CLASIFICACIÒN Y TIPIFICACIÒN

DE CANALES BOVINOS
 CLASIFICACIÓN
• SEGREGACIÓN DE CATEGORÍAS EN
BASE AL SEXO Y EDAD
 NOVILLITO: bovinos machos dientes de leche que por peso y
características merecen ser separados de los terneros tradicionales a
efectos de destacarlos. Deberán proporcionar una carcasa caliente
de 170 kilos de peso mínimo. Aquellas carcasas que no mereciesen
los tipos I, N, A, C o cuyo grado de terminación fuese 0 serán
incluidos en la categoría TERNERO.

NOVILLO JOVEN / NOVILLO 6 DIENTES / NOVILLO: estratificación

de la categoría novillo del sistema anterior, basada en la
incuestionable incidencia que la edad tiene en cuanto a calidad y
eficiencia carnicera..

VAQUILLONA: categoría no contemplada en el sistema anterior y que

cada día cobra mayor relevancia en los porcentajes de faena.
Deberá proporcionar una carcasa caliente de 150 kilos de peso
mínimo.

VACA 6 DIENTES / VACA: estratificación de la categoría vaca del

sistema anterior para resaltar las diferencias de edad.
 TIPIFICACIÓN
• CATEGORIZACIÓN BASADA EN
DESARROLLO MUSCULAR
I: Son reses que como característica principal muestran un gran
desarrollo muscular en todas las regiones anatómicas. Corresponden a
reses cilíndricas, largas, de aspecto compacto. Sus líneas son convexas
y presentan un excelente arqueo de costillas lo que las hace anchas y
profundas en las regiones de mayor valor (dorso-lomo).

N: Estas reses no muestran una apariencia tan compacta como el

tipo “I”, aunque se continúa apreciando un muy buen desarrollo
muscular. Sus líneas aunque redondeadas muestran menor convexidad,
menor arqueo de costillas y consecuentemente menor rendimiento en
las zonas de mayor valor comercial.

A: Guardan una equilibrada relación carne-hueso y sus líneas, siendo

armónicas, aparecen como algo deprimidas o menos voluminosas que
los tipos “I” y “N”.

C: Las líneas externas de este tipo son generalmente rectas o

subcóncavas, son reses ligeramente descarnadas, con regular desarrollo
muscular y apreciable predominancia del cuarto delantero sobre el cuarto
trasero. Proporciona cortes de bajo rendimiento.

U: Reses de conformación deficiente con líneas angulosas, de perfil

cóncavo y con muy poco desarrollo muscular. Las líneas superior e
inferior distan mucho de ser paralelas. La totalidad de las regiones
anatómicas muy deprimidas.

R: Presentan una marcada carencia muscular, y sus contornos

aparecen muy deprimidos, ahuecados, siguiendo prácticamente la línea
del esqueleto, que es apreciable en todas sus partes.
 TERMINACIÓN
• Se hace en base al engrasamiento de la
canal
0: Cobertura muy escasa o carencia total. Vestigios de grasa al
corte. Las reses que presentan esta terminación son las comúnmente
llamadas “magras”.

1: Escasa cobertura y poco uniforme. Grandes áreas sin cubrir,

generalmente en las regiones de la pierna y el cogote.

2: Grasa moderadamente abundante. Distribución uniforme

aceptándose moderados excesos en las regiones escapular y de la
grupa.

3: Cobertura grasa abundante y uniforme. En regiones tales como la

escapular, grupa y parrilla costal se aceptan excesos que dan a la
cobertura de esas regiones aspecto moderadamente grumoso.

4: Grasa de cobertura excesiva. Cubre casi la totalidad de las

regiones de la carcasa. Esa abundancia determina que la grasa pierda
consistencia, por lo que aparece fláccida y con aspecto grumoso.
Cortes cárnicos (bovinos)
REGIONES
ANATÓMICAS
1 CERVICAL
2 DORSAL
3 DORSO - LUMBAR
4 GRUPA
5 MUSLO
6 PIERNA
7 ESCAPULAR
8 BRAZO
9 ANTEBRAZO
10 COSTAL
11 ESTERNAL
12 ABDOMINAL
Cortes con hueso
MEDIA CANAL
(MEDIA RES)
•La Media Canal se obtiene a
partir de la Canal mediante
un corte sagital (al eje de la
columna vertebral) que divide
en dos loscuerpos vertebrales
CUARTO TRASERO
Hindquarter
•El Cuarto Trasero estándar es la
porción caudal de la Media Canal que
resulta de seccionarla mediante un
corte transversal a la columna vertebral,
siguiendo el espacio intercostal

entre la 10ª y 11ª costilla.

PISTOLA
Pistola
•Corte preparado a partir del Cuarto
Trasero una vez extraídos el flanco
abdominal (Vacío) y el Asado y las
porciones de Falda y Pecho cuando
corresponda. Se obtiene mediante
un corte que se inicia en el pliegue
de la babilla a nivel del ganglio
precrural, se dirige a medial bordeando
los músculos de la pierna y
continúa paralelo a la columna
vertebral bordeando el bife angosto.
Opciones:
PISTOLA A 8 COSTILLAS
PISTOLA A 4 COSTILLAS
CUARTO DELANTERO
Forequarter
•El Cuarto Delantero es la porción
craneal de la Media Canal que
resulta de seccionarla mediante un
corte transversal a la columna
vertebral, siguiendo el espacio

intercostal a especificar.
CUARTO DELANTERO HERRADURA
Herradura Forequarter
•Es el Cuarto Delantero una vez
retirado el Asado con hueso
RUEDA
Butt
•Corte obtenido del Cuarto Trasero a
partir de una línea de sección que se
inicia en el ganglio linfático subilíaco
pasando cranealmente a la articulación
coxo-femoral hasta el ganglio

linfático isquiático.
Incluye: GARRÓN, TORTUGUITA, BOLA DE L OMO, NALGA DE
AFUERA, NALGA DEADENTRO,
ASADO
Rib Plate
•Corresponde a la parrilla costal,
teniendo como límite dorsal el
músculo longissimus dorsi y como
límite ventral las uniones
costoesternales y costocondrales
Cortes sin hueso
Criterios Para La Descripción
De Los Cortes
• La descripción de los cortes se hará de acuerdo a
criterios anatómicos, en el siguiente orden:
• 1. Ubicación en la región anatómica del animal
• 2. Base ósea
• 3. Principales planos musculares
NALGA DE ADENTRO
Corte ubicado en la región del muslo (cara interna)
Base ósea: Isquion, Pubis, Fémur y extremo
proximal de la tibia. Planos musculares
principales: Sartorio, Recto interno
(planos superficiales), Pectíneo, Aductor y Semi
membranoso (planos profundos)
NALGA DE AFUERA
•Corte compuesto por Cuadrada y
Peceto, ubicado en la región del
muslo (cara externa y posterior).
Base ósea: Fémur, Coxal,
hemivértebras sacras y la extremidad
proximal de la Tibia.
Planos musculares principales:
Bíceps femoral y Semitendinoso.
PECETO
•Corte ubicado en la cara posterior de
la región del muslo.
Base ósea: Isquion y las primeras
hemivértebras coccígeas.
Plano muscular: Semitendinoso.
CUADRADA
•Corte ubicado en la cara externa de
la región del muslo.
Base ósea: Isquion, Fémur y extremo
proximal de la Tibia.
Plano muscular: Bíceps femoral.
BOLA DE LOMO
•Corte ubicado en la cara anterior de
la región del muslo.
Base ósea: Fémur y Rótula.
Planos musculares principales:
Cuadriceps
femoral
CUADRIL
•Corte ubicado en la región de la
grupa. Base ósea: Coxal y las
hemivértebras sacras
.Planos musculares principales:
Porción superior del Bíceps femoral,

Glúteos medio, accesorio y profundo.

COLITA DE CUADRIL
•Corte ubicado en la región anterior
del muslo.
Base ósea:
Tuberosidad coxal y borde lateral del
Isquion.

Plano muscular: Tensor de la fascia lata .

BIFE ANGOSTO
Corte ubicado en la región dorso lumbar. Base ósea:
hemivértebras lumbares y las 3 o 4 últimas dorsales
según especificaciones del corte.
Planos musculares principales: Largo costal, Largo
dorsal, Multífido dorsal, Serrato posterior
LOMO
Corte ubicado en la región
sublumbar.
Base ósea: seis hemivértebras
lumbares, las dos últimas dorsales y
el Ilion. Planos musculares principales:
Psoas mayor, Psoas menor,
Iliaco y Cuadrado lumbar
VACIO
•Corte ubicado en el flanco de la
región abdominal.
Planos musculares principales:
Oblicuo abdominal interno,
externo, transverso y recto del
abdomen.
BIFE ANCHO
Corte ubicado en la región dorsal.
Base ósea: 4ª a 10ª hemivértebras dorsales y los
extremos costales correspondientes.
Planos musculares principales:
Trapecio, Dorsal ancho, Largo costal, Largo dorsal,
Multífido dorsal, Serrato dorsal, Intercostales y elevadores
de las costillas
 AGUJA
Corte ubicado en la región dorsal.
Base ósea: 4 primeras hemivértebras dorsales y los
Extremos costales correspondientes.
Planos musculares principales:
Trapecio, Romboides, Complexo,Esplenio,
Largo dorsal, Largo costal y Multífido dorsal.
 COGOTE
•Corte ubicado en la región cervical.
Base ósea: hemivértebras cervicales
(excepto el Atlas).
Está compuesto por numerosos planos

musculares que conforman el cuello.

CARNAZA DE PALETA
Corte ubicado en la región del brazo.
Base ósea: Húmero, Escápula, Cúbito y Radio.
Planos musculares principales:
Tríceps braquial, Tensor de la fascia
antebraquial, Ancóneo y Cutáneo del tronco.
MARUCHA
Corte ubicado en la región
escapular (fosa infraespinosa).
Base ósea: escápula y su
cartílago complementario.

Plano muscular principal: Infraespinoso.

CHINGOLO
Corte ubicado en la región escapular.
Base ósea: extremo proximal del
Húmero, Escápula y su cartílago
complementario.
Plano muscular principal: Supraespinoso
PECHO
Corte ubicado en la región esternal.
Base ósea: esternón y sus cartílagos
costales correspondientes.
Planos musculares principales:
Pectorales superficial y profundo
 BRAZUELO / GARRÓN
2361 BRAZUELO
Corte ubicado en la región del antebrazo. Base ósea: Húmero,
Cúbito y Radio, y huesos del Carpo. Planos musculares
principales: Bíceps braquial, córaco braquial, flexores y
extensores del Carpo.
2362 GARRÓN / Shank
Corte ubicado en la región de la pierna. Base ósea: extremo
distal del Fémur, Tibia, tuberosidad calcánea y los huesos
del Tarso. Planos musculares principales: Flexores y
Extensores de la pierna y el pie.
TORTUGUITA
Corte ubicado en la región de la
pierna (fémoro-tibial).
Base ósea: extremidad distal del
Fémur, Tibia y tuberosidad calcánea.
Planos musculares: Gastrocnemio y
Flexor digital superficial