TAMAÑOS DEL FRIGORÍFICO

ALMACENAJE EN FRIO DE LA CARNE FRESCA

 LA CARNE DEL ANIMAL RECIEN SACRIFICADO

La glicólisis y la consiguiente caída del pH, transcurren más

lentamente cuanto menor es la temperatura de la carne.

Con el enfriamiento rápido de la

carne los procesos post mortem
son retardados y la rigidez
cadavérica aparece más tarde que
cuando la temperatura de la carne
es mayor

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Los procesos bioquímicos se detienen, casi por completo,
cuando la carne se congela antes de la aparición de la
rigidez cadavérica. De esta forma el rigor mortis se
presenta sólo cuando la carne se descongela, dando lugar
al fenómeno denominado rigor de la descongelación o
“thaw rigor”.

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La temperatura a la que se somete a la canal, tras el
sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento
por frío” (cold shortening), que se produce al someter
carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino
a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del
“rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”.

Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la

congelación, dan lugar a la liberación de calcio al
sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del
músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no
deseados en la dureza de la carne.

Los músculos pueden llegar a acortarse hasta un 50 o 60%

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 Si tenemos como fin obtener carne congelada, no
debemos olvidar que aplicar temperaturas de
congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en
la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se
desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una
vez establecido el rigor.

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Para evitar la contracción llamada “encogimiento por frío”,
que endurece la carne, se han diseñado tecnologías para
mejorar sustancialmente su calidad sensorial:

Las canales de bovino son estimuladas eléctricamente con

pulsos de alto voltaje, con el objetivo de acelerar la
desaparición del ATP muscular y adelantar el establecimiento
del rigor, de modo de poder deshuesar la carne en caliente y
refrigerarla con gran rapidez, logrando así aumentar la
eficiencia y reducir las mermas evaporativas a un mínimo, sin
afectar la calidad organoléptica de la carne

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TAMAÑOS DEL FRIGORÍFICO

El volumen recomendado para 1 persona con compras frecuentes

de 2 veces por semana, por ejemplo, es de unos 100 a 150 litros
de frigorífico.

Para 2 personas con compras diarias se necesitarían capacidades

de 150 a 200 litros, pero si estas mismas personas compran 2
veces a la semana entonces necesitarían 200 o 250 litros.

Para 4 personas y compras de 2 veces a la semana se necesitan de

250 a 300 litros.

Pero si son 5 personas con compras 1 vez por semana, se

necesitarán entre 350 o 500 litros.
 QUÉ SON LAS ESTRELLAS DE UN FRIGORÍFICO-CONGELADOR.
NORMAS INTERNACIONALES DE CONGELACIÓN

• Frigoríficos de 1 estrella son aquellos que alcanzan en el

compartimento evaporador o congelador una temperatura
mínima de 6 grados bajo cero.

Nos congelan el agua, para disponer de cubitos de hielo, pero

no sirven para congelar alimentos frescos.

En ellos los alimentos ya congelados se pueden conservar tan

sólo 24 horas.
•Frigoríficos de 2 estrellas son los que alcanzan 12 grados bajo
cero en el compartimento evaporador o congelador y, como los
anteriores, tampoco sirven para congelar alimentos frescos,
aunque se usen para ello.

En ellos se pueden conservar alimentos ya congelados 2 o 3

días nada más.

Estos dos modelos han caído hoy prácticamente en desuso.

Sólo se instalan en apartamentos pequeños y en los sitios de
playa,
• Frigoríficos de 3 estrellas que ya alcanzan en el
compartimento evaporador o congelador 18 grados bajo cero
y, aunque tampoco deberían usarse para congelar alimentos
frescos, la realidad es que se usan para ello, por
desconocimiento la mayoría de las veces.
Están especialmente indicados o, sirven para conservar
alimentos ya congelados durante varios meses.

Estos aparatos son muy frecuentes en los supermercados,

grandes superficies, y en su interior podemos encontrar un
sinfín de productos congelados industrialmente como
helados, tartas, postres, frutas, masas, platos cocinados.
•Frigoríficos de 4 estrellas son aquellos que alcanzan en el
compartimento evaporador o congelador una temperatura
mínima de 24 grados bajo cero, llegando hasta los 25 y 30 bajo
cero.
 MECANISMOS DE LOS DAÑOS POR CONGELACIÓN

A.− Daños por enfriamiento.

B.− Daños por concentración de soluto.
C.− Daños por deshidratación.
D.− Daños por los cristales de hielo.

A.− Daños por enfriamiento. Se producen en productos tropicales.

Los daños por enfriamiento se pueden producir por encima de 0 ºC
( diferencia respecto a la congelación ).

Factores que contribuyen a estos daños :

− Cambios en la estructura de las membranas.
− Cambios de conformación en proteínas de membrana.

La bioquímica del fruto es anormal. Los daños por frio son

normales en tomates, si están expuestos a temperaturas inferiores
a 10 ºC se afecta el aroma y sabor.
B.− Daños por concentración de soluto. Al formarse el hielo se
concentran los solutos en la matriz, cambiando la fuerza iónica del
sistema ( las proteínas se pueden desnaturalizar ).

C.− Daños por deshidratación. Al aumentar la concentración de

soluto la célula se deshidrata y disminuye el volumen, la
conformación de muchas estructuras internas varían para
adaptarse al nuevo volumen (ocasionando daño ); las
características físicas de las estructuras limitan los cambios ( p.ej.
las membranas se pueden romper ).
Los daños son irreparables en orgánulos celulares.
D.− Daños por formación de cristales de hielo. Los cristales de
hielo son duros , no se deforman. Los daños los crean al avanzar
el frente de hielo que ocasiona desplazamientos, aumentando
los espacios intercelulares.
 INTERACCIONES DE AGUA CON LOS BIOPOLIMEROS
1. Agua que se integra estructuralmente con el biopolimero
(agua tipo 1)

2. Agua que tiene su movimiento afectado por la interacción

con el biopolimero (agua tipo 2);

3. Agua que no se encuentra afectada por la presencia del

biopolimero (agua tipo 3).
Ambos tipos de agua pueden intercambiarse entre si
Es probable que el intercambio entre los tipos 2 y 3 de agua
será rápida
Cuando el volumen de agua es alto, es muy probable que
todas las formas de agua estén presentes.
El agua tipo 1, se asocia el agua con las proteínas nativas y
polisacáridos, por ejemplo la amilopectina helicoidal.

El agua tipo 2 se asocia generalmente a grupos hidrofilicos de los

biopolimeros

La cantidad de agua involucrada es el equivalente de una o dos

monocapas de agua alrededor del biopolimero. Esto es del orden
de 0.2 g a 0.5 g de agua por g de biopolimero.
 DESCONGELACIÓN INOCUA

Nunca descongele los alimentos en el garaje, en el sótano, en el

lavaplatos o en bolsas de plástico; afuera en el mostrador de
cocina, en el patio o en el balcón. Estos métodos pueden tornar
sus alimentos peligrosos para comer.

Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos: en

el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Los últimos
dos métodos pueden ser más rápidos, sin embargo, los
alimentos deben cocinarse inmediatamente después de ser
descongelados.
Es mejor planificar con tiempo para una descongelación lenta
e inocua en el refrigerador.

Los artículos pequeños se pueden descongelar de la noche a

la mañana, pero la gran mayoría de los alimentos requieren
de uno a dos días.

Los alimentos grandes, como los pavos, pueden tomar más

tiempo, aproximadamente un día por cada 2.5 kg de peso.

Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una

bolsa de plástico impermeable y sumérjalo en agua fría. (Si la
bolsa gotea, las bacterias del aire o del ambiente que le rodean
se pueden introducir al alimento. Los tejidos pueden absorber
agua como una esponja, resultando en un producto con
agua.)
Al descongelar alimentos en el microondas, planifique
cocinarlos inmediatamente después de descongelarlos porque
algunas áreas de los alimentos pueden ponerse calientes y se
empiezan a cocinar al ponerlos en el microondas.
ALMACENAJE EN FRIO DE LA CARNE
FRESCA
Antes de la congelación de una carne, primero se debe refrigerar
debido a que una baja temperatura congele rápidamente la
superficie de los trozos, impidiendo la salida del calor del interior
del sistema muscular. La carga microbiana en el interior del
músculo puede generar descomposición.

La carne más apropiada para la congelación es la carne de

animales gordos. Una capa de grasa que cubre la superficie de la
carne es la mejor defensa natural contra la desecación y la
decoloración de la carne.

La refrigeración se debe llevar a

cabo en cámaras distintas a la
congelación.
En una congelación lenta la carne sufre considerables pérdidas de peso:

Cuartos de vacunos bien alimentados: pérdida del 1.7% del peso

Cuartos de animales mal alimentados: pérdida del 2.0% del peso
Medios cerdos ( 70-130 kg): pérdida del 1.5% del peso

Se puede conseguir una mayor rapidez de la congelación bajando la

temperatura y aumentando la circulación del aire.

Para carne de vacuno: -15 a -20ºC por 48-60 horas

Para carne de cerdo: -15 a -20ºC por 70-80 horas

En EEUU la carne se congela mayoritariamente entre -23 y -40 ºC con una

velocidad del aire de 2.5 m/s a más.
La circulación de aire debe ser la necesaria. Una circulación de aire más
viva fomenta la desecación y la descomposición de la grasa.
La congelación de órganos como hígado, corazón, riñones, lengua,
estómago y sesos primero se deben refrigerar a 0ºC por 24 horas y
posteriormente congelar a -17 a -20ºC por 60 horas.

Los pollos se deben congelar entre -14 y -16ºC a HR de 85-90%

Los patos/ gansos se deben congelar entre -16 y -18ºC a HR de 85-90%.

 ALMACENAJE EN FRIO DE LA CARNE FRESCA

La carne debe estar refrigerada a 0ºC con oscilaciones mínimas.

La humedad relativa del aire debe ser de 85-90%.

Debe haber poca circulación del aire (3-4 ciclos por día)

La carne de animales grandes y grasientos se conserva mejor en

las mismas condiciones que animales pequeños y delgados.

Una capa de grasa que cubre la mayor parte de la superficie es

una buena barrera a la desecación de la carne; sino también e de la
multiplicación de gérmenes.
Otra modificación de la carne refrigerada es su color. La carne
refrigerada tiende a ponerse más oscura con el tiempo.

En refrigeración la carne pierde peso a causa de la ventilación o

areación a la que se ha sometido la carne.

Cuanto más progresa la formación de hielo en la carne, las

fibras musculares se contraen y las sustancias albuminoideas se
separan, se juntan y se concentran.

En carne de cerdo, la triquina es resistente a la congelación. Se

establece que la triquina muere en la carne después de 6 días a -
18ºC y para asegurarse la eliminación de los parásitos debe
conservarse la carne a -15ºC durante 20 días.
La carne congelada y por mucho tiempo origina una debilidad en
su aroma el mismo que se refleja en los caldos insípidos.

Las grasas más sensibles a la oxidación son la provenientes de

patos y gansos; después la de pollos y cerdos. Las grasas de vacuno
y cordero son las más estables a las alteraciones.

En estado de congelación, la carne puede absorber olores

extraños, especialmente la de los frutos cítricos.

Estudios indican que la carne congelada no pierde su valor

nutritivo en comparación a la fresca, ni tampoco su nivel de
palatibilidad.
La conductividad térmica ( K ) de la carne grasa de vacuno aumenta
al disminuir la temperatura de congelación.

La conductividad térmica ( K ) de la carne magra de vacuno

aumenta al disminuir la temperatura de congelación.

Los valores de “K” para carne magra es ligeramente superior a la

carne magra.

La difusividad térmica ( α ) de la carne grasa de vacuno aumenta al

disminuir la temperatura de congelación.

La difusividad térmica ( α ) de la carne magra de vacuno aumenta al

disminuir la temperatura de congelación.

Los valores de “α” para carne magra es ligeramente superior a la

carne magra.
Al contrario de las bacterias y levaduras, los mohos se pueden
multiplicar aún a temperaturas muy por debajo del punto de
congelación y se pueden desarrollar también en la carne
congelada sobre todo en el intervalo de -4 a -8ºC
 DESCONGELACIÓN DE LA CARNE

Si la carne congelada se descongela rápidamente, las fibras

musculares no pueden reabsorber completamente el agua
congelada en el exterior y mantienen las deformaciones adquiridos
al congelarse. Pero cuanto más lenta se haga la descongelación,
tanto mejor recuperan las fibras musculares su aspecto original.

En la descongelación rápida: Se pierde

más jugo.

En la descongelación lenta : Se pierde

menos jugo
En la descongelación lenta tiene lugar una reabsorción más
completa del líquido congelado que en la descongelación rápida.

El despedazar la carne antes de descongelarla aumenta

extraordinariamente la pérdida de jugo, por existir más superficie
expuesta.

Tº de descongelación de medios cerdos (30kg) : 0-2ºC (2.5-3

días)

Tº de descongelación de vacunos (60kg) : 5-6ºC ( 2.5-3 días) a 70-

90%
Por debajo de -36ºC no se congela mas agua en el interior del
pescado. Es decir hay un 10% del agua total que no se congela y se
encuentra como “agua ligada”. Esta agua esta fijada a moléculas de
albúminas.

Al descomponerse las grasas aumenta la conductividad eléctrica

debido a la formación de ácidos grasos libres. A mayor elevación
de la conductividad de las grasas produce su autoxidación.