UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TEMA: PODER CRISTALIZANTE DEL HUEVO

ING. MIRIAM DASIA CONTRERAS

CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

SEMESTRE: VII

ALUMNA:

YAURI MAYORGA DIANA

OBJETIVOS

 Realizar con un ejemplo del poder cristalizantes del huevo y explicar las
reacciones bioquímicas que ocurrió
 EL HUEVO
Es un alimento de elevado valor nutritivo, y con un aporte de energía no muy
elevado (84 Kcal/unidad de tamaño medio). La proteína es de máxima calidad, por
su elevado poder biológico. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación) la toma como término de referencia, al presentar
proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales. En la clara del
huevo, algunas de estas proteínas son: la ovoalbúmina (54% de las proteínas de la
clara),conalbúmina, ovomucina, ovomucoide, etc., en la yema: las proteínas de los
gránulos (lipovitelina, lipoproteínas LDL y fosfovitina), las proteínas del plasma
(lipovitelinina ylivetina).
VALOR NUTRICIONAL
PODER CRISTALIZANTE EN EL HELADO
 El retraso en el congelamiento de la mezcla para un sorbete de leche
pueden dar lugar a que la leche se cuaje .particularmente si el jugo de
frutas es muy acida .hacer espesa con huevos como para postres de
flan y helados ,favorece a la formación de cristales de hielo mas
pequeños .

LA MEZCLA :
En ausencia de agitación que ayude al fenómeno de
formación de pequeños cristales en un postre congelado
Antes de que se mezcla se congele ,para mantener
pequeñas los cristales la gelatina batida, leche
evaporada, la crema batida ,y la clara de huevo batida
se utilizan para introducir burbujas de aire a los postres
congelados sin agitación
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