Conservacion de Alimentos Mediante Temperaturas Elevadas Terminado

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Facultad de ciencias – Biología Microbiología
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MEDIANTE EL EMPLEO DE
TEMPERATURAS ELEVADAS
Integrantes:
Diana Dolores Aro Vizcarra
Lourdes Antonieta Ramos Huallpa
CONCEPTO E IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• La destrucción de los microorganismos por el calor es

consecuencia de:
La desnaturalización de sus proteínas
La inactivación de los enzimas que necesitan para desarrollar

sus actividades metabólicas.
CONCEPTO E IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• La intensidad del tratamiento térmico necesaria para destruir los

microorganismos o sus esporas depende de :
La especie de microorganismo
Estado fisiológico
Condiciones del medio en el momento de efectuar el

tratamiento.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA
(TIEMPO DE MUERTE TERMICA)
• Tanto las células como las esporas de los

microorganismos difieren mucho en cuanto a su
resistencia a las temperaturas elevadas
 Algunas de estas diferencias son debidas a factores que

pueden ser controlados, aunque otras son propias de
los microorganismos y no siempre pueden ser
explicadas
Figura 01 :Curva de distribución de frecuencias que muestra la
termorresistencia de los microorganismos de un cultivo
1. Relación tiempo y temperatura
• Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el tiempo

necesario para destruir las células vegetativas o las esporas
disminuye conforme aumenta la temperatura
Tabla 1 : Influencia de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo
necesario para destruir espora de las bacterias
Bigelow y Esty (1920)

al someter a
tratamiento térmico
un jugo de maíz de
pH 6,l que contenía
115.000 esporas de
bacterias del agriado
plano por mililitro.
FUENTE: Bigelow y Esty

2. La concentración inicial de esporas (o de células vegetativas).
• Cuanto mayor es el número de esporas o células existentes, tanto mas

intenso es el tratamiento necesario para su total destrucción.
2. La concentración inicial de esporas (o de células vegetativas).
 Bigelow y Esty sometieron a tratamiento térmico de 120°C un jugo de

maíz de pH 6,0 que contenía esporas de un microorganismo termófilo
procedente de una conserva enlatada que se había alterado.
Tabla 2: Influencia del número inicial de esporas sobre el tiempo
necesario para destruirlas

3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas.
• En su grado de termorresistencia influirán tanto las condiciones del

medio bajo las cuales han crecido las células, o se han originado las
esporas, como su tratamiento posterior.
La
El medio de temperatura
cultivo de incubación
La fase de
La
crecimiento o
desecación
edad
A) EL MEDIO DE CULTIVO
• La influencia que ejercen los nutrientes del medio, su tipo,

y su concentración, será distinta para cada
microorganismo, aunque, en general, cuanto más rico es
el medio de crecimiento tanto mas termorresistentes son
las células vegetativas o las esporas.
• La existencia en el medio de un aporte apropiado de

factores accesorios de crecimiento suele favorecer la
aparición de células o de esporas termorresistentes.
A) EL MEDIO DE CULTIVO
• Según Curran (1935), las esporas que se han originado y

envejecido en la tierra o en los granos de avena son más
termorresistentes que las que se han originado en el caldo
nutritivo o en el agar nutritivo.
• Los hidratos de carbono, los aminoácidos, y los radicales de

ácidos orgánicos también influyen en la termorresistencia,
aunque en estos casos resulta difícil pronosticar en qué sentido
influirán
B) LA TEMPERATURA DE INCUBACIÓN.
• La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de

incubación aumenta, aproximándose a la temperatura óptima de
crecimiento del microorganismo y, en algunos microorganismos
Cuando Escherichia coli, por ejemplo, crece a 38,5°C, que es una

temperatura próxima a su temperatura óptima de crecimiento, es
bastante más termorresistente que cuando crece a 28°C.
Tabla 3 . Influencia de la temperatura de esporulación de Bacillus subtilis sobre
la termorresistencia de la esporas

C) LA FASE DE CRECIMIENTO O EDAD.
• La termorresistencia de las células vegetativas depende de la fase

de crecimiento en que se encuentran, mientras que la de las
esporas depende de su edad.
La termorresistencia de las células bacterianas es máxima, en la
etapa final de la fase lag, si bien es casi tan elevada durante la fase
estacionaria máxima, teniendo lugar a continuación una
disminución de la misma.
• Durante la fase de crecimiento logarítmico, las células vegetativas son

menos termorresistentes.
 Las esporas muy jóvenes (inmaduras) son menos resistentes que
las maduras.
 La termorresistencia de algunas esporas aumenta durante las

primeras semanas de almacenamiento, aunque después empieza
a disminuir.

D) LA DESECACIÒN.
• La destrucción de las esporas desecadas de algunas

bacterias resulta más difícil que la de aquéllas que
retienen humedad, aunque parece ser que esto no es
cierto en todas las esporas bacterianas.
4. La composición del sustrato en el cual se encuentran las células

vegetativas o las esporas, al someterlas a tratamiento térmico.
•El sustrato en el cual se encuentran las células vegetativas o las

esporas cuando son sometidas a tratamiento térmico tiene tanta
importancia
 Se debe indicar de qué tipo de sustrato se trata.


A) La Humedad
• El calor húmedo es un agente microbicida mucho más eficaz que

el calor seco
Los sustratos secos necesitan un calentamiento más intenso

para esterilizar que los que contienen humedad.

B) Potencial de Hidrogeniones
• La termorresistencia es mayor cuando los M’os se encuentran

en un sustrato neutro.
• Un aumento tanto de la acidez como de la basicidad acelera su

destrucción por el calor.
Tabla 4. Influencia del pH sobre la termorresistencia de las
esporas de Bacillus subtilis.


B) Potencial de Hidrogeniones
guisantes, el maíz,
Alimentos de acidez
pH superior a 5,3 carne, pescado,
baja
leche
espinacas,
Alimentos de pH comprendido
espárrago,
acidez media entre 5,3 y 4,5
remolacha, calabaza
Alimentos ácidos pH comprendido los tomates, las

entre 4,5 y 3,7 peras

B) Otros componentes del sustrato
• La sal en bajas concentraciones tiene una acción

protectora sobre algunas esporas
• El azúcar protege a algunos microorganismos y a algunas

esporas
A. El Agua
• La termorresistencia de las células microbianas aumenta cuando

disminuye la humedad, la hidratación o la actividad del agua
• Las células microbianas deseadas colocadas en el tubo de ensayo y

después de calentadas en un baño maría son considerablemente
mas termorresistentes que las células mojadas del mismo tipo
A. El Agua
• Las células microbianas deseadas colocadas en el tubo de ensayo y

después de calentadas en un baño maría son considerablemente
mas termorresistentes que las células mojadas del mismo tipo
Tabla 5 : Influencia de la temperatura, actividad del agua, y el ph
en los valores D de las esporas de Bacillus cereus
B. Grasa
• En presencia de grasas, hay un aumento general de la termorresistencia

de algunos microorganismos
Aumenta la termorresistencia afectando directamente al contenido de

humedad de las células
Tabla 6 : Efecto del medio en el punto de muerte térmica de E. Coli
C. Sales
 El efecto de la sal es variable ,dependiente a la clase de sal y

concentración empleada
 Algunas sales tienen efecto protector en los microorganismos, y otras

tienden a hacer mas termosensibles a las células
Es posible que algunas disminuyan la actividad de agua y aumente

la termorresistencia por un mecanismo de desecación
C. Carbohidratos
• La presencia de azucares en el menstruo suspendente produce

un aumento de la termorresistencia d los microorganismos
suspendidos en él.
 Este efecto es debido a la disminución dela actividad del

agua causada por concentraciones elevadas de azucares
Tabla 7 :Valores D de referencia de Salmonella
TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE SUS
ESPORAS
• Se expresa como tiempo de muerte térmica, el cual se define

como el tiempo necesario para destruir, a una determinada
temperatura, un determinado número de M’os (o de esporas)
bajo condiciones específicas.
TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE SUS
ESPORAS
• A veces se le denomina Tiempo de Muerte Térmica total para diferenciarlo del

tiempo de muerte térmica mayoritaria, el cual es el tiempo necesario para
destruir la mayoría de las células vegetativas o la mayoría de las esporas, y de
la tasa de muerte térmica, expresada como velocidad de destrucción.
TERMORRESISTENCIA DE LAS LEVADURAS Y DE SUS ESPORAS
• En general, para destruir las ascosporas de las levaduras sólo

son necesarios de 5 a 10°C de Tº por encima de la necesaria.
• La mayoría de las ascosporas son destruidas por una

temperatura de 60°C actuando durante un tiempo de 10 a 15
minutos
 Algunas son más resistentes, aunque ninguna es capaz de

resistir, ni siquiera durante un corto espacio de tiempo, un
calentamiento a 100°C.
• Las células vegetativas de las levaduras suelen ser destruidas

por Tºs comprendidas entre 50 y 58°C en un tiempo de 10 a 15
minutos.
TERMORRESISTENCIA DE LAS LEVADURAS Y DE SUS
ESPORAS
• Las levaduras como sus esporas, son destruidas por los

tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche (62,8°C
durante 30 minutos o 71,7°C durante 15 segundos),
 Siendo ésta la razón de que las levaduras se destruyan durante

la cocción del pan, en cuyo interior la temperatura alcanza
aproximadamente 97°C.
TERMORRESISTENCIA DE LOS MOHOS Y DE LAS ESPORAS DE
MOHOS
• La mayoría de los mohos y sus esporas son destruidos por el

calor húmedo a 60°C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque
algunas especies son bastante más termorresistentes.
 Las esporas asexuales son más resistentes que el micelio

normal, ya que para que se destruyan en un tiempo dado, se
necesita una temperatura de 5 a 10°C superior a la que se
necesita para conseguir la destrucción de aquél.
MOHOS
• Especies del género Aspergillus y algunas de los géneros Penicillium y

Mucor son más termorresistentes que otros mohos; Byssochlamys ficlva
(Paecillomyces) es un moho muy termorresistente que crece en la
superficie de las frutas, provisto de ascosporas resistentes.
MOHOS
• Resulta extraordinariamente difícil destruir por el calor los esclerocios.
 Algunos son capaces de resistir un tratamiento térmico de 90 a 100°C

durante un tiempo corto, y se ha sabido que provocan la alteración de
las conservas de frutas enlatadas.
 Se comprobó que para conseguir la destrucción de los esclerocios de

una especie de Penicillium se necesitaba una temperatura de 82,2°C
durante 1.OOO minutos o una temperatura de 85°C durante 300
minutos.
 Las esporas de los mohos son muy resistentes al calor seco a la

temperatura de 120°C.
TERMORRESISTENCIA DE LAS BACTERIAS Y DE LAS ESPORAS
BACTERIANAS
• La termorresistencia de las células vegetativas de las bacterias es de muy

diferente son destruidas con facilidad, hasta la de las termófilas, para su
destrucción es posible que requieran el empleo de temperaturas de 80 a
90°C durante varios minutos.
Tabla 8 :Tiempo de muerte térmica de algunas células bacterianas
BACTERIANAS
• En relación con la termorresistencia de las células vegetativas de las

bacterias, se pueden hacer unas cuantas afirmaciones de tipo general:
Las bacterias que

Cuanto más forman
elevadas son las agrupaciones Las células
temperaturas integradas por bacterianas con
Los cocos suelen óptima y máxima una gran cantidad un elevado
ser más de crecimiento, de células o que contenido de
resistentes que tanto mayor es el forman cápsula, lípidos resultan
los bacilos. grado de resultan más más difíciles de
termorresistencia difíciles de destruir que las
que es probable destruir que las demás
que se presente. que no se
agrupan
BACTERIANAS
• El grado de termorresistencia de las esporas bacterianas es

extraordinariamente variable en cada una de las especies,
dependiendo de las condiciones existentes en el medio en el
momento que tuvo lugar la esporulación.
 Por regla general, las esporas de las bacterias cuyas

temperaturas óptima y máxima de crecimiento son elevadas,
son más termorresistentes que las de aquellas bacterias que
crecen mejor a temperaturas más bajas.
BACTERIANAS
 O bien es posible que una especie esporógena que ha crecido junto con
otra cuya Termoresistencia es de grado más elevado, haya aumentado
su termorresistencia, como es el caso de Clostridium perfingens cuando
crece junto con C. spirogenes.
Tabla 9 : Tiempo de muerte térmica de algunas esporas bacterianas
Termorresistencia de las enzimas
• La mayoría de los enzima, tanto los existentes en los alimentos

como los propios de las células bacterianas, se destruyen a
79,4"C
Algunos pueden soportar temperaturas más elevadas, sobre

todo si se emplea el calentamiento a temperatura elevada durante
un tiempo corto
• Consiste en inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos

mientras permanecen almacenados
• Los tratamientos térmicos ideados para inactivar los microorganismos

también inactivarán los enzimas importantes
 La fosfatasa bovina, se utiliza de hecho como control en la

pasteurización de la leche.
El hallazgo de este enzima bovino en la leche tratada suele

indicar que su pasteurización no fue apropiada
DETERMINACIÓN DE LA TERMORRESISTENCIA
(TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA)
Tiempo Es el tiempo necesario para destruir la totalidad de

las células presentes de un microorganismo dado,
de
muerte
térmica a una determinada temperatura
(TDT)
El punto Es la temperatura mínima requerida para destruir la

totalidad de microorganismos en un tiempo
de determinado,
muerte
térmica Generalmente 10 minutos
(PMT)
MÉTODO DE LOS TUBOS DE ESTY Y MEYER (1922)
CALENTAMIENT
PREPARACIÓN O PARA
DE LA DETERMINAR PRUEBA DE
SUSPENSIÓN EL TIEMPO DE VIABILIDAD
DE ESPORAS MUERTE
TÉRMICA
a) PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN DE ESPORAS
• Los M'os a ensayar se siembran en un medio de cultivo que se

incuba a una determinada temperatura durante un determinado
tiempo,
 Con el fin de que produzcan esporas (o células vegetativas)

resistentes.
•Se obtienen arrastrándolas por lavado de los medios sólidos o

por centrifugación de los medios líquidos
 Se suelen lavar, y se prepara una suspensión de los mismos.
•A veces, las suspensiones de esporas se vuelven a incubar durante

24 horas
 Para conseguir que esporule la totalidad de las mismas.
•A continuación, las suspensiones de esporas se pasteurizan para

destruir las células vegetativas,
Las cuales podrían ejercer una acción protectora de las esporas.
•Inmediatamente después, mediante cultivo o mediante un método de

recuento directo,
Se determina el número de esporas (o de células

vegetativas) por unidad de volumen de la suspensión.
•Se determina el numero de esporas (o de células vegetativas) por

unidad de volumen de suspensión.
•La suspensión se diluye y se distribuye en ampollas de 1 ml que se

cierran y refrigeran herméticamente.
•Se recomienda una concentración de aproximadamente (1 x 𝟏𝟎𝟔 ) de

esporas o de células vegetativas por mililitro o por gramo.
Tabla 10: Bacterias usadas como microorganismos-prueba
Fuente: W.C. Frazier (1993)

B. CALENTAMIENTO PARA DETERMINAR EL TDT
• El calentamiento de las ampollas se lleva a cabo en:
 Un baño de aceite para temperaturas elevada
 En un baño maría para temperaturas inferiores a 100°C

C, . PRUEBA DE VIABILIDAD (SUPERVIVENCIA)
• De ser necesario, el contenido de las ampollas se resiembra

en un medio de cultivo apropiado.
• Si se desea conocer el número de supervivientes, se hace un

recuento por el método de las placas de agar o por otro
método de cultivo.
Conversión de fahrenheit a Celsius
Conversión de fahrenheit a Celsius
GRAFICAS DEL TIEMPO DE MUERTE
TERMICA (TDT)
• Uno de los métodos que se utilizan tanto para obtener los

datos como para trazar las gráficas del TDT
 Es el denominado método de la existencia-ausencia de

crecimiento.
Tabla 11: Datos de Tiempo de Muerte Térmica
FUENTE : Resumido de la National Canners Association (1968). Datos relativos a Clostridium

sporogenes (?.A 3679) en guisantes escurridos
GRAFICAS DEL TIEMPO DE MUERTE TERMICA (TDT)
• Si los valores de TDT de la tabla 7 se representan en un

papel con cuadricula semilogarìtmica , se obtiene la
siguiente grafica
GRAFICO 1 : Grafica de
TDT constituida con los
datos de la tabla 6
FUENTE : Resumido de la
National Canners Association
(1968). Datos relativos a
Clostridium sporogenes (PA
3679) en guisantes escurridos
PENETRACIÓN DEL CALOR
Por conducción
• El calor se transmite de molécula a
molécula
Por convección
• El calor se transmite por el
desplazamiento de líquidos o de gases
Conducción-convección
• Suele suceder en la mayoría de los casos
• La conducción es lenta en los alimentos, mientras que en los

metales es rápida.
• Si en un líquido existen partículas sólidas del alimento en

suspensión, las partículas se calientan por conducción,
 Mientras que el líquido se calienta por convección

Material de que está hecho el recipiente
Tamaño y forma del recipiente

FACTORES
PARA QUE
EL CENTRO Temperatura inicial del alimento
DE LA
LATA
ALCANCE Temperatura de la caldera
LA Tº DE
ESTERILZAC
IÓN: Consistencia del contenido de la lata y tamaño y forma
de la piezas
Rotación y agitación
TRATAMIENTOS TERMICOS
EMPLEADOS EN LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS
TRATAMIENTOS TERMICOS EMPLEADOS EN LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
• Tanto la temperatura que se debe utilizar como el

tiempo que debe durar el tratamiento térmico de un determinado
alimento,
 Dependerán del efecto que el calor ejerza sobre el mismo y,
 De si para conservarlo se tienen que emplear además

otros procedimientos.
• Los distintos grados de calentamiento utilizados en el tratamiento

térmico de los alimentos se podrían clasificar en:
Pasteurización
Apertización
Ebullición
Pasteurización
• La pasteurización es un tratamiento térmico que destruye parte

de los microorganismos existentes en los alimentos,
 Aunque no todos, y generalmente supone la aplicaciòn de

temperaturas inferiores a 100°C.
• El calentamiento se puede llevar a cabo con vapor, con agua

caliente, con calor seco, o con corrientes eléctricas,
 Enfriándose los alimentos inmediatamente después de

haber sido sometidos a tratamiento térmico.
Pasteurización
• Se utiliza la pasteurización
Cuando tratamientos térmicos más

intensos podrían perjudicar la calidad del alimento
Cuando su única finalidad es destruir los microorganismos patógenos
Cuando los microorganismos capaces de producir alteraciones no

son muy termorresistentes
Pasteurización
• Se utiliza la pasteurización
Cuando por quedar en el alimento cualquier microorganismo vivo

capaz de alterarlo, será preciso emplear otros procedimientos de
conservación
Cuando es preciso destruir m’os competitivos para que se

produzca la fermentación deseada, generalmente incorporando al
alimento un cultivo estándar de microorganismo
Pasteurización
Los procedimientos que complementan la pasteurización son
La refrigeración
Envasado del alimento en un recipiente cerrado
El mantenimiento de anaerobiosis
La adición de elevadas concentraciones de azúcar
La adición al mismo de conservadores químicos

Tabla 12: Alimentos pasteurizados.
Fuente: K. Clayton (2015).

Ebullición
• Se realiza a 100 °C, a esta temperatura se destruyen todas las células

vegetativas, la mayoría de esporas de hongos y levaduras,
 Excepto las esporas reproductivas,
 Entonces, este método no logra la esterilización total

Ebullición
• Durante un tiempo mínimo de cinco minutos los gérmenes se

extinguen, aunque existe el inconveniente de que no se eliminan
las esporas.
• Se debe tener en cuenta que se produce un detrimento de los

valores nutritivos del alimento,
• especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor

proporción de vitamina B1.
Apertización
• Procedimiento de conservación de los alimentos por esterilización

por proceso térmico,
 Efectuada dentro de recipientes herméticamente cerrados

(enlatados).
Apertización
• Se realiza en un envase impermeable al gas.
• Se inhibe:
ENZIMAS MICROORGANISMOS TOXINAS

MÉTODOS DE APERTIZACIÓN
ENVASES UTILIZADOS EN LA APERTIZACION
Metálicos: A base de
Hojalatas, compuest
Chapa os
cromada De cristal De Envases aluminio-
(TFS), plástico cerámicos plástico,
Aluminio. cartón-
aluminio-
plástico
PROCESO DE APERTIZACIÓN:
Recolección Escaldado Llenado
Tratamiento Cerrado de
Enfriamiento lata
térmico
RECOLECCIÓN
Selección de
Limpieza y lavado Selección
materia prima
PROCESOS: ESCALDADO
• Los alimentos se someten a una breve cocción en agua o vapor de

agua,
 Para inactiva las enzimas, remover sabores extraños, reducir la

carga microbiana y reducir la contaminación.
PROCESOS: ESCALDADO
Se realiza envasando los alimentos

(vegetales o animales)
Finalmente se agrega el
liquido de cobertura
(salmuera, jarabe, etc.)
PROCESOS: CERRADO
• Se proporciona un sellado hermético de los envases metálicos

para proteger adecuadamente el alimento de los posteriores:
Tratamiento Almacenami
Enfriamiento
térmico ento
PROCESOS: TRATAMIENTO TÉRMICO
• Se produce por medio del calor a un tiempo y temperatura

determinada.
• Tiene como objetivo:
 Destruir el mayor numero de M’os presentes en el producto,
 Hasta conseguir la esterilidad comercial

PROCESOS: ENFRIAMIENTO
• Se realiza al acabar el tratamiento térmico.
• Su objetivo es reducir rápidamente la temperatura interna del

producto,
 Mediante exposición al chorro de agua o sumergiéndolo en

agua fría,
 Para evitar modificaciones en las características del

producto
LLenado. Cerrado.
Fuente: Google imagenes. Fuente: Google
imagenes.
Tratamiento térmico. Enfriamiento.

Fuente: Google imagenes. Fuente: Google imagenes.
¿Que clase de microorganismos causan principalmente el deterioro de
los productos lácteos fermentados?
• Levaduras
• Hongos
¿En que parte de la fabricación de productos lácteos fermentados

puede ocurrir una contaminación por hongos?
• En tarros de plásticos termoformados, si se colocan manualmente
en la maquina envasadora.
• En la zona del envasado por esporas de hongos procedentes el aire
¿que qué forma entran levaduras en productos lácteos fermentados?

Las levaduras suelen ser indicadores de una falta de limpieza y
desinfección del equipo. En general son estas las circunstancias que
permiten a las levaduras entrar en los productos lácteos fermentados.
Gracias.

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Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de ciencias – Biología Microbiología

• La destrucción de los microorganismos por el calor es

La desnaturalización de sus proteínas

La inactivación de los enzimas que necesitan para desarrollar

• La intensidad del tratamiento térmico necesaria para destruir los

La especie de microorganismo

Condiciones del medio en el momento de efectuar el

• Tanto las células como las esporas de los

 Algunas de estas diferencias son debidas a factores que

1. Relación tiempo y temperatura

• Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el tiempo

Bigelow y Esty (1920)

FUENTE: Bigelow y Esty

2. La concentración inicial de esporas (o de células vegetativas).

• Cuanto mayor es el número de esporas o células existentes, tanto mas

2. La concentración inicial de esporas (o de células vegetativas).

 Bigelow y Esty sometieron a tratamiento térmico de 120°C un jugo de

FUENTE: Bigelow y Esty

3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas.

• En su grado de termorresistencia influirán tanto las condiciones del

3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas.

• La influencia que ejercen los nutrientes del medio, su tipo,

• La existencia en el medio de un aporte apropiado de

3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas.

• Según Curran (1935), las esporas que se han originado y

• Los hidratos de carbono, los aminoácidos, y los radicales de

3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas.

• La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de

Cuando Escherichia coli, por ejemplo, crece a 38,5°C, que es una

FUENTE: Bigelow y Esty

3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas.

C) LA FASE DE CRECIMIENTO O EDAD.

• La termorresistencia de las células vegetativas depende de la fase

3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas.

C) LA FASE DE CRECIMIENTO O EDAD.

• Durante la fase de crecimiento logarítmico, las células vegetativas son

 La termorresistencia de algunas esporas aumenta durante las

3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas.

C) LA FASE DE CRECIMIENTO O EDAD.

3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas.

• La destrucción de las esporas desecadas de algunas

4. La composición del sustrato en el cual se encuentran las células

•El sustrato en el cual se encuentran las células vegetativas o las

 Se debe indicar de qué tipo de sustrato se trata.

4. La composición del sustrato en el cual se encuentran las células

• El calor húmedo es un agente microbicida mucho más eficaz que

Los sustratos secos necesitan un calentamiento más intenso

4. La composición del sustrato en el cual se encuentran las células

• La termorresistencia es mayor cuando los M’os se encuentran

• Un aumento tanto de la acidez como de la basicidad acelera su

FUENTE: Bigelow y Esty

4. La composición del sustrato en el cual se encuentran las células

Alimentos ácidos pH comprendido los tomates, las

4. La composición del sustrato en el cual se encuentran las células

B) Otros componentes del sustrato

• La sal en bajas concentraciones tiene una acción

• El azúcar protege a algunos microorganismos y a algunas

• La termorresistencia de las células microbianas aumenta cuando

• Las células microbianas deseadas colocadas en el tubo de ensayo y

• Las células microbianas deseadas colocadas en el tubo de ensayo y

• En presencia de grasas, hay un aumento general de la termorresistencia

Aumenta la termorresistencia afectando directamente al contenido de

 El efecto de la sal es variable ,dependiente a la clase de sal y