BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA, EDUCACIÓN
SANITARIA Y HÁBITOS
HIGIÉNICOS
EN LA MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 OBJETIVOS
• Concientizar a los manipuladores de alimentos del grado de
riesgo que puede generar sobre la salud humana un alimento
inadecuadamente manipulado.

• Impartir los conocimientos necesarios para que los asistentes

cuenten con la suficiente ilustración para prevenir los riesgos
sobre la salud humana por enfermedades de transmisión por
alimentos (ETAS).

•
Entender la importancia que tiene la higiene en la
preparación, suministro y consumo de alimentos e identificar
las fuentes de contaminación de los mismos.

• Capacitar a los asistentes sobre el uso y aplicación de los

medios y equipos necesarios para realizar una adecuada
limpieza y desinfección de las áreas de trabajo.
 ESTRUCTURA
1. Legislación
2. Conceptos básicos de los alimentos
3. ¿Qué es manipular?
4. ETAS
5. ¿Qué son los microorganismos?
6. Plan de saneamiento
7. Almacenamiento y conservación de alimentos
8. Trasporte y conservación de los alimentos
9. Evaluación final
 LOS ALIMENTOS

Todo producto natural o artificial, elaborado o no,

que ingerido aporta al organismo humano
nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos.
Se incluyen las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen
con el nombre de genérico de especias.
 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

Esta resolución establece los requisitos sanitarios

que se deben cumplir para las actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
 CAPITULO I
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

• Localización y accesos
• Diseño y construcción
• Abastecimiento de agua
• Disposición de residuos líquidos
• Disposición de residuos sólidos
• Instalaciones sanitarias
• Pisos y drenajes
• Paredes
• Techos
• Ventanas
• Puertas
• Iluminación
• Ventilación
 CAPÍTULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Condiciones generales y especificas

CAPÍTULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Estado de salud
• Educación y capacitación
• Plan de capacitación
• Practicas higiénicas y medidas de protección

CAPITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

• Materias primas e insumos
• Envases y embalajes
• Fabricación
• Contaminación cruzada
 • CAPÍTULO V
Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad

• CAPÍTULO VI
Saneamiento

• CAPÍTULO VII
Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos y materias primas
para alimentos

• CAPÍTULO VIII
Restaurantes y establecimientos gastronómicos
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Las BPM son los principios básicos y las

prácticas generales de higiene en la
manipulación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con
el objetivo de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos.
 QUE BENEFICIOS TRAEN
LAS BPM
1. Crean conciencia en los empleados de llevar a
cabo procesos inocuos para poder obtener
productos sanos.

2. Generar cultura de documentación y registros en

la empresa para facilitar la toma de decisiones.

3. Reducen costos de fabricación y los procesos

se vuelven mas eficientes.

4.Reducen fallas que se presentan frecuentemente

en el proceso.
 CARACTERÍSTICAS DE
CALIDAD DE UN ALIMENTO
La calidad de los alimentos es el conjunto
de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por
los sentidos (cualidades sensoriales): sabor,
olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higiénicas y químicas.
 CLASIFICACIÓN DE UN ALIMENTO
ALIMENTOS
ENERGÉTICOS
Los alimentos pueden Son los que proveen
clasificarse según distintos la energía para realizar
criterios. Dependiendo de distintas actividades
físicas
su origen y desempeñan en
el organismo se diferencian
en energéticos,
constructores y protectores.
ALIMENTOS
REGULADORES O
PROTECTORES.
Son los que proveen los
Alimentos nutrientes necesarios para que los
energéticos y reguladores se
Constructores complementen y mantengan el
Son los que forman cuerpo funcionando.
la piel, músculos y
otros tejidos, y que
favorecen la
cicatrización de
heridas.
GRUPOS DE ALIMENTOS
 GRUPO I : LOS LÁCTEOS
Está constituido por leche
(fresca o en polvo), quesos,
yogurt, etc. Estos alimentos
aportan proteínas, sales de
calcio, fósforo y vitaminas A y D
principalmente. Cumplen una
función plástica. Están en el
tercer escalón.
 GRUPO II : LAS CARNES
Lo componen las diversas carnes,
pescado, vísceras, huevos,
mariscos y los sustitutos de la
carne.

Carnes rojas y blancas, incluimos

las vísceras y los huevos. Este
grupo posee proteínas de alto
valor biológico, sales de hierro y
vitaminas del grupo B. Es la única
fuente de la vitamina B12.
También grasas saturadas y
colesterol.
 GRUPO III: PATATAS, LEGUMBRES Y
FRUTOS SECOS
Es un tubérculo que pertenece a las hortalizas, pero se
incluye en este grupo por su contenido energético que proviene
del alto contenido en hidratos de carbono.

Las legumbres entre las

legumbres secas se encuentran
los guisantes, las lentejas, las
judías, los garbanzos, las habas,
los altramuces, la soja, la garrofa y
la algarroba.
 • LOS FRUTOS SECOS GRASOS MÁS CONSUMIDOS SON:

Almendras, avellanas, nueces, piñones... Su valor nutritivo es

elevado en cuanto a energía debido a la gran cantidad de
grasa que contienen (45 a 65%) y glúcidos (5 a 22%).
También contienen proteínas (14 a 25%), vitaminas del grupo
B, hierro y calcio. Es preferible tomarlos sin sal.
 GRUPO IV: VERDURAS Y
HORTALIZAS
Está compuesto por lechuga,
espinaca, coliflor, betarraga,
zanahoria, etc. Aportan las
vitaminas A y C y sales minerales.
La función que cumplen es
reguladora. Junta a las frutas,
ocupan el segundo escalón de la
pirámide.
 GRUPO V: FRUTAS

Está compuesto por

manzana, plátano, uva,
melón, naranja, etc.
Aportan vitaminas y
minerales. También su
función es reguladora.
 GRUPO VI: PAN, PASTA, CEREALES,
AZÚCAR Y DULCES

Está compuesto por arroz, mute, avena,

fideos, chuchoca, maicena, sémola y el
pan. Ellos entregan al organismo hidratos
de carbonos y algunas vitaminas.
Son alimentos energéticos y cumplen por
lo tanto una función energética.
Son además ricos en minerales, vitaminas
del grupo B, proteínas vegetales y fibra.
 GRUPO VII: GRASAS, ACEITE Y
MANTEQUILLA
Las grasas son nutrientes, conocidos
como lípidos, que ayudan a transportar
proteínas liposolubles y, junto a los
carbohidratos son una fuente esencial
de energía.
Se presentan como aceite o mantequilla,
que aportan textura y sabor a los
alimentos en diferentes técnicas de
cocina.
 ALIMENTOS ADULTERADOS

Alimentos a los que se ha adicionado

una sustancia o se les ha sustraído un
compuesto químico con intenciones de
fraude. Ejemplo: En cuanto a la leche
adulterada, el fraude afecta más
frecuentemente a la leche en polvo con
la adición de melanina para falsear el
contenido proteico del producto.
 ALIMENTOS ALTERADOS

Ha sufrido, variaciones en sus características

organolépticas (olor, sabor, textura...), composición
química o valor nutritivo. Por ejemplo, el calor y la
humedad, actúan simultáneamente y pueden favorecer la
multiplicación de las bacterias en los alimentos (Frutas y
verduras).
 ALIMENTOS FALSIFICADOS

Preparados con el fin de

simular otro conocido de tal
modo que su composición
química no se corresponde
con la de dicho alimento.
Ejemplo los licores.
 ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO DE
SALUD PUBLICA

Hay alimentos que debido a sus componentes, pueden ser

peligrosos para nuestra salud si no han sido bien
manipulados en los procesos de conservación, transporte,
distribución y comercialización, entre ellos destacamos:
  Carne, productos cárnicos

y sus preparados.

 Leche y derivados lácteos.

 Productos de la pesca y sus derivados.

 Productos preparados a base de huevo.

 Alimentos o comidas preparados

de origen animal listos para el consumo.

 Agua envasada.

 Alimentos infantiles.
 ALIMENTOS CONTAMINADOS

Cualquier agentes y/o sustancia

extraña de cualquier naturaleza,
química, física o biológica presente en
un alimento en cantidades superiores
a las permitidas en las normas
nacionales.
 CLASIFICACIÓN DE
CONTAMINACIÓN

• CONTAMINACION FISICA

• CONTAMINACION QUIMICA

• CONTAMINACION BIOLOGICA

• CRUZADA (DIRECTA O INDIRECTA)

 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
• Manos y uñas sucias
• La saliva de los humanos y los animales domésticos
• El cabello
• Las heridas infectadas
• La piel de los humanos y los animales
 CONTAMINACION FISICA

Cualquier agente o partícula que no pertenezca al

alimento. Dentro de estas se pueden encontrar:

• Cabellos
• Sedimentos
• Residuos de materiales
¿Como se puede controlar esta

Contaminación?
 CONTAMINACION QUIMICA
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas,
fertilizantes, elementos de desinfección o cualquier otra
sustancia química similar.
Posibles causas:
• Carencia o inadecuación del sistema de control higiénico
sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución
y consumo.
• Inadecuado almacenamiento de estos productos.
 CONTAMINACION BIOLOGICA

Presencia de organismos capaces de

alterar, deteriorar y transformar un
alimento. En general se pueden identificar
por el color y/o olor del alimento.

Estas se producen por cierta cantidad de

microorganismos o bien por sus productos
metabólicos presentes en el mismo.

¿Como se puede controlar esta

contaminación?
 CRUZADA (DIRECTA O INDIRECTA)

Es la contaminación que ocurre después de la

producción, en cualquier etapa de la cadena alimenticia.
 CÓMO EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

..\videos\Evita la Contaminación Cruzada.mp4

 COMO EVITAR
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Mantenga los utensilios, recipientes y tablas de

cortar en buen estado para facilitar la limpieza.
• Guarde las carnes crudas debajo de los alimentos
listos para el consumo.
 VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con
unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos
parámetros de calidad específicos.

El concepto de calidad engloba aspectos organolépticos o

sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el
contenido de nutrientes, o higiénico-sanitarios, relacionados de
forma directa con el nivel de seguridad alimentaria.
Clasificación de los alimentos
según su vida útil
• Alimentos perecederos

• Alimentos semi-perecederos

• Alimentos no perecederos
 ALIMENTOS PERECEDEROS

Los alimentos perecederos son aquellos

con probabilidad de estropearse,
descomponerse o se vuelven inseguros
para consumir. Deben ser conservados
refrigerados a 40 grados F (4.4 ºC) o
menos para permanecer inocuos o
prolongar el tiempo en que
permanecerán saludables por que la
refrigeración frena el crecimiento
bacteria.
 ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS

Son aquellos que permanecen

exentos de deterioro por más
tiempo Ejemplo de ellos son los
tubérculos, las nueces, gramíneas y
los alimentos enlatados. Estos
alimentos pueden conservarse a la
temperatura ambiente si no es muy
extrema.
 ALIMENTOS NO PERECEDEROS

No se deterioran como ninguno de

los factores anteriores, sino que
depende de otros factores como la
contaminación repentina, el mal
manejo del mismo, accidentes y
demás condiciones que no están
determinadas por el mismo.
Ejemplo: harinas, pastas y azúcar.
 INOCUIDAD Y PROTECCIÓN DE LOS
ALIMENTOS

La inocuidad de los alimentos engloba acciones

encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de
los alimentos. Dichas acciones deberán de abarcar toda la
cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS

..\videos\OMS Las cinco claves para la inocuidad

de los alimentos.mp4
3. ¿QUÉ ES MANIPULAR?
 Son todas las persona que interviene directa o indirectamente,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos. Debe haber pasado por un reconocimiento
médico antes de manipular los alimentos, especialmente después
de una ausencia del trabajo motivada por una enfermedad.
HIGIENE PERSONAL

Garantizar que aquellos

que entren en contacto
directo o indirecto con
los alimentos no los
contaminen.
 PRACTICAS HIGIÉNICAS DEL
MANIPULADOR
Lavado de las manos:

Antes, durante y después de cada proceso de manipulación. Teniendo en

cuenta que sea desde el codo y hacia abajo y en los siguientes casos:

• Al ingresar al trabajo

• Después de ir al baño

• Cada vez que se cambie

de actividad

• Después de manipular dinero

• Después de sonarse
..\videos\Higiene de manipuladores de
alimetnos.mp4
 LIMPIEZA E HIGIENE
PERSONAL

MANOS CABELLO BOCA

• Sin joyas • Recogido

• Uso de gorro • Uso de
• Retirar esmalte
o malla tapabocas
• Limpieza y aseo
 DOTACIÓN DE TRABAJO DEL
PERSONAL
LA DOTACION DEBE SER DE:

• Color claro
• Gorro o malla
• Tapabocas
• Blusa y/o peto
• Calzado cerrado y bajo
• Guantes
 NORMAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS
MANIPULADORES

Los requisitos para este tipo de profesionales hacen

referencia a la formación en higiene alimentaria. En este
contexto, las empresas del sector alimentario deben
garantizar, mediante programas de formación continuada
adecuados a su actividad, que los manipuladores de
alimentos dispongan de los conocimientos necesarios
para desarrollar unas correctas prácticas de
manipulación.
 CUIDADOS QUE DEBEN TENER
LOS MANIPULADORES

1. Higiene en tus manos.

2. Higiene de los alimentos, para que tampoco
contaminen.
3. Determinar el estado de los alimentos. si están en
descomposición o cualquier otro factor anterior
mente vistos o no.
 4. ETAS:
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
..\videos\ETAS.mp4
Según la definición de la Organización Mundial de la Salud,
se ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter
infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es
causada por el consumo de alimentos o de agua
contaminada” .

La mayoría de las enfermedades por alimentos son de

origen microbiano.
TIPOS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
 PRINCIPALES TIPOS DE ENFERMEDAD
POR ETAS

1. INTOXICACIÓN

Se presenta cuando consumimos alimentos

contaminados con productos químicos, o con
toxinas producidas por algunos microorganismos,
o con toxinas que pueden estar presentes en el
alimento desde la captura, recolección o desde la
producción primaria o la cría, como es el caso de
las toxinas contenidas en algunos mariscos.
 INFECCIÓN ALIMENTARIA

Se presenta cuando consumimos un alimento

contaminado con gérmenes que causan enfermedad,
como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos. Puede ser el caso de bacterias como
Salmonela, presente con más frecuencia en huevos,
carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas
o peladas.
Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos,
podemos citar:
• Salmonela, Botulismo, Cólera, Campylobacteriosis.
 INFECCIÓN ALIMENTARIA

Lo importante de las infecciones, es que pueden ser

prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas
para evitar que los alimentos se contaminen. Por
ejemplo, asegurando una cocción completa de los
alimentos en el momento de prepararlos, o realizando
un buen lavado y desinfección de los que
habitualmente se consumen en estado crudo como
son las verduras y las frutas.
 GRUPOS VULNERABLES A LA
ETAS

Todas las persona son vulnerables en especial los

niños y las mujeres embarazadas.
 RECOMENDACIONES PARA
PREVENCIÓN DE LA ETA

• Lavarse bien las manos antes y después de cocinar..

• Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si

cuentan con controles oficiales que aseguren su
inocuidad y calidad (etiquetas de elaboración, fechas de
vencimiento, etc.).

• Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no

confiables (criaderos o frigoríficos clandestinos, leche no
pasteurizada o esterilizada, salamines caseros, etc.)
 • Lavar bien las verduras y frutas que se consumirán
crudas.

• Asegurar una completa cocción de los alimentos.

• Consumir de inmediato los alimentos cocidos.

• No conservar los alimentos a temperatura ambiente o

tibios, porque facilita la multiplicación de
microorganismos.

• Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a

consumir en el momento.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

• Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que

se utilizan para la preparación de alimentos.

• Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la

misma no inspira confianza, hervirla durante 3
minutos.
 5. ¿QUÉ SON LOS
MICROORGANISMOS?
 ¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?

Seres vivos, que sólo pueden ser vistos con la ayuda del
microscopio. Clasificación:

• Bacterias

• Hongos

• Levaduras

• Virus.

• Parásitos
 ¿QUÉ NECESITAN LOS MICROORGANISMOS
PARA VIVIR Y
REPRODUCIRSE?

• Temperatura
• Tiempo
• Humedad
• Nutrientes
• Acidez
 ¿CÓMO CONTROLAR LOS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS?
3. ACTIVIDAD ACUOSA
4. ACIDEZ
 6.
PLAN DE SANEAMIENTO
 SANEAMIENTO
• Plan de limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Manejo de residuos solidos y líquidos
• Agua potable
 ANTES DE EMPEZAR A TRABAJAR

Se debe inspeccionar que todo este debidamente lavado y

desinfectado.

• Lávese las manos correctamente.

• Inspecciones el estado de los alimentos.

• Tenga todo en su debido lugar y su orden

predeterminado.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Recoger los desechos de alimentos y mugre gruesa.

• Adicionar agua y jabón.
• Restregar.
• Juagar con abundante agua.
• Despues de realizar la limpieza se hace la desinfección.
• Adición del desinfectante.
• Diligenciar formatos.
Ejemplos de desinfectantes:
• Hipocloritos.
• Desinfectantes yodados.
 FORMA ADECUADA DE LIMPIAR LOS
EQUIPOS

• Desármelos si usted esta capacitado para volverlos a

armar
• Límpielos
• Cepíllelos
• Desinféctelos
• Utilice equipos de material inoxidable y fácil de lavar
• No use nada de madera
• Al limpiar enjuague bien para que no queden residuos de
jabón
 SIGNOS QUE DETERMINAN
LA PRESENCIA DE PLAGAS

• Cuerpos vivos o muertos

• Materia fecal de roedores
• Alteración de bolsas, envases, cajas , etc.
 CONTROL DE PLAGAS

• Realice un diagnostico de la presencia de plagas

en el establecimiento.
• Realice un control preventivo de infraestructura y
de plagas.
• Realice un control de choque o correctivo.
• Diligencie los formatos.
• No almacenar los químicos cerca a los alimentos.
 MANEJO DE AGUA
• Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de
agua potable.
• Al agua potable debe ajustarse a lo especificados en la
normatividad especifica, debe contar con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribución.
• De manera que si ocasionalmente es suspendido, no
se interrumpa el proceso.
• Realizar el lavado del tanque de almacenamiento de
agua potable por una empresa certificada por la
gobernación.
 7. ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

..\videos\Requisitos para
un correcto
almacenamiento.mp4
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

Cuando almacene cualquier tipo de alimento recuerde que lo

primero que entra es lo primero que sale.

Utilice recipientes o envases con tapa para proteger los

alimentos ya cocinados.

No abra las cámaras de frío y refrigeradores mas tiempo de lo

necesario.
 RESOLUCION NUMERO 005109
DE 2005
(diciembre 29)

Por la cual se establece el reglamento

técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano.
 8. TRASPORTE Y
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
 TRANSPORTE
• Revisión de sistemas de refrigeración de
los vehículos
• Mantener buenas condiciones sanitarias

• Limpieza y desinfección de los vehículos

• Los vehículos deben ser de un material

adecuado para facilitar la limpieza.

• Los alimentos transportados no deben ir

sobre el piso.

• No es permitido transportar alimentos con

materia prima.

• Vehículos con certificados para transportar

alimentos.
GRACIAS