La composición química de las

frutas depende sobre todo del

tipo de fruta y de su grado de
maduración.

 AGUA: Más del 80% y hasta el

90% de la composición de la
fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los
aromas de su composición, la
fruta es muy refrescante.
GLÚCIDOS: Entre el 5% y el 30% de la fruta
está formado por carbohidratos. El contenido
puede variar desde un 20% en el plátano
hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las
demás frutas tienen un valor medio de un
10%.

Los carbohidratos son generalmente

azúcares simples como fructosa, sacarosa y
glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida
absorción. En la fruta poco madura nos
encontramos, almidón, sobre todo en el
plátano que con la maduración se convierte
en azúcares simples.
 FIBRA: Aproximadamente el 2% de
la fruta es fibra dietética.
Los componentes de la fibra vegetal
que nos podemos encontrar en las
frutas son principalmente pectinas y
hemicelulosa. La piel de la fruta es la
que posee mayor concentración de
fibra, pero también es donde nos
podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de
insecticidas.
 VITAMINAS: Como los carotenos,
vitamina C, vitaminas del grupo B.
Según el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos
de frutas:
 Ricas en vitamina C: contienen 50
mg/100. Entre estas frutas se
encuentran los cítricos, también el
melón, las fresas y el kiwi.
 Ricas en vitamina A: Son ricas en
carotenos, como los albaricoques,
melocotón y ciruelas.
 SALES MINERALES: Al igual que las
verduras, las frutas son ricas en
potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre
importantes pero sobre todo durante
el crecimiento para la osificación. El
mineral más importante es el
potasio. Las que son más ricas en
potasio son las frutas de hueso
como el albaricoque, cereza, ciruela,
melocotón, etc.
 VALOR CALÓRICO: El valor calórico vendrá
determinado por su concentración en azúcares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100g.

Como excepción tenemos frutas como el aguacate

?
que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a
tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido
oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero
el coco es rico en grasas saturadas como el ácido
palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un
alto valor energético de hasta 200
Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las
frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
 PROTEÍNAS Y GRASAS: Los
compuestos nitrogenados como
las proteínas y los lípidos son
escasos en la parte comestible
de las frutas, aunque son
importantes en las semillas de
algunas de ellas. Así el contenido
de grasa puede oscilar entre 0,1
y 0,5%, mientras que las
proteínas puede estar entre 0,1 y
1,5%.
 AROMAS Y PIGMENTOS: La
fruta contiene ácidos y otras
sustancias aromáticas que
junto al gran contenido de
agua de la fruta hace que ésta
sea refrescante. El sabor de
cada fruta vendrá determinado
por su contenido en ácidos,
azúcares y otras sustancias
aromáticas.
FISIOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Instructor: Juan Manuel Sánchez S.

Ing. Agroindustrial
La respiración es un proceso
metabólico que toma como materia
prima compuestos como azúcares,
almidón y ácidos orgánicos y los
somete a degradación oxidativa
Resultando moléculas más simples
como CO2 y H2O para ser
utilizadas en otras síntesis y así
liberar energía en forma de ATP y
Kcal.
Las frutos respiran
absorbiendo oxigeno de la
atmósfera y liberando
dióxido de carbono .
Durante la respiración la
producción de energía
proviene de la oxidación de
las propias reservas de
almidón, azucares y otros
metabólicos.
La respiración aerobia típica es conocida
como la vía Embden Meyer Parnas
(EMP) formada por tres secuencias
fundamentales:
 Glicólisis: Fosforilación ocurrida en el
citoplasma (proceso común para
aerobia y anaerobia).
 Oxidación: Ocurre en el ciclo de krebs
o del ácido cítrico
 Fosforilación: Es el proceso oxidativo
final, ocurre en las mitocondrias por
un sistema citocromático.
Es un proceso biológico de
oxido reducción de azúcares
y otros compuestos. La
realizan exclusivamente
algunos grupos de bacterias.
No se usa oxígeno, sino
que para la misma función
se emplea otra sustancia
oxidante distinta, como el
sulfato.
 Tipo de tejido
 Área del producto en contacto con el o2
 Edad o estado de desarrollo
 El agua
 Daños mecánicos del producto
 Temperatura
 Composición de la atmosfera
 Barreras físicas
 Se basa en la cuantificación
del intercambio gaseoso.
 En postcosecha se prefiere
la medición de la liberación
de dióxido de carbono.
 Siempre se debe expresar la
temperatura y presión de
trabajo.
  El tipo de tejido o de órgano.
 El área del producto en contacto
con el oxigeno.
 La edad o estado de desarrollo.
 El agua provee las condiciones
de hidratación a la acción
enzimática.
Los daños mecánicos y la
sanidad.
La temperatura controla la
intensidad respiratoria.
La composición de la atmosfera.
Las barreras físicas a los gases.
La energía química resultado
del proceso de respiración.
Es el responsable del
aumento de la temperatura
en los productos
almacenados.
Este calor es extraído por la
maquinaria frigorífica.
 Es la perdida de
agua en forma de
vapor de frutas y
hortalizas por la
piel.
Esta perdida es de mucha importancia por
que es la responsable en gran parte de la
presentación del producto

En todos los periodos

vegetativos las frutas como
las hortalizas son organismos
vivos, aún después de su
corte o cosecha.
 La Transpiración mantiene los
procesos fisiológicos de la
respiración, transpiración y
producción de etileno,
característicos de la Maduración.
• Las frutas y hortalizas frescas se
componen principalmente de agua
(80% o más) y en la etapa de
crecimiento tienen un
abastecimiento abundante de agua
a través del sistema radicular de la
planta.
 Con la cosecha, este
abastecimiento de agua se corta y
el producto debe sobrevivir de sus
propias reservas.
 El efecto neto de la transpiración
es una pérdida de agua del
producto cosechado, que no puede
ser reemplazada. La velocidad con
que se pierde esta será un factor
determinante en la vida de
postcosecha del producto.
 La pérdida de agua causa una
disminución significativa del peso
y a medida que avanza,
disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo
su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito.

 La transpiración, pérdida de peso

y turgencia de los vegetales,
depende de la temperatura y
humedad del ambiente.
 ESTRATO CUTICULAR LESIONADO.
ESTOMA ó LENTICELAESPACIO

HERIDA
CUTICULA Pérdida de
agua del fruto u hortaliza
al ambiente determinada
CUTICULA por la diferencia de
presión de vapor entre
ambos

LENTICELAESPACIO
INTERCELULAR SATURADO
DE VAPOR DE AGUA.
La capacidad del aire
de retener agua se
incrementa al hacerlo
la temperatura.
Un fruto climatérico es aquel que es
capaz de seguir madurando incluso
después de haber sido recolectado.
Esto es debido fundamentalmente a
que este tipo de frutos,
independientemente de que ya no
estén en la planta, aumentan su tasa
de respiración y su producción de
etileno, principal hormona responsable
del proceso de maduración y
envejecimiento del fruto.
La tasa de respiración de los frutos
durante el proceso de
maduración determinará si son
frutos climatéricos o no
climatéricos.

Las frutas climatéricas pueden ser

maduradas organolépticamente
en la planta o después de
cosechadas. Las frutas no-
climatéricas sólo maduran para
consumo en la planta.
La tasa de respiración de los frutos
durante el proceso de maduración
determinará si son frutos
climatéricos o no climatéricos.

Las frutas climatéricas pueden ser

maduradas organolépticamente en
la planta o después de cosechadas.
Las frutas no-climatéricas sólo
maduran para consumo en la planta.
TOMATE
SANDIA
PAPAYA
MANZANA
GUANABANA  AGUAC ATE
MARACUYA PERA
ZAPOTE BANANO
HIGO MELOCOTON
MANGO
CHIRIMOYA
DURAZNO
CIRUELA
Permitirá ser cosechado y manipulado en estado pre-
climatérico, para luego ser madurado durante su
comercialización y transporte, preservando sus
características de calidad para el consumidor final.
 Diferencias en
los patrones da
respiración de
tres frutas
climatéricas
durante la
maduración a 15
°C.
Cambios composicionales, Desarrollo del
color, Cambios en firmeza, Desarrollo del
sabor y aroma.
Comportamiento de algunas sustancias
durante la maduración en frutos
aumento ▲, disminución ▼ en sus
contenidos
PRODUCTOS AFECTADOS
CLOROFILA CAROTENOS
XANTOFILAS, ETC.

ALMIDONES AZUCARES
ACIDOS GRASOS PROTEINAS
TANINOS

SUSTRATOS VOLATILES
AROMATICOS

PROTOPECTINAS PECTINAS SOLUBLES

Son las que presentan una subida
climatérica lentamente y de forma
atenuada. Entre las no climatéricas
tenemos: naranja, limón, mandarina,
piña, uva, melón y fresa. Estas frutas
maduran de forma lenta y no tienen
cambios bruscos en su aspecto y
composición. Presentan mayor
contenido de almidón. La recolección se
hace después de la maduración porque
si se hace cuando están verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas.
Es una fruta cítrica comestible obtenida del
naranjo dulce (Citrus × sinensis), antiguo híbrido
asiático originario de India, Vietnam o el sureste
de China. Es un hesperidio carnoso de cubierta
más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa
está formada típicamente por once gajos llenos
de jugo, el cual contiene mucha vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja

y más grande, aunque menos perfumada, que la
mandarina. Existen numerosas variedades de
naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos
a partir de las especies citrus maxima, citrus
reticulata (mandarina) y citrus medica (cidro).
Citrus × limón, es un pequeño árbol frutal perenne que
puede alcanzar los 6 m de altura. Su fruto es el limón,
una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente
fragante que se usa en la alimentación. El limonero
posee una corteza lisa y madera dura y amarillenta
muy apreciada para trabajos de ebanistería.
Botánicamente, el limonero es una especie híbrida del
género Citrus, familia de las Rutáceas.
Forma una copa abierta con gran profusión de ramas,
sus hojas son elípticas, coriáceas de color verde mate
lustroso (5 a 10 cm), terminadas en punta y con bordes
ondulados o finamente dentados.
Sus azahares presentan gruesos pétalos blancos
teñidos de rosa o violáceo en la parte externa, con
numerosos estambres (20-40). Surgen aislados o
formando pares a partir de yemas rojizas.
LA UVA: es una fruta obtenida de la vid. Las
uvas, granos de uva, vienen en racimos y son
pequeñas y dulces. Se comen frescas o se
utilizan para producir mosto, vino y vinagre.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300

uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas,
doradas, púrpura, rosadas, marrones,
anaranjadas o blancas, aunque estas últimas
son realmente verdes y evolutivamente
proceden de las uvas rojas con la mutación de
dos genes que hace que no desarrollen
antocianos, siendo estos los que dan la
pigmentación. Como fruta seca se la llama pasa.
Pertenece a la familia de las rosáceas. Es una
planta perenne que produce brotes nuevos cada
año.
Presenta una roseta basal de donde surgen las
hojas y los tallos florales, ambos de la misma
longitud. Los tallos florales no presentan hojas. En
su ápice aparecen la flores, de cinco pétalos
blancos, cinco sépalos y numerosos estambres.
Los peciolos de las hojas son pilosos. Cada uno
soporta una hoja compuesta con tres foliolos
ovales dentados. Estos son verde brillante por el
haz, más pálidos por el envés, que manifiesta una
nervadura muy destacada y una gran pilosidad.
De la roseta basal surgen también otro tipo de
tallos rastreros que producen raíces adventicias
de donde nacen otras plantas.