones para maximizar la vida postcosecha varían
de un producto a otro debido a que tienen distintas características morfológicas,
composición y fisiología. Dos de las tecnologías empleadas para conservar a los
productos hortofrutícolas son las atmósferas modificadas (AM) y controladas
(AC). El uso tanto de AM y AC ayuda a retardar la maduración y deterioro de los
productos, alivio o control de algunos desórdenes fisiológicos, control de
enfermedades y control de plagas. Las AM y AC son empleadas principalmente
para el almacenamiento, transporte y empaque de los productos.
Definición

Atmósferas controladas Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en cámaras

de refrigeración herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o normal por
una atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono (CO2).

La composición de la atmósfera se ajusta en base a los requerimientos del producto y

su ajuste se logra mediante generadores de nitrógeno (N), absorbedores de CO2 y
etileno, entre otros

AC convencional. Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al reducir

los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso de
respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.

AC rápido. Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar la

cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y mantiene su
calidad.
AC de ultra bajo oxígeno. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se
emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles de
O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes para
prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas para los
productos.

AC de alto CO2. Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar los

niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC antes de
iniciar la atmósfera ideal.

AC de bajo etileno. De manera general el etileno alcanza concentraciones de 500 a

1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en mantener
niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos hortofrutícolas.

AC de sistema de control dinámico. En este sistema las condiciones de la AC se

modifican continuamente, reaccionando a las condiciones fisiológicas de los
productos. Las cámaras de AC son de refrigeración, con algunas modificaciones que
incluyen: sistema de sellado, sistema que evita el desarrollo de presión en la cámara,
y un sistema que ayuda a monitorear la composición atmosférica y corregirla.
Atmósferas modificadas
Consiste en empacar los productos en materiales que impidan parcialmente la difusión de gases y se
modifique el ambiente gaseoso para reducir la tasa de respiración, reducir el crecimiento microbiano,
y retrasar el deterioro.

La AM se diferencia de la AC en el grado de control de la atmósfera, pues en AC las concentraciones

de gases son más precisas, tienen un sistema de control más exacto y se emplean para conservar a los
productos hortofrutícolas por largos períodos

El envase en AM reduce el paso de O2 hacia el producto, lo que provoca un incremento en los niveles
de CO2 dentro del envase; también evita que se almacene humedad en la superficie y absorbe gases
como el etileno

El envasado en AM implica la eliminación del aire interior del envase y sustituirla por una mezcla de
gases, la cual está en función del tipo de producto.
Modificación pasiva. La modificación de la atmósfera se lleva a cabo por efecto de la respiración del
producto y la permeabilidad de la película.
Una vez que se alcanza el equilibrio se pueden alcanzar concentraciones alrededor del producto de 2-5
% de O2 y 3-8 % de CO2. Dichas concentraciones permiten retrasar el proceso de maduración y
deterioro, tales como degradación de clorofila, ablandamiento, oscurecimiento y disminución de daños
por frío.

Modificación activa. Esta referida a la incorporación de aditivos en la matriz del envase o dentro del
envase para modificar la atmósfera dentro del mismo envase y con ello prolongar la vida postcosecha
del producto.
materiales para el envasado en AM es importante tener en cuenta su permeabilidad a los gases,
velocidad de transmisión del vapor de agua, propiedades mecánicas, tipo de envase, transparencia,
fiabilidad de la soldadura, y adopción al proceso de microondas.