Queso Parmesano

Jorge Humánez, María Soto

Martínez, María Soto Muñoz.

Procesos lácteos
2019
 ◦ Según la NTC 4320, ◦ Es caracterizado por
queso parmesano es el una textura granular y
producto madurado una corteza dura y
elaborado con leche quebradiza,
fresca, parcialmente pudiéndose rallar
descremada, fácilmente.
adicionado de cultivos
lácteos, cuajo y/o
1. DEFINICIÓN enzimas,.

◦ Es un queso con un tiempo de maduración mínimo de 10

meses.

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 El queso parmesano Posee un Su
es un queso medio color amarillo presentación
en grasa de masa pajizo claro y es cilíndrica
horneada, es una su sabor es con lados
pasta que posee una láctico, ligeramente
textura finamente afrutado y convexos,
distintivo con tiene 46 cm
Características granulada conocida
picantes. de diámetro y
bajo el término
genérico “Grana”, Puede ser 23 cm de
con cavidades muy más espesor, el
finas; su corteza pronunciado peso de esa
tiene un aspecto en función de porción
cepillado y aceitado. la duración de puede llegar a
la refinación. estar entre 33
y 36 kg.

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2. MATERIAS PRIMAS
Leche
Enzimas Coagulantes
Cultivos iniciadores
Cloruro de calcio
Nitratos
Sal (cloruro de sodio)
Colorantes

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 La materia prima principal para la elaboración
de quesos es la leche.
Debe asegurarse que la misma cumpla con
los siguientes requisitos:
◦ Buena calidad físico-química y
Leche microbiológica.
◦ Libre de inhibidores (residuos de
detergentes, cloro, antibióticos, etc.)
◦ No debe ser almacenada por largos
periodos

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Enzimas Coagulantes:
En los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes
constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina,
extraída del cuarto estomago (cuajar) de los
becerros lactantes. Pero debido al aumento en la
demanda de cuajos se han desarrollado técnicas
para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
 Cultivos iniciadores
◦ En la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos
solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos.
◦ Su uso tiene especial aplicación en los quesos madurados pero también
son aplicados en algunos quesos frescos.

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 “
Cloruro de calcio:
Se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se
presentan en la leche almacenada por largo tiempo en
refrigeración y en la leche pasteurizada.
Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos
casos y permite obtener una cuajada más firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulación.
La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros
de leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y
quebradiza y con sabor amargo.

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 Los nitratos de sodio o
potasio, son utilizados en la
elaboración de quesos .
madurados y su uso está El uso de nitratos debe ser
regulado a una dosis evitado siempre que se
Nitratos máxima del 0,005% (1 gramo
por cada 20 litros de leche).
pueda, ya que los nitritos han
sido señalados en la
formación de nitrosa minas
Su función es la de impedir la cancerígenas para el
hinchazón precoz por consumidor.
bacterias coliformes y la
hinchazón tardía por
Clostridium, de los quesos.

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 El porcentaje ideal
depende del tipo
de queso y del
gusto del
consumidor
aunque se puede
decir que puede
La sal se adiciona
estar entre el 2 y el
con el objetivo
3%.
principal de darle

Sal (cloruro sabor al queso,

de sodio)

Aunque además sirve para alargar la vida

útil de los mismos al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de
agua. 10
 En la elaboración de
quesos amarillos se
utiliza el achiote
(Bixia orellana) y el
Colorantes β-caroteno para
impartir al queso el
color amarillo

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3. FLUJOGRAMA DEL
PROCESO

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Almacenamiento –
Pasteurización –
refrigerado, Enfriamiento –
1000ml a 72°Cx 15
Temperatura 4 A Temperatura a 36°C
Segundos
8°C X 10 a 20 horas

Inoculación –
Nitrato, Sorbato y
Coagulación- Cuajo
Calcio 20 a 30 cc, 1 Corte – Reposo 5 – 10
20g a 34°C, tiempo
sobre YH092 y min. Acidez 10°D
30 min.
medio sobre LH091
a 30°C
 Segundo batido –
Primer batido – Tiempo 20 min.
Desuerado
Tiempo 20 min. Con
calentamiento

Pre- prensado.
Moldeado Reposo por 30 Desuerado
min.

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 Salado por
inmersión-
Primer prensado. Segundo prensado.
Salmuera 20% (p/v)
Tiempo 1 hora. Tiempo 12h.pH 5.6
a 7 a 9°C por 24
horas

Maduración.
Cubierta con sal en Empacado y Almacenamiento.
cámara a 14°C a HR etiquetado Temperatura 8°C
83-75%

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 Almacenamien
Recepción: Es la
to: la leche se
operación
recibe en
mediante la
cisternas de
cual se Pasteurización:
distintas
4. PROCESO decepciona la
capacidades y
se realiza el ciclo
leche fresca a de
DE la planta
es almacenada
pasteurización a
ELABORACIÓN productiva; así
en tanques a
72º c durante 15
una
como su segundos
temperatura
verificación e
controlada
inspección de
temperatura 4 a
la leche.
8ºc x 10 a 20
horas.

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 ◦ Inoculación:
1. Enfriamiento: la leche
en la sección de calentada
calentamiento hasta 33-34º c ◦ Coagulación:
del se le agrega la mezcla
intercambiador los aditivos inoculada
de calor y el (cuajo líquido coagula
tubo de y cultivos totalmente a
mantenimiento lácticos 33-34° c
(serpentín) para mesófilos) y durante un
ser enfriada en se agita para periodo de
la sección de lograr una 30-40
enfriamiento distribución minutos.
del htst hasta homogénea
33-34º c de los
aditivos.

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 ◦ Molido-
salado: el
◦ Desuerado: queso
consiste en concentrado a
1. Corte y separar el 33-34º c, en
batido: la masa suero una
cuajada se corta dejándolo alternativa, es
para dejar salir escurrir a llevado en
la mayor través de un bloque a la
cantidad de colador máquina
suero posible. puesto en el picadora para
Para mejorar la desagüe del su trituración
salida del suero tanque. Se y se le va
debe batirse la debe separar agregando la
cuajada. entre el 70 y sal con una
el 80% del dosificación.
suero. Salmuera
20% (p/v) a 7
a 9ºc por 24h.
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Moldeo y ◦ Para que este
prensado: el ◦ Maduración: proceso sea el
producto salado implica una adecuado es
(33-34º c) es acción preciso que se
colocado en bacteriana controlen
moldes de que produce cuidadosamen
acero una te la
inoxidable y desintegració temperatura y
prensados a n de grasas, humedad
100 psi en una proteínas y relativa del
prensa carbohidratos, cuarto donde
hidráulica. lo que se almacena.
Introduciendo provocará que La
cuajo en molde. las enzimas temperatura
Moldes listos producidas. puede estar
para prensar. entre 4,4º-
15,6º c.

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5. EQUIPOS

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◦ Tanques de
almacenamiento: son
recipientes de aluminio
que se usa para el
almacenamiento de la
materia prima (leche). Este
elemento está incorporado
con un dispositivo de
medición del flujo de la
leche

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◦ Pasteurizador de placas:
◦ Está compuesta por 3 zonas
una al centro que es la zona
de regeneración, otra al Place your screenshot here
derecho que es la zona de
calentamiento y la otra
izquierdo que es la zona de
enfriamiento para realizar el
tratamiento térmico completo
con capacidades mayores.

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Cuba quesera: es el
equipo más importante,
ya que en su seno tiene
lugar la transformación
de la leche en queso, por Place your screenshot here

la adiccióndel cuajo,
apareciendo una masa
coagulada que es
cortada, agitada,
calentada, es para separar
el suero del coágulo

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Mesa de moldeado: es un equipo utilizado
en la fabricación de quesos con la
finalidad de agilizar el proceso de
moldeado de los mismos. La mesa
puede ser provista con bandejas para el
moldeado de cuajada adaptada a los
moldes. El equipo se soporta en un
sistema de ruedas (fijas y “locas”) para
facilitar su desplazamiento.

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Prensa: el prensado de quesos en
continuo mediante un innovador
sistema de colchón hinchable a la
presión requerida que permite un
reparto equitativo de la presión
ejercida sobre todos los moldes,
corrigiendo las posibles variaciones
mínimas.

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 ◦ Cuba de salmuera: en este sistema, la
salmuera es continuamente filtrada,
enfriada y desinfectada usando su mismo
movimiento. El sistema consta de: cuba de
acero inoxidable con zona de carga, zona
PRESENTATION de buceo y descarga de queso. Una vez
DESIGN abierta la rejilla, generalmente, la carga se
produce transfiriendo el queso de los
moldes en la zona de carga. Los lotes de
producción se mantienen separados. El
sistema es independiente por el tamaño
de las formas de queso.

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◦ Sistema de humidificación: es un
aparato diseñado especialmente para
aumentar el nivel de humedad relativa en
el ambiente. La unidad trabaja con agua
fría de red, que previamente se filtra y
depura por osmosis inversa.
Seguidamente se higieniza por lámpara uv
y pasa al sistema de control que
mantendrá la humedad que, previamente,
se habrá programado.

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 “
Muchas gracias por su
atención

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