CARNE Y SUS

DERIVADOS
ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES
GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
2014
 CONCEPTO

Es la parte comestible de los

músculos de animales
sacrificados en condiciones
higiénicas aptos para el
consumo humano.
 ¿Qué nutrientes nos aportan?

 Son alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de

proteínas
 Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
 Aportan entre un 10 y un 20% de grasa, tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
 Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Componentes de la carne

 Tejido Muscular
 Tejido Graso
 Tejido Conectivo
¿Qué factores influyen en la
composición nutricional?

La edad del animal y la

cantidad de ejercicio que
realice.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
 INVASION MICROBIANA DE LOS
TEJIDOS
La contaminación se halla afectada por:
 la carga microbiana del intestino del
animal
 condición fisiológica del animal antes
del sacrificio
 método de sacrificio y sangría
 velocidad de enfriamiento
 PARAMETROS DE LA CALIDAD DE
LA CARNE
Es costumbre clasificar al animal productor de carne, no-solo por
su peso sino también por la apariencia y la calidad de la carne
producida.

Capacidad de Retención de Humedad

pH
Textura
 SACRIFICIO
Es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, y posteriormente
ser utilizado en el consumo humano desde el momento de su insensibilización
hasta su refrigeración.
 Ayuno y
Reposo
• Es el descanso que se debe
proporcionar al animal, en
condiciones adecuadas y
suministrando únicamente
agua, durante un periodo
aproximado de 12 a 24.
Inspección
Ante-Mortem
Este reconocimiento agrupa las siguientes
características, excepto en casos especiales (fracturas o
lesiones):
 Debe movilizarse naturalmente.
 Mirada rígida y brillante.
 Buen estado de nutrición,
 La calidad de la piel,
 Reacción con el medio ambiente.
 Respiración normal de 10 a 20 veces por minuto.
 Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto.
 Aparato digestivo; salivación, rumia, consistencia y
calor de las heces.
 Temperatura promedio de 39,5º C.
Transporte del
Ganado

Para evitar estos accidentes es necesario el

empleo de un camión con la capacidad
suficiente para transportar animales, de
esta manera se disminuyen notablemente
las lesiones de los animales.
 Recepción del
Animal

Tanto en los municipios como en las grandes

ciudades es necesario que una res o un cerdo
llene los siguientes requisitos para ser admitida
en un matadero :
 Guía de movilización o documento
equivalente expedido por la autoridad
delegada.
 Que el animal presente condiciones óptimas
de sanidad.
 PESAJE
Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para
Colombia. El peso es determinado mediante una respectiva bascula.

CONDUCCION AL SACRIFICIO
Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización
mediante una rampa de conducción y aplicando moderadamente el tábano
eléctrico a los cerdos y a las reces la pistola de insensibilización.
OBTENCION DE LA CARNE DE
BOVINO

Son diferentes los procesos

que se siguen para obtener
una canal y subproductos
con adecuadas
características.
 Selección del
Ganado

El comprador selecciona la res de

acuerdo con los siguientes
aspectos:
Cebamiento
Buen estado físico
Tanteo
 Sangría

Este proceso dura 3 minutos, ya

que se realiza de forma higiénica,
recogiendo la sangre en
recipientes metálicos
perfectamente limpios puesto que
se emplea en la alimentación
humana.
 Inspección 1. Inspección de la canal:

Post-Mortem •
•
Visualización del color de los músculos.
Eficacia de la sangría.
• Presencia de hematomas, abscesos, tumores o
cualquier elemento extraño, causante de
contaminación como residuos de pelos, piel,
excrementos, contenido ruminal, etc.
2. Inspección de vísceras:
• Olores irregulares.
• Examen visual.
• Palpitaciones.
3. Inspección de la cabeza y lengua:
• Palpitación.
• Examen visual.
• Inspección de huesos:
• Presencia de fracturas.
 EMBALAJE

El embalaje es el proceso
mediante el cual un producto es
protegido mediante cajas,
plásticos, canastas, etc., para su
transporte.
Clasificaron
de la carne
Bovino
 CERDO
• Insensibilización: Se aplica un aturdidor
eléctrico colocado en los polos tras las
orejas y en el pecho del animal se
mantiene por unos segundos según el
tamaño del animal, en este momento el
animal entra en un shock que no va durar
mas de uno o dos minutos en este lapso
de tiempo tendrá que ser apuñalado.
• SANGRIA: Se practica mediante una
incisión que se practica a nivel de la unión
del cuello con en el pecho seccionando
los vasos sanguíneos.
Posteriormente el cerdo es colgado en un
grillete que va sujeto a una cadena la cual
gira mecánicamente por medio de poleas.
• ESCALDADO: Después de el lavado el
animal es sumergido en un tanque de
gran capacidad a una temperatura entre
los 60 y 65 ° C , el objetivo del escaldado
es ablandar la piel para facilitar el
depilado del animal y a su vez ablandar
los cascos que vienen consigo.
• MAQUINA PELADORA: Se practica
un corte en cada en cada pata trasera ,
bajo los tendones flexores del menudillo
con el fin de colocar el gancho suspensor.
• DEPILADO: Es realizado por dos
operarios una en la parte inferior y otro
en la parte superior el cual esta en un
plataforma como a unos 50 cm sobre el
suelo.
• DESPEJE DE RECTO: Un operario
inserta en el ano del animal una pistola
tubular y neumática la cual gira atreves
del recto, inmediatamente se retira la
pistola queda despejado para
posteriormente desvicerar.
• DESVICERADA: Se hace una incisión con
un cuchillo a lo largo de la línea blanca, se
extrae la vicera blanca la cual se arroja por
un tobogán con destino a su lavado. Luego
de retirar la vicera blanca se procede al
partido de pecho el cual le da paso al
desvicerada roja la cual es colgada en unos
ganchos y llevada a un cuarto donde será
entregadas posteriormente.
• LAVADO DE LA CANAL: En una ducha
con chorros de gran presión son lavadas las
canales tanto en la parte interna como
externa.
• PARTIDO DE CANALES: La canal porcina es
dividida en dos partes iguales mediante una
sierra o partidora eléctrica, posteriormente se
hace un lavado para quitar las partículas
provenientes del partido, se retira la medula
manualmente.
• REFRIGERACION: Luego las canales son
almacenadas en cuartos fríos que oscilan en
temperaturas de -1.5 y 4 ° C , para luego ser
despostadas o llevadas a otros procesos.
AVES