*

ING. DORIS GUILCAMAIGUA

*
 * INTRODUCCION
* IMPORTANCIA,
* Y RELACION CON OTRAS CIENCIAS
ES LA CIENCIA QUE ESTUDIA
LAS SUSTANCIAS QUIMICAS Y
LOS AGENTES FISICOS EN
CUANTO SON CAPACES DE
PRODUCIR ALTERACIONES
PATOLOGICAS A LOS SERES
VIVOS

Es el estudio de la manera en
que los venenos naturales o
los fabricados por el hombre
producen efectos nocivos en
los organismos vivos *
*
*
 *Aportes históricos
relevantes en toxicología
*Investigar de los científicos que
aportaron con la toxicología

*
1. Si se usa de manera indebida

2. Si lo usa la persona
equivocada
3. Si se usa en la cantidad
incorrecta

*Sustancia toxica
* Deriva del latín toxicus

* Capacidad de producir efectos perjudiciales

sobre un ser vivo.

* Se relaciona entre el arco y el veneno

*
* Estodo compuesto químico que
no forme parte de la
composición de los organismos
vivos.

* No son naturales

* Son elaborados por el hombre o

llamados sintéticos.

* Susfines para el campo de la

medicina, fármacos, usos
industriales, pesticidas, etc.

*
* Lacantidad de sustancia que bajo
un conjunto especifico de
condiciones, causa efectos
perjudiciales.

* El indicador estadístico de
toxicidad aguda mas utilizado es la
«dosis letal» (LD50).

* La concentracion de un toxico o
dosis administrada se señala en
ppm: 1g/ton, 1mg/kg
*
* TOXICOLOGIA CLINICA
* TOXICOLOGIA FORENSE
* TOXICOLOGIA INDUSTRIAL
* TOXICOLOGIA AMBIENTAL (ECOTOXICOLOGIA)
* TOXICOLOGIA ANALITICA

*
• Área de la Toxicología que estudia las
sustancias químicas utilizadas en la industria.

• Identifica, cuantifica, evalúa los riesgos para

la salud de los trabajadores, con el objetivo de
prevenir danos a la salud de los trabajadores

*
* TRATA DE LAS ENFERMEDADES CAUSADAS O
RELACIONADAS CON SUSTANCIAS TOXICAS.

*
* ESTUDIA LA APLICACIÓN DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO PARA LA
DETECCION Y CLASIFICACION DE SUDTANCIAS
TOXICAS

*
* Ayuda al establecimiento de relaciones causa-
efecto entre la exposición a un medicamento o

a una sustancia química los efectos tóxicos o

mortales que pueda causar esa exposición .

*
* TARATA DEL IMPACTO QUE LOS CONTAMINANTES
QUIMICOS DEL MEDIO AMBIENTE CUSAN EN LOS
ORGANISMOS VIVOS.

*
*
* Ingesta diaria admisible (IDA): Cantidad de una sustancia
química en mg de la sustancia por kg de peso corporal.

* Que un individuo puede ingerir por día a lo largo de su vida,

sin riesgo para su salud.

* Dosis letal (LD): Cantidad de un toxico que mata al 100% de

los individuos.

* Dosis letal 50 (DL50): cantidad de un toxico que produce la

muerte del 50% de los individuos.

*
*
 * Estudia los cambios que ocurren a través del tiempo:

* Es el recorrido que hace el toxico dentro del organismo

* consta de 4 fases

- Absorción
- distribución,
- biotransformación
- eliminación

*
*Estudia los efectos tóxicos y los
mecanismos de acción de los
agentes químicos y físicos sobre el
organismo.

*
*
ESTUDIA LA NATURALEZA, FUENTES Y

FORMACION DE SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS

ALIMENTOS. CON VARIAS AREAS DE ESTUDIO

TOXICOS ENDOGENOS

TOXICOS EXOGENOS

BEBIDAS ALCOHOLICOAS

ALERGIAS ALIMENTARIAS
*
https://es.slideshare.net/alissongeanellama

cias/toxicologia-de-los-alimentos-1
 CON RESPECTO AL ALIMENTO ESPECIFICO
Sustancia presente en el alimento
Sustancia presente en el recipiente
Modo de producir el alimento
Modo de elaborar el alimento

Mientras que la gravedad del alimento dependerá de:

Agente causante
La dosis que se ingiera
Susceptibilidad del individuo

*
Los alimentos pueden producir intoxicaciones alimentarias por
el manejo que el consumidor le da al alimento.

Elaboración con demasiada antelación

Almacenamiento a temperaturas inadecuadas
Cocinado insuficiente
Enfriado inadecuado
Contaminación cruzada
Recalentamiento inadecuado
Descongelación inadecuada
Uso de sobras
Manipulación
* Uso inadecuado de las temperaturas de cocción y el
recalentamiento son causas comunes de
intoxicaciones.

* Malas practicas del agricultor, el productor o

industrial.
- carácter positivo como: conservación de
nutrientes, adición de vitaminas, etc.

- carácter negativo como: contaminación

intencional cruzada, malos métodos de
asepsia,
mal uso de aditivos.

* Consumidor

*
* Los tóxicos pueden llegar al hombre por dos
caminos.
 natural o endógeno
 antropogénica
* Los tóxicos naturales son numerosos y
mayoritariamente de origen vegetal
(FITOTOXINAS).

* ORIGEN BACTERIANO: (HISTAMINA)

* FUNGICO: MICOTOXINAS

* DINOFLAGELADOS MARINOS: (FICOTOXINAS )

*
* Algunas de estas toxinas atacan especialmente
a personas deficientes de alguna enzimas
especificas, ejemplo:
* Las habas en algunas personas provocan una
intoxicación denominada favismo, esta causa
en ocasiones una anemia importante
* Deficiencia de enzimas (GLUCOSA-6-FOSFATO
DESHIDROGENASA)
* Cuando una papa esta
verde, los niveles de
clorofila y solanina se han
incrementado
drásticamente

* el veneno se encuentra
sobre todo en las plantas
inmaduras y en los nódulos
verdosos de las papas en
germinación.
*
los tóxicos endógenos se presentan:
* Propios del alimento … vegetales, animales, setas
(hongos).

* Sustancias anti nutritivas que evitan la absorción de

vitaminas, proteínas, minerales.

* Malas practicas de almacenamiento (micotoxinas y

aflatoxinas).

* Durante el proceso de fabricación

* tratamientos terapéuticos

* Por mala producción o por malas practicas

* Es aquella producida por los humanos
algunas de las mas importantes son
según el tipo de industria, estos son
intencionales, accidentales y los
generados durante el procesos como:

* Químicos de agricultura
* Aditivos
* Procesos
* Sanitarios
* Químicos de empaque
* Alergias o intolerancias
* Dieta desequilibrada
* Productos de limpieza
* Dioxinas
* Medio ambiente
*
* ALIMENTO
* ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
* PROCESO INDUSTRIAL, EMPAQUETADO
* ALMACENAMIENTO Y PREPARACION EN EL
HOGAR

*
* Se pueden considerar 4 fuentes principales

* 1. naturales
* 2. intencionales
* 3. Accidentales
* 4. Generadas por el proceso

*
* Pueden causar ocasionalmente problemas
debido a que pueden encontrarse
inesperadamente en los alimentos con una
concentracion mayor a la normal.

*
* Son sustancias ajenas al
alimento
* agregadas en cantidades
conocidas para logara un
fin particular, como son
los aditivos

*
* Representan el mayor riesgo para la
salud.

* No se conoce la cantidad, frecuencia, tipo

de alimento asociado.

* Como llego al alimento

* En ocasiones se trata de un toxico poco

conocido

*
 * Son el resultado de la transformación de los alimentos a
través de diferentes estados de elaboración.

* Desde su cocimiento, estabilización, formulación,

mezclado esterilización transporte etc.

* Ejemplos
* DIOXINA, ACRILAMIDA, NITROSAMINA
Estos tóxicos se originan en proceso como el asado de
carne, por que se generan diferente hidrocarburos
aromáticos policíclicos muchos de ellos con propiedades
cancerígenas.

*
 Sustancias
toxicas
* Eliminación de plagas para el
organismo
en la agricultura

Generar
Eliminación de resistencia
enfermedades ganado
Afectar el
sistema
Favorecer el crecimiento reproductivo

*
 - Conservación Reducción del
- Fermentación Cambios valor nutritivo
Tratamiento - Ahumado químicos en
de alimentos - Fritura la
- Pasteurización composición Producción
sustancias toxicas

NITROSAMINAS

 Nitrosaminas: se forma por la

reacción de una amina con nitritos
en medio acido.
 Su formación se ve favorecida por

*
la temperatura elevada.
* Son inestables, son muy reactivos

* Reaccionan con facilidad para encontrar el

electrón necesario, logrando su estabilidad

* Cuya acción es epatotoxica ejm.

* Los peróxidos lipídicos que se forman en el

enranciamiento de las grasas.

* Dietas incorrectas como exceso de hierro, déficit

de Zn
* Metales pesados, H,
* Ozono usado en desinfección
https://www.youtube.com/watch?v=CByFt6P4tCI

*
* Factores endógenos y exógenos
* ENDOGENOS
* Se producen en forma natural.
* Son resultados de los procesos fisiológicos
propios del organismo, como el metabolismo de
los alimentos, la respiración y el ejercicio.
* El cuerpo controla los radicales libres que se
producen de forma natural, si se produce
excesivamente produce daños

* FACTORES EXOGENOS
* Factores ambientales como contaminación
ambiental, polucion industrial, el tabaco, la
radiación, los aditivos químicos en alimentos
procesados, pesticidas alcoho, , grasas
saturadas, entre otros.

* https://www.youtube.com/watch?v=drsICFAF-
80
*
* Envejecimiento
* Tumores
* Arterioesclerosis
* Hipertensión
* Diabetes mellitus
* Colitis ulcerativa
* Fallo renal crónico

Las células del sistema inmune crean radicales libres para

matar bacterias y virus, pero si no hay un control ejercido
por los antioxidantes, las células sanas pueden ser dañadas

*
* Tienen capacidad para
inhibir la oxidación.

* Pueden ser enzimas

naturales, antioxidantes
obtenidos en la dieta o
antioxidantes
farmacológicos
*Infección
* Causada por los
microorganismos
patógenos que se
reproducen en el interior
del organismo como,
virus, bacterias, parásitos
* Síntomas mas leves como
dolores intestinales, en
algunos casos con vómito
y diarrea
*Intoxicación
* Bacterias que producen toxinas
como:
* Síntomas mas severos puede
haber presencia de fiebre,
cuando es grave se presentan
síntomas neurológicos parálisis
en extremidades
*
* Biológica: incluyen a las bacterias los
parásitos y virus que pueden llegar por
medio de las moscas, hormigas, ratas etc.

* Química; sustancias utilizadas para

combatir las plagas, contacto con
sustancias toxicas como combustibles,
desinfectantes pinturas etc.

* Física: partículas del metales

desprendidos de utensilios y equipos etc.

*
 * FORMADAS POR:

* HONGOS
* ALGAS
* BACTERIAS

* https://www.slideshare.net/screamxdoll/rd3-
i1jm?qid=e14ca7ba-0065-40c6-acfe-
7575b593a052&v=&b=&from_search=2

*
*
* AFLATOXINAS
* ISLANDIOTOXINAS
* FUMONICINAS
* PATULINAS
* TRICOTECENOS

*
* Es la intoxicación causada por la ingesta de
alimentos que han sido saprofitados por hongos
mohos o filamentosos, capaces de producir
metabolitos secundarios tóxicos llamados
llamados micotoxinas

*
* Los hongos que la producen en un amplio rango de
sustratos y de condiciones ambientales.
* Causan severos problemas en la agricultura
* Se estima que alrededor del 25% de las cosechas a
nivel mundial se estropea, en el campo, durante el
almacenamiento y proceso de distribución
* Se encuentran en los edificios amohecidos
* Las micotoxinas constituyen un problema severo
para la salud humana y de animales
* Plantas y henos
* Alimentos almacenados por tiempo
prolongado
* Humedad
* Temperatura templada 25 y 30°C
* pH acido
* Los insectos alteran a los granos y
favorecen la infestación fúngica.

* https://es.slideshare.net/animafraramirez
/micotoxicosis-y-micetismo-completo

*
* SAXITOXINAS
* CIGUATOXINAS
* YESOTOXINAS
* AMNESIOTOXINAS

*
*
* Especies toxicas en determinadas épocas o
circunstancias. (mareas rojas).
* Efectos del petróleo sobre la flora marina

*
* Los alimentos marinos corresponden a un buen grupo de
animales marinos comestibles.
* Crustáceos moluscos equinodermos
. Langostas mejillones estrella de mar
. Langostino ostras erizos
. Camarones almejas
. Cangrejos
. Percebes

*
* Estos alimentos se contaminas por la
filtración fisiológica del agua de mar
que ello realizan.

* En el agua existen dinoflagelados

fotoplactónicos generadores de
toxinas

* Las toxinas se acumulan

progresivamente en los órganos
internos y los músculos *
* Esun envenenamiento causado por la ingesta
de peces tropicales o subtropicales que han
ingerido previamente microalgas y
dinoflagelados.

*
* La ciguatoxinas tiende acumularse generalmente en
el hígado y cerebro también presentes en los
músculos.

* Son termoestables, resistentes al calor y frio, cocer o

congelar los peces o mariscos no la destruyen.

* No poseen color, olor o sabor

* Es imposible detectar con un simple examen

* Síntomas Gastrointestinales, neurológicos y

cardiovasculares
* Es una neurotóxina estable al calor es un
políptico toxico producida por dinoflagelados

*
* Se originan durante el almacenamiento, procesado y preparación de
los alimentos.

Acido oxálico:
* Presente en las acelgas,
* Espinaca
* Perejil
* Higos
* Te
* Remolacha
* Plátano

* Forman sales insolubles

*
* FDA: ley Federal de control de los alimentos
* OMS: organización mundial de la salud
* EPA: Agencia de protección del medio ambiente
* EPSC: Comisión para el consumo de sustancias
seguras.
* OSHAS: