ELABORACIÓN DE

PASTAS
PASTA DEFINICIÓN
Reciben el nombre de pastas alimentarias
aquellos productos obtenidos amasando
harina o sémola de trigo duro con agua (34
partes de harina por 6 de sémola), en frio o
en caliente, con o sin adicción de otros
ingredientes , como: huevo, glutina, azafrán
etc.
 EL TRIGO Y SÉMOLA
•Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS
caracterizados por gluten corto, no extensible pero de
alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten
no es panificable

•La sémola granulosa se obtiene del trigo durum

(Triticum durum), la cual presenta un color amarillo
natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la
harina ideal para elaborar pastas.
La sémola es la harina gruesa (poco molida)
que procede del trigo y de otros cereales
con la cual se fabrican diversas pastas
alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...)
se obtiene moliendo el endospermo
(albumen farinaceo) del trigo duro.
INGREDIENTES

ADITIVOS
TIPOS DE PASTAS
Tipo I Pasta amarilla o blanca de
harina de trigo y/o sémola
para sopa.

Tipo II Pasta de harina de trigo y/o

sémola con huevo para
sopa.

Tipo III Pasta de harina de trigo y/o

sémola con vegetales
(indicando cuales) para sopa.
MENUDAS
 LARGAS Y DE  HUECAS Y FIDEOS
 Alfabetos FANTASIA
 Corona mediana  Almejas
 Linguini
 Gota  Caracolito
 Hojita
 Lenteja  Concha
 Sol
 Alpiste  Fideo
 Figuritas  Tornillo
 Tubos
 Anillos  Hongo  Pluma
 Lengua  Moños  Codo
 Animalitos  Macarron  Codito
 Estrella etc.  Tallarin  Cuadrado
 Espaguetti corto  Angel
 Engrane  Cambray etc.
 Sombrero etc.

Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los
canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores
(albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001
Producción industrial de
pasta
Extrusión en frio
Semolina Mezclado y (moldeado y cortado
amasado continuo)

Agua hasta Pasta fresca

31% humedad
Molienda (31% humedad)

Secado
Pasta quebrada Rápido: 75°C/HR baja
Corto: 105°C/HR alta
o defectuosa
Lento: 35-50°C

Pasta seca
Empacado (enfriamiento)
PRODUCCIÓN DE PASTAS
PRECOCIDAS
Extrusión en frio
Semolina Amasado lento (moldeado y cortado
(15min/31% humedad) continuo)

Cocimiento en
Pasta precocida
Empacado seca
agua

Secado Pasta
(100°C/2.5-5.5 precocida
hr)
MEZCLADO Y
AMASADO
•MEZCLADO: Preparación de masa dura:
Semolina mas 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C,
hasta formar una amalgama homogénea.
•AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se
rompe la formación de gluten produciendo
flacidez de la masa. (momento para incorporar
colorantes)
•REPOSO :10-20 min
Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y
obtener producto mas brillante y transparente
CONSIDERAR:

La presencia de burbujas de aire

da al producto una apariencia
calcárea y reduce su resistencia
mecánica.
Oxidación de xantofilas y otros
pigmentos que reducen la
apariencia atractiva de la pasta.
OPERACIONES DE DAR
FORMA
Las formas que se dan a pasta larga como corta, son muy
variadas que varían según el país y hasta de fabrica

CORTADO
EXTRUSIÓN
MOLDEADO
 CORTADO
Cuchillas rotatorias
Se hace de acuerdo al tamaño requerido
EXTRUSIÓN
•Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)
•Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable
cubiertos de teflón

Máquina para pasta combinada basada

sobre extrusora
EXTRUSIÓN

Extrusor de doble husillo

FIGURAS

Fettuccini Bucatini Fusilli Papardelle

Tagliarine Penne Rigatoni Ruote

Lasaña
Cabello angel Rosamarina Spaghetti
PASTA FRESCA
Después de haberle dado la forma deseada
la pasta contiene un 31% de húmeda, lo
que la hace susceptible a una fermentación
ácida o putrefacción.
SECADO
•El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción
para las pastas de alta calidad.

•En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones

atmosféricas normales en cámaras de refrigeración.

•En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del

12% aproximadamente.
PASTA SECA
Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la
pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es
la de enfriar la misma a una temperatura ambiente,
buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa
interna tierna hasta el momento de la cocción.
 ENVASADO

Existen diferentes tipos de envases.

Funciones.
•Preservar al producto

•Libre de contaminación

•Protegerlo del daño durante el

almacenamiento

•Conservar las propiedades del

producto
EMBALAJE