TECNICAS BASICAS DE COCINA

El cocinero profesional

Relator : Chef Sommelier Wine & Spirits Consultant

Instructor Normas ISO 9000-9001-2000
Uno de los oficios más exigentes y abnegados
es, sin duda, el de preparar alimentos ya que
hacia
él convergen los más dispares requerimientos:
que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en
la temperatura Correcta, bien presentada y
finalmente, a un precio atractivo y además
rentable para el establecimiento. Una tarea
nada de fácil.
Correcta mise en place, mise en place , literalmente significa
todo puesto en su lugar, los ingredientes precisos y la
preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es
una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la
convierte en algo fascinante, pero también Se debe aceptar
una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la
posibilidad de dirigir en algún Momento una cocina de vuelo
(catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o
una empresa De banquetearía: la salud de miles de personas
estarán en nuestras manos…todo un desafío.
Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a
poner sentimiento y una cuota de pasión. Que es muy necesaria en esta
disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e
intransable. En quienes trabajamos en restauración. El cliente de un
restaurant paga y espera recibir un producto Impecable, sin detalles…no
olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida
hay Una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida
porque esa es la esencia del gourmet… en Palabras sencillas, la persona
para quien trabajamos.
HOMBRES / MUJERES

 Chaqueta de cocina con mangas largas y botones blancos, (cuello

Mao y doble corrida de botones), con nombre del COCINERO
bordado en lado izquierdo y logo del la escuela. Siempre limpio y
bien planchado.
 Pantalón el que se destine
 1 mandiles
 1 pechera (opcional)
 3 paños blancos de género de toalla (30x40 cms)
 suecos negros antideslizantes, siempre bien lustrados
 ( gorra de la escuela )
 Malla desechable para el pelo
 Cuerpo, cara y manos limpias
 Escobilla de uñas
 Mascarilla en caso que se requiera
 PRESENTACIÓN PERSONAL EN LA COCINA

HOMBRES
 Rostro bien afeitado
 Pelo corto y peinado (no debe tocar el borde
de la chaqueta ni las orejas)
 Cuerpo, cara y manos muy limpias
 Uñas cortas y limpias
 Sin joyas ( anillos, pulseras, aros, piercing)
 Uniforme limpio y bien planchado
 Zapatos bien lustrados
 Calcetas blancas
MUJERES
 Sin maquillaje (cocina/pastelería)
 Pelo limpio, corto o tomado en moño tipo
tomate.
 Cuerpo, cara y manos muy limpias (uñas sin
pintar)
 Sin joyas (anillos, pulseras, aros, piercing)
 Uniforme limpio y bien planchado
 Zapatos bien lustrados
 Calcetas blancas
La cocina
Organización de la cocina

Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y

objetivo del establecimiento.

Tipos de establecimiento:
Restaurantes
Hoteles y/o centros de eventos
Catering aéreo
Comida rápida (patios de comida)
Plantas elaboradoras de comida preparada
Comedores de empresas e industrias
Establecimientos de salud.
Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de
los equipos, esto es, que
estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil
acceso. La ubicación ideal
es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar
desplazamientos excesivos que
puedan hacer perder la temperatura de las comidas.

Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA)

debe tener
Definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas:

Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)

Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
Pastelería (paste pan, bocados dulces)
Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)
Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
Comedor de personal
Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
Tipos de cocina

Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:

Convencionales (producción y término en el mismo lugar)

Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)

Cocina fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)

Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los

platos)

Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de

productos

producciones para fotografía publicitaria)

La brigada de cocina: según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:
Brigada pequeña:

Chef ejecutivo

Entremetier Saucier (asador – Repostero

salsero)
Entradas, sopas, Postres, masas
legumbres, Carnes, salsas dulces y saladas
guarnciones
Brigada mediana (hasta 8 cocineros):

Chef ejecutivo

Saucier Entremeter Repostero Encargado Asador

de
Sustitu ye al Sopas y Postres Carnes
despensa
jefe. Salsas consomés. calientes y asadas,
calientes, Hortalizas y fríos, helados, Deshuesar, pescados.
pescados. guarniciones. repostería Porcionar Se
Excepto los Papas. Pastas y para te. carnes. encarga
fritos. arroces Preparación Rellenos de de las
de pastas. carnes frituras.
cocineros):

Brigada grande (hasta 15 cocineros):

Chef

Sous chef

Jefe Jefe Jefe Jefe Jefe Jefe de Jefe de Jefe

salsero Entremetier repostero despensa asador turno guardia de
perso
nal

Cada área tiene sus respectivos ayudantes, de acuerdo a sus necesidades

Descripción de cargos en la cocina
Chef: encargado general de toda la cocina. Toma de decisiones, elaboración y
confección de todos los menús, planifica banquetes y eventos. Supervisa higiene
en general. Supervisa materias primas, y equipos. Responsable de costos,
encargado de producción y de garantizar la calidad.

sub – chef: reemplaza al chef en todas sus funciones durante su

ausencia.supervisa las partidas de cocina y apoya a alguna de ellas en caso de
exceso de trabajo.

Asistente: realiza el trabajo administrativo relacionado con la cocina, cálculos,

recetarios, archivos, etc. Debe poseer conocimientos de cocina.
Salsero: realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y dulces.

Entremetier: encargado de preparar los platos a la minuta, que están en la carta

y que se preparan en el momento, prepara sopas, acompañamiento en base de
verduras, pastas y arroces. Prepara platos en base de huevos y quesos.

Pastelero: prepara masas dulces y saladas, salsas frías y calientes, postres en

base de helados, cremas, frutas, etc.
Asador: prepara los asados, los emparrillados de las carnes, y pescados.
Además se encarga de las frituras
Rotisiere: encargado de todos los asados, al horno o a la parrilla y de frituras.
garde-manger: encargado de la parte artística fría, monta buffet, preparaciones
frias, platos frios a la minuta (pantry) ensaladas, ceviches, sándwich.
Tournant: es el reemplazante del jefe de partida.reemplaza cualquier puesto de
trabajo en la brigada en descanso o vacaciones.
Commis: encargado de colaborar en las funciones de la cocina en general.
Jefe de guardia: ejecuta pedidos durante la ausencia de la brigada,
generalmente roomservice, generalmente preparaciones sencillas.
Alistamiento de desayuno.
Cocinero de personal: es el encargado de preparar la cocina del personal.
Vocabulario técnico del cocinero:

•ABIERTO: se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de

reventar. Lo que no debe ocurrir, porque se empasta el guiso.

•ADEREZO: condimentos vario que complementan un manjar.

•ADOBO: salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas

hierbas
•AHUMAR: exponer las carnes o pescados al humo para darles un
sabor especial y prolongar su conservación.
•AL NATURAL: se dice de un manjar, crudo o cocido, sin aliño.
•ALIÑO: lo mismo que aderezo

•ARMAR: preparar un ave, para asar o cosiendo sus miembros con

bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un
ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.
•ASPIC: fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza o
pescado, adicionalmente de frutas y otras guarniciones, cubiertos
con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales.
•BAÑAR: cubrir con gelatina un cuerpo. También de llama así a
lustrar con un pincel, mojado un huevo batido, pastas, pasteles, etc.
•BAÑO MARIA: modo especial de cocción para los preparados que
no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego.
La operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en
otro recipiente mayor contenido agua hirviendo. Se emplea para cocer
flanes, foie- gras o caza, en terrinas.
•BARDAS DE TOCINO: lonchas de tocino graso, cortadas muy finas,
de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar las
pechugas de aves, las carnes magras, etc.
•BARON: se da este nombre a un asado de cordero que comprende
los dos cuartos traseros de animal- lomo doble y las dos piernas-. Esta
denominación paso de inglés a francés y de este al español.
•BISQUE: sopa preparada con un puré de cangrejos y las colas de los
mismos.
BLANQUEAR: poner a cocer agua hirviendo, durante más o menos tiempo,
pescados, carnes, hortalizas, etc... con el fin de quitarles acidez y el color
debido a la sangre. Se blanquearlos morros, callos y manos de ternera para
darles flexibilidad y facilitar su preparación. También se blanquean las
cortezas de tocino, algunas hortalizas, etc.
BOQUILLAS: instrumentos de latón, de forma cónica, que se adaptan a la
manga pastelera. Pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según
el uso.
BRASEAR: cocer en horno suave un ¨caldo corto ¨ con carne, pescados, etc.
Se emplea un recipiente especial llamado brasera o una cacerola tapada.
BRIDAR: cocer a atar un ave para armarla
BROQUETAS: aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne,
ensartándolos en ella e intercalando guarniciones diversas.
BRUNOISE: termino francés con el que se denominan las hortalizas cortadas
en dados de 1 a 3 mm. De grueso
CALDO: alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por
cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.
CALDO CORTO: caldo compuesto de agua con hortalizas, aromáticos, vino-
vinagre a veces-, para la cocción de carnes y pescados.
CARAMELO: punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo
un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el
azúcar se quema y desprende un olor acre y adquiere un sabor
amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
CARBONADA: adaptación del vocablo francés CARBONADE.
Carne troceada, cocida, para asarla o emparrillara.
CINCELAR: cortar finamente hortalizas, dándoles forma de
filamentos. También se llama así a hacer incisiones poco
profundas en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su
cocción
CLARIFICAR: operación que tiene por objeto hacer límpidas las
gelatinas, caldos, juegos y mantequillas.
CLAVETEAR: incrustar en las carnes pedacitos de trufas o lengua
a la escarlata. Se hace con una aguja de madera.
COCOTERA: adaptación de la voz francesa COCOTTE y que
significa: cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente se
emplea para huevos. Las hay de diversos tamaños.
CONCASSE: voz francesa empleada muy frecuentemente en
cocina y que significa tomate picado gruesamente. También se
emplea para el azúcar y el hielo.
•CONCENTRAR: reducir un líquido, un jugo o un puré, por evaporación.
•CORDON: adorno en forma de cordón para decorar un plato. El ingrediente o
ingredientes del cordón siempre es distinto o distintos a los del plato.
•CORTADA-O : se dice que una salsa se corta cuando se separan sus
componentes. También se dice cuando un consomé, caldo o jugo han
fermentado.
•CORTEZA: parte exterior de la naranja, limón, etc... y parte exterior del tocino,
queso, etc.
COSTRON: adaptación de la voz francesa y que significa; trozo de pan frito, de forma
cuadrada o triangular. Se emplea para guarnecer o montar algunos platos. También
se preparan con pan sin miga, rellenándolo con el aderezo y montar así el plato.
COULIS: voz francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro
fruto se complementa la voz con el nombre del mismo.
CUAJAR: espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada
sobre el alimento.
CUBRIR: verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede
cubierta
CHAMUSCAR: quemar las plumas, espolones o pelo de las aves o caza, pasándolos
por la llama. La llama del alcohol es la mejor, porque no ahúma.
CHIFONADA: adaptación de la voz francesa CHIFFONNADE y que significa lechuga o
acedera, finamente cortadas y cocinadas en mantequilla, sin ningún otro adictivo.
Se emplea para sopas y se pone en el momento de servirlas.
DADOS: formas cubicas, más o menos grandes, de una guarnición
DECANTAR: dejar un líquido en reposos- caldo, jugo etc.- para trasegarlo a
otro recipiente sin que pasen los posos.
DESBROZAR: quitar las partes no comestibles de una verdura.
DESENGRASAR: quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa,
después o durante la cocción.
DESHELAR: descuajar, por medio de vino blanco, agua, caldo u otro líquido,
el jugo de una carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que
cuece.
DESPOJOS: cuello, alones y estomago de las aves; vísceras, sesos, glándulas,
intestinos, etc., de las reses de matadero y , de modo general , todos los
subproductos de la matanza.
DORAR: dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse
en sartén, saltera, placa, al fuego o en el horno.
DUXELLES: voz francesa con la que se designa una especia de picadillo de
setas.
EMPANAR: pasa una vianda, antes de freírlas o cocerlas, por huevo batido y
pan rallado, o miga de pan rallado.
EMPARRILLAR: asar las carnes, pescados, hortalizas, etc., sobre parrillas
puestas al fuego
ENGRASAR: untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite un plato, un
moldo o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhiere a
las paredes a fondos de las mismas.
ENHARINAR: pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
ENRIQUEDER: acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé,
aumentando la cantidad de carne o añadiendo jugos concentrados o
reduciendo la propia salsa.
ESCALDAR: sumergir unos instantes en agua hirviendo determinados
viandas para ablandarlas o mondarlas con mayor facilidad.
ESPOLVOREAR: cubrir ligeramente, o en parte, con queso rallado,
harina, perejil, miga de pan o azúcar, un preparado.
ESPUMAR: retirar cuidadosamente con la espumadera, o espátula de
madera, la espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlos
perfectamente limpios
ESTOFAR: cocer un alimento con poco o ningún liquido en un recipiente
cerrado.
ESTOVAR: rehogar
EXPRIMIR: prensar carnes, hortalizas, frutas, etc., envolviéndolas en una tela
para extraerles el agua o jugo. También se llama así a extraer el zumo de las
frutas por medio de un “exprimidor”.
FARZA: ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas,
pates, quenelles, galantinas, etc.
FILETE: trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.
FINAS HIERBAS: conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. La
proporción de cada una de ella se calcula teniendo en cuenta el poder
aromático y el guiso al que van destinadas.
FONDO DE ALCACHOFAS: cogollo o parte tierna de la alcachofa.
FONDO DE COCINA: caldo de huesos de ternera, u otra res, para añadir a
otros guisos.
FONDO DE PASTEL: pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla
al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas,
pates, etc.
FORRAR: Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo
o gelatina, para envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las
piezas heladas.
FUMET: voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados,
en los que se han cocido pescados, setas, trufas, etc.
GELATINA: sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos
de animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia solida de cola
de pescado.
GLASEAR: rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para
abrillantarlas, también es poner un filete de pescado o cualquier otra vianda
en la salamandra para dorarla rápidamente.
INCISION: cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al
cocerlas, o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
JULIANA: hortalizas cortadas en tititas finas y alargadas. Por extensión se dice
también de la carne cortada de ese modo.
LAMAS: lonchas o rodajas muy finamente cortadas
LECHO: sinónimo de capa en la confección de una pasta de cualquier otro
preparado, cuyos elementos separados se superponen. Pero, principalmente,
referido a la primera capa o base.
LIMPIAR: dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave,
etc., eliminando las partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas,
etc.
MACERAR: poner en un líquido en frio algunas sustancias cuyos
principios se quieran extraer.
MANTEQUILLA AMASADA: mezcla de mantequilla y harina, a partes
iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas
salas, especialmente las salas veloute y crema.
MARINAR: poner en remojo cranes o pescados en un líquido más o menos
condensado- vino, zumo de limón, etc.,- también se utiliza con finas hierbas
o especies. El jabalí, l liebre y el corzo se marinan para que quede más
tiernos. Se puede conservar bastante tiempo hirviéndolos.
MECHAR: introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados,
aves erc., con ayuda de una aguja especial de acero. También es atravesar
las piezas de lado a lado con tiras de tocino más o menos gruesas.
MIREPOIX: voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y fina hiervas
rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en
grandes dados. También lleva recortes de tocino. Se emplea para enriquecer
el sabor de un ragú, por ejemplo.
MOJAR: añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc., a
cualquier guiso.
MONDAR: quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
MORTIFICAR: dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
PAN RALLADO: pan sacado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar
croquetas, escalopes, etc. El pan rallado blanco se obtiene pasando miga de pan
seco por el tamiz grueso.
PASAR: hacer que pasen las salsas, tomates, patatas, legumbres, verduras, frutas,
etc.,. Por un pasapurés, un tamiz o un colador.
PEGAR: unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el
cortapastas. También se dice que un guiso se ha “pegado” cuando se adhiere al
fondo del recipiente por efectos de la caramelizarían del jugo.
PESAJARABES: instrumento de cristal, parecido a un termómetro, especialmente
concebido para dar el contenido de azúcar de un jarabe. Para ello se introduce en
el líquido y su escala graduada indica en grados la densidad del jarabe.
PICADILLO: véase también FARSA
•PREPARAR: disponer las carnes para guisarlas o darles la forma más
conveniente.
•PUNTA: pequeña cantidad de sal o especies que se adiciona a un guiso,
tomando como medida el extremo del mango de una cuchara o la punta
de un cuchillo.
•PUNTO: cocción perfecta de los alimentos cocinados
•RAJA: cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta un
pescado grande. Se aplica también para frutas y hortalizas
•RECORTES: restos de una carne o verdura, antes o después de la
cocción
•REDUCIR: concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa, por medio
de una cocción prolongada.
•REHOGAR: sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada,
para que le penetren la manteca o aceites y otras cosas que se echen en
ella
•ROCIAR: regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa
•RODAJA: loncha cortada transversalmente: una rodaja de morcillo, de
zanahoria, de cebolla, de limón, de chorizo, etc.
ROUX: voz francesa que se da a un compuesto de haría y grasa- aceite,
mantequilla, etc.-, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros
guisos. Según estos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas
blancas se utiliza antes de que adquiera color.
SALMUERA: solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza
para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar
morena.
SALPICON: picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas,
empanadillas u hojaldres. También se hacen con frutas, para postres.
SALTADO: se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.
SALTEAR: cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una saltera, haciéndolo
saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste.
SAZONAR: acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimenta,
el pimentón, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal etc.
SUDAR: poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su
jugo que este conserve todo su valor nutritivo.
TAPIZAR: revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones, como
decoración.
TORNEAR: dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas
destinadas para guarnición o adorno.
TRABAJAR: remover, batir salsas, masas y pastas, con una
espátula o batidor, parea alisarlas o trabarlas. Se trabaja un
bizcocho, por ejemplo, batiéndolo vigorosamente con una
espátula o con las varillas.
TRABAR: ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien
trabada cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino.
TRABAZON: hay varias clases de trabazón: trabazón a base de
huesos para ciertas salsas blancas y sopas; se compone
normalmente de una o varias yemas adicionadas de un poco de
nata. Se llama también trabazón a una mezcla de harina o fécula,
agua, vino blanco, caldo, etc. Esta trabazón debe ser fluida y sirve
para trabar y espesar salsas y ragús. Para los jugos de emplea la
fécula.
ZUMO: líquido que se extrae de las frutas u hortalizas
exprimiéndolas
Termino mise en place: literal del frances puesto en su
lugar.correcta mise en place, los ingredientes precisos y la
preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.
escoger las especias tales como sal, pimienta, los licores ,
de forma , justa y gramada, según necesidad.
Descongelado de carnes
•descongele los alimentos dejándolos el día anterior a ser
usados en la parte de debajo de la nevera, dentro de un
recipiente, ya que los productos congelados generan presencia
de líquidos, los cuales pueden causar contaminación cruzada.
•los alimentos que han sido descongelados no los vuelva a
congelar.
•nunca dejar descongelando alimentos especialmente carnes,
pescados o mariscos de un día para otro (toda la noche) fuera de
la nevera a temperatura ambiente.
Pescado congelado.
•el producto debe llegar en bolsas plásticas selladas y rotuladas
•producto de color blanco característico del pescado natural
•olor natural del producto, sin olor a amoniaco
•producto congelado sin líquidos libres
•no presentar coloración verdosa o café oscura, condiciones que indican que
el producto está en mal estado
•una vez recepcionado el producto debe mantenerse siempre congelado.

rechazo del producto

•rechace el producto cuando éste presente algunas alteraciones antes
mencionadas.
•debe ser devuelto a quien lo transporta para cambio inmediato.
•informe de la situación al supervisor de alimentación que corresponda para
que este en conocimiento.
Pescado en mal estado
•mal olor
•las escamas se caen solas
•los ojos están sin brillo
•la carne es muy blanda
Mariscos surtidos congelados
•el producto debe llegar en bolsas plásticas selladas y rotuladas
•producto de color característico natural
•olor natural del producto, sin olor a amoniaco
•producto congelado sin líquidos libres
•no presentar coloración verdosa o café oscura, condiciones que indican
que el producto está en mal estado
•una vez recepcionado el producto debe mantenerse siempre congelado.
Rechazo del producto
•rechace el producto cuando éste presente algunas alteraciones
antes mencionadas.
•debe ser devuelto a quien lo transporta para cambio inmediato.
•informe de la situación al supervisor de alimentación que
corresponda para que este en conocimiento.
•mal olor
•las carcazas de los camarones se sueltan solas
•los ojos están sin brillo
•la carne es muy blanda
•los mariscos se ponen babosos
 Recomendación:
•Para conocer el grado de frescura, prepare una solución de agua
con sal y vacíe los huevos. Los que estén frescos permanecerán
en el fondo y los de menor grado de frescura flotaran hacia la
superficie. Los huevos que floten no están malos, solo se debe
tener cuidado al quebrarlos, por lo tanto rómpalos en un
recipiente a parte del resto.

CALIDAD DEL PRODUCTO A RECIBIR PRODUCTOS APTOS PARA EL

CONSUMO
HUEVOS:
•Deben ser de primera, con gramaje no inferior a 50 gr. Cada uno
•No deben estar con las cáscaras quebradas o sucias.
•No deben estar descompuestos o podridos.
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS:
•Las frutas no deben presentar partes machacadas, descompuestas o
podridas.
•Las frutas deben coincidir con el tamaño o gramaje acordado a distribuir por la
empresa. Peso promedio 150gr. C/ U.
•El estado de las verduras y hortalizas debe estar de acuerdo a su
estacionalidad.
•Una vez recepcionado el producto en los puntos de venta( Escuelas
Universidades Asilos , hospitales clínicas , franquicias, etc.), debe
almacenarse de manera ordenada en la bodega o lugar destinado para estos
alimentos.
•Revisar diariamente , ya sea al inicio o término de la jornada de trabajo , las
frutas y hortalizas frescas eliminando aquellas que estén en mal estado.
•De esta manera evitara sanciones o multas por parte de los supervisores del
ministerio de salud.
VERDURAS CONGELADAS:
Choclo congelado.
•Envases sellados y rotulados.
•Color, característico amarillo intenso.
•Granos enteros.
•Sin líquidos libres o aparentes.
•Una vez recepcionado el producto en los puntos de venta
(Escuelas, Universidades, asilos, hospitales, clínicas, franquicias y
centro de producción).debe mantenerse siempre CONGELADO.
Frijol verde o habichuela.
•Envases sellados y rotulados.
•Color, característico verde intenso.
•Productos hidratados.
•Sin líquidos libres o aparentes.
•Una vez recepcionado el producto en los puntos de venta
(Escuelas , Universidades, asilos , hospitales, clínicas, franquicias
y centro de producción).debe mantenerse siempre CONGELADO.
Papas a la francesa o papa bastón
•Envases sellados y rotulados.
•Color, característico amarillo pálido.
•Productos hidratados.
•Sin quiebres del producto , la papa debe estar entera.
•Sin líquidos libres o aparentes.
•Una vez recepcionado el producto en los puntos de venta
(Escuelas, Universidades, asilos, hospitales, clínicas,
franquicias y centro de producción).debe mantenerse siempre
CONGELADO.
RECHAZO DEL PRODUCTO.
•Rechace el producto cuando éste presente algunas
alteraciones antes mencionadas
•Debe ser devuelto a quien lo transporta para su cambio
inmediato.
•Informe de la situación al supervisor de alimentos que
corresponda, para que éste tome conocimiento de la
situación.
 VERDURAS PRELABORADAS LECHUGAS Y / O REPOLLOS
•Las verduras pre laboradas son un producto lavado y desinfectado. Previamente y
luego envasado.
•Es un producto listo para servir, no necesita lavado nuevamente.
•Mantener refrigerado nunca congelar.
•Color del repollo amarillo verdoso, bien hidratado.
•Color de la lechuga verde natural, bien hidratado.
•Ausencia de coloraciones cafesosas.

RECHAZO DEL PRODUCTO.

•Si el producto presenta pardea miento o aspecto de cocido.
•Informe la situación al supervisor de alimentos que corresponda para que éste tome conocimiento
de la situación.
 CARNE DE VACUNO.
•El producto debe llegar en bolsas plásticas selladas y rotuladas.
•Color rosado según corte y sellado vacío o maduración y vacío.
•Textura liza y brillante.
•Grasa aparente de color blanco.
•Olor natural a carne fresca.
•No presentar coloración verdosa o café oscura y mal olor,
condiciones que indican producto en mal estado.
•Una vez recepcionado el producto en los puntos de venta
(Escuelas, Universidades, asilos, hospitales, clínicas, franquicias y
centro de producción).debe mantenerse siempre CONGELADO.

Carne en buen estado sana carne en mal estado oxidada y contaminada

RECHAZO DEL PRODUCTO :

•Rechace el producto cuando éste presente algunas de las alteraciones antes mencionadas
•Debe ser devuelto a quien lo transporta para su cambio inmediato.
•Informar de la situación al supervisor de alimentos que corresponda para que éste tome
conocimiento de la situación.
CARNE DE AVE
•El producto de be llegar en bolsas plásticas selladas y
rotuladas.
•Color natural.
•Textura liza y brillante.
•Olor natural a carne de ave fresca.
•No presentar coloración verdosa o café oscura y mal olor,
condiciones que indican producto en mal estado.
•Una vez recepcionado el producto en los puntos de venta
(Escuelas , Universidades, asilos , hospitales, clínicas,
franquicias y centro de producción).debe mantenerse siempre
CONGELADO
Pollo fresco y sano pollo en mal estado
RECHAZO DEL PRODUCTO:
•Rechace el producto cuando éste presente algunas
de las alteraciones antes mencionadas
•Debe ser devuelto a quien lo transporta para su
cambio inmediato.
•Informar de la situación al supervisor de alimentos
que corresponda para que éste tome conocimiento
de la situación.
DESCONGELADO DE CARNES
•Descongele los alimentos dejándolos el día anterior a ser usados
en la parte de debajo de la nevera, dentro de un recipiente, ya que
los productos congelados generan presencia de líquidos , los cuales
pueden causar contaminación cruzada.
•Si quiere descongelar trozos pequeños de carne, hágalo
directamente al chorro del agua de la llave.
•Los alimentos que han sido descongelados no los vuelva a
congelar.
•Nunca dejar descongelando alimentos especialmente carnes,
pescados o mariscos de un día para otro ( toda la noche) fuera de la
nevera a temperatura ambiente.
PESCADO CONGELADO.
•El producto debe llegar en bolsas plásticas selladas y rotuladas
•Producto de color blanco característico del pescado natural
•Olor natural del producto, sin olor a amoniaco
•Producto congelado sin líquidos libres
•No presentar coloración verdosa o café oscura, condiciones que
indican que el producto está en mal estado
•Una vez recepcionado el producto en los puntos de venta,
Universidades, colegios hospitales clínicas franquicias debe
mantenerse siempre congelado.
 RECHAZO DEL PRODUCTO
•Rechace el producto cuando éste presente algunas alteraciones antes
mencionadas.
•Debe ser devuelto a quien lo transporta para cambio inmediato.
•Informe de la situación al supervisor de alimentación que corresponda para
que este en conocimiento.

PESCADO EN MAL ESTADO

•Mal olor
•Las escamas se caen solas
•Los ojos están sin brillo
•La carne es muy blanda
Mariscos surtidos congelados
•El producto debe llegar en bolsas plásticas selladas y rotuladas
•Producto de color característico natural
•Olor natural del producto, sin olor a amoniaco
•Producto congelado sin líquidos libres
•No presentar coloración verdosa o café oscura, condiciones que indican que
el producto está en mal estado
•Una vez recepcionado el producto en los puntos de venta, Universidades,
colegios hospitales clínicas franquicias debe mantenerse siempre congelado.

MARISCOS BIEN CONGELADOS

RECHAZO DEL PRODUCTO
•Rechace el producto cuando éste presente algunas alteraciones
antes mencionadas.
•Debe ser devuelto a quien lo transporta para cambio inmediato.
•Informe de la situación al supervisor de alimentación que
corresponda para que este en conocimiento.

MARISCOS EN MAL ESTADO

•Mal olor
•Las C ARCAZAS DE LOS CAMARONES SE SUELTAN solas
•Los ojos están sin brillo
•La carne es muy blanda
•LOS MARISCOS SE PONEN BABOSOS
CONSERVACION
Cebollas, puerros y bulbos

_ Cebollas: la mejor manera de conservarlas es en un lugar seco y frío, pero nunca dentro de cámaras
frigoríficas ya que se reblandecen. Es un producto de mala conservación una vez cortado, impregnando de
mal olor la cámara frigorífica, así como todos los alimentos que se conserven en su interior.
_ Chalota: se conservan bien durante varios meses en lugares fríos y secos, al igual que las cebollas no
se podrán conservar en cámaras frigoríficas.
_ Cebolletas: se pueden conservar varias semanas en la cámara frigorífica, procurando que el recipiente
que las contenga esté bien cerrado para evitar que se inunde la cámara de su olor.
_ Ajos: se deben conservar en un lugar frío o seco, si tienen demasiada humedad brotan con mucha
facilidad y si es muy seco pasan a ser polvo.
_ Puerros: son muy difíciles de conservar y se marchitan con mucha facilidad, se podrán guardar en la
cámara frigorífica cortando antes las puntas de las hojas.

Brotes, tallos y germinados

_ Espárragos: se conservarán a ser posible en recipientes cerrados, se conservan bien durante varios
días.
_ Alcachofas: se pueden conservar con facilidad dos o tres días en la cámara de refrigeración.
_ Apio: se podrán conservar en la cámara durante varios días, si sus hojas pierden tersura se podrán
envolver en papel e introducirlos en un recipiente con agua unas dos horas, de este modo podrán
recuperar su tersura.
_ Germinados: se trata de un producto que se deteriora con mucha facilidad, se conservan en la cámara
con un papel húmedo.
_ Hinojos: se conservan durante varios días en la cámara frigorífica, si son tallos se deben guardar
envueltos papel húmedo en la cámara, para evitar que se pongan mustios.
Tubérculos y raíces

_ Patatas: se deben guardar en lugares secos, frescos y oscuros. La luz

hacen que les aparezcan unas manchas verdosas que son tóxicas, la
humedad les hace crecer moho. Nunca se deben guardar en bolsas de
plástico pues se pudrirán antes. Las patatas nuevas es mejor consumirlas
pronto ya que retienen su valor nutritivo muy poco tiempo. Las patatas
viejas aguantan durante varios meses en condiciones óptimas.
_ Chirivías: habrá que guardarlas en un lugar seco y frío, les sucede lo
mismo que a las patatas pero aguantan menos tiempo la conservación.
_ Patacas o aguaturmas: guardándolas en un lugar frío y seco se podrán
conservar de ocho a diez días.
_ Nabos: guardar en lugares fríos y secos.
_ Zanahorias: se pueden almacenar tanto en cámaras como en un lugar
fresco y seco. Su duración para la conservación es de varios días.
_ Remolacha: se conservan durante varias semanas, se almacenan en
lugares frescos.
_ Salsifí y escorzonera: aguantan varios días si se almacenan en un lugar
fío y a oscuras.
_ Boniatos: conservar en lugares frescos y secos, su conservación es
similar a la de las patatas.
_ Jengibre: este producto va perdiendo humedad poco a poco pero se
conservan durante mucho tiempo en lugares secos y sin humedad.

Verduras de hoja

Excepto las coles o repollos, bien firmes, que se conservan bien durante
varias semanas en la cámara frigorífica, el resto de hortalizas que
pertenecen a este grupo se deben de consumir con mucha rapidez y si es
posible adquirir solo aquellas que se vayan a consumir en el mismo día.
_ Colinabo: aguanta unos diez días en la cámara frigorífica.
Judías, guisantes y semillas

_ Habas: se conservan en la cámara durante dos o tres días.

_ Habichuelas: su conservación es muy corta, enseguida se ponen
mustias.
_ Guisantes: es un producto que se conserva en cámaras durante muy
pocos días.
_ Judías: su conservación es igual a la de las habichuelas, se deben
guardar en la cámara.
_ Maíz tierno: se podrán conservar en la cámara de refrigeración, en
recipientes cerrados en los que se conservarán varios días.

Calabazas

_ Calabacín: conservar en cámara frigorífica, pero su almacenamiento es

muy poco duradero, se recomienda adquirir las cantidades necesarias
diariamente.
_ Calabazas: las calabazas de agua y las espaguetti se conservan durante
varios meses en lugares fríos y oscuros, sin embargo, las calabazas de
agua se conservan una semana.
_ Calabazas de invierno: se conservan en lugares fríos y sin luz, su
duración es de varios meses.
_ Pepino: se podrá conservar envuelto en plástico en la cámara frigorífica
durante una semana.
Verduras para ensalada

_ Lechugas: se conservarán en la cámara, también se podrán guardar en

lugares fríos y a oscuras.
_ Endivias: se conservan en la cámara frigorífica durante varios días.
_ Rábanos: se podrán conservar en cámaras frigoríficas durante varios
días.
_ Berros: conservar en la cámara o en un bol con agua fría sumergidos
en agua y sin luz.

Frutos
_ Tomate: se conserva durante varios días en la cámara.
_ Berenjena: se conservarán en la cámara durante dos semanas.
_ Pimiento: su almacenamiento en cámara dura varios días.
_ Chiles: su conservación dependerá de la variedad, ya que algunas
variedades cuando están maduras se arrugan.
_ Plátanos: se conservan en lugares fríos y secos, no se deberán
introducir nunca en la cámara ya que se ponen negros.
_ Aguacates: se conservarán en la cámara unos días después de su
maduración.