PROCESAMIENTO MINIMO DE

HORTALIZAS
 INTRODUCCIÓN

El consumo de hortalizas tiene importantes beneficios para la salud.

Son fuente natural de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua, y
además su aporte calórico es significativamente menor al de otros
alimentos.

El sector de hortalizas mínimamente procesadas es un segmento de la

agroindustria que tiene el propósito de mantener los alimentos
perecibles frescos, inocuos, saludables y listos para su consumo. Las
hortalizas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo,
entre ellas zanahoria, zapallo, papa, caigua, lechuga, pepinillo, col,
perejil, brócoli, repollo, cebolla, cebollita china, frijol vainita, yuca.
Estos productos poseen aceptación por los consumidores cuando son
comercializados listos para su consumo, por cuestiones de
conveniencia, calidad e higiene.
 OBJETIVOS

 Conocer las etapas desarrolladas en el procesamiento mínimo

de hortalizas.
 Obtener hortalizas mínimamente procesadas.
 GENERALIDADES

Las hortalizas son alimentos que contribuyen a

hidratar nuestro organismo por su alto contenido de
agua, además de ser nutritivas y saludables. Son
ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor
medida, en almidón y azúcares, hecho que explica
su bajo aporte calórico. Son también una fuente
indiscutible de sustancias de acción antioxidante.

Es un conjunto de plantas cultivadas generalmente

en huertas o regadíos, que se consumen como
alimento, ya sea deforma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las verduras y las
legumbres verdes (las habas y los guisantes).
 IMPORTANCIA

Las verduras y las hortalizas aportan muchos beneficios desde el punto de vista
nutricional y previniendo enfermedades. Son sobre todo importantes porque
regulan el tránsito intestinal y porque las vitaminas que aportan modulan muchos
procesos metabólicos.
Todos los vegetales tienen un alto porcentaje de agua, y destacan también por su
contenido de hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Sin embargo, tienen
muy pocas proteínas y grasas. Hasta hace poco tiempo, y debido la bajo aporte
calórico y proteico de las verduras, éstas se consideraban como productos
alimenticios de interés relativo. Después del descubrimiento de las vitaminas,
estos alimentos se han situado en un lugar importante de la nutrición del
hombre.
 COMPOSICION NUTRICIONAL
 Su principal aporte son las vitaminas y minerales, y la fibra. No tienen apenas
proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono.
 Vitaminas: Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al
color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
 Así, las verduras más ricas en vitamina A son el tomate, los grelos, las zanahorias,
los pimientos rojos, las espinacas, la lechuga y las acelgas.
 Las verduras más ricas en vitamina C son los pimientos, las coles de Bruselas, el
brócoli, el perejil, las espinacas, la coliflor, las acelgas, los calabacines, el
repollo, la lechuga y el tomate. Esta vitamina se destruye con el calor y la
oxidación, por ello es importante consumir verdura fresca cruda o con un
cocinado ligero.
 CLASIFICACIÓN

 Raíces y tubérculos: rábanos, zanahoria, nabo, remolacha.

 Hojas: Acelgas, espinaca, lechuga, repollo.
 Bulbos: Ajo, cebolla.
 Frutos: Ají, melón, pepino.
 Flores: Coliflor, brócoli, alcachofa.
 Tallos: Apio, espárrago.
 Semilla: Maíz, haba, arveja.
 Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
PROPIEDADES BENEFICAS PARA LA SALUD
HUMANA
 1. POR SU ALTO CONTENIDO DE AGUA. Entre el 75 y el 95% de su peso es agua,
lo que nos ayuda a mantenernos hidratados y a eliminar toxinas.
 2. FUENTE CASI EXCLUSIVA DE VITAMINA C. Esta vitamina es necesaria para la
síntesis de colágeno, para la correcta cicatrización y facilita la absorción del
hierro de los alimentos de origen vegetal.
 3. POR SU APORTE DE FIBRA. La mayor parte es pectina, un tipo de fibra
soluble en agua que ayuda a regular la función intestinal, a corregir el
estreñimiento y posee efectos beneficiosos en la prevención y tratamiento de
ciertas enfermedades (hipercolesterolemia, diabetes, obesidad, litiasis biliar,
hemorroides, cáncer de colon…).
 4. RICOS EN ANTIOXIDANTES. Muchos de ellos pueden jugar un importante
papel como factores de protección degenerativas y cardiovasculares, y también
se les atribuyen propiedades anticancerígenas. Algunas de estas sustancias son el
licopeno en tomates, alium en el ajo y la cebolla; luteína en vegetales de hoja
verde; limoneno en los cítricos; resveratrol en las uvas, etc.
 5. POR SU EFECTO DIURÉTICO. La abundancia de agua y potasio y la baja
concentración en sodio los convierte en los alimentos diuréticos por excelencia,
ayudándonos a prevenir la retención de líquidos.
CARACTERISTICAS DE HORTALIZAS DE IV
GAMA
 Listos para su consumo
 Listos para su cocción
 Valor nutricional en vitamina C,
polifenoles.
 Principales alteraciones
(oxidación, deshidratación, fermentaciones, acumulación de liquido)
 Susceptible a pardeamiento.
 OPERACIONES PARA EL
PROCESAMIENTO MINIMO DE
HORTALIZAS
 Recepción de materia prima

Almacenamiento Temperatura de refrigeración

Selección y clasificación

Lavado del producto entero Agua a temperatura 4°C

Subproductos o productos Pelado

de desecho
Subproductos o productos Reducción de tamaño y cortado
de desecho
Agua +
Lavado y desinfección
desinfectantes

Enjuague

Secado Material de empaque

Envasado Temperatura de refrigeración

Almacenado del producto terminado

Temperatura de refrigeración
Distribución y comercialización