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TECNICO SAC
CAPACITACIONES 2009
“BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS”
División de Calidad
BPM
Es la presencia de cualquier
materia anormal en un
alimento y que comprometa la
aptitud del alimento para ser
consumido.
División de Calidad
TIPOS DE CONTAMINACION
Biológicos: Principalmente
microorganismos
División de Calidad
PRINCIPALES VIAS DE
CONTAMINACIÓN:
Elaire y polvo
Agua
Equipos y Utensilios
Basura y
desperdicios
“El hombre”
MANOS:
Las manos son portadoras de
bacterias (uñas, dedos, debajo de
los anillos o adornos).
La limpieza de las manos debe ser
visible, uñas limpias y cortas, sin
pintar, ni adornos en los dedos.
Lavado de manos: “siempre”
Las manos estarán siempre secas
antes de manipular los alimentos.
División de Calidad
“El hombre”
CABELLO: Es portador de
S.aureus
NARIZ, BOCA, OREJAS:
Albergan S.aureus, Coliformes,
y a veces Salmonella
Son transmitidas al estornudar,
toser, escupir y por contacto
manual.
ROPA: Debe ser apropiada y
mantenerse siempre limpia.
¿COMO PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN.....?
SANITARIA DE ALIMENTOS,
División de Calidad
Alcance de las Buenas
Prácticas:
Toda la cadena alimentaria
DESDE...
Producción primaria
....HASTA
Frecuencia ( Cuando? )
(según tecnología),
Almacén de materias primas, insumos y P.T.
División de Calidad
Equipos: Ejemplos
De acero inoxidable
Bien distribuidos con espacios requeridos
para desarrollar el proceso y la limpieza
Acoples adecuados e higiénicos
Instalaciones eléctricas o de agua,
adecuadas y que eviten riesgos de
accidentes
etc
División de Calidad
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Realimentación
ENFERMEDADES:
ZONIFICACION
DISTANCIAMIENTOS
ESTIBA ADECUADA
ROTACION
Capacidad de almacén
DISTANCIAMIENTOS
Pared-parihuela = 50cm - 1m
Parihuela – parihuela = 50cm.
Pasillos = 1m
Ruma- techo mín = 60cm.
Altura de parihuela = 20cm.
Los productos deben estar bien
estibados
Altura de ruma que no dañe los envases ni
al producto (en techos altos)
División de Calidad
GRACIAS